ഒരു ഗ്ലാസ് പായസം കുടിച്ചാൽ നമുക്ക് അപ്പോൾ തോന്നും, ഇന്ന് എന്തോ വിശേഷമുണ്ട്. ഉദാത്തമായ രുചി സ്വന്തമായുള്ള പായസത്തിനു മാത്രം അവകാശപ്പെട്ട പ്രത്യേകതയാണത്. എത്ര നല്ല സദ്യ വിളമ്പിയാലും ഒടുവിൽ പായസം കൊള്ളില്ലെങ്കിൽ, സദ്യയുടെ പൊലിമയും സ്വാഹ. പാലിൽ അരി അല്ലെങ്കിൽ ഗോതമ്പ് അടിസ്ഥാന ചേരുവയാകുന്ന പായസം ഇന്ത്യയിൽ എവിടെ ചെന്നാലും സുലഭമാണ്.

വിഭവങ്ങളിൽ രാഞ്ജിയുടെ സ്ഥാനമാണ് പായസത്തിന്. ഗീർ എന്നാണ് ഉത്തരേന്ത്യയിൽ ഇത് അറിയപ്പെടുന്നത്. ക്ഷീരം അഥവ‌ാ പാൽ എന്ന വാക്ക് പരുവപ്പെട്ടതാണ് ഗീർ.പായസ എന്ന് കന്നടക്കാരും തെലുങ്കരും പറയുന്നു. തമിഴിലും നമുക്കും അതു പായസം തന്നെ.

പായസത്തിൽ ശർക്കരയും തേങ്ങാപ്പാലും ചേർക്കുന്നത് ദക്ഷിണേന്ത്യക്കാരാണ്.

ഇതര ഇന്ത്യൻ സംസ്ഥാനങ്ങളിൽ പാലും പഞ്ചസാരയും തന്നെ പഥ്യം. ഗിൽ ഇ ഫിർദോസ് എന്ന പേരിൽ അറിയപ്പെടുന്ന കട്ടിയേറിയ പായസം ഹൈദരാബാദിന്റെ പ്രത്യേകതയാണ്.പാലും ചുരയ്ക്കയുമാണ് പ്രധാന ചേരുവ. 

നവാബി ഭരണകാലത്തിൽനിന്നാണ് ഗിൽ ഇ ഫിർദോസ് രുചിയൂർജം ഉൾക്കൊള്ളുന്നത്. പേർഷ്യക്കാർ ഇന്ത്യക്കു സമ്മാനിച്ച ഒരു പായസമാണ് ഉത്തരേന്ത്യയിൽ പ്രചാരത്തിലുള്ള ഫിർനി. റോസ് വാട്ടറും ഉണക്കപ്പഴങ്ങളും ഇതിൽ ധാരാളമായി ചേർക്കുന്നു.

പുരിയിൽ 2000 വർഷം മുൻപ് ജന്മം കൊണ്ടു എന്നു വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്ന അരിപ്പായസമാണ് ഒഡിഷയുടെ അഭിമാനമായ മറ്റൊരു പായസം. കൂടാതെ പുരാതനമായ കൊണാർക് ക്ഷേത്രവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് ഗോയിന്ത ഗോഡി എന്ന  പായസവും ഒഡിഷക്കാർക്ക് ഏറെ പ്രിയപ്പെട്ടതാണ്. ക്ഷേത്ര നിർമാണ സമയത്ത് അടിത്തറ കെട്ടാനുള്ള എൻജിനീയറിങ് തത്വം രൂപപ്പെടുത്താൻ സഹായിച്ചത് ഈ പായസമാണെന്നു വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നു. കടലിലെ നങ്കൂരപ്രദേശത്തിനു മുകളിലായി വരേണ്ട ക്ഷേത്രത്തിന്റെ അടിത്തറ എത്ര ശ്രമിച്ചിട്ടും നിർമിക്കാൻ സാധിച്ചില്ല. ഒടുവിൽ താഴത്തു നിന്ന് ഒരു പാലം നിർമിച്ചാൽ പ്രശ്‌നത്തിനു പരിഹാരമാകുമെന്ന് എൻജിനിയറുടെ മകൻ കണ്ടെത്തി. കട്ടിയുള്ള പായസത്തിൽ അരിയുണ്ടകൾ ഇട്ടാണ് ഈ മാതൃക അദ്ദേഹം വിശദീകരിച്ചത്. അതിനുപയോഗിച്ച പായസം പിന്നീട് ഗോയിന്ത ഗോഡി എന്നു പ്രസിദ്ധമാകുകയും ചെയ്തു. അശോകന്റെ കൊട്ടാരത്തിലെ വൈകുന്നേര പലഹാരങ്ങളിൽ ഈ പായസത്തിനു മുഖ്യസ്ഥാമുണ്ടായിരുന്നെന്നും പറയപ്പെടുന്നു.

ബംഗാളിൽ പായെഷ് എന്ന് അറിയപ്പെടുന്ന പായസത്തിനും 2000 വർഷത്തെ പാരമ്പര്യമുണ്ടെന്നു വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നു. 

ഇന്ത്യയുടെ കിഴക്കൻ മേഖലകളിൽ പായൊക്‌സ് എന്ന് അറിയപ്പെടുന്ന പായസം മിക്കവാറും ഇളം ചുവപ്പു നിറമായിരിക്കും. ധാരാളമായി ചെറി അവർ പായസത്തിൽ ചേർക്കുന്നു. അരിക്കു പകരം ചവ്വരിയാണ് ഈ പായസത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുക. ബിഹാറിൽ പായസത്തെ ചവൽ കി ഗീർ എന്നാണു വിളിക്കപ്പെടുന്നത്. പഞ്ചസാരയും ശർക്കരയും തരാതരം പോലെ മാറി മാറി അവർ ഇതിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു.