ഷവർമ വില്ലനാണോ?; ബാക്കി വരുന്ന മാംസം വീണ്ടും ഫ്രീസറില്‍: ജാഗ്രത വേണം

പഴകിയ മാംസം മാത്രമല്ല; നന്നായി വേവാത്ത മാംസവും പ്രശ്നമുണ്ടാക്കാം. ഷവർമ തയാറാക്കുമ്പോൾ ഉള്ളിലെ മാംസഭാഗങ്ങൾ വെന്തുവെന്ന് ഉറപ്പാക്കണം. കരുതലോടെ തയാറാക്കിയാൽ ഷവർമയെ പേടിക്കേണ്ടതില്ല

ഭക്ഷ്യവിഷബാധമൂലം മറ്റൊരു ജീവൻകൂടി നഷ്ടമായിരിക്കുന്നു. കാസർകോട് ജില്ലയിലെ പതിനാറുകാരിയാണ് ഇത്തവണത്തെ ഇര. ഷവർമയാണു വീണ്ടും വില്ലനായത്. ഏതാനും വർഷം മുൻപു തിരുവനന്തപുരത്തുനിന്നു വാങ്ങിയ ഷവർമ കഴിച്ച യുവാവ് ബെംഗളൂരുവിലെത്തിയശേഷമായിരുന്നു ഭക്ഷ്യവിഷബാധയെത്തുടർന്നുള്ള പ്രശ്നങ്ങളാൽ മരിച്ചത്. തുടർന്നു കുറെക്കാലം ഷവർമയോട് ആളുകൾക്കു മടുപ്പുണ്ടായി. എന്നാൽ, പിന്നീട് പൂർവാധികം ശക്തിയോടെ ഷവർമ തിരിച്ചുവന്നു. അതിന്റെ ഒട്ടേറെ വകഭേദങ്ങളും ഹോട്ടലുകളിൽ സ്ഥാനംപിടിച്ചു. 

ഷവർമയിൽ നിന്നുള്ള ഭക്ഷ്യവിഷബാധ അസാധാരണമായ ഒന്നല്ല. അതിലെ മാംസവും മയോണൈസും സാലഡും പ്രശ്നക്കാരാണ്. എന്നാൽ, മാംസത്തിൽനിന്നു വിഷബാധയേൽക്കാനാണു സാധ്യത കൂടുതൽ. പഴകിയ മാംസം ഉപയോഗിച്ചാൽ മാത്രമേ പ്രശ്നമുണ്ടാകൂ എന്ന ധാരണ തെറ്റാണ്. മാംസത്തിന്റെ വ്യത്യസ്തമായ പാചകരീതി ഇതിൽ വലിയ പങ്കുവഹിക്കുന്നുണ്ട്. വേവാത്ത മാംസത്തിൽ അപകടകാരികളായ ബാക്ടീരിയകൾ വളരുകയും അതു ശരീരത്തിൽ പ്രവേശിക്കുകയും ചെയ്യുന്നതാണു ഭക്ഷ്യവിഷബാധയുടെ പ്രധാന കാരണം. 

ഒരു കമ്പിയിൽ കോണാകൃതിയിൽ മാംസം സജ്ജീകരിച്ചുവച്ച് തീനാളം അതിലേക്കു പ്രവഹിപ്പിച്ചു വേവിക്കുകയും പുറമേയുള്ള ഭാഗം അരിഞ്ഞെടുത്ത് ഷവർമയ്ക്ക് ഉപയോഗിക്കുകയുമാണു ചെയ്യുന്നത്. ഉള്ളിലെ മാംസഭാഗങ്ങളിൽ ഒരേ അളവിലായിരിക്കില്ല ചൂടു പതിക്കുന്നത്. പുറമേയുള്ള ഭാഗം മാത്രമാകും വേവുന്നത്.  മാംസം ബാക്കിവന്നാൽ അതു ഫ്രീസറിൽ കയറ്റുകയാണ് മിക്ക ഹോട്ടലുകളിലും ചെയ്യുന്നത്. ഇതു പിറ്റേന്നെടുത്ത് ഉപയോഗിക്കുന്നവരാണു പലരും. 

ഫ്രീസറിൽ നിന്നെടുക്കുന്ന മാംസം വീണ്ടും നന്നായി വേവിച്ചില്ലെങ്കിൽ ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങളുണ്ടാകാം. വേവാത്ത മാംസം ഉപയോഗിക്കുന്നതും തലേന്നത്തെ മാംസം വീണ്ടും വേവിക്കാതെ ഉപയോഗിക്കുന്നതും ഒരുപോലെ പ്രശ്നമാണ്.  

പച്ചമുട്ടയാണു മയൊണൈസിന്റെ പ്രധാന ഘടകം. മുട്ടയിൽ സാൽമൊണല്ല ബാക്ടീരിയയുടെ സാന്നിധ്യം വളരെക്കൂടുതലാണ്. ഉണ്ടാക്കിയശേഷം സാധാരണ താപനിലയിൽ ആറുമണിക്കൂറിലേറെ മയൊണൈസ് സൂക്ഷിക്കുന്നതു ബാക്ടീരിയകളുടെ പെരുപ്പത്തിനു കാരണമാകും. 

ഭക്ഷ്യവിഷബാധയും ബാക്ടീരിയകളും.

ബാക്ടീരിയമൂലമുണ്ടാകുന്ന മറ്റേതൊരു അണുബാധയും പോലെതന്നെയാണ് ഭക്ഷ്യവിഷബാധയും. ഭക്ഷണത്തിലൂടെയല്ലാതെ വരുന്ന ബാക്ടീരിയൽ ഇൻഫെക്‌ഷനുകളും മരണത്തിനു കാരണമാകാറുണ്ട്.  അപകടകാരികളായ ബാക്ടീരിയകൾ ഉള്ളിൽ കടന്നാൽ നല്ല ബാക്ടീരിയകൾ ഉപയോഗിച്ച് അവയെ ഇല്ലാതാക്കുകയാണു ശരീരം ചെയ്യുന്നത്. നല്ല ബാക്ടീരിയകളുടെ എണ്ണം ശരീരത്തിൽ കുറയുന്നതാണു ബാക്ടീരിയ മൂലമുള്ള അണുബാധ വർധിക്കാൻ കാരണം.  

ചില ബാക്ടീരിയകൾ ശരീരത്തിൽ പ്രവേശിച്ച് ആറു മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ രോഗലക്ഷണങ്ങൾ കാണിക്കും. ചിലതാകട്ടെ 72 മണിക്കൂറിനു ശേഷമായിരിക്കും പ്രവർത്തിച്ചു തുടങ്ങുക. ചിലയിനം 24 മണിക്കൂറിനകം പ്രവർത്തനം നിർത്തി ഒതുങ്ങുമെങ്കിൽ മറ്റുചിലതിന്റെ ക്രൂരതകൾ ഒരാഴ്ചവരെ നീളാം. എത്രമാത്രം ബാക്ടീരിയ ശരീരത്തിൽ കയറിയെന്നതിനെയും എത്രമാത്രം ജലാംശം ശരീരത്തിലുണ്ടെന്നതിനെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കും ഗുരുതരാവസ്ഥ. കുട്ടികളെയും പ്രായമായവരെയുമാണ് ഭക്ഷ്യവിഷബാധ ഏറ്റവുമധികം ബാധിക്കുന്നത്. ഗുരുതരമായിക്കഴിഞ്ഞാൽ ഇതു മറ്റ് അവയവങ്ങളെ ബാധിക്കുകയും സ്ഥിതി കൂടുതൽ ഗുരുതരമാകുകയും ചെയ്യും. 

ബാക്ടീരിയ അണുബാധ വയറിളക്കവും ഛർദ്ദിയും ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ ശരീരത്തിലെ ജലാംശം പെട്ടെന്നു വാർന്നുപോകും. ഉടനടി ചികിത്സ ലഭ്യമാക്കിയില്ലെങ്കിൽ നിർജലീകരണം രൂക്ഷമായി മരണമുണ്ടാകാം. ഭക്ഷ്യവിഷബാധയുണ്ടാകുമ്പോൾ പലരും ചികിത്സ തേടാൻ വൈകും. വയറിളക്കവും ഛർദ്ദിയും സ്വാഭാവികമായും മാറുമെന്നു കരുതും. അത് അപകടമാണ്. ആശുപത്രിയിലെത്തിയാൽ, നിർജലീകരണം മൂലം സംഭവിക്കുന്ന പ്രശ്നങ്ങൾ ഉടനടി പരിഹരിക്കാനും മരണം തടയാനും സാധിക്കും. 

ഷവർമയിലും മറ്റുമുപയോഗിക്കുന്ന മാംസം നന്നായി വെന്തുവെന്ന് ഉറപ്പാക്കുന്നതിനൊപ്പം സാലഡിലും ഷവർമയിലും ഉപയോഗിക്കുന്ന പച്ചക്കറികൾ നന്നായി വൃത്തിയാക്കുകയും വേണം. മാർഗനിർദേശങ്ങൾ അനുസരിച്ചുണ്ടാക്കിയ മയൊണൈസേ ഉപയോഗിക്കാവൂ. ഉണ്ടാക്കുന്ന സ്ഥലവും ആളുകളും പുലർത്തുന്ന വൃത്തിയും പ്രധാനഘടകമാണ്. മാംസം ഫ്രീസ് ചെയ്യുന്നുവെങ്കിൽ നാലു ഡിഗ്രി സെന്റിഗ്രേഡിലെങ്കിലും തണുപ്പിച്ചിരിക്കണം. പുറത്തെടുക്കുന്ന മാംസം നന്നായി വേവിക്കണം. വെന്തഭാഗം അരിഞ്ഞെടുത്തശേഷം ബാക്കിഭാഗം ആവശ്യത്തിനു ചൂടുകിട്ടി വെന്തുവെന്ന് ഉറപ്പാക്കണം. വിനാഗിരിയും നാരങ്ങയും പോലെ ആസിഡ് സ്വഭാവമുള്ള സാധനങ്ങൾ പാചകത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നതു ബാക്ടീരിയകളെ കുറെയൊക്കെ തടയും. കരുതലോടെ പാകംചെയ്ത് ഉപയോഗിച്ചാൽ ഷവർമയെ ഭയക്കേണ്ടതേയില്ല.

(യുഎഇ ആരോഗ്യമന്ത്രാലയത്തിൽ ഗ്യാസ്ട്രോ എന്ററോളജി കൺസൽറ്റന്റായിരുന്നു ലേഖകൻ)

English Summary: Dr. Vidhyadharaprasad Gupta on Shawarma