ലോകത്ത് ആരാകും ആദ്യം ആ ദമ്മിട്ടത്? എന്താണ് ഇന്ത്യക്കാർക്ക് ബിരിയാണിയോടിത്ര കൊതി?

‘ഞാൻ ചപ്പാത്തി കഴിക്കാറില്ല, ചോറാണ് തിന്നത്. അതോണ്ട് എനിക്ക് ഹിന്ദി അറിയാനും പാടില്ല...’

പഞ്ചാബി ഹൗസിലെ രമണന്റെ കോമഡി ഡയലോഗ് കേൾക്കുമ്പോൾ ആർക്കും തോന്നിയേക്കാം ചോറും ചപ്പാത്തിയുമാണ് നമ്മുടെയെല്ലാം പ്രധാന ഭക്ഷണമെന്ന്. മലയാളികള്‍ക്കു ചോറും ഉത്തരേന്ത്യക്കാർക്ക് ചപ്പാത്തിയും ആണോ പ്രിയ ഭക്ഷണം? ഇതു രണ്ടുമല്ലെന്നാണ് പറയപ്പെടുന്നത്. അങ്ങനെ പറയുന്നതാകട്ടെ ഇന്ത്യയിലെ പ്രശസ്തമായ ഫുഡ് ഡെലിവറി ആപ്പുകളും. അവരുടെ ഏറ്റവും പുതിയ കണക്കുകൾ പരിശോധിച്ചാൽ ഒരു കാര്യം നിസ്സംശയം പറയാം, ബിരിയാണിയാണ് ഇന്ത്യയുടെ പ്രിയ ഭക്ഷണം. ഫുഡ് ഡെലിവറി ആപ്പായ സ്വിഗ്ഗിയിൽ ഒരു മിനിറ്റിൽ ശരാശരി വരുന്നത് 137 ബിരിയാണി ഓർഡറുകളാണ്. അതിൽത്തന്നെ ചില നേരം കണക്ക് കുത്തനെ കയറും. ഉദാഹരണത്തിന് ഇക്കഴിഞ്ഞ പുതുവർഷരാവ്. ന്യൂഇയർ ആഘോഷിക്കാനായി ഡിസംബർ 31നു മാത്രം ഇന്ത്യക്കാർ വാങ്ങിക്കഴിച്ചത് 3.5 ലക്ഷത്തോളം ബിരിയാണിയാണ്. പണ്ടത്തെ ഭാഷയിൽ പറഞ്ഞാൽ ‘ചൂടപ്പം പോലെ വിറ്റുപോകുകയാണ് ബിരിയാണി!’. ഡിസംബർ 31ലെ സ്വിഗ്ഗിയുടെ കണക്കുകൾ പ്രകാരം അന്നു വൈകിട്ട് 7.20ന് 1.65 ലക്ഷം ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി ഓർഡറുകളാണ് വന്നത്. ഹൈദരാബാദിലെ ബാവർച്ചി റസ്റ്ററന്റ് ഒരു മിനിറ്റിൽ രണ്ടു ബിരിയാണി വീതമാണത്രേ നൽകിയത്. 3.5 ലക്ഷം ബിരിയാണി ഓർഡറുകളുടെ 75.4 ശതമാനവും ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണിയാണ്. 14.2 ശതമാനം ലക്നൗവും 10.4 ശതമാനം കൊൽക്കത്തയും. കേരളത്തിനുമുണ്ട് ചെറുതല്ലാത്ത ഒരു പങ്ക്. എന്താണ് ബിരിയാണിയുടെ ചരിത്രം? എന്തുകൊണ്ടാണത് ഇന്ത്യക്കാരുടെ പ്രിയപ്പെട്ട ഭക്ഷണമായത്? ഇന്ത്യൻ ബിരിയാണിക്കഥകള്‍ ഏറെയാണ്. (അപ്പോഴും മലയാളിയുടെ പ്രിയഭക്ഷണം ബിരിയാണിയല്ല കേട്ടോ, പിന്നെന്താണ്?) മസാല മണമുള്ള, ദം രുചിയേറിയ ഒരു യാത്ര പോയാലോ..?

 

∙ ബിരിയാണിയുടെ ചിന്നച്ചിന്ന ചരിത്രം!

 

ലോകത്ത് ആരാണ് ബിരിയാണിക്ക് ആദ്യം ദമ്മിട്ടത്? ആരുടെ തലയിലാണ് ബിരിയാണിയെന്ന ആശയം ആദ്യം കത്തിയത്. ഏതു ഭക്ഷണപ്രേമിയും ചോദിച്ചുപോകുന്ന ചോദ്യം. ചില ഭക്ഷണ ചരിത്രകാരൻമാർ വിരൽചൂണ്ടുന്നത് മുഗൾ രാജവംശത്തിന്റെ അടുക്കളയിലേക്കാണ്. 1526നും 1857നുമിടയിലാണ് ബിരിയാണി രൂപം കൊണ്ടതെന്നാണ് ലിസി കോളിങ്ഹാം എന്ന ചരിത്രകാരിയുടെ അഭിപ്രായം. പക്ഷേ ബാബറിന്റെ വരവിനുമുൻപു തന്നെ ബിരിയാണിയും പുലാവും ഇന്ത്യയിലുണ്ടായിരുന്നുവെന്നാണ് ചരിത്രകാരൻമാരുടെ അഭിപ്രായം. എന്നാൽ മലയാളികൾക്കാണ് ബിരിയാണിയുമായി കൂടുതൽ അടുപ്പമെന്ന വാദവുമുണ്ട്. കേരളവുമായി നൂറ്റാണ്ടുകളായി കച്ചവടബന്ധം സൂക്ഷിക്കുന്ന അറബ് വംശജരാണ് ബിരിയാണിയെ ഇന്ത്യയിലെത്തിച്ചതെന്നാണ് ഈ വാദം. എന്നാൽ ഈ രണ്ടു വാദവും ശരിയാണ്. സംശയമുണ്ടെങ്കിൽ തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയും ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണിയും രുചിച്ചുനോക്കൂ.

 

മുഗളരുടെ വരവോടുകൂടി ജനകീയമാക്കപ്പെട്ട ബിരിയാണിയുടെ വംശജനാണ് ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി. എന്നാൽ മധ്യപൂർവേഷ്യയുടെ അഴകുള്ളതാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണി. രണ്ടുവഴിക്കും ബിരിയാണി നമ്മുടെ നാട്ടിലെത്തിയതാകണം. എന്നാൽ പുലാവ് എന്നത് ഇന്ത്യയുടെ സ്വന്തം വിഭവമായിരിക്കാമെന്നാണ് ചരിത്രകാരൻമാരുടെ അഭിപ്രായം. ഇങ്ങോട്ടുവന്നവർ പുലാവിനു രൂപമാറ്റം വരുത്തിയായിരിക്കാം ബിരിയാണിയുണ്ടാക്കിയതെന്ന വാദവും നിലനിൽക്കുന്നുണ്ട്. പുലാവിന്റെ മിതത്വമല്ല ബിരിയാണിക്കുള്ളത്. ബിരിയാണി രുചിമുകുളങ്ങളെ ആക്രമിച്ചു കീഴ്പ്പെടുത്തി അധീശത്വം സ്ഥാപിക്കുമ്പോൾ പുലാവ് ബുദ്ധചിന്തകനെപ്പോലെ നാവിനെ തൊട്ടുതലോടുകയാണല്ലോ. ആരുണ്ടാക്കിയാലെന്താ, ബിരിയാണി തിന്നാൽപ്പോരേ എന്നതാണ് നമ്മുടെ മനസ്സിൽവരുന്ന കാര്യം. ബിരിയാണി തിന്നാൻ ചരിത്രമറിയണ്ടല്ലോ. അപ്പംതിന്നാൽ പോരേ, എന്തിന് കുഴിയെണ്ണണം!

 

∙ തലശ്ശേരി ജാവോ, ബിരിയാണി ഖാവോ

 

ഉള്ള ചേരുവകളൊക്കെ വെട്ടിപ്പുഴുങ്ങി കുറെ ചോറും കൂട്ടിയിട്ട് വേവിച്ച് ബിരിയാണിയാണെന്നു പറഞ്ഞ് കഴിക്കേണ്ടി വരുന്നവർ മലബാറിലേക്ക് ഒന്നു യാത്ര ചെയ്യണം. തലശേരിക്കാരുടെ ദം ബിരിയാണിയും കോഴിക്കോടൻ ബിരിയാണിയും തമ്മിൽ രുചിയുടെ കാര്യത്തിൽ ഒരു യുദ്ധം തന്നെയാണ്. പക്ഷേ രണ്ടും തമ്മിൽ രുചിയുടെ കാര്യത്തിൽ ഒരു വിട്ടുവീഴ്ചയുമില്ലതാനും. കോഴിക്കോടൻ ബിരിയാണിക്ക് ഇത്തിരി ഫ്ലേവർ കൂടുതലാണ്. എന്നാൽ തലശേരി ബിരിയാണിക്കാണു ദം കൂടുതൽ. രണ്ടുപേരെയും ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാൻ പഠിപ്പിച്ചത് പണ്ടുകാലത്ത് ചരക്കുമായി തീരത്തിറങ്ങിയ അറബികളുമാണ്. ബസ്മതി അരിക്കു പകരമായി തലശേരിയിലും കോഴിക്കോട്ടും ബിരിയാണിയിൽ വയനാട്ടിലെ പാടത്തു വളർന്ന ജീരകശാലയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ബസ്മതിയേക്കാളും നീളംകുറഞ്ഞ നല്ല മണമുള്ള അരിയാണിത്. ബിരിയാണിയുടെ ബിരിയാണിത്തം മൂന്നു കാര്യങ്ങളിലാണ്. സുഗന്ധം, മസാലയുടെ ബാലൻസ്, പിന്നെ അരിമണികൾ തമ്മിൽ തൊടാതെ ഇരിക്കുക. ഇൗ മൂന്നു മാനദണ്ഡങ്ങളും പാലിക്കുന്ന ബിരിയാണിയെയാണ് മലബാറുകാർ ഉത്തമബിരിയാണിയായി വാഴ്ത്തുക.

 

∙ സൗത്തിന്ത്യക്കാരുടെ വെറൈറ്റി ബിരിയാണി 

 

മലബാറുകാരുടെ ദം ബിരിയാണി, ഹൈദരാബാദികളുടെ ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി, ചെട്ടിനാട് ബിരിയാണി, അമ്പൂർ ബിരിയാണി തുടങ്ങി ബിരിയാണികളുടെ വൈവിധ്യമാണ് ദക്ഷിണേന്ത്യ. 

 

∙ അമ്പമ്പോ അമ്പൂർ

 

തമിഴ്നാട്ടിലെ കൊച്ചുഗ്രാമമായ അമ്പൂർ ലോകം മുഴുവൻ അറിയപ്പെടുന്നത് അമ്പൂർ ബിരിയാണിയുടെ പേരിലാണ്. മുഗൾ ബിരിയാണിയും തമിഴ് രുചിയുമായി കൂട്ടിമുട്ടിയാണു അമ്പൂർ ബിരിയാണി ഉണ്ടായതെന്ന് തമാശ പറയാറുണ്ട്. നല്ല മഞ്ഞക്കളർ. കുഴഞ്ഞു മറിഞ്ഞു കിടക്കുന്ന ചോറും ഇറച്ചിക്കഷണങ്ങളും. നാവു പുകയ്ക്കുന്ന മസാലയും എരിവും. തൊട്ടു നക്കാൻ വഴുതനങ്ങ വേവിച്ചതും ചതച്ച മസാലക്കറിയും. 

 

∙ തലേക്കെട്ടുകെട്ടിയ തലപ്പാക്കട്ടി

 

ഡിണ്ടിഗലിൽ തുടക്കമിട്ട ബിരിയാണി ശൃംഖലയാണ് തലപ്പാക്കട്ടി ബിരിയാണി. ഉപയോഗിക്കുന്ന ചേരുവകളുടെ ക്വാളിറ്റിയാണ് ഇൗ ബിരിയാണി രുചിയുടെ പിന്നിൽ. ഡിണ്ടിഗലിൽ പണ്ട് കട തുടങ്ങിയ ആൾ സ്ഥിരമായി തലപ്പാവു ധരിക്കുമായിരുന്നു. അതിൽ നിന്നാണ് തലപ്പാക്കട്ടി എന്ന പേരും പിന്നെ ഇൗ ബ്രാൻഡും ഉണ്ടായത്. ഇപ്പോൾ ഉടമസ്ഥനു പകരം ബിരിയാണിയുടെ രുചി തന്നെയാണ് തലപ്പാവും കെട്ടി നേതൃസ്ഥാനത്ത്. 

 

∙ നൈസാമിന്റെ സ്വന്തം!

 

ഇനി ഹൈദരാബാദിൽ ചെന്നാൽ, ചിരഞ്ജീവിയുടെയോ അല്ലു അർജുന്റേയോ സിനിമയുടെആദ്യ ഷോയ്ക്കുള്ളതിനേക്കാൾ ഉന്തും തള്ളുമാണ് ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി കഴിക്കാൻ. ഹൈദരാബാദിലെ നൈസാമിന്റെ അടുക്കളയിൽ ഉണ്ടാക്കിയിരുന്ന പത്തിരുപതുതരം ബിരിയാണികൾ. മുഗൾ രുചിക്കൊപ്പം അൽപം ആന്ധ്രാ രുചിയും തുർക്കി രുചിയും ചേർന്നതാണ് ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി. ബസ്മതി അരിയാണ് ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണിയുടെ പ്രത്യേകത. 

പക്കി, കച്ചി എന്നിങ്ങനെ രണ്ടുതരത്തിൽ ഈ ബിരിയാണി രുചിപ്പെരുമ തീർക്കുന്നു. മാംസവും അരിയും പ്രത്യേകം പാകം ചെയ്തു പിന്നീടു കൂട്ടിച്ചേർക്കുന്നതാണ് പക്കി. കച്ചി രീതിയിൽ മാംസം അരിക്ക് ഇടയിൽ വച്ചു തന്നെ പാകം ചെയ്യുന്നു.

 

∙ രുചിയുടെ ലക്നൗവാലാ

 

പാചകരീതി കൊണ്ടു ശ്രദ്ധേയമാണ് അവാധി അഥവാ ലക്നൗ ബിരിയാണി. ആദ്യം മസാല ചേർത്തു പകുതി വേവിച്ചു വയ്ക്കുന്ന മാംസം പിന്നീട് അരിയുമായി ചേർത്ത് അടരുകളായി വച്ച് മണിക്കൂറുകളോളം പാകം ചെയ്യും. മസാല നന്നായി ഇഴുകിച്ചേരാനാണിത്. അവാധി ബിരിയാണിയിൽനിന്ന് ഊർജം ഉൾക്കൊണ്ടാണ് കൊൽക്കത്ത ബിരിയാണി വികസിച്ചുവന്നത്. ചെറു മധുരത്തോടെ മിതമായി മസാല ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് കൊൽക്കത്ത ബിരിയാണി. 

 

∙ മംഗലാപുരത്തിനപ്പുറം

 

ചുവന്ന മുളകിന്റെ വീര്യവും വഴറ്റിയ ഉള്ളിയുടെ മധുരിമയും ഇടചേർന്ന രുചിയാണ് ബട്കലി ബിരിയാണി സമ്മാനിക്കുന്നത്. കർണാടകയുടെ തീരമേഖലയിലാണ് ഇതിനു കൂടുതൽ പ്രചാരം. അരിഞ്ഞ മുളകും വറുത്ത മസാലയും മിന്റും മല്ലിയിലയും അണ്ടിപ്പരിപ്പും ഉണക്കപ്പഴങ്ങളുമെല്ലാം ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന സിന്ധി ബിരിയാണി നാവിനെ ഹരം പിടിപ്പിക്കുന്നതാണ്. ഇന്നത്തെ പാക്കിസ്ഥാനിൽ പെട്ട സിന്ധ് മേഖലയാണ് ഇതിന്റെ ജന്മദേശം. ഈ ബിരിയാണിയിൽനിന്ന് അൽപം വ്യത്യാസമേയുള്ളു മെമോനി ബിരിയാണിക്ക്. ഗുജറാത്തിലെ മേമൻ വിഭാഗക്കാരുടെ ഈ ബിരിയാണി മസാല തീവ്രതയിൽ മുന്നിട്ടുനിൽക്കുന്നു. 

 

ബട്കലിൽനിന്ന് കച്ചവടത്തിനായി തലശ്ശേരിയിലും കോഴിക്കോട്ടുംവന്നു താമസമാക്കിയ ജനതയാണ് ഈ ബിരിയാണ് മലബാറിൽ പ്രപരിപ്പിച്ചത്. ബട്കലിയെന്ന വിളിപ്പേര് കാലംചെന്നപ്പോൾ വട്ടക്കാലിയെന്നൊക്കെയായി മാറിയിട്ടുണ്ട്. പക്ഷേ ബിരിയാണിയുടെ രുചിക്ക് മാറ്റമില്ല. കച്ചിമേമൻ ജനതയും മലബാറിലെ ഗുജറാത്തി സമൂഹത്തിൽ സജീവമാണ്. ഹൈദരബാദി ബിരിയാണിയിലെ ‘ചെലവേറിയ’ ചേരുവകൾ ഒഴിവാക്കി ഉണ്ടാക്കുന്ന ബിദാർ ബിരിയാണി പാവപ്പെട്ടവന്റെ ബിരിയാണിയെന്നും അറിയപ്പെടുന്നു. കർണാടകയിലെ ബിദാർ ആണ് ഇതിന്റെ ജന്മദേശം. കാളയിറച്ചിയാണ് പ്രധാനമായും ഇതിൽ ഉപയോഗിക്കുക.

 

∙ വെജ് ബിരിയാണിയിലും വെറൈറ്റി

 

ടെഹരി ബിരിയാണി എന്നൊരു ഐറ്റമുണ്ട്. മുഗൾ ഭരണകാലത്തെ സർക്കാർ ജീവനക്കാരായിരുന്ന ഹിന്ദുക്കൾക്കു വേണ്ടി രൂപപ്പെടുത്തിയ സസ്യാഹാരി ബിരിയാണിