അപ്പം തിന്നുമ്പോൾ കുഴിയെണ്ണാം; ‘രസ’തന്ത്രം അറിഞ്ഞാൽ !

പാലക്കാട് ∙ അപ്പം തിന്നാൽ പോരേ, കുഴി എണ്ണണോ ? ഈ ഡയലോഗ് കേട്ടാൽ മറുപടി പറഞ്ഞേക്കൂ, ‘‘കുഴി എണ്ണും, കാരണം അതിൽ കെമിസ്ട്രി ഉണ്ടെന്ന്...’’, നമ്മുടെ നിത്യജീവിതത്തിൽ രാസമൂലകങ്ങൾക്കുള്ള ബന്ധം പറഞ്ഞുതരികയാണു ഗവ.വിക്ടോറിയ കോളജിലെ രസതന്ത്രം അധ്യാപകൻ ഡോ.എ.സന്ദീപ്. സംസ്ഥാന സർവ വിജ്ഞാനകോശം ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ടും ജില്ലാ പബ്ലിക് ലൈബ്രറിയും ചേർന്നു നടത്തിയ സെമിനാറിലാണു രസതന്ത്രത്തിനു രസം പിടിച്ചത്. 

ക്ലാസിലെ ചില അറിവുകളിലൂടെ...
അപ്പത്തിലെ കുഴിയിലുണ്ട് ശാസ്ത്രം 
അപ്പവും ദോശയുമുണ്ടാക്കുന്ന മാവ് പുളിപ്പിക്കുന്നതിനു പിന്നിൽ വലിയൊരു രാസപ്രവർത്തനമുണ്ട്. മാവ് പുളിപ്പിക്കാൻ ചേർക്കുന്ന യീസ്റ്റും അപ്പക്കാരവുമാണ് അതിനു പിന്നിൽ. ഏകകോശ ജീവിയായ യീസ്റ്റ് മാവിലെ ഗ്ലൂക്കോസിനെ വിഘടിപ്പിച്ചു കാർബൺ ഡയോക്സൈഡാക്കി മാറ്റും. സോഡിയം ബൈ കാർബണേറ്റായ അപ്പക്കാരവും ഇതേ രാസപ്രവർത്തനം നടത്തും. കാർബൺ ഡയോക്സൈഡ് മാവിനുള്ളിൽ തങ്ങി നിന്നു പുളിച്ചുപൊങ്ങും. ഈ കാർബൺ ഡയോക്സൈഡ് പുറത്തുപോകുമ്പോഴാണ് അപ്പത്തിലും ദോശയിലും സുഷിരങ്ങളുണ്ടാകുന്നത്.

കടുക് ‘സ്ഫോടനം’
തിളച്ച എണ്ണയിലേക്കു കടുക് ഇടുമ്പോൾ പൊട്ടിത്തെറിക്കുന്നതിനു പിന്നിലും രാസപ്രവർത്തനമുണ്ട്. താപനില ഉയരുമ്പോൾ ഹൈഡ്രോക്സി ബെൻസൈൽ ഐസോതയോ സയനറ്റൈറ്റ് അല്ലെങ്കിൽ ഐസോതയോസയനേറ്റ് എന്നിവ വിഘടിച്ച് വാതകമായി മാറി കടുകിനുള്ളിലെ മർദം വർധിപ്പിക്കുകയും ‘സ്ഫോടനം’ നടത്തുകയും ചെയ്യുന്നു.

പാൽ തിളച്ചുപൊങ്ങുന്നത് എന്തുകൊണ്ട് ?
നമ്മുടെ ശ്രദ്ധയൊന്നു തെറ്റുമ്പോൾ കൃത്യമായി പാൽ തിളച്ചുപൊങ്ങാറില്ലേ ? ഇതിന്റെ പിന്നിലെ രഹസ്യമറിയാമോ ? പാൽ തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ അതിലെ കൊഴുപ്പ് കണികകൾ പാടയായി ഉപരിതലത്തിൽ എത്തും. ഇതു പാൽ തിളയ്ക്കുമ്പോൾ ഉയരുന്ന നീരാവിയെ തടയും. എന്നാൽ നീരാവിയുടെ മർദം വർധിക്കുമ്പോൾ പാൽപാടയെ ഭേദിച്ചു നീരാവി പുറത്തു കടക്കും. പാചകക്കാർ സ്പൂണോ മറ്റോ കൊണ്ട് പാൽ ഇളക്കി പാൽപാട നീക്കി നീരാവിയെ കടത്തിവിടാൻ സഹായിക്കുന്നത് തിളച്ചുപൊങ്ങാതിരിക്കാനാണ്. 

കരയിക്കും ഉള്ളി
ഉള്ളി അരിയുമ്പോൾ കണ്ണീർ വരാനുള്ള കാരണം അതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ചില എൻസൈമുകളാണ്. ഉള്ളിയുടെ സെല്ലുകൾ പൊട്ടി പുറത്തു വരുന്ന സൾഫീനിക് ആസിഡ് എൻസൈമുകളുമായി ചേർന്ന് പ്രൊപ്പന്തെയ്ൻ എസ് ഓക്സൈഡ് എന്ന രാസവസ്തു പുറത്തേക്കു വരുന്നു. ഈ രാസവസ്തു ഉണ്ടാക്കുന്ന നീറ്റൽ കുറച്ച് കണ്ണിനെ സംരക്ഷിക്കാനാണു കണ്ണീർ ഗ്രന്ഥികൾ കണ്ണീർ ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്നത്.

സെമിനാർ സാഹിത്യകാരൻ വൈശാഖൻ ഉദ്ഘാടനം ചെയ്തു. ജില്ലാ പബ്ലിക് ലൈബ്രറി സെക്രട്ടറി ടി.ആർ.അജയൻ അധ്യക്ഷനായി. സർവവിജ്ഞാന കോശം ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട് ഡയറക്ടർ ഡോ.മ്യൂസ് മേരി ജോർജ്, മേഴ്സി കോളജ് പ്രിൻസിപ്പൽ സിസ്റ്റർ ഡോ.നിർമൽ, ടി.കെ.നാരായണദാസ്, എസ്.രാജേഷ് കുമാർ, എം.വി.സ്മിത, പി.പ്രദീപ് എന്നിവർ പ്രസംഗിച്ചു.