പാചകകലയുമായി പാലക്കാട്ടുനിന്ന് ലണ്ടനിലേക്ക്: ഷെഫ് സജീവ് നായർ

ഹോട്ടൽ മാനേജ്മെന്റ് കോഴ്സിനു ചേരുമ്പോൾ ഫ്രണ്ട് ഓഫിസ് ജോലിയായിരുന്നു സജീവ് നായരുടെ ലക്ഷ്യം. പഠനം മുന്നോട്ടു പോകെപ്പോകെ ഉള്ളിലുള്ള ഇഷ്ടം തെളിഞ്ഞു വന്നു; അത് പാചകം തന്നെ. ഒരു ഭക്ഷണപ്രേമിക്ക് ക്രിയേറ്റീവാകാൻ കഴിയുക കിച്ചണിലാണെന്ന തിരിച്ചറിവ്. ആ തിരിച്ചറിവിനെയും അതിന്റെ പിന്നാലെയുള്ള പിൽക്കാല ജീവിതത്തെയും പറ്റി, മിഷെലിൻ സ്റ്റാർ പദവിയുള്ള ലണ്ടനിലെ തൃഷ്ണ റസ്റ്ററന്റിലെ എക്സിക്യൂട്ടീവ് ഷെഫ് സജീവ് നായർ മനോരമ ഓൺലൈനോട് സംസാരിക്കുന്നു.

∙ ഷെഫ് ലൈഫ് തിരഞ്ഞെടുക്കാനുള്ള കാരണം.

പാലക്കാട്ട് അമ്മമ്മയുടെ കൂടെയാണ് ചെറുപ്പത്തിൽ വളർന്നത്. അച്ഛനും അമ്മയും അനുജനും ഡൽഹിയിലായിരുന്നു. ഞാനും ചേട്ടനും അമ്മമ്മയ്ക്കു കൂട്ടായി നാട്ടിൽ നിന്നു, അത് വളരെ നല്ലൊരു കാലമായിരുന്നു. നാടിനെ കുറിച്ചും നാട്ടുകാരെക്കുറിച്ചും മലയാള ഭാഷയെ കുറിച്ചും കൂടുതൽ അറിയാൻ അത് എനിക്കു സഹായമായി. 11 വയസ്സുള്ളപ്പോൾ ഡൽഹിയിലേക്ക് പോയി. നാട് വിട്ടു പോകാൻ തീരെ ഇഷ്ടമായിരുന്നില്ല. ഇപ്പോഴും ഏറ്റവും കൂടുതൽ സന്തോഷം നാട്ടിൽ വരാനാണ്.

യാദൃച്ഛികമായിട്ടാണ് ഷെഫാകുന്നത്. ചെറുപ്പത്തിൽ അമ്മയ്ക്ക് അടുക്കളയിൽ ഒരു ഉള്ളി പോലും തൊലികളഞ്ഞു കൊടുക്കാറില്ലായിരുന്നു. പക്ഷേ പണ്ടേ ആഹാര പ്രിയൻ ആയിരുന്നു. അമ്മ നന്നായി പാചകം ചെയ്യും. ഡൽഹിയിൽ സ്കൂളിൽ ഉച്ചയ്ക്ക് ലഞ്ച് ബോക്സ് ഷെയർ ചെയ്യുന്ന ഒരു രീതി ഉണ്ടായിരുന്നു. അമ്മ തയാറാക്കുന്ന ഭക്ഷണം പലപ്പോഴും എനിക്കു കിട്ടില്ലായിരുന്നു, കാരണം എന്റെ കൂട്ടുകാർക്കെല്ലാം അമ്മ ഉണ്ടാക്കുന്ന ടിഫിൻ വളരെ ഇഷ്ടമായിരുന്നു. ഹോട്ടൽ മാനേജ്മെന്റ് കോഴ്സിനു ചേർന്നതു തന്നെ ഫ്രണ്ട് ഓഫിസ് അല്ലെങ്കിൽ ഫുഡ് ആൻഡ് ബിവറേജ് സർവീസിൽ ജോലി ചെയ്യാൻ വേണ്ടി ആയിരുന്നു. ഒരു വർഷം കഴിഞ്ഞു ഹോട്ടലിൽ ഇൻഡസ്ട്രിയൽ ട്രെയിനിങ് ചെയ്യമ്പോഴാണ് മനസ്സിലായത് എനിക്ക് കൂടുതൽ താൽപര്യം കിച്ചണിൽ ആണെന്ന്. കാരണം നമ്മുടെ ക്രിയേറ്റിവിറ്റി കാണിക്കാൻ പറ്റുന്നത് കിച്ചണിലാണ്, വേറേ എവിടെയും ആ ഒരു പ്രചോദനം കിട്ടുന്നില്ല. പിന്നെ അതിനു വേണ്ടി പരിശ്രമിച്ചു.  2001 ലാണ് ഷെഫ് ആവണമെന്ന് ഉറപ്പിച്ചത്. പിന്നെ തിരിഞ്ഞു നോക്കിയിട്ടില്ല. കോളജിൽ പഠിക്കുമ്പോൾ രണ്ടു തവണ നാഷനൽ ലെവൽ ഷെഫ് കോംപറ്റീഷനിൽ പങ്കെടുക്കാൻ കഴിഞ്ഞു, അംഗീകാരങ്ങളും കിട്ടി.

∙ കിച്ചണിൽ ചേരിതിരിവോ കുറ്റപ്പെടുത്തലുകളോ അനുവദിക്കില്ല

ഷെഫ് ജോലി തുടക്കം മുതലേ വെല്ലുവിളികൾ ഉള്ളതായിരുന്നു മാനേജ്മെന്റ് ട്രെയിനിങ് സമയത്ത് 20-30 വർഷത്തെ അനുഭവപരിചയം ഉള്ള ഷെഫുമാരുടെ ഒപ്പം നിന്ന് പണി പഠിക്കണം. മിക്കവരും നമ്മളെ ഒരു ശത്രുവിനെ പോലെയാണ് കാണുന്നത്. കാരണം അവർ ഇത്രയും വർഷം കൊണ്ട് എത്താത്ത പൊസിഷനിൽ നമ്മൾ ഒന്നര വർഷം കൊണ്ട് എത്തും എന്നുള്ള യാഥാർഥ്യം.

ദിവസവും 12-13 മണിക്കൂറിന്റെ ഷിഫ്റ്റ്. ദിവസവും വീട്ടിൽ എത്താൻ രാത്രി ഒരു മണി കഴിയും (ഇപ്പോഴും ഇങ്ങനെ തന്നെ!). രണ്ടു മാസത്തോളം ഓഫ് ഡേ ഇല്ലാതെ വർക്ക് ചെയ്തിട്ടുണ്ട്. ഇങ്ങനെയൊക്കെയാണെങ്കിലും ജോലിയിൽ എത്തിയാൽ വളരെ സന്തോഷമാണ്. അത് വേറൊരു കുടുംബമാണ്. ഇപ്പോൾ എന്റെ ടീമിലുള്ളവർ 6-7 വർഷമായി കൂടെയുള്ളവരാണ്. സാധാരണ കിച്ചണിൽ കാണുന്ന പൊളിറ്റിക്സ്, കുറ്റപ്പെടുത്തൽ തുടങ്ങിയവ അനുവദിക്കാറില്ല.

