വീണ്ടുംവീണ്ടും കഴിച്ച് കേരളം; ബിരിയാണിച്ചെമ്പ് തുറക്കുന്നു, കോടികളുടെ ബിസിനസിലേക്ക്

ഒരുദാഹരണം: മട്ടൻ വിഭവങ്ങളിൽ കൊതിയുള്ളവരെ തൃപ്തിപ്പെടുത്താനുള്ള ഓപ്ഷനുകൾ കൊച്ചി നഗരത്തിലും പരിസരത്തും തീരെക്കുറവാണ്. എന്നാൽ തിരുവനന്തപുരത്തും കൊല്ലത്തും അങ്ങനെയല്ല. മട്ടൻ വിഭവങ്ങൾ കൂടുതൽ ലഭ്യമാണ്. ബിസിനസ് ഭാഷയിൽ ‘നീഡ് ഗ്യാപ്’ ദൃശ്യമായിട്ടുള്ള ബിരിയാണി ബിസിനസാണു കൊച്ചിയിലേത്. കൊച്ചിയിൽ മാത്രമല്ല ബിരിയാണി ബിസിനസ് പച്ചപിടിക്കുന്നത്. കേരളമാകെയാണ്. 

എന്താണു പ്രിയം?

ബിരിയാണിക്കു പിന്നാലെ കൊതിയന്മാർ പായുമ്പോൾ ക്യൂഎസ്ആർ (ക്യൂക് സർവീസ് റസ്റ്ററന്റ്) മേഖലയ്ക്കതു വെല്ലുവിളിയുമാണ്. വിഭവം വേഗത്തിൽ മേശയിലെത്തിക്കുകയോ പെട്ടെന്നു പാർസൽ ആക്കുകയോ ചെയ്യുന്നതും മേശയിൽ തുടർ സർവീസ് കാര്യമായി വേണ്ടിവരാത്തതുമായ പീത്‌സ, ബർഗർ തുടങ്ങിയവയുടെ കച്ചവടമാണു ക്യൂഎസ്ആർ. കോവിഡ് ലോക്ഡൗൺ കാലത്തു കാര്യമായി മാർക്കറ്റ് പിടിച്ചതാണു ക്യുഎസ്ആർ. കുട്ടികളും യുവാക്കളുമാണു മുഖ്യമായും ഇവ ഹിറ്റാക്കിയത്. 

എന്നാൽ കുട്ടികൾക്കും യുവാക്കൾക്കും മധ്യവയസ്സുകാർക്കും വേണ്ടപ്പെട്ടതായി ബിരിയാണി മുന്നേറുകയാണ്. പ്രായമായവരും ഇടയ്ക്കിടെ കൊതിതീർക്കാൻ ബിരിയാണി തേടുന്നു. കൊച്ചിയിൽ മട്ടാഞ്ചേരി, മാഞ്ഞാലി തുടങ്ങിയ വകഭേദങ്ങൾക്കു പുറമേ ജെഫ് തുടങ്ങിയ വ്യത്യസ്ത ബിരിയാണികൾക്കും ജനപ്രിയമേറെ. പണ്ടത്തേപ്പോലെതന്നെ തലശേരി ബിരിയാണി മുന്നിലുണ്ട്. തമിഴ്ത്തനിമ ബിരിയാണികളും കടന്നുവന്നിരിക്കുന്നു. ഹാജിയാർ, റാവുത്തർ എന്നിങ്ങനെ പല ബ്രാൻഡുകളുണ്ട്. മിക്കവാറുംഎല്ലാം പ്രാദേശിക ഐറ്റംസാണ്.

തമിഴ് ബിരിയാണിയുടെ പ്രാദേശികത്തനിമ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവരെ ഉന്നമിട്ട് രാജ്യാന്തര ശൃംഖലയായ ഡിണ്ടിഗൽ തലപ്പാക്കട്ടി കേരളത്തിൽ 7 ഔട്ട്‌ലെറ്റുകൾകൂടി അടുത്ത 45 ദിവസത്തിനകം തുറക്കുമെന്നു പ്രഖ്യാപിച്ചതാണു ബിരിയാണി വിപണിയിലെ പോരിലെ ഏറ്റവും പുതിയ വാർത്ത. കൊച്ചി, കോട്ടയം, തൃശൂർ, തിരുവനന്തപുരം എന്നിവിടങ്ങളിലാണ് തലപ്പാക്കട്ടിയുടെ പുതിയ കടകൾ. കൊച്ചിയിൽ കളമശേരി, ഇടപ്പള്ളി ലുലുമാൾ, മറൈൻഡ്രൈവ്, എംജി റോഡ് എന്നിവിടങ്ങളിലാണത്. 

മറൈൻഡ്രൈവിലേതു ‘ക്ലൗഡ് കിച്ചൻ’ ആയിരിക്കും. ഇരുന്നുകഴിക്കാൻ സൗകര്യമുണ്ടാവില്ല. നേരിട്ടുചെന്ന് പാർസൽ വാങ്ങാം. ഡോർ ഡെലിവറിയും ഉണ്ടാകും. കളമശേരിയിലാവും കേന്ദ്രീകൃത അടുക്കള. അവിടെനിന്നു തൃശൂരിലേക്ക് 90 മിനിറ്റുകൊണ്ടു ചൂടൻ ബിരിയാണി എത്തിക്കാനാണു തലപ്പാക്കട്ടി ഉദ്ദേശിക്കുന്നതെന്ന് സിഇഒ അശുതോഷ് ബിഹാനി പറയുന്നു. കോട്ടയത്തേക്ക് രണ്ടു മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ എത്തിക്കും. രണ്ടിടത്തേക്കും ദിവസം മൂന്നോ നാലോ തവണ ബിരിയാണി വണ്ടി ഓടും. തിരുവനന്തപുരത്തു തലപ്പാക്കട്ടിക്ക് ഒരു ഭക്ഷണശാലയുള്ളതിനു പുറമേയാണ് ലുലുമാളിൽ മറ്റൊന്നുകൂടി തുറക്കുന്നത്. പാലക്കാട്ടും തലപ്പാക്കട്ടി കടയുണ്ട്. 

ബിരിയാണി ‘പഠനം’; കോടികളുടെ കച്ചവടം

ഇന്ത്യയാകെ ഇറച്ചിയും അരിയും ആവേശത്തോടെ ആഹാരമാക്കിയിട്ടുള്ള ജനവിഭാഗങ്ങൾക്കിടയിൽ ബിരിയാണിപ്രേമം കൂടിവരികയാണെന്നാണു വിവിധ സംരംഭകരുടെ പഠനങ്ങൾ വെളിവാക്കുന്നത്. ഒരേ ഉപഭോക്താക്കൾതന്നെ മാസത്തിൽ രണ്ടും മൂന്നും തവണ ബിരിയാണി കഴിക്കാനെത്തുന്നു. കോവിഡ് ലോക്ഡൗൺ കഴിഞ്ഞ 2 വർഷങ്ങളിലായി ചെറുകിട ബിരിയാണി കച്ചവടക്കാരുടെ പലരുടെയും വയറ്റത്തടിച്ചെങ്കിലും ഇടത്തരം, വൻകിട സംരംഭകർ പിടിച്ചുനിന്നു. ഇപ്പോൾ ചെറുകിടക്കാരും തിരിച്ചുവരവിന്റെ പാതയിലാണ്. 

