കപ്പപ്പുഴുക്കും മുളകൂഷ്യവും: പരിചയപ്പെടാം, പഴമയുടെ രുചിപേറും തുലാമാസ വിഭവങ്ങൾ

‌മാംസാഹാരത്തേക്കാൾ മത്സ്യവിഭവങ്ങൾ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവരായിരുന്നു മലയാളികൾ. ഋതുഭേദമനുസരിച്ച് വയൽമീനും പുഴമീനും കടൽമീനും ഉണക്കമീനും ഇവിടെ സുലഭമായിരുന്നു. ഇക്കൂട്ടത്തിലേക്ക് വരവു മീനും വളർത്തുമീനും കൂട്ടിച്ചേർത്തിട്ട് കാലമേറെയായില്ല. പണ്ടു വിശേഷാവസരങ്ങളിൽ മാത്രമാണ് മാംസവിഭവങ്ങൾ കഴിച്ചിരുന്നത്. കാലം മാറിയതോടെ കോൾഡ് സ്റ്റോറേജുകളും ബ്രോയി‌ലർ ചിക്കൻ സ്റ്റാളുകളും വൈവിധ്യമാർന്ന മാംസഭക്ഷണങ്ങളുമായി റെഡി ടു ഈറ്റ് പാർലറുകളും നാടെങ്ങും പ്രചാരത്തിലായി.

തുലാമാസം അയലയും മത്തിയും നെത്തോലിയും കാരൽക്കുറിശ്ശിയുമൊക്കെ സമൃദ്ധമായി ലഭിക്കുന്ന കാലമായിരുന്നു. മറ്റു മത്സ്യങ്ങളും സുലഭമായിരുന്നെങ്കിലും ഗ്രാമീണർക്കു പ്രിയങ്കരം ഇവയൊക്കെയായിരുന്നു. വറുത്തും തോരനായും കറിവച്ചുമൊക്കെ കഴിക്കാൻ മെച്ചം അയലയും മത്തിയും തന്നെ. ചെറിയ മത്തിയും അയലയും പച്ചമുളക് അല്ലെങ്കിൽ കാന്താരി, ചുവന്നുള്ളി, കറിവേപ്പില, തേങ്ങ ഇവ ചേർത്താണ് തോരൻ അഥവാ മീൻപീര അതുമല്ലെങ്കിൽ മീൻ പറ്റിച്ചത് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. അതുപോലെതന്നെ നെത്തോലി അഥവാ ചൂടയും. വലിയ അയലയും മത്തിയും കഷണങ്ങളാക്കി കുടമ്പുളിയിട്ടു വറ്റൽമുളകും വെളിച്ചെണ്ണയും ചേർത്ത് ചാറുകറിയാക്കുന്നു. ഇവയ്ക്കൊപ്പമുള്ള മെയിൻ ഡിഷ് ദക്ഷിണ, മധ്യ തിരുവിതാംകൂറിൽ മരച്ചീനി തന്നെ. 

മരച്ചീനി എന്നാൽ 6 മാസം മുൻപു സംഭരിച്ചു വച്ച ഉണക്കുകപ്പ. പച്ചയ്ക്കരിഞ്ഞ് വെയിലിലിട്ടുണക്കിയ  വെള്ളുകപ്പയും പുഴുങ്ങിയുണക്കിയ വാട്ടുകപ്പയുമാണ് ഇവയിൽ പ്രധാനം. സൂക്ഷിപ്പു കാലാവധി കുറഞ്ഞ വെള്ളുകപ്പയാണ് ആദ്യം എടുത്തു തീർക്കുന്നത്. അത് കർക്കടകമാസത്തോടെ തീരും. പിന്നെയുള്ളതു വാട്ടുകപ്പയാണ്. ഇതു തലേന്നു വെള്ളത്തിലിട്ട് കുതിർത്ത് പിറ്റേന്നു രാവിലെയെടുത്തു നാരും നരമ്പും കളഞ്ഞ് ചെറുതായി ഒടിച്ച് പുഴുക്കിനു പരുവമാക്കുന്നു. തേങ്ങയും പച്ചമുളകും ചേർത്തിളക്കിയുണ്ടാക്കുന്ന കപ്പപ്പുഴുക്കിന് മീൻകറിയില്ലാതെ മറ്റെന്താണു കൂട്ട്!

Read also: പുട്ട്, പപ്പടം, മലബാർ മിഠായി... ഉണക്കിസൂക്ഷിച്ച മരച്ചീനി ഉപയോഗിച്ചുള്ള പലഹാരങ്ങളെറെ; മരച്ചീനി രുചികൾ

കപ്പപ്പുഴുക്കും മുളകൂഷ്യവും 

മീന്‍ കഴിക്കാത്തവര്‍ക്കു കർക്കടകമാസത്തിൽ വൻപയർ പുഴുങ്ങിയതു ചേർത്തുള്ള കപ്പപ്പുഴുക്കാണ് പഥ്യം. കൂട്ടിനു മുളകൂഷ്യവും. വെളിച്ചെണ്ണയിൽ വറുത്ത വറ്റൽമുളകും വാളൻപുളിയും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്നതാണ് മുളകൂഷ്യം. തുലാമാസത്തിൽ തൈരോ കാളനോ ആണ് പുഴുക്കിനു കൂട്ട്. തൈരാണെങ്കിൽ പുഴുക്കിന് എരിവു കൂടുതലുണ്ടാകും. പുളിയൻ തൈരിന് എരിയൻ മുളക് എന്നാണു പ്രമാണം.

