ഹൈദരാബാദ് രുചിയുടെ ഗമ കൊച്ചിയിലെ ഭക്ഷണപ്രിയരിലേക്ക്
കാലത്തിൽ പിന്നോട്ടു സഞ്ചരിക്കണോ? കടലുകള്‍ കടന്ന് അറേബ്യയിലും തുർക്കിയിലും പോകണോ? രുചി ആസ്വദിക്കാനാണെങ്കിൽ, വേണമെന്നില്ല. മുഗൾ, അറേബ്യൻ, തുർക്കി രുചികളുടെ സംഗമ സ്ഥാനമായ ഹൈദരാബാദിലേക്കു പോയാൽ മതിയല്ലോ. ഈ ദിനങ്ങളിൽ അതുംവേണ്ട. ഹൈദരാബാദ് രുചിയുടെ ഉള്ളറകളിലേക്കു സഞ്ചരിക്കാൻ കാക്കനാട് വരെ പോയാൽ മതി. ഇൻഫോപാർക്കിനടുത്ത് നോവോട്ടൽ ഹോട്ടലിലേക്ക്.
ഹൈദരാബാദ് മേളയാണു നോവോട്ടലിൽ. എവിടെ തുടങ്ങണം എന്നോർത്ത് അമ്പരപ്പു വേണ്ട. പായാ ഷോർബയിൽ തുടങ്ങാം. മട്ടൻ സൂപ്പാണ്. തുടക്കം മിന്നിക്കാൻ അതുമതി. പിന്നെ, അമ്പരപ്പിക്കുന്ന വൈവിധ്യവുമായി മട്ടൻ ഹലീം റെഡി. മട്ടൻ കീമയും നുറുക്കും ഗോതമ്പും വെന്തു വെണ്ണപോലെ, നെയ്യിൽ ഒരുമെയ്യായി പരന്നുകിടക്കുന്ന വിഭവമാണു ഹലീം. പല്ലില്ലാത്തവർക്കുപോലും കഴിക്കാം. മട്ടൻ കൊതിയൻമാർ ജീവിതത്തിൽ ഒരിക്കലെങ്കിലും കഴിച്ചിരിക്കേണ്ട വിഭവം.
നോവോട്ടൽ മേളയിൽ വേറെയുമുണ്ട് ഹൈദരാബാദിന്റെ കയ്യൊപ്പുകൾ. കച്ചാ ഗോഷ്ട് ദം ബിരിയാണിയാണു പ്രധാനം. ഒരുമിച്ചു വെന്തുപാകമായ ചെറിയ ആട്ടിറച്ചിക്കഷണങ്ങളും സേമിയപോലെ മൃദുവായ ചോറും. ഉള്ളി അച്ചാറും പച്ചമുളക് അച്ചാറും തൈരുസാലഡും ചേർത്തു പിടിപ്പിക്കാം.
ബിരിയാണി വേണ്ടാത്തവർക്കു നൈസായി വെന്ത ഗോഷ്ട് കി നിഹിരി എന്ന ആട്ടിറച്ചി കറിയുംകൂട്ടി സാദാ ചോറോ നെയ്ച്ചോറോ കഴിക്കാം. പച്ചക്കറി വേണ്ടവർക്ക് രുചിയൊത്ത ചാറിൽ മുഴുവനായി വെന്ത വഴുതനങ്ങാക്കൂട്ടാനുണ്ട്. പലതരം ചേമ്പുകൾ നേർത്ത പുളിച്ചാറിൽ പാകപ്പെടുത്തിയ ചമാദുമ്പാല പുലുസു എന്ന കൂട്ടാനുണ്ട്.
മധുരത്തിലേക്കു കടക്കുമ്പോൾ അവിടെയുമുണ്ട് അത്ഭുതങ്ങൾ. ഉണക്കിയ ആപ്രിക്കോട്ട് മധുരലായനിയിൽ കുതിർന്നുവശായിക്കിടക്കുനനു കുബാനി കാ മീത്തായിൽ. മധുരറൊട്ടിയിൽ മധുരം ഒട്ടുംകൂടുതലല്ല. പക്ഷേ പേര് ഡബിൾ കാ മീത്ത എന്നാണ്.
മാർച്ച് 1 വരെ ദിവസവും വൈകിട്ട് 7നു തുടങ്ങും ഹൈദരാബാദിന്റെ രുചി മേളം. ഹൈദരാബാദിൽനി്ന്നുള്ള ഷെഫ് തിരുപ്പതി റെഡ്ഡിയാണു മേളയുടെ നായകൻ.
മട്ടൻ ഹലീം
ചേരുവകൾ
- മട്ടൻ: 1 കിഗ്രാം
- നുറുക്കു ഗോതമ്പ്: 3 കപ്പ്
- ജിഞ്ചർ പേസ്റ്റ്: 2 ടീസ്പൂൺ
- ഗാർലിക് പേസ്റ്റ്: 2 ടീ സ്പൂൺ
- ഉറാദ് ദാൽ: 1 കപ്പ്
- ചനാ ദാൽ: 1 കപ്പ്
- മുളകുപൊടി: 1 ടീസ്പൂൺ
- മഞ്ഞപ്പൊടി: കാൽ ടീസ്പൂൺ
- പുളിയില്ലാത്ത തൈര്: 2 കപ്പ്
- കശുവണ്ടി: അര കപ്പ്
- സവാള: 1 കപ്പ്
- ഗരം മസാലപ്പൊടി: 1 ടീസ്പൂൺ
- കുരുമുളക്: അര ടീസ്പൂൺ
- കറുവാപ്പട്ട: 1 ഇഞ്ച്
- നെയ്യ്: അരക്കപ്പ്
- മല്ലിയില: 1 കപ്പ്
- പുതിന: അരക്കപ്പ്
- പച്ചമുളക്: 6
ഗാർണിഷ് ചെയ്യാൻ
- ചെറുനാരങ്ങ കഷണങ്ങൾ: 4
- മല്ലിയില: 1 കപ്പ്
- പച്ചമുളക്: 6
പാകംചെയ്യുംവിധം
നുറുക്കുഗോതമ്പ് കഴുകി അരമണിക്കൂർ വെള്ളത്തിൽ മുക്കിയിടുക. മട്ടൻ കഷണങ്ങളാക്കി, നെയ്യ് നീക്കുക. അര ടീസ്പൂൺ ജിഞ്ചർ–ഗാർലിക് പേസ്റ്റ്, ഉപ്പ്, മുളകുപൊടി, ഗരംമസാല, നുള്ളു മഞ്ഞൾപ്പൊടി എന്നിവ ചേർത്ത് 8–10 മിനിറ്റ് കുക്കറിൽ വേവിക്കണം. 4 വിസിൽ കഴിയുമ്പോൾ തീ കുറയ്ക്കണം. ചെറുതീയിൽ 20 മിനിറ്റ് വേവട്ടെ. പിന്നെ ഇറച്ചി പിച്ചിച്ചീന്തി കീമ പരുവത്തിലാക്കണം.
നുറുക്കു ഗോതമ്പും ഉറാദ് ദാലും ചനയും ജിഞ്ചർ ഗാർലിക് പേസ്റ്റും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും 2–3 പച്ചമുളകും കുരുമുളകുമെല്ലാം 8–10 കപ്പ് വെള്ളത്തിൽ നന്നായി വേവിച്ചശേഷം മിക്സിയിൽ അടിച്ചെടുക്കാം.
പാനിൽ എണ്ണ ചൂടാക്കണം. അതിൽ ഗോതമ്പു മിശ്രിതം മട്ടൻകൂട്ടുമായി നെയ് ചേർത്തു യോജിപ്പിക്കണം. ചെറുതീയിൽ അരമണിക്കൂർ ഇരിക്കട്ടെ. ചൂടോടെ കശുവണ്ടി തുടങ്ങിയ അനുസാരികൾ ചേർത്തു ഗാർണിഷ് ചെയ്തു വിളമ്പാം.
English Summary: Hyderabad Special Mutton Haleem Recipe