ചാന്ദ്നി ചൗക്കിലെ സ്ട്രീറ്റ് ഫുഡ് രുചി തേടി ഷെഫ് പിള്ളയുടെ യാത്ര; രുചിയോർമകളിലേക്ക് ഒരു നുള്ള് ഡൽഹി

∙ തണുത്ത പുലർക്കാലം. ‘ദൗലത്ത് കി ചാട്ടി’നു പാകമാകാൻ പറ്റിയ സമയം. വെയിൽ ഒരൽപം കനത്താൽ മധുരങ്ങളിലെ ഈ കേമൻ അലിഞ്ഞില്ലാതായി പോകും. ശൈത്യകാലങ്ങളിൽ മാത്രം വിളമ്പുന്ന ഈ ചാട്ടിന്റെ രുചി നുണഞ്ഞ് ചാന്ദ്നി ചൗക്കിലെ പുലർകാല തിരക്കിൽ ഒരു മലയാളി അലിഞ്ഞു നിൽക്കുന്നു, സാക്ഷാൽ ഷെഫ് പിള്ള (സുരേഷ് പിള്ള).ഡൽഹിയിലെ സ്ട്രീറ്റ് ഫുഡിന്റെ രുചിയറിയാനും ചിലത് മനസ്സിൽ കുറിച്ചുവയ്ക്കാനും ഇറങ്ങിയതാണ്. ചാട്ടിനു പിന്നാലെ നേരെ ചന്ദേർ മോഹൻ ശങ്കർ കപൂറിന്റെ പ്രശസ്തമായ പൂരി–ബാജി കടയിലേക്കു കയറി. പിന്നെ കാക്കെ ദ് ഹാട്ടിയിൽ നിന്ന് മലായ് മട്ടറും കുൽച്ചയും. അവിടുന്ന് നേരെ പണ്ഡിറ്റ് ഗയാ പ്രസാദ് ശിവ്സരൺ പറാന്തേവാലയിലേക്കു കയറി മുള്ളങ്കി അരിഞ്ഞു സ്റ്റഫ് ചെയ്ത മൂലി പറാത്തയും ഫ്രൈഡ് പറാത്തയും രുചിച്ചു.

ഒന്നിനുപുറകെ ഒന്നായി 12 കടകളിൽ കയറിയിറങ്ങി ഓൾഡ് ഡൽഹിയിലെ പ്രശസ്തമായ ശുദ്ധ വെജിറ്റേറിയൻ വിഭവങ്ങളുടെ രുചിയറിഞ്ഞ് പിള്ള മടങ്ങി. ഡൽഹിയിലെ എണ്ണിയാൽ തീരാത്ത നോൺവെജ് രുചികളറിയാൻ ഇനി മറ്റൊരു രാത്രിയിറങ്ങും. അതിനിടെ, ഡൽഹിയിലെ ഭക്ഷ്യാന്വേഷണ പരീക്ഷണങ്ങളെക്കുറിച്ച് ഷെഫ് പിള്ളയുമായി ഒരൽപം വർത്തമാനം.

 ഡൽഹി രുചികൾ ?
ഗുരുഗ്രാമിലെ ‘ദ് വെസ്റ്റിൻ’ ഹോട്ടലിൽ 3 ദിവസത്തെ പോപ്പ് അപ്പ് ഫുഡ് ഫെസ്റ്റിനെത്തിയതാണ് ഷെഫ് പിള്ള. തിരക്കിനിടെ ചാന്ദ്നി ചൗക്കിലെ രുചിയറിയാനെത്തിയതിന് പിന്നിൽ ഒരുകാരണമുണ്ട്. സാക്ഷാൽ നാടൻ മിക്സ്ചറിട്ട പഴംപൊരി ചാട്ടും, വാളൻപുളിയും ഈന്തപ്പഴവും ചേർത്തരച്ച ചട്നിയും, സംഭാരം–കടുംമാങ്ങ– പാനിപൂരിയും തലസ്ഥാനത്തേക്കു കടക്കാൻ കാത്തിരിക്കുന്നു. കൊണാട്ട് പ്ലേസിലെ കണ്ണായ സ്ഥലത്ത് അടുത്ത വർഷം കേരളത്തിന്റെ തനതു രുചികളുമായി ഷെഫ് പിള്ളയുടെ പുതിയ റസ്റ്ററന്റ് തുറക്കും. അതിനു മുന്നോടിയായി ഡൽഹിയുടെ രുചിയറിയാനുള്ള യാത്രയാണ് ചാന്ദ്നി ചൗക്കിൽ നിന്നു തുടങ്ങിയത്.

വരും കല്യാണ ബിരിയാണി
ബിരിയാണികളിൽ അത്ര കേമനല്ല ഡൽഹി ബിരിയാണി. അവധ്, ലക്നൗവി, മൊറാദാബാദ്, തലശേരി ബിരിയാണികളുമായി തട്ടിച്ചുനോക്കുമ്പോൾ ഇവിടത്തെ ബിരിയാണി ഒരടി പിന്നിൽ നിൽക്കും. ബസുമതി അരിയിൽ മാത്രം ബിരിയാണി ശീലിച്ച ഡൽഹിയിലേക്ക് ജീരകശാല അരിയി‌‌‌ട്ടു വയ്ക്കുന്ന മലബാർ സ്റ്റൈൽ നിക്കാഹ് ബിരിയാണിയുമായാണ് ഷെഫ് പിള്ള വരാനൊരുങ്ങുന്നത്. ഒപ്പം നെയ്മീൻ നിർവാണയും കൊല്ലം ആട്ടിറിച്ചിക്കറിയും ട്രാവൻകൂർ കോഴി റോസ്റ്റും അവിയലും ഇഞ്ചിക്കറിയുമൊക്കെ ഇനി കൊണാട്ട് പ്ലേസിന്റെ ‘മെനുസ്മൃതിയിൽ’ നിറയും. ഡൽഹിക്കു മാത്രമായി പിള്ളയുടെ കൈപ്പുണ്യം പതിഞ്ഞ ഒരു പുതുപുത്തൻ വിഭവവും ഉണ്ടായിരിക്കും.

 രുചിയറിഞ്ഞത് കടലിനക്കരെ
‘യുകെയിലെ വീരസ്വാമി റസ്റ്ററന്റിൽ ആയിരുന്നപ്പോഴാണ് ഉത്തരേന്ത്യൻ രുചികൾ പാകം ചെയ്തു ശീലിച്ചത്. പിന്നീട് വളരെക്കാലം കഴിഞ്ഞാണ് ഡൽഹി ഉൾപ്പെടെയുള്ള ഉത്തരേന്ത്യൻ നഗരങ്ങളിൽ വന്ന് ഈ വിഭവങ്ങളുടെ രുചിയറിയുന്നത്.    കടൽ അടുത്തില്ലാത്തത് കൊണ്ട് ഇറച്ചിയാണു ഡൽഹി വിഭവങ്ങളിലെ പ്രധാന താരം. വെജിറ്റേറിയൻ വിഭവങ്ങൾ ഏറെയുണ്ടെങ്കിലും ബട്ടർ ചിക്കൻ, ബീഫ് കുർമ, വിവിധതരം നിഹാരികൾ, മട്ടൻ റാൻ, കബാബുകൾ എന്നിവയിലാണ് ഡൽഹിയുടെ രുചിപ്പെരുമ’– പിള്ള പറഞ്ഞു.

എരിവേറിയും കുറഞ്ഞും
എരിവിന്റെ തോതാണു പലനാടുകളിലേയും രുചിയുടെ കാതൽ. മുളകിട്ട മീൻകറി ഉൾപ്പെടെ 10ൽ 7 എന്നതാണ് കേരളത്തിൽ എരിവിന്റെ തോത്. ആന്ധ്രയിലേക്ക് കടക്കുമ്പോൾ അത് 8.5 ആകുന്നു. തമിഴ്നാട്ടിൽ 8. ഇനി ഗുജറാത്തിലേക്ക് കടന്നാൽ എരിവിന്റെ സാന്നിധ്യം വെറും 3 മാത്രമാണ്. ഡൽഹിയിലെ എരിവിന്റെ തോത് 10ൽ 4. ‘ഡൽഹിയിൽ ഒരു റസ്റ്ററന്റ് തുടങ്ങുമ്പോൾ ഏറെ ശ്രദ്ധിക്കുന്നതും കേരള വിഭവങ്ങളിലെ എരിവിനെ കുറിച്ചായിരിക്കും. തനിനാടൻ വിഭവങ്ങൾക്കൊപ്പം നാട്ടിലെയും ഡൽഹിയിലെയും രുചികൾ കൂട്ടിയിണക്കിയുള്ള ഫ്യൂഷൻ വിഭവങ്ങളുമുണ്ടാകും’ – പിള്ള പറഞ്ഞു.