തുലാപ്പത്തുവരെ കോൽക്കപ്പ പൊരിക്കുമെന്നു ഭക്ഷണപ്രിയർ. നീളത്തിൽ ഈർക്കിൽപോലെ അരിഞ്ഞു പുഴുങ്ങിയുണക്കിയ ഉപ്പേരിക്കപ്പയാണ് കോൽക്കപ്പ. മഴക്കാലത്ത് കട്ടൻകാപ്പിക്കൊപ്പം ഉപ്പേരിക്കപ്പയും കൊറിച്ചിരിക്കുന്നതായിരുന്നു നമ്മുടെ മുത്തച്ഛന്മാരുടെ വൈകുന്നേരങ്ങൾ. എന്നാൽ, തുലാപ്പത്തു കഴിഞ്ഞാൽ കപ്പയവല് എന്നാണ്. കപ്പ ഉള്ളിത്തൊലിപോലെ നേർത്ത കനത്തിലരിഞ്ഞു  പുഴുങ്ങിയതാണ് അവലുകപ്പ. ഇതു തുണിയിലെടുത്തു കിഴിയാക്കി 10 മിനിറ്റ് വെള്ളത്തിലാഴ്ത്തി വയ്ക്കും. പിന്നീട് നിവർത്തി ഇഡ്ഡലിപ്പാത്രത്തിൽ വച്ച് ആവി കയറ്റും. ഇതിൽ തേങ്ങ ചിരകി ഉപ്പും തളിച്ചാൽ രുചികരമായ അവലു കപ്പയായി. അങ്ങനെ മഴയിൽനിന്നു മഞ്ഞിലേക്കു വഴിമാറുന്ന തുലാപ്പാതിയിൽ ഉണക്കുകപ്പയുടെ അവസാന വിഭവവും രുചിച്ചു തീരും.

Read also: കറുമുറെ കൊറിക്കാൻ മലബാർ മിഠായി: വീട്ടിലെ കപ്പ, വീട്ടിൽത്തന്നെ പാചകം

ഉത്തര കേരളത്തിൽ വാഴപ്പഴത്തിന്റെ സമൃദ്ധിയാണ് തുലാം മാസത്തില്‍.  പച്ചയോ പഴുത്തതോ ആയ നേന്ത്രൻ പുഴുങ്ങിയതാണു പ്രാതൽ. വൈകുന്നേരങ്ങളില്‍ പുട്ടും പഴവും അല്ലെങ്കില്‍ ചെറുപഴങ്ങളും തേങ്ങയും ഉള്ളിൽ നിറച്ച് ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയതോ വറച്ചട്ടിയിൽ ചുട്ടതോ ആയ അട. ഇതു  രാത്രിയിൽ പുഴുങ്ങി രാവിലെ കഴിക്കുന്ന രീതിയുമുണ്ട്.

ഉള്ളിൽ മധുരം വച്ചും അല്ലാതെയുമുള്ള കൊഴുക്കട്ടയാണ് മറ്റൊരു തുലാമാസ വിഭവം. ഇതിനു തവിടു കളയാത്ത അരി നിർബന്ധം. തേങ്ങയും ജീരകവും ചേർത്ത് അരകല്ലിൽ അരച്ചെടുക്കുന്ന തവിടരിയുടെ കൊഴുക്കട്ടയുടെ രുചി ഒന്നു വേറെ തന്നെ! ഇന്ന് വറുത്ത അരിപ്പൊടികൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന കൊഴുക്കട്ട രുചിയിൽ ഇതിന്റെ ഏഴയലത്തു വരുമോ?

തവിടു നീക്കാത്ത അരിയുടെ അവിലും പ്രഭാത, സായാഹ്ന ഭക്ഷണങ്ങളായിരുന്നു. അവിൽ നനച്ചതാണ് പ്രാതലിനെങ്കിൽ അതു വിളയിച്ചെടുത്തതാണ് വൈകുന്നേരം. ഏലയ്ക്കയും എള്ളും തേങ്ങയും ശർക്കരയും ചേർന്നതാണ് വിളയിച്ച അവിൽ. വരട്ടിയ അവിൽ എന്നും പറയാറുണ്ട്. വാഴപ്പഴം സുലഭമായതിനാൽ വരട്ടിയതിലും നനച്ചതിലും പഴമിട്ട് നന്നായി കുഴച്ചൊരു പിടി പിടിക്കുന്നത് പഴമക്കാർക്കു ഹരമായിരുന്നു.

തിരിമുറിയാത്തിരുവാതിരയിൽ തിരിയിട്ട കുരുമുളക് വിളവിലോട്ട് അടുക്കുന്ന മാസമാണല്ലോ തുലാം. ഇക്കാലത്ത് പച്ചക്കുരുമുളകരച്ചുള്ള വിഭവങ്ങൾ മലയാളിക്കു ഹരമാകുന്നു. കുരുമുളകരച്ച മീൻ ഫ്രൈ മു തൽ ഇഞ്ചി കുരുമുളക് പേസ്റ്റ് വരെ അടുക്കളകളെ ഈ സമയത്ത് സുഗന്ധപൂരിതമാക്കുന്നു.