നാരങ്ങ, നെല്ലിക്ക, മാങ്ങ, വെളുത്തുള്ളി, കാരറ്റ്, ബീറ്റ്റൂട്ട്, ഈന്തപ്പഴം എന്നു തുടങ്ങി മീനും ഇറച്ചിയും വരെയും നമ്മൾ അച്ചാറുകളായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. പെട്ടെന്നു കേടു വരുന്ന ഭക്ഷണ സാധനങ്ങൾ മാസങ്ങളോളം കേടാകാതിരിക്കാനാണ് അച്ചാറുകളായി സൂക്ഷിക്കുന്നത്. ഉപ്പ്, എണ്ണ, വിനാഗിരി, കടുക്, കറുവപ്പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ തുടങ്ങി സാധനങ്ങൾ ബാക്ടീരിയ വളർച്ച തടയാനും രുചി കൂട്ടാനുമായി അച്ചാറുകളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു. അച്ചാറുകൾ കേരളീയരുടെ വിഭവങ്ങളിൽ ഇപ്പോൾ അവിഭാജ്യ ഘടകമായി മാറിയിരിക്കുന്നു. നമ്മുടെ ഡെയ്‌ലി ഫുഡുക ളിലും സദ്യകളിലും ഹോട്ടൽ ആഹാരങ്ങളിലും അച്ചാറുകൾ ഇല്ലാതെ പൂർണമാകില്ല എന്നായിരിക്കുന്നു.
നാരുകളും വൈറ്റമിനുകളും മിനറലുകളുമുള്ള പച്ചക്കറികളും പഴവർഗങ്ങളും കൊണ്ടാണ് മിക്ക അച്ചാറുകളും ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ചില ആന്റിഓക്സിഡന്റുകൾ അച്ചാറുകളിൽ ഉണ്ടെങ്കിലും ഒന്നോ രണ്ടോ തുള്ളി അച്ചാർ ആഴ്ചയില്‍ നാലോ അഞ്ചോ തവണ കഴിക്കുന്നത് ഭക്ഷണം രുചികരമാക്കാനും ചില ഗുണങ്ങൾ കിട്ടാനും ഉപകരിക്കും. എന്നാല്‍ ഇവയുടെ അമിതോപയോഗം ആരോഗ്യത്തിന് അത്യധികം ഹാനികരമാണ്.
അച്ചാറുകളുടെ അമിത ഉപയോഗം കാരണം ഉണ്ടാകുന്ന ഒന്നാണ് ദഹനപ്രശ്നം. വയറു വേദന, നെഞ്ചെരിച്ചിൽ, ചിലരിൽ ഒഴിച്ചിലും കണ്ടു വരുന്നു. ഗ്യാസ് പ്രശ്നം കുറയ്ക്കാൻ പലരും അച്ചാറുകൾ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ടെങ്കിലും പല അച്ചാറുകളും ഇവ കൂട്ടാനേ സഹായിക്കുകയുള്ളൂ. എരിവും ഉയർന്ന അസിഡിറ്റിയും വയറിലെ ആസിഡ് ഉൽപ്പാദനം കൂട്ടുന്നു. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഗ്യാസ്ട്രൈറ്റിസ് ഉള്ളവർ അച്ചാറുകൾ മിതമായേ ഉപയോഗിക്കാൻ പാടുള്ളൂ. ഉപ്പും ലൈനിങ് ഇറിറ്റേഷൻ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഘടകമാണ്.
