‘കുഴിമന്തി’യെ തന്തൂരി ബിരിയാണിയെന്നു വിളിച്ചാൽ കുഴപ്പമുണ്ടോ?

വർഷങ്ങൾക്കു മുമ്പാണ്. ഒരു ‍ഞായറാഴ്ച. എറണാകുളത്ത് കുടുംബവുമൊത്ത് യാത്രയിലായിരുന്നു. ഞായറാഴ്ച ആയതിനാൽ ഉച്ചയ്ക്ക് ഊണു കിട്ടുന്ന സ്ഥലങ്ങൾ കുറവ്. ഒരു വലിയ റസ്റ്ററന്റിനു മുമ്പിൽ കുഴിമന്തി എന്നു ബോർഡ് വച്ചിട്ടുണ്ട്. ആദ്യ വായനയിൽ എനിക്ക് മനസ്സിലായില്ല. മകളാണ് പറഞ്ഞുതന്നത്, കേരളത്തിൽ പ്രചരിക്കുന്ന പുതിയ അറബി ഭക്ഷണമാണത് എന്ന്. പാലക്കാട് ജോലി ചെയ്തിട്ടുള്ള എനിക്ക് കുഴിമുയൽ എന്ന പേര് പരിചിതമാണ്. പെരുച്ചാഴിയാണ് കുഴിമുയൽ എന്നു പറഞ്ഞുകേട്ടിട്ടുണ്ട്. അതു മാത്രമല്ല, എന്നിൽ ഔഷധ ഗുണമില്ല, എന്നെ കൊല്ലരുത് എന്നു പറഞ്ഞ് ഒരു ബോർഡ് പണ്ട് ബസ് സ്റ്റാൻഡുകളിലൊക്കെ തൂങ്ങിക്കിടന്നിരുന്നത് ഓർമയുണ്ട്.

കരിമന്തി എന്ന് നാട്ടുകാർ വിളിക്കുന്ന കരിങ്കുരങ്ങിന്റെ ചിത്രമാണത്. വന്യമൃഗങ്ങളെ ഭക്ഷണമാക്കുന്നതിന് പണ്ടേ ഞാനെതിരാണ്. ഇതെല്ലാം കൂടി ചേർന്നാവും എന്റെ മനസ്സിൽ കുഴിമന്തി എന്ന പേര് വെറുപ്പാണുണ്ടാക്കിയത്. പിന്നെ പലയിടത്തും കുഴിമന്തി എന്ന ബോർഡ് കണ്ടു തുടങ്ങി. പലതിലും ബിരിയാണിപോലെയുള്ള വിഭവത്തിനു മുകളിൽ പൂർണമായും റോസ്റ്റ് ചെയ്തുവച്ചിരിക്കുന്ന ഒരു കോഴിയുടെ ചിത്രവും ഉണ്ടാവും. അതുകൂടി കണ്ടതോടെ കുഴിമന്തി എന്ന ബോർഡിലേക്കുപോലും നോക്കാതെയായി. എങ്കിലും കൗതുകം കൊണ്ട് ഇതെന്താണ് ഈ വിഭവം എന്നറിയാൻ ശ്രമിച്ചു. 

സാധാരണ ബിരിയാണി ചെയ്യുന്നതിൽ നിന്നു വ്യത്യസ്തമായി ഒരു കുഴിയിൽ താഴ്ത്തിവച്ച് ചൂടുകൊളളിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവം എന്നാണ് പ്രാഥമികമായി കിട്ടിയ അറിവ്. ശരിയാവാം, തെറ്റാവാം. പക്ഷേ മന്തി എന്ന പേര് അറേബ്യൻ ആണത്രേ. ചിലർ പറയുന്നുണ്ട് മംഗോളിയനാണെന്ന്. പക്ഷേ കേരളത്തിലെത്തിയപ്പോൾ അതിൽ കുഴികൂടി ചേർത്ത് കുഴിമന്തിയായി.രസതന്ത്രത്തിൽ രണ്ടു മൂലകങ്ങൾ ചേർക്കുമ്പോൾ ചിലപ്പോൾ അതു മനോഹരമായ സംയുക്തമുണ്ടാക്കും. ചിലപ്പോൾ ഫലം തിരിച്ചാകും. പൊട്ടാസ്യം അയോഡൈഡ് ലായനിയിലേക്ക് ലൈഡ് നൈട്രേറ്റ് ലായനി ചേർത്ത് ചൂടാക്കി തണുപ്പിക്കുമ്പോൾ അതിമനോഹരമായി തുള്ളിക്കളിക്കുന്ന സ്വർണനിറത്തിലുള്ള സംയുക്തം കൊണ്ട് പാത്രം നിറയും. അതേസമയം അയൺ സൾഫൈഡും ഹൈഡ്രോക്ലോറിക് ആസിഡും ചേർന്നാൽ ദുർഗന്ധമുള്ള, വിഷമയമായ ഹൈഡ്രജൻ സൾഫൈഡ് ഗ്യാസ് ആണ് രൂപപ്പെടുക. 

വാക്കുകളിലും ഉണ്ട് ഈ പ്രശ്നം. രണ്ടു വാക്കുകൾ കൂടിച്ചേരുമ്പോൾ അത് ആസ്വാദ്യകരമാകണം. ‘‘കണ്ണുക്കു മയ്യഴക്, കവിതയ്ക്ക് പൊയ്യഴക്, കന്നത്തിൽ കുഴിയഴക്, കാർകൂന്തൽ പെണ്ണഴക് ’’ എന്ന് വൈരമുത്തു  എഴുതുമ്പോൾ അത് പെട്ടെന്ന് മനസ്സിൽ പതിയുന്നത് ആ വാക്കുകൾ യോജിപ്പിക്കുന്നതിലുള്ള ഭംഗികൊണ്ടാണ്. എന്തുകൊണ്ടോ ‘കുഴിമന്തി’യിൽ അത് കിട്ടുന്നില്ല. എന്റെ മനസ്സിൽ വർഷങ്ങളായി പതിഞ്ഞുകിടന്നിരുന്ന, സ്വകാര്യസദസ്സുകളിൽ പറഞ്ഞിരുന്ന ഒരു കാര്യം വി. കെ. ശ്രീരാമൻ എന്ന നടൻ പറഞ്ഞപ്പോൾ പെട്ടെന്ന് വിവാദമായത് ഒരുപക്ഷേ കുഴിമന്തി എന്ന ഭക്ഷണം നിരോധിക്കണമെന്ന് അദ്ദേഹം പറഞ്ഞുവെന്ന് ആരോ കരുതിയതുകൊണ്ടാണ്. എന്നാൽ ഭക്ഷണത്തെയല്ല, ആ വാക്കിന്റെ ചാരുതയില്ലായ്മയെയാണ് അദ്ദേഹം വിമർശിച്ചതെന്നുൾക്കൊണ്ടാൽ പ്രശ്നം തീരും.

വാക്കുകൾ പ്രശ്നമായി മാറുന്നത് കേരളത്തിൽ പൊതുസ്വഭാവമാണ്. തൃശൂരുകാരുടെ ‘അപ്പി’യല്ല, തിരുവനന്തപുരത്തെ ‘അപ്പി’. മധ്യതിരുവിതാംകൂറിൽ ‘വെട്ടി’ എന്നു പറയുന്നത് സഭ്യമായാണെങ്കിൽ ഉത്തരമലബാറിൽ ആ അർഥമായിരിക്കില്ല കിട്ടുക. ഞാൻ ആദ്യം തിരുവനന്തപുരത്തെത്തിയപ്പോൾ ആ ‘തൊറപ്പ’ ഇങ്ങെടുത്തുകൊണ്ടുവാ എന്നു പറഞ്ഞപ്പോൾ മാനത്തുനോക്കി നിന്നിട്ടുണ്ട്. ‘ചൂല്’എന്നാണ് ഉദ്ദേശിച്ചതെന്നു മനസ്സിലാവണ്ടേ. പഴുതാരയ്ക്ക് ‘ചെതുമ്പോരം’ എന്നും ഇഴജന്തുവിന് ‘ഊരുന്നത്’ എന്നും ഒക്കെ അവിടെ പറയും. പക്ഷേ ഭക്ഷണ സാധനങ്ങളുടെ പേരിൽ വ്യത്യാസം കണ്ടത് കപ്പയുടെ കാര്യത്തിലാണ്. മധ്യതിരുവിതാംകൂറിൽ ‘കപ്പ’ എന്നും ‘ചീനി’ എന്നും പറയുമ്പോൾ തിരുവനന്തപുരത്ത് അത് ‘മരച്ചീനി’ തന്നെയാണ്. എന്നാൽ മലബാറിലത് കൊള്ളിക്കിഴങ്ങോ പൂളക്കിഴങ്ങോ ആണ്. ഇതേസമയം പൂള എന്ന വാക്ക് തിരുവനന്തപുരത്ത് സഭ്യമല്ലതാനും. 

തിരുവനന്തപുരംകാരൻ മലബാറിൽ ചെന്ന് മരച്ചീനി കഴിക്കണമെങ്കിൽ ചുറ്റിപ്പോകും. തിരിച്ചും അങ്ങനെതന്നെ. മലബാറിൽ ‘നെയ്മീനിന്’ ‘അയക്കൂറ’യെന്നാണ് പറയുക. ‘കൂറ’യെന്നു കേൾക്കുമ്പോൾ തെക്കോട്ട് ‘പാറ്റ’യെയാണ് ആദ്യം ഓർമവരുക. പാറ്റയെ വറുത്തുകിട്ടുന്ന നാടുകളും ലോകത്തുണ്ടെന്നറിയുന്നവർ ‘അയക്കൂറ ഫ്രൈ’ എടുക്കെട്ടെ എന്നു കേൾക്കുമ്പോൾ ആദ്യം ഒന്നറയ്ക്കും. കുറച്ചുനാളെടുക്കും സംഗതി നെയ്മീനാണെന്നു മനസ്സിലാക്കിയെടുക്കാൻ.

മധ്യതിരുവിതാംകൂറിലെ ‘ഇടിയപ്പം’ മലബാറിൽ ‘നൂൽപ്പുട്ടാ’ണ്. പക്ഷേ പേര് കേൾക്കാൻ ഒരു കൗതുകമുള്ളതുകൊണ്ടുതന്നെ പോരട്ടെ എന്ന് ആദ്യംതന്നെ പറയും. പൊറോട്ടയ്ക്കു പിന്നെ കാലദേശഭേദമില്ലാത്തുതുകാരണം കുഴപ്പമില്ല. അല്ലെങ്കിൽ കേരളീയരുടെ ദേശീയ ഭക്ഷണമെന്ന നിലയിൽ ജനം ചുറ്റിപ്പോയേനേ. 

പൊറോട്ട ചിലയിടത്തൊക്കെ വാല്യു ആഡ് ചെയ്ത് ‘കിഴിപ്പൊറോട്ട’ആയപ്പോൾ കൗതുകവും ഡിമാൻഡും കൂടിയതേയുള്ളു. കടലിൽ നിന്നു കിട്ടുന്ന ഒരു മീനിന് ‘വാള’ എന്നാണ് പരമ്പരാഗതമായി പറഞ്ഞുകേട്ടിട്ടുള്ളത്. എന്നാൽ എറണാകുളത്തു ചെന്നപ്പോഴാണ് അതിന് ‘പാമ്പാട’ എന്നാണ് പറയുന്നതെന്നു മനസ്സിലായത്. പാമ്പാട വറുത്തതെടുക്കട്ടെ എന്ന് ഊണുകഴിക്കാനിരിക്കമ്പോൾ ആരെങ്കിലും ചോദിച്ചാൽ എന്താവും സ്ഥിതി? . പാമ്പും ആടയും മനസ്സിൽ വന്നാൽ ഊണുകഴിക്കാനുള്ള താൽപര്യം തന്നെ പോകും. മത്സ്യഗവേഷണത്തിനായുള്ള കേന്ദ്ര സ്ഥാപനത്തിന്റെ വിൽപനശാലയിൽ ‘പാമ്പാട’ എന്ന് എഴുതിക്കണ്ടപ്പോൾ ചോദിച്ചു എന്താണ് സംഭവം എന്ന്. അവരതെടുത്ത് കാണിച്ചുതന്നപ്പോ അറിയാതെ പറഞ്ഞുപോയി. ഓ വാള!!!. 

തിരുവന്തപുരത്തു ചെന്നാൽ ‘ബോഞ്ചി’ എന്നു ചോദിച്ചാലേ നാരങ്ങാവെള്ളം കിട്ടുമായിരുന്നുള്ളു പണ്ട്. ബോഞ്ചി എന്നു കേൾക്കുമ്പോൾ മറ്റേതോ വാക്ക് ഓർമ വരുമെങ്കിലും ഓക്കാനമൊന്നും വരാത്തത് ഭാഗ്യം. കാലം മാറിയതുകൊണ്ടും പല വിഭവങ്ങളും നാട്ടിൽ സുപരിചിതമായത്തുടങ്ങിയതുകൊണ്ടും ഏതൊക്കെ എന്തൊക്കെയാണെന്ന് ഇപ്പോൾ യുവത്വത്തിനറിയാം. എങ്കിലും ഹോട്ട് ഡോഗ് എന്നുകേട്ടപ്പോൾ ആദ്യമൊന്നറയ്ക്കാത്ത എത്ര മലയാളികൾ കാണും. (വിദേശത്ത് താമസിച്ച മലയാളിയെക്കുറിച്ചല്ല പറയുന്നത്.) അതായത് ഭക്ഷണം മാത്രം നന്നായാൽ പോര. പേരും നന്നാവണം. മനസ്സിന്റെ തൃപ്തികൂടിയാണ് ഭക്ഷണം. 

പേരിന് ഒരു സുഖം കൂടിയുണ്ടെങ്കിലേ മനസ്സും ശരീരവും ഭക്ഷണത്തെ സ്വീകരിക്കൂ. മാമ്പഴം എത്ര മധുരമാണ്. പക്ഷേ, മാമ്പഴം ചെത്തിപ്പൂളുന്നിടത്തിരുന്നാൽ എന്റെ ശരീരം കലഹിക്കും. മാമ്പഴം പുളുമ്പോഴുള്ള നന്നേ ചെറിയ ആ ശബ്ദം എന്റെ ശരീരം വലിഞ്ഞുമുറുകാൻ ഇടയാക്കും. അതായത് സൗണ്ട് അലേർജി എന്നു വേണമെങ്കിൽ പറയാം. ഇത്തരം പലതരം അലേർജി പലർക്കും ഉണ്ടാവും. ചിലർക്ക് മധുരം, മറ്റുചിലർക്ക് എരിവ്, ചിലർക്ക് ഭക്ഷണത്തിന്റെ പേര്. അത്രേയുള്ളു. അതുകൊണ്ടുതന്നെ എനിക്ക് ഒരു ഭക്ഷണത്തിന്റെ പേര് അങ്ങോട്ട് ഇഷ്ടമായില്ലെന്നു പറഞ്ഞാൽ കലഹിക്കരുത്. അത്രമാത്രം.

ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ചു പറയുമ്പോൾ ഒരു കാര്യം കൂടി പറയാതെ വയ്യ. എന്നാണ് ഈ ഭക്ഷണവൈവിധ്യമൊക്കെ അനുഭവിച്ചുതുടങ്ങിയത്. ഊണിനെ ഊണെന്നു വിളിക്കാൻ അവകാശം കിട്ടിയതെന്നു മുതലാണ്. രാജാവിന് ‘അമൃതേത്ത്’ ആയിരുന്നെങ്കിൽ അടിയാളന് ‘കരിക്കാടി’യായിരുന്നു. അങ്ങനെ പറയാനാവുമായിരുന്നുള്ളു. ഇന്ന് ബ്രേക്ക് ഫാസ്റ്റും ലഞ്ചും ഡിന്നറും ഒക്കെ കഴിക്കുന്നവർക്കറിയില്ലല്ലോ ആ കാലം. ഭക്ഷണത്തിന്റെ പേരിൽ മാത്രമല്ല, ഉണ്ടാക്കുന്നതിൽ പോലുമുണ്ട് ദേശഭേദം. ചിലയിടത്ത് ഉള്ളി ‘പൊളിക്കുക’യാണെങ്കിൽ മറ്റു ചിലയിടത്ത് ഉള്ളി ‘തൊലിക്കുക’യാണ്. ചിലയിടത്ത് അരി ‘വേവിക്കുക’യാണെങ്കിൽ മറ്റുചിലയിടത്ത് അരി ‘അവിക്കുക’യാണ്. ചിലയിടത്ത് ‘ഇളക്കുക’യാണെങ്കിൽ മറ്റു ചിലയിടത്ത് ‘കിണ്ടുക’യാണ്. പാചകക്കാരന്റെ പേരിലുമുണ്ട് വ്യത്യാസം. ചിലയിടത്ത് അത് ‘കുശിനിക്കാരനും’ മറ്റുചിലയിടത്ത് ‘കോക്കി’യുമാണ്. ഇനി ചിലർക്കത് ‘പണ്ടാരി’യാണ്. ‘ചമയൽകാരൻ’ എന്നു വിളിക്കുന്നവരും ഉണ്ട്.

ഇക്കാര്യങ്ങളൊക്കെ ഓർത്തിരുന്നപ്പോഴാണ് ഒരു സിനിമയിൽ ‘പുട്ടിന്’  ‘കമ്പം തൂറി’ എന്ന വിളിപ്പേര് കേട്ടത്. എന്തായാലും ഇന്നത്തെ കാലത്ത് ഒരു ഹോട്ടലുകാരനും ‘പുട്ടിന്’ ആ പേരിട്ടു വിളിക്കുമെന്നു തോന്നുന്നില്ല. കേരളത്തിലെവിടെയായാലും. കുഴിമന്തിക്കെന്താ കുഴപ്പമെന്നു ചോദിക്കുന്നവരും കമ്പം തൂറി വേണോ എന്നു ചോദിച്ചാൽ ഒന്നു പരുങ്ങുമെന്നു തീർച്ച. നിങ്ങൾക്കെന്താ ഈ കുഴിമന്തിക്ക് തന്തൂരി ബിരിയാണിയെന്നു പേരിട്ടാൽ എന്നു ചോദിച്ചാൽ പിണങ്ങരുത്.

Content Summary : Is it okay to call Kuzhimanthi Thanthoori Biryani?