2006 ൽ ലണ്ടനിൽ എത്തിയപ്പോ ഇവിടെ മിക്കവാറും എല്ലാ റസ്റ്ററന്റുകളും ഇന്ത്യൻ ഫുഡെന്ന പേരിൽ ബംഗ്ലദേശി ഭക്ഷണമാണ് കൊടുത്തിരുന്നത്. വളരെ കുറച്ചു റസ്റ്ററന്റുകൾ മാത്രമേ ശരിക്കുള്ള ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണം വിളമ്പിയിരുന്നുള്ളൂ. അതിൽതന്നെ ദക്ഷിണേന്ത്യൻ ഭക്ഷണം കൊടുക്കുന്നത് വിരലിൽ എണ്ണാവുന്നിടത്തു മാത്രം. ശരിയായ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണം കൊടുക്കുന്ന ഒരു റസ്റ്ററന്റിൽ ജോലി ചെയ്യണം എന്നുള്ള ആഗ്രഹമാണ് 2012 ൽ തൃഷ്ണയിൽ ജോലിക്കു കയറാനുള്ള പ്രചോദനം. ഇപ്പോഴും അവിടെത്തന്നെയാണ്.

∙ മിഷെലിൻ സ്റ്റാർ നിലനിർത്താനാണ് ബുദ്ധിമുട്ട്

2012 മാർച്ചിൽ തൃഷ്ണയിൽ ജോലിക്കു കയറി. 2012 സെപ്റ്റംബറിൽ മിഷെലിൻ സ്റ്റാർ കിട്ടി,  കഴിഞ്ഞ പത്തു വർഷമായി അത് നിലനിർത്തുന്നു.

മിഷെലിൻ സ്റ്റാർ കിട്ടുന്നതിനേക്കാളും ബുദ്ധിമുട്ടാണ് അതു നിലനിർത്തുന്നത്. മിഷെലിൻ ഇൻസ്പെക്ടേഴ്സ് വർഷത്തിൽ മൂന്നുനാലു തവണയെങ്കിലും മുന്നറിയിപ്പില്ലാതെ റസ്റ്ററന്റിൽ വരും. മികച്ച സർവീസിനൊപ്പം ഫുഡ് കൺസിസ്റ്റൻസി, ടേസ്റ്റ്, പോർഷൻ സൈസ് എന്നിവയുമുണ്ടോ എന്നു പരിശോധിക്കും. അപ്പോൾ ഇവിടെ വരുന്ന ഓരോ അതിഥിയെയും ‘മിഷെലിൻ ഇൻസ്പെക്ടറാണ്’ എന്ന പരിഗണനയിലാണ് ഞങ്ങൾ സ്വീകരിക്കുന്നത്. ഓരോ തവണയും കൊടുക്കുന്ന വിഭവങ്ങൾ ഒരേ നിലവാരം പുലർത്തുന്നുണ്ടോ എന്ന് ഉറപ്പു വരുത്തുകയാണ് എന്റെ പ്രധാന ജോലി. അതുപോലെ തന്നെ ഫുഡ് കോസ്റ്റ്, ലേബർ കോസ്റ്റ്, ലാഭം എന്നിവ ക്രമീകരിച്ചു കൊണ്ടുപോകേണ്ടതും പ്രധാന ദൗത്യമാണ്.

∙ ലോക്ഡൗൺ ഒരു മാസം മാത്രം!

ലണ്ടനിൽ മാർച്ച് 2020 ൽ ലോക്ഡൗൺ തുടങ്ങി. എല്ലാ സ്ഥാപനങ്ങളും അടച്ചു പൂട്ടി. എന്തു ചെയ്യണമെന്ന് ആലോചിച്ചിരിക്കുമ്പോഴാണ് Tuk-in foods എന്ന ഒരു ഇന്ത്യൻ പാക്കേജ്ഡ് ഫുഡ് കൺസെപ്റ്റ് ബന്ധപ്പെടുന്നത്. റെസിപ്പി ഡിസൈനും മെനു മേക്കോവറും ചെയ്തു. എന്റേതായ മൂന്ന് ഡിഷുകൾ– പ്രോൺ മോളി, മലബാർ ചിക്കൻ, വെജിറ്റബിൾ കുറുമ– അവരുടെ മെനുവിൽ ഉൾപ്പെടുത്തി. ഇതിനിടെ മേയ് 20 ന്  തൃഷ്ണ വീണ്ടും ഫുഡ് ഡെലിവറി മാത്രമായി തുടങ്ങി. അതുകൊണ്ടു തന്നെ വെറും ഒരു മാസമേ എനിക്ക് ലോക്‌ഡൗൺ ഉണ്ടായിരുന്നുള്ളു.

∙ കുക്കിനു വിവാഹലോചനയില്ല!

ഷെഫ് എന്നത് യൂറോപ്യൻ/ അമേരിക്കൻ രാജ്യങ്ങളിൽ വളരെ ബഹുമാനം ലഭിക്കുന്ന ജോലിയാണ്. ഇന്ത്യയിൽ കഴിഞ്ഞ പത്തു വർഷമായി  സാധാരണക്കാരുടെ ഇടയിൽ ഈ ജോലിക്ക് മാന്യമായൊരു സ്ഥാനം ലഭിച്ചു കാണുന്നുണ്ട്. അത് ചിലപ്പോൾ സോഷ്യൽ മീഡിയയുടെ ഇടപെടലൊക്കെക്കൊണ്ടാവാം.. ചിലപ്പോൾ മാസ്റ്റർ ഷെഫ് പോലുള്ള റിയാലിറ്റി ഷോകൾ കാരണവും ആകാം. എന്റെയൊക്കെ വിവാഹാലോചന സമയത്ത് കുറേപ്പേർ ചെക്കന് ജോലി കുക്ക് ആയിട്ടാണെന്നു പറഞ്ഞു നിരസിച്ചിട്ടുണ്ട്.. ഇന്നിപ്പോൾ ഷെഫ് സുരേഷ് പിള്ളയെ പോലുള്ളവരുടെ വളർച്ചകണ്ട് ഒരു പാട് സന്തോഷം തോന്നുന്നു.

∙ ഏറ്റവും മികച്ച ഫുഡ് അനുഭവം

വീട്ടിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന, ഒരു കലർപ്പും കാണിച്ചു കൂട്ടലും ഇല്ലാത്ത ഭക്ഷണമാണ് എനിക്ക് ഏറ്റവും ഇഷ്ടം. റസ്റ്ററന്റിൽ പോയി കഴിക്കാനിഷ്ടം സൗത്ത് ഇന്ത്യൻ ഫുഡും പാൻ ഏഷ്യൻ, തായ് രുചികളുമാണ്.

∙ ഷെഫാകാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നവരോട്

ഈ കരിയറിൽ വരാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്ന എല്ലാവരോടും എനിക്ക് പറയാനുള്ളത് ഇപ്പോൾ പുറത്തു കാണുന്ന ഗ്ലാമർ ഒന്നുമല്ല ഹോട്ടൽ, റസ്റ്ററന്റ് മേഖല എന്നാണ്. ഇതിനു പിന്നിൽ ഒരുപാട് അധ്വാനവും ക്ഷമയും പ്രയത്നവും ഉണ്ട്. നമ്മൾ ആഗ്രഹിക്കുന്നത് എന്തും നേടാനുള്ള അവസരമുള്ള ഒരു മേഖലയാണ്.

ഒരു പക്ഷേ ഹോട്ടൽ മാനേജ്‌മെന്റ് പഠിച്ചിറങ്ങുന്ന എല്ലാവർക്കും മാനേജ്മെന്റ് ട്രെയിനിയായി കിട്ടണമെന്നില്ല. ചിലർ വളരെ താഴെനിന്ന് തുടങ്ങേണ്ടി വരുന്നു. ലക്ഷങ്ങൾ ചെലവാക്കി പഠിച്ചിട്ടും വെറും 5000-7000 രൂപ സാലറിയിൽ ദിവസവും 12 മണിക്കൂർ ജോലി ചെയ്യുന്നത് അത്ര എളുപ്പമല്ല. എന്നാൽ ഇതിൽ ഉറച്ചു നിന്നാൽ മുന്നേറാം. വിദേശത്തുംമറ്റും വലിയ സാധ്യതകളുള്ള മേഖലയാണിത്.

English Summary : Chef Life, Interview with Sajeev Nair, Executive Chef at trishnalondons.