ഉയർന്ന തോതിലുള്ള ഉപ്പ് വയറിൽ ലൈനിങ് ഇറിറ്റേഷൻ മാത്രമല്ല രക്തസമ്മർദത്തിനും ഹൃദയസംബന്ധിയായ രോഗങ്ങൾക്കും കാരണമാകുന്നു. ഒട്ടുമിക്ക അച്ചാറുകളും ഒരു വലിയ സ്പൂൺ എടുത്താൽ രക്തസമ്മർദം ഉള്ളവരും ഹൃദയരോഗം ഉള്ളവർക്കും വേണ്ടതിൽ കൂടുതൽ ഉപ്പ് കാണപ്പെടുന്നു. അതിനാൽതന്നെ ഇവർ ഡോക്ടറുടെയോ ഡയറ്റീഷ്യന്റെയോ ഉപദേശ പ്രകാരം മാത്രം ആയിരിക്കണം അച്ചാറുകൾ ഉപയോഗിക്കേണ്ടത്. അമിതമായി അച്ചാർ ഉപയോഗിച്ചാൽ ചിലരില്‍ താൽക്കാലികമായി രക്തസമ്മർദം കൂടുന്നതായും കണ്ടുവരുന്നുണ്ട്.
അച്ചാർ അളവിൽ കൂടുതൽ കഴിക്കുന്നത് വൃക്കയുടെ അധ്വാനഭാരം കൂട്ടുന്നു. വൃക്കയുടെ പ്രാഥമിക ധർമം ശരീരത്തിന്റെ അരിപ്പയായി പ്രവർത്തിക്കുക എന്നതാണ്. ശരീരത്തിന് ആവശ്യമുള്ള പോഷകങ്ങൾ നിലനിർത്തി ആവശ്യമില്ലാത്തവയെ പുറന്തള്ളുന്നത് ഈ പ്രക്രിയ വഴിയാണ്. അച്ചാറിലെ ഉപ്പിന്റെ അമിത സ്വാധീനം മൂലം രക്തസമ്മർദം നിയന്ത്രിക്കാൻ വേണ്ടി കിഡ്നി പ്രവർത്തിച്ചു തുടങ്ങുകയും അങ്ങനെ കിഡ്നിയുടെഅധ്വാനഭാരം കൂടുകയും ചെയ്യുന്നു. അതിനാൽ കിഡ്നി രോഗം ഉള്ളവരും ഡോക്ടറുടെയോ ഡയറ്റീഷ്യന്റെയോ ഉപദേശപ്രകാരമേ അച്ചാർ ഉപയോഗിക്കാവൂ.
അച്ചാറുകളിൽ എണ്മയും നല്ലയളവിൽ തന്നെയുണ്ട് ബാക്ടീരിയ, ഫംഗസ് തുടങ്ങിയവ അച്ചാറിൽ ഉണ്ടാകുന്നത് തടയാനും അച്ചാറിന്റെ ഷെൽഫ് ലൈഫും രുചിയും കൂടാനാണ് എണ്ണ സഹായിക്കുന്നത്. എന്നാൽ അച്ചാർ അമിതമായി ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ ഈ എണ്ണ കൊളസ്ട്രോൾ അളവ് കൂടാനും ഹൃദയത്തെ ദോഷകരമായി ബാധിക്കാനും കാരണമാകുന്നു.
ഗർഭിണിയായ ചിലർ അച്ചാറുകളോട് പ്രത്യേക ഇഷ്ടം കാണിക്കാറുണ്ട്. ചിലർ മോണിങ് സിക്ക്നസ് മാറ്റാനും അച്ചാർ ഉപയോഗിക്കുന്നു. എന്നാൽ അമിതമായി അച്ചാറുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നത് ഗർഭാവസ്ഥയിൽ കാണാറുള്ള രക്തസമ്മർദം ഉണ്ടാകാനും വയറു കമ്പിക്കലിനും കാരണമാകുന്നു. ഗർഭാവസ്ഥയിൽ സോഡിയം കൂടുന്നത് കുട്ടിയുടെ വളർച്ചയെ സ്വാധീനിക്കും. സ്ഥിരമായി അമിതമായി അച്ചാർ കഴിക്കുന്ന ത് സോഡിയം ധാരാളമായി ശരീരത്തിൽ ചെല്ലാൻ കാരണമാകും. അതിനാൽ ഗർഭിണികൾ അച്ചാർ മിതമായി ഉപയോഗിക്കാൻ പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധിക്കണം.
Read More : Healthy Food