എല്ലാവർക്കും ഇക്കഴിഞ്ഞ ഒക്ടോബർ–ഡിസംബർ നേട്ടങ്ങളുടേതായിരുന്നു. തലപ്പാക്കട്ടി ദക്ഷിണേന്ത്യയിൽ ഇക്കഴിഞ്ഞ ഡിസംബറിൽ 32 കോടിയുടെ വിറ്റുവരവുണ്ടാക്കിയെന്നു ബിഹാനി. ലോക്ഡൗണിനു മുൻപ്, കൃത്യമായി പറഞ്ഞാൽ 2019 ഡിസംബറിൽ 29 കോടി രൂപയായിരുന്നു വിറ്റുവരവ്. നേട്ടത്തിനു കാരണം? ലോക്ഡൗണിനുശേഷം പുറത്തുനിന്നു ഭക്ഷണം കഴിക്കാനും വാങ്ങിക്കൊണ്ടുപോയി കഴിക്കാനും ആളുകൾ കൂടുതൽ ആവേശം കാണിച്ചു. കൂടുതൽ ഔട്ട്‌ലെറ്റുകൾ തുറന്നതു മറ്റൊരു കാരണം.

ലോക്ഡൗണിനുശേഷം ക്ലൗഡ് കിച്ചനുകൾ പെരുകിയെന്നതാണു മറ്റൊരു പ്രത്യേകത. നാട്ടുമ്പുറങ്ങളിലെ ഒറ്റയാൾ ഷെഫുമാരും ദമ്പതി ഷെഫുമാരും മുതൽ ആഡംബര കപ്പലുകളിലും വലിയ റസ്റ്ററന്റുകളിലും ജോലി മതിയാക്കി എത്തിയവർവരെ ക്ലൗഡ് കിച്ചനുകൾ സെറ്റ് ചെയ്ത് ബിരിയാണിയുണ്ടാക്കി വിൽക്കുന്നു. കടമുറി വാടക, ഫർണിച്ചർ, വൈദ്യുതി, പാത്രം കഴുകാനുള്ള വെള്ളം തുടങ്ങിയ ഇനങ്ങളിലെല്ലാം കാശു മിച്ചംപിടിക്കാം. ചെറുകിടക്കാർ ഉച്ചയ്ക്കു 30 ബിരിയാണിയും വൈകിട്ട് 20 ബിരിയാണിയും ഉണ്ടാക്കിവിറ്റ് ഷട്ടറിടുമ്പോൾ ഇടത്തരക്കാർ ഒരു നേരം 200 ബിരിയാണിവരെ ഉണ്ടാക്കിവിൽക്കുന്നു. 

വൻകിടക്കാർ അതുക്കുംമേലേയാണ്. തിരുവനന്തപുരത്തെ തലപ്പാക്കട്ടി ദിവസം ശരാശരി 1700 ബിരിയാണിയാണു വിൽക്കുന്നത്. തിരുവനന്തപുരത്തെ ബിരിയാണി പ്രേമികളിൽ 6 മുതൽ 9% വരെ ആളുകൾ മാസത്തിൽ രണ്ടും മൂന്നും തവണ കഴിക്കാൻ വരുന്നുണ്ടെന്നാണു കണക്ക്. കേരളത്തിൽ നാലോ അഞ്ചോ ഔട്ട്‌ലെറ്റുകളുള്ള ബിരിയാണി കച്ചവടക്കാരുടെ എണ്ണം കുറവാണ് എന്നതിനാലാണ് തലപ്പാക്കട്ടിക്കാർ വൻ നിക്ഷേപവുമായി ഇവിടേക്കു കടന്നുവരുന്നത്. ഡിണ്ടിഗലിന്റെ പെരുമ തലപ്പാക്കട്ടിക്കൊപ്പം അവകാശപ്പെടുന്ന ‘വേണു ബിരിയാണി’ ആ പട്ടണത്തിൽ മാത്രമേയുള്ളൂ. മറ്റു സ്ഥലങ്ങളിലേക്കു വ്യാപിപ്പിക്കാൻ അവർ മടിച്ചുനിൽക്കുന്നു. 

ഇനിയും കടകളേറെ, കച്ചവടവും!

