‘മയോണൈസ് ഒരിക്കലും അപകടകാരിയല്ല; 1000 കിലോ ചിക്കന്‍ എവിടെ സൂക്ഷിക്കും?’

ഒരു ഭക്ഷ്യ ചെയിനിന്റെ അവസാനത്തെ കണ്ണിയാണു ഹോട്ടലുകളും റസ്റ്ററന്റുകളുമെന്നും ആ ചെയിൻ മുഴുവനായും ശരിയാക്കണമെന്നും ഷെഫ് സുരേഷ് പിള്ള. അറബ് ഭക്ഷണം മലയാളിയുടെ ജീവിതത്തിന്റെ ഭാഗമായിക്കഴിഞ്ഞതിനാൽ അത് ഒഴിവാക്കാനാകില്ലെന്നും നിരോധനമല്ല, മറിച്ചു പരിഹാരമാണു നമുക്കു വേണ്ടെതെന്നും അദ്ദേഹം അഭിപ്രായപ്പെട്ടു. സംസ്ഥാന സ്കൂൾ കലോത്സവവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട വിവാദങ്ങൾ വേദനിപ്പിക്കുന്നതെന്നും അദ്ദേഹം പറഞ്ഞു. ഭക്ഷണവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടുള്ള പുതിയ വാർത്തകളോടും വിവാദങ്ങളോടുമുള്ള തന്റെ കാഴ്ചപ്പാട് മനോരമ ഓൺലൈൻ പ്രിമിയവുമായി പങ്കുവയ്ക്കുകയായിരുന്നു അദ്ദേഹം. ഷെഫ് എന്ന നിലയിൽ വിദേശ രാജ്യങ്ങളിൽ അടക്കം ജോലി നോക്കിയ പരിചയവുമായി സ്വന്തം ബ്രാൻഡ് സ്ഥാപിച്ച  സുരേഷ് പിള്ള അറിയപ്പെടുന്ന സോഷ്യൽ മീഡിയ ഇൻഫ്ലുവൻസർ കൂടിയാണ്. 

∙ ഭക്ഷണം ഒരു ചെയിൻ

ഹോട്ടൽ, റസ്റ്ററന്റ് എന്നിവിടങ്ങിൽ എത്തുന്നതിനു മുൻപു തന്നെ ഭക്ഷ്യ വിഭവം ഒരുപാടു യാത്ര ചെയ്യുന്നു. ഇതിൽ എവിടെയെങ്കിലും ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കൾ മോശമായാൽ ആകെ മോശമാകും. ഈ ചെയിനിൽ എല്ലാം ഉത്തരവാദിത്തത്തോടെ കൈകാര്യം ചെയ്യാനുള്ള നടപടികൾ വേണം. ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നത് ഏറ്റവും സന്തോഷത്തിനു വേണ്ടിയാണ്. അതിൽ നിന്ന് ഒരു മരണമുണ്ടാകുന്നു എന്നു പറയുന്നത് ഏറെ സങ്കടമുണ്ടാക്കുന്നു. ഇത് ആവർത്തിക്കാതിരിക്കാനുള്ള നടപടികൾക്ക് ഇപ്പോൾത്തന്നെ തുടക്കമിടണം. 

∙ അറബി ഭക്ഷണത്തെ ഒഴിവാക്കാനാകില്ല

മലയാളിയുടെ ഗൾഫ് നാട്ടിലേക്കുള്ള പ്രവാസം വഴി അറബി ഭക്ഷണം നമ്മുടെ ജീവിതത്തിന്റെ ഭാഗമായിക്കഴിഞ്ഞു. മലയാളി ഇതുപോലെ കുടിയേറിയത് ജപ്പാനിലേക്ക് ആയിരുന്നെങ്കിൽ അവിടുത്തെ ഭക്ഷണം നമ്മുടെ ജീവിതത്തിൽ സ്വാധീനം ചെലുത്തിയേനെ. അറബി ഭക്ഷണത്തിന് എതിരായ ക്യാംപയ്നുകളും അർഥശൂന്യമാണ്. അതു കഴിക്കാൻ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവരുള്ള കാലത്തോളം ആ ബിസിനസ് നടക്കും. ഇടക്കാലത്തു ചൈനീസ് വിഭവങ്ങൾ വലിയ തോതിൽ മലയാളികളെ ആകർഷിച്ചു. കുറച്ചു കാലം കഴിയുമ്പോൾ ഈ വിഭവങ്ങൾക്കു പകരം വേറെയൊന്ന് മലയാളി ഇഷ്ടപ്പെട്ടേക്കാം. അപ്പോൾ അതിന്റെ വിപണനം വർധിക്കും. 

∙ ഭക്ഷത്തെ അറിയണം: ഉണ്ടാക്കാനും കഴിക്കാനും

ഒരു ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കുമ്പോഴും കഴിക്കുമ്പോഴും അതിനെക്കുറിച്ച് വ്യക്തമായി അറിയണം. നമ്മുടെ നാടൻ ഭക്ഷണങ്ങൾ 100 ഡിഗ്രി ചൂടാക്കി അതിന്റെ ഗുണമടക്കം കളഞ്ഞാണ് നമ്മൾ കഴിക്കുന്നത്. അപ്പോൾ അതു സൂക്ഷിക്കുന്നതിലും വ്യത്യാസമുണ്ട്. എന്നാൽ പുറത്തു നിന്നുള്ള ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള വൈദധ്യം പലപ്പോഴുമില്ല. റഫ്രിജറേറ്ററിൽ ഒരു ഭക്ഷ്യവിഭവം സൂക്ഷിക്കുന്ന 4 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് മുതൽ 70 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് വരെയുള്ള താപനിലയിൽ ഭക്ഷണം കേടാകാനുള്ള സാധ്യത കൂടുതലാണ്. ഇതു ആരോഗ്യമുള്ളയാൾ കഴിച്ചാൽ വലിയ പ്രശ്നങ്ങൾ ചിലപ്പോൾ ഉണ്ടായില്ലെന്നു വരും. എന്നാൽ കുറച്ചു കൂടി ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട വിഭാഗത്തിലുള്ളവർ ഇതു കഴിച്ചാൽ അപകടങ്ങളുണ്ടാകുന്നു. അറബിക് ഭക്ഷണങ്ങൾക്കു വിപണി ലഭിച്ചതോടെ ഇതുണ്ടാക്കാൻ വൈദഗ്ധ്യം ഇല്ലാത്ത പലരും ഉണ്ടാക്കി വിൽപന ആരംഭിച്ചു. 

ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നതും പ്രധാനമാണ്. പാഴ്സൽ വാങ്ങുമ്പോൾ ശ്രദ്ധ വേണം. ചില വിഭവങ്ങൾ പാഴ്സലിന് പറ്റിയതേ ആകില്ല. പാഴ്സൽ വന്നാലും മണിക്കൂറുകൾ കാത്തുവച്ചു കഴിക്കുന്നവരുമുണ്ട്. ഇതെല്ലാം അപകടങ്ങളാണ്. 

∙ ഹോട്ടൽ ഡിസൈൻ ആവശ്യം

‌ഒരു വീടു പണിയുമ്പോൾ അധികൃതരിൽ നിന്നു ഡിസൈൻ നൽകി അനുമതി വാങ്ങുന്നതു പോലെ ഹോട്ടലുകൾക്കും ഡിസൈൻ ആവശ്യമാണ്. എത്രത്തോളം സാധനം ഹോട്ടലിലേക്ക് എത്തും. അത് എവിടെ സൂക്ഷിക്കും തുടങ്ങിയ കാര്യങ്ങൾ എല്ലാം അടങ്ങുന്ന വിശദമായ ഡിസൈൻ ആവശ്യമാണ്. 

