മൊരിയട്ടെ ‘മയാർ’ ദോശ

അവിയൽ വയ്ക്കുന്നത് പുത്രി വന്നിട്ടു മതി’’.പേര് സാവിത്രി എന്നാണെങ്കിലും പുത്രി എന്നാണ് അമ്മയെ അടുപ്പക്കാർ വിളിക്കുന്നത്. അമ്മയുടെ വീട് കോട്ടയം ചാന്നാനിക്കാട്ടാണ്; ഞങ്ങളുടെ വീടിരിക്കുന്ന ചമ്പക്കരയിൽനിന്ന് ഏകദേശം 15 കിലോമീറ്റർ അകലെ. ഓണത്തിനും വിഷുവിനുമൊക്കെ ഞാനും ശ്രീജയും (അനുജത്തി) തലേദിവസംതന്നെ അമ്മയുടെ വീട്ടിൽ പോകും.

ബന്ധുക്കളെല്ലാവരുംകൂടി അൻപതിലേറെപ്പേർ ഓണസദ്യയ്ക്കു കാണും. പശുവിനെ കറന്നിട്ട് പത്തരയ്ക്കു റാന്നി-കോട്ടയം റൂട്ടിലെ വിജയലക്ഷ്മി ബസിലാണ് അമ്മ ചാന്നാനിക്കാട്ടെത്തുന്നത്. എല്ലാവരുംകൂടി അവിയലിന് അരിഞ്ഞിട്ട്, അമ്മ വരാനായി കാത്തിരിക്കും. അമ്മയുടെ അവിയലിന് അത്ര രുചിയായിരുന്നു. അവിയലിനുള്ള അരപ്പിന്റെ പാകം, ചേരുവകളുടെയും വെള്ളത്തിന്റെയും അളവ്, പച്ചക്കറികളുടെ വേവ് തുടങ്ങിയ കാര്യങ്ങളിൽ അമ്മയ്ക്കു കൃത്യമായ കണക്കുണ്ടായിരുന്നു. അന്നൊന്നും സ്വാദും കെമിസ്ട്രിയും തമ്മിൽ ബന്ധമുണ്ടെന്നോ അടുക്കള വലിയൊരു രസതന്ത്ര പരീക്ഷണശാലയാണെന്നോ ചിന്തിച്ചിട്ടേയില്ല. ഇതുവരെ അറിയാത്ത എന്തൊക്കെയോ രാസപ്രവർത്തനങ്ങളാകാം അമ്മയുടെ അവിയലിന്റെ രുചിയുടെ രഹസ്യം.

നന്നായി മൊരിഞ്ഞ, രുചിയുള്ള ദോശ ചുടാനും അമ്മയ്ക്ക് അളവുകളുണ്ടായിരുന്നു. ദോശക്കല്ല് എത്ര ചൂടാകണം, എത്ര മാവ് ഒഴിക്കണം എന്നതൊക്കെ കൃത്യമായി ശ്രദ്ധിക്കുമായിരുന്നു. അറിയാതെതന്നെ വലിയൊരു രാസപ്രക്രിയയ്ക്കു കാരണഭൂതയാകുകയായിരുന്നു അമ്മ.

ദോശയുടെ പ്രത്യേക മണവും രുചിയും മിനുസമുള്ള ഇളംതവിട്ടുനിറത്തിലെ പ്രതലവുമെല്ലാം രാസപ്രക്രിയയിലൂടെ രൂപപ്പെട്ടതാണ്. ദോശ മാത്രമല്ല, മൊരിഞ്ഞ ബ്രഡ്, പഫ്സ്, സ്വീറ്റ് നാൻ, പലതരത്തിൽ വറുത്തെടുത്ത കോഫി പൗഡർ, മെഴുക്കുപുരട്ടി, പോപ്കോൺ, കായ ഉപ്പേരി, ഗ്രിൽ ചെയ്ത ഇറച്ചി തുടങ്ങിയവയ്‌ക്കൊക്കെ പ്രത്യേക രുചിയും മണവും മറ്റു സവിശേഷതകളുമെല്ലാം കിട്ടുന്നത് ‘മയാർ’ രാസപ്രവർത്തനം കൊണ്ടാണ്. 1912ൽ, ലൂയി കാമിൽ മയാർ എന്ന ഫ്രഞ്ച് ശാസ്ത്രജ്ഞനാണ് ഉയർന്ന താപനിലയിൽ ഭക്ഷണത്തിലെ അമിനോ ആസിഡുകളും ഷുഗർ തന്മാത്രകളും തമ്മിലുള്ള പ്രതിപ്രവർത്തനം കണ്ടെത്തിയത്.