എന്നാൽ അടുത്ത മാർച്ചോടെ തെക്കേ ഇന്ത്യയിലും ശ്രീലങ്കയിലുമായി 102 കടകൾ തുറക്കാനുള്ള ശ്രമത്തിലാണു തലപ്പാക്കട്ടി. കറൻസിയായി 50 കോടി രൂപ ഇറക്കിക്കളിക്കുകയാണെന്നു വെളിപ്പെടുത്താൻ അവരുടെ സിഇഒ മടിക്കുന്നില്ല. കേരളം പരമ്പരാഗതമായി ബിരിയാണിത്തനിമയുള്ള നാടാണ്. ഇവിടെ തലശേരിയും കൊച്ചിയും ഉൾപ്പെടെ ഓരോ മേഖലയ്ക്കും തനതു ബിരിയാണിയുണ്ട്. അതിൽത്തന്നെ സീഫൂഡ് ഇനങ്ങളുമുണ്ട്. രുചിയിൽ ഇവയെ വെല്ലാൻ തമിഴ് തനിമയ്ക്കു സാധിക്കുമോ? 

അശുതോഷ് ബിഹാനിയുടെ മറുപടി: ‘ഏറ്റവും മികച്ച ബിരിയാണി എന്ന അവകാശവാദവുമായല്ല ഞങ്ങൾ കേരളത്തിൽ ഇറങ്ങുന്നത്. മാറ്റം ആസ്വദിക്കൂ എന്നു ക്ഷണിച്ചുകൊണ്ടാണ്. തലപ്പാക്കട്ടിയുടെ മൊത്തം കച്ചവടത്തിൽ 49 ശതമാനമാണു ബിരിയാണി. ബാക്കിയോ? ചിക്കൻ സ്റ്റാർട്ടർ വൈവിധ്യങ്ങൾ മുതൽ മട്ടൻ ലിവറും ബ്രെയിനും ഉൾപ്പെടെയുള്ള അനുബന്ധ വിഭവങ്ങളാണ്. തമിഴ്നാട്ടിൽ ഒരേ കസ്റ്റമർ മാസത്തിൽ 4 തവണ ബിരിയാണി കഴിക്കാൻ വരുന്നുണ്ട്. വൈവിധ്യം ഉള്ളതുകൊണ്ടുതന്നെയാവാം. അത്തരം ശീലം മലയാളികൾക്കു സമ്മാനിക്കാനാവുമോ എന്നാണു നോട്ടം’. 

‘മാറ്റം’ എന്ന മുദ്രാവാക്യവുമായി തലപ്പാക്കട്ടിയും മറ്റു തമിഴ്ബിരിയാണിക്കാരും കേരളത്തിൽ ഇറങ്ങിമറിയുമ്പോൾ അതിനൊപ്പം പിടിക്കാൻ കേരളത്തിലെ പരമ്പരാഗത ബിരിയാണിക്കാർ പുതിയ തന്ത്രങ്ങൾ പയറ്റുമോ? ‘ചെയ്ഞ്ച്’ എന്നതു കച്ചവടത്തിന്റെ ബലാബലങ്ങളെത്തന്നെ മാറ്റിമറിക്കുമോ? ഒമിക്രോൺ വീണ്ടുമൊരു ലോക്ഡൗണിലേക്കു കേരളത്തെ വലിച്ചിഴക്കുന്നില്ലെങ്കി‍ൽ, കാണാം പുതിയ ബിരിയാണി യുദ്ധങ്ങൾ. 

ഇന്ത്യയിൽ ഏറ്റവുമധികം ബിരിയാണി ബിസിനസ്സുള്ള നഗരങ്ങൾ

1.ചെന്നൈ

2.ബെംഗളൂരു

3.ഹൈദരാബാദ്

4.മുംബൈ.

സാംസ്കാരികത്തനിമയുള്ള ബിരിയാണി വൈവിധ്യത്തിനു ലക്നൗ പേരുകേട്ടതാണെങ്കിലും തെക്കേ ഇന്ത്യയിൽനിന്ന് ആവേശപൂർവം അവിടേക്കു ബിരിയാണി കഴിക്കാൻ പോകുന്നവരുടെ എണ്ണം താരതമ്യേന കുറവാണ്.

English Summary: Thalappakatti Biriyani forays into Kerala; Why Biriyani is a 'Hot' Meal now in the State?