∙ സുരക്ഷിത ഭക്ഷണം ചെലവേറിയത്

ബ്രാൻഡഡ് സാധനങ്ങൾക്കു വലിയ തുക ചെലവാക്കുന്നവർ പോലും ഭക്ഷണത്തിന്റെ വില സംബന്ധിച്ചു പരാതി പറയും. സുരക്ഷിതമായി ഭക്ഷണം നൽകുന്നതിനുള്ള തയാറെടുപ്പിനു ചെലവുണ്ട്. ഒരു പ്ലേറ്റ് നന്നായി കഴുകി വൃത്തിയാക്കി നൽകാൻ പോലും ചെലവുണ്ട്. പ്ലേറ്റ് കഴുകാൻ നിലവാരമുള്ള ലിക്വിഡ് വേണം. അതു തുടച്ചെടുക്കാൻ വൃത്തിയുള്ള തുണി വേണം. ഇങ്ങനെ ചെറുതെന്നു കരുതുന്ന പലതിലും ചെലവുണ്ട്. ഇതെല്ലാം ചേരുന്നതാണു ഭക്ഷണത്തിന്റെ തുക. വളരെ പാവപ്പെട്ടവർക്ക് ഇത് എങ്ങനെ താങ്ങാനാകും എന്ന ചോദ്യവുമുണ്ട്. സാധാരണക്കാർക്കും വൃത്തിയുള്ള ഭക്ഷണം ലഭിക്കുമ്പോഴാണു ഭക്ഷ്യസുരക്ഷ എന്ന ആശയം ഫലവത്താകുന്നത്. 

∙ എല്ലാത്തിന്റെയും ഉത്തരം നിരോധനമല്ല

പച്ചമുട്ട ചേർക്കുന്ന മയോണൈസ് വേണ്ടെന്നു വയ്ക്കണമെന്ന നിർദേശങ്ങൾ വരുന്നു. മുട്ട ചേർത്തു തന്നെയാണു മയോണൈസ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. അതു നമ്മൾ കണ്ടുപിടിച്ചതൊന്നുമല്ല. എത്രയോ കാലങ്ങളായി ലോകത്ത് എല്ലായിടത്തും ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു വിഭവമാണ് മയോണൈസ്. പച്ചമുട്ട ഉപയോഗിക്കുന്ന കോക്ടെയ്‌ലുകളുണ്ട്. ഇതെല്ലാം വേണ്ടെന്നു വയ്നാകുമോ? പരിഹാരമാണു കണ്ടെത്തേണ്ടത്. 

∙ കൂടുതൽ സജ്ജമാകണം ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ വകുപ്പ്

140 നിയോജക മണ്ഡലങ്ങളിൽ ഒരാൾ വച്ചാണ് ഇപ്പോൾ ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ ഓഫിസറുള്ളത്. എറണാകുളം നിയോജക മണ്ഡലത്തിലെ ഹോട്ടലുകളുടെ എണ്ണമാണോ മൂവാറ്റുപുഴയിൽ ഉള്ളത്. കൊല്ലം മണ്ഡലത്തിലെ എണ്ണമാണോ കുന്നത്തൂർ ഉള്ളത്. ഇവരുടെ ജോലിയുടെ ഷെയറിങ്ങ് തന്നെ ശരിയല്ല. 

ഏതാണ്ട് 6.5 ലക്ഷം ലൈസൻസുള്ള ഭക്ഷണ വിപണന കേന്ദ്രങ്ങൾ ഉണ്ടെന്നാണ് കണക്ക്. ഇപ്പോഴുള്ള ഉദ്യോഗസ്ഥരെ ഇത്രയും കേന്ദ്രങ്ങളിലേക്കു നിയോഗിച്ചാൽ നാലായിരത്തിനു മുകളിൽ കേന്ദ്രങ്ങൾ ഒരാൾ നോക്കണം. ഇത് എത്രത്തോളം പ്രാവർത്തികമാണ്. ഒരു സംഭവം ഉണ്ടാകുമ്പോൾ ഒരു വകുപ്പ് ഒന്നും ചെയ്യുന്നില്ലെന്നു വിമർശിക്കാൻ എളുപ്പമാണ്. മോട്ടർ വെഹിക്കിൾ വകുപ്പിൽ എൻഫോഴ്സ്മെന്റിനു വേറെ വിഭാഗമാണ്. എന്നാലൽ ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ വകുപ്പിൽ എല്ലാം ഇവർതന്നെ ചെയ്യണം. സിസ്റ്റം കൂടുതൽ സജ്ജമാക്കുകയാണ് വേണ്ടത്. 

∙ വൈദഗ്ധ്യമുള്ളവർ വരട്ടെ

നമ്മുടെ ഹോട്ടലുകളിൽ കൂടുതലും ഇപ്പോൾ മറ്റു സംസ്ഥാനങ്ങളിൽ നിന്ന് എത്തുന്നവരാണു ജോലി ചെയ്യുന്നത്. ഇവർക്ക് എത്രത്തോളം വൈദഗ്ധ്യം ഉണ്ടെന്നു പരിശോധിക്കുന്നില്ല. ഒരു സർക്കാർ അംഗീകൃത ഏജൻസി നടത്തുന്ന പരിശീലന കോഴ്സ് വഴി ഇവരെ വൈദഗ്ധ്യം ഉള്ളവരാക്കാം. ഹോട്ടലുടമയും ജീവനക്കാരും എല്ലാം അംഗീകൃത സർട്ടിഫിക്കറ്റുകളും ഹെൽത്ത് സർട്ടിഫിക്കറ്റും കൈവശം വയ്ക്കണം. പഴകിയ ഭക്ഷണം പിടിക്കാൻ മാത്രമല്ലാതെ ഈ സിസ്റ്റം പരിശോധിക്കാൻ ആരോഗ്യ വിഭാഗം എത്തണം. ഇപ്പോൾ തുടങ്ങിയാൽ ഒരു 5 വർഷത്തിനുള്ളിൽ ഇതു നമുക്ക് സാധ്യമാക്കാം. അങ്ങനെ ഉത്തരവാദിത്തമുള്ള ഭക്ഷണ ശാലകൾ എല്ലായിടത്തും വരട്ടെ. 

∙ അടുത്തകാലത്തുണ്ടായ വിവാദം വേദനിപ്പിക്കുന്നത്

സംസ്ഥാന സ്കൂൾ കലോത്സവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടുണ്ടായ വിവാദം വേദനിപ്പിക്കുന്നതാണ്. നോൺ വെജ് വിഭവം വിളമ്പാനും അതു സൂക്ഷിക്കാനും ചെലവു കൂടുതലാണ്. 1000 കിലോ ചിക്കൻ എത്തിച്ചാൽ എവിടെ സൂക്ഷിക്കും. താൽക്കാലികമായി ഏതെങ്കിലും സ്കൂളിൽ‌ ഒരുക്കുന്ന അടുക്കളയിലാണ് ഭക്ഷണം ഒരുക്കുന്നത്. ഇറച്ചി, മീൻ മുതലായവയുടെ ഷെൽഫ് ലൈഫ് നമുക്കറിയാം. നമ്മുടെ പച്ചക്കറികളുടെയും ഷെൽഫ് ലൈഫ് അറിയാം. കൂടുതൽ തുക മുടക്കി സ്റ്റോറേജ് അടക്കം തയാറാക്കിയാൽ നോൺ വെജും നൽകാം. അതിന് ഇപ്പോഴുള്ള തുക എന്താണെങ്കിലും മതിയാകില്ല. 

English Summary: Exclusive Interview with Chef Pillai, Regarding Food Safety Issues