1995ൽ ബെംഗളൂരു ഇന്ത്യൻ ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട് ഓഫ് സയൻസിൽ വച്ച് നൊബേൽ ജേതാവ് ജോൻ മേരി ലെന്നിനെ പരിചയപ്പെടാൻ അവസരമുണ്ടായി. അദ്ദേഹത്തിന്റെ അഭിപ്രായത്തിൽ ഭക്ഷ്യോൽപാദനത്തിൽ ലോകത്ത് ഏറ്റവും വ്യാപകമായി നടക്കുന്ന രാസപ്രവർത്തനം ‘മയാർ’ ആണ്.

ഇതിനു 3 പ്രധാന ഘട്ടങ്ങളുണ്ട്. ആദ്യം, ഷുഗർ തന്മാത്രകളിലെ ‘കാർബോണൈൽ ഗ്രൂപ്പ്’ അമിനോ ആസിഡിലുള്ള ‘അമിനോ ഗ്രൂപ്പു’മായി പ്രതിപ്രവർത്തിച്ച് ഗ്ലൈക്കോസൈലാമൈൻ ഉൽപാദിപ്പിക്കും. തുടർന്ന്, ഗ്ലൈക്കോസൈലാമൈൻ പുനഃക്രമീകരണത്തിനു വിധേയമായി ‘അമിനോകീറ്റോസ്’ സംയുക്തങ്ങളുടെ നീണ്ട പരമ്പര ഉടലെടുക്കും. ഈ സംയുക്തങ്ങൾ വീണ്ടും മാറ്റങ്ങൾക്കു വിധേയമാകുമ്പോൾ സ്വാദും മൊരിവും മണവും നിറവും നൽകുന്ന ആയിരക്കണക്കിനു തന്മാത്രകൾ സൃഷ്ടിക്കപ്പെടുന്നു.

താപനില, അടുപ്പിൽ ഇരിക്കുന്ന സമയം, ചേരുവകൾ തുടങ്ങിയവയൊക്കെ മയാർ രാസപ്രവർത്തനത്തെ സ്വാധീനിക്കുന്നു. ഓരോരുത്തർ പാചകം ചെയ്യുമ്പോഴും ഓരോ രുചി കിട്ടാനുള്ള കാരണവും പലതരത്തിലുള്ള ‘അമിനോകീറ്റോസ്’ സംയുക്തങ്ങൾ ഉണ്ടാകുന്നതു കൊണ്ടാണ്.

മയാർ രാസപ്രവർത്തനത്തിനു ചില ദൂഷ്യവശങ്ങളുമുണ്ട്. ഉയർന്ന ചൂടിൽ ഭക്ഷണത്തിൽനിന്ന് അക്രിലാമൈഡ്, 5-ഹൈഡ്രോക്‌സിമെതൈൽഫർഫ്യൂറൽ (HMF), എന്നീ രാസവസ്തുക്കൾ ഉണ്ടാകാം. ഇവ കൂടിയ അളവിൽ ശരീരത്തിൽ നിരന്തരമെത്തുന്നതു കാൻസറിനു കാരണമായേക്കാം. അതുകൊണ്ട്, വറുത്തതും പൊരിച്ചതും സ്ഥിരം കഴിക്കുന്നതിൽ അൽപം നിയന്ത്രണമാകാം.

അവിയലിനെപ്പറ്റി ആദ്യം പറഞ്ഞു. അവിയലിൽ പൂർണമായി മയാർ രാസപ്രവർത്തനമല്ല നടക്കുന്നത്. ഇനിയും കണ്ടെത്താത്ത ഒട്ടേറെ രാസപ്രവർത്തനങ്ങളുടെയും അങ്ങനെയുണ്ടായ ആയിരക്കണക്കിനു രാസതന്മാത്രകളുടെയും സംയോജനമാണ് അതിലുള്ളത്. ഭക്ഷ്യവ്യവസായത്തിൽ മയാർ രാസപ്രവർത്തനത്തെപ്പറ്റി ഒട്ടേറെ ഗവേഷണങ്ങൾ നടക്കുന്നുണ്ട്.

English Summary : Science block column about chemistry in cooking