‘ഉമാമി’ ഒരു രുചിയാണോ? സംശയക്കുട്ടിയുടെ പുത്തൻ സംശയം

രുചികളിൽ ഏതാണ് ഇഷ്ടം എന്ന ചോദ്യത്തിന് എന്താണ് ഉത്തരം? അതിൽ നല്ല എരിവുള്ള ഭക്ഷണം ഉണ്ടോ? എങ്കിൽ ഒരു മറുചോദ്യം ചോദിക്കാം. എരിവ് രുചിയാണോ? അല്ല എന്നാണ് ഉത്തരം. അതൊരുതരം വേദനയാണ് കോശങ്ങൾക്ക് നൽകുന്നത്. അതുകൊണ്ടാണ് എരിവുള്ള സാധനങ്ങൾ ചുണ്ടിലും ത്വക്കിലുമൊക്കെ തട്ടിയാൽ എരിവ് അനുഭവപ്പെടുന്നത്. മധുരവും പുളിയുമൊന്നും അങ്ങനെ തിരിച്ചറിയാനാകാറില്ലല്ലോ. 

നാക്കിലൂടെ അറിയാൻ കഴിയുന്ന അനുഭവമാണ്‌ രസം അഥവാ രുചി. ആഹാരത്തിലെ രാസഘടകങ്ങളെ തിരിച്ചറിയുന്നതിനുള്ള സംവേദനമാണിത്. വായിലെ ദ്രവങ്ങളിൽ ലയിച്ച രാസവസ്തുക്കളുടെ, താരതമ്യേന ഉയർന്ന സാന്ദ്രതയെക്കുറിച്ചുള്ള അറിവാണ് രുചി നല്കുന്നത്. ഗന്ധത്തോട് അടുത്ത ബന്ധമുള്ള സംവേദനമാണിത്. സ്വാദുമുകുളങ്ങൾ എന്ന പ്രത്യേക സംവേദിനികൾ വായ്ക്കുള്ളിൽ നാക്കിലാണ് ഉള്ളത്. ഒരാളിൽ ഏകദേശം 9,000 സ്വാദ്മുകുളങ്ങൾ കാണും. ഫേഷ്യൽ നെർവ്, ഗ്ലോസോഫരിഞ്ചിയൽ നെർവ് എന്നീ നാഡികളുടെ തന്തുക്കളാണ് സ്വാദുമുകുളങ്ങളെ നിയന്ത്രിക്കുന്നത്. നാക്കിന്റെ പിറകിലെ അറ്റം കയ്പറിയാനും വശങ്ങൾ പുളിപ്പറിയാനും അറ്റം മധുരവും ഉപ്പുരസവും അറിയാനും പ്രയോജനപ്പെടുന്നു. 

അഞ്ചു രുചികളാണ് നാവിനു തിരിച്ചറിയാനാകുന്നത്. പുളി, ഉപ്പ്, മധുരം, കയ്പ്പ് പിന്നെ ഉമാമി. സന്തോഷം തോന്നുന്ന സ്വാദ് എന്ന അർത്ഥമുള്ള ജാപ്പനീസ് പദമാണ് ഉമാമി. ജപ്പാനിലെ പ്രൊഫസറായ കികുനെ ഇക്കെദയാണ് ഈ രുചിയെ ശാസ്ത്രീയമായി തിരിച്ചരിഞ്ഞത്. അജിനോമോട്ടോയിൽ നിന്ന് കിട്ടുന്ന രുചിയാണ് ഉദാഹരണം.