മധുരമെന്ന് കേൾക്കുമ്പോൾ ആദ്യം മനസിൽ ഒാടിയെത്തുക ചുവന്ന നിറത്തിലുള്ള ജിലേബിയും മഞ്ഞനിറത്തിലുള്ള ലഡുവുമായിരിക്കും. സന്തോഷം പങ്കുവയ്ക്കേണ്ട അവസരങ്ങളിൽ 'മധുര'പലഹാരങ്ങളുടെ ലിസ്റ്റിൽ അങ്ങനെ ജിലേബിയും ലഡുവും തുല്യസ്ഥാനം പങ്കിടുന്നു. ലഭ്യതയോ വിതരണം ചെയ്യാനുള്ള സൗകര്യമോയെക്കോയാകാം 'ഇരുവരെയും' നാട്ടിലെ താരമാക്കിയത്. കേട്ടാൽ ആസ്വദിച്ചു കഴിച്ച ജിലേബിയുടെ മധുരം കുറയാനിടയുണ്ടെങ്കിലും കേരളത്തിലേ മിക്ക ബേക്കറികളിലും ഓറഞ്ച് നിറത്തിൽ ‘ജിലേബി’എന്ന പേരിൽ ലഭിക്കുന്ന പലഹാരമല്ല ശരിക്കും ജിലേബി ! ഇമർത്തി (ജാങ്കിറി എന്ന് തെലുങ്കിൽ) എന്ന പലഹാരമാണ് നമ്മുടെ നാട്ടിൽ സർവ്വസാധാരണമായി ജിലേബിയെന്ന പേരിൽ വിൽക്കുന്നതും നമ്മൾ വാങ്ങി കഴിക്കുന്നതും.
ഇമർത്തിയിൽ പ്രധാനചേരുവ ഉഴുന്നാണ് എന്നാൽ ശരിക്കുള്ള ജിലേബിയുടെ പ്രധാന ചേരുവ മൈദയാണ്. ഇമർത്തിയുടെ നിറം തന്നെ നല്ല കടും ഓറഞ്ചാണ്, ശരിക്കുള്ള ജിലേബിയ്ക്കാകട്ടെ ഓറഞ്ച് നിറത്തിനും മഞ്ഞനിറത്തിനും ഇടയ്ക്കുള്ളൊരു നിറമാണ് വരുന്നത്. വളയങ്ങളായി എണ്ണയിൽ പൂപോലെ വറുത്തു കോരിയെടുത്ത് പഞ്ചസാരപ്പാനിയിൽ മുങ്ങിപ്പൊങ്ങി വരുന്ന കറു മുറ ജീലേബി ചെറു ചൂടോടെ കഴിക്കുന്നതാണ് ഏറ്റവും രുചികരം! എന്നാൽ ഇമർത്തി തണുപ്പിച്ചു കഴിക്കുന്നതാണ് രുചികരം. പറഞ്ഞുവരുമ്പോൾ ഇമർത്തിയും ജിലേബിയുമായി പാചകത്തിൽ ചില സാമ്യങ്ങൾ കാണാമെങ്കിലും അടിസ്ഥാനപരമായി രണ്ടും രണ്ടാണ്!
ജിൽ ജിൽ....ജിലേബി
തേനൂറുന്ന ജിലേബിയുടെ ജനനം അറേബ്യയിലോ പേർഷ്യയിലോ ആയിരിക്കാമെന്ന നിഗമനത്തിലാണു ഭക്ഷണചരിത്രകാരൻമാർ. അറബിയിലെ സലബിയ, പേർഷ്യൻ ഭാഷയിലെ സിലാബിയ എന്നിവയിൽ നിന്നാണു ജിലേബ് എന്ന വാക്കുണ്ടായതെന്നു ചരിത്രകാരൻമാർ പറയുന്നു. പക്ഷേ, എഡി 1450ൽ ജിനാസുരൻ എന്ന ചിന്തകൻ കന്നഡഭാഷയിലെഴുതിയ ഗ്രന്ഥങ്ങളിൽ ജിലേബി എന്ന വാക്ക് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. രഘുനാഥൻ 16-ാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ തുടക്കത്തിലെഴുതിയ ഭോജനകുതൂഹല എന്ന മറാഠി പുസ്‌തകത്തിൽ ജിലേബിയുടെ നിർമാണം വിവരിക്കുന്നുണ്ട്. എഡി 1600ൽ അണ്ണാജിയെഴുതിയ സൗന്ദരവിലാസ എന്ന ഗ്രന്ഥത്തിലും ജിലേബിയുടെ രുചി പ്രതിപാദിക്കുന്നു. ജിലേബിയുടെ വകഭേദമായ ജാഗിരി ജഹാംഗീർ ചക്രവർത്തിക്കു വേണ്ടിയാണു നിർമിച്ചതെന്നാണു വിശ്വാസം. ജഹാംഗീരി എന്ന വാക്കിൽ നിന്നാണത്രേ ജാഗിരി എന്ന പേരു ലഭിച്ചത്.
നോർത്ത് ഇന്ത്യൻ ലോക്കൽ മാർക്കറ്റുകളിൽ അതി രാവിലെ കാണാവുന്നൊരു കാഴ്ചയാണ് ആളുകൾ കൂട്ടം കൂടി നിന്നു വറുത്തെടുക്കുന്ന ജിലേബികൾ. ദിവസം മുഴുവൻ ഊർജ്ജം നൽകുന്നൊരു പ്രധാന പ്രഭാത ഭക്ഷണമാണ് അവിടെ ജിലേബി. തണുപ്പിച്ചെടുത്ത പാലിൽ കുതിർത്താണ് അവിടെ ജിലേബികഴിക്കുന്നത്. ജിലേബി മധുരം ലയിച്ച പാൽ രുചിക്ക് ആരാധകർ ഏറെയാണ്. ചില സ്ഥലങ്ങളിൽ പാലിനു പകരം നല്ല കട്ടതൈരാണ് ജിലേബിക്കു കൂട്ട്. അല്ലെങ്കിലും ഒരു പേരിൽ എന്തിരിക്കുന്നു എന്നാണല്ലോ?...ജിലേബിയാണെങ്കിലും ഇമർത്തിയാണെങ്കിലും രണ്ടും പോരട്ടെ ഓരോ പ്ലേറ്റ് എന്നാണോ? ഇനി കഴിക്കുമ്പോൾ വ്യത്യാസം അറിഞ്ഞു കഴിച്ചോളൂ...
ജാങ്കിറി (ജിലേബി)
1.മൈദ - അര നാഴി
2. പുളിയുള്ള മോര് - മുക്കാൽ തുടം
3. ഓറഞ്ച് റെഡ് കളർ
4. പഞ്ചസാര - മുക്കാൽ നാഴി
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
മൈദയും മോരുംകൂടി യോജിപ്പിച്ചു ദോശ മാവിന്റെ അയവിൽ കലക്കിവയ്‌ക്കുക. ആറു മണിക്കൂർ കഴിഞ്ഞ് ഓറഞ്ച് റെഡ് കളർ ചേർക്കുക. സോസ്‌പാനിൽ ഡാൽഡ ചൂടാക്കുക. ചെറിയ ദ്വാരമുള്ള ചിരട്ടയിൽ ഈ മിശ്രിതം ഒഴിച്ച് അൽപാൽപമായി വീഴ്‌ത്തി ജിലേബി ഉണ്ടാക്കുക (ചിരട്ടയ്‌ക്കു പകരം പാലിന്റെ കവർ അൽപം വെട്ടി ദ്വാരമിട്ട് അതിൽക്കൂടിയും മാവ് വീഴ്‌ത്താം). മുക്കാൽ നാഴി പഞ്ചസാര അൽപം വെള്ളമൊഴിച്ചു നൂൽപ്പാനിയാക്കി വറുത്ത ജിലേബികൾ മുക്കി തട്ടത്തിൽ നിരത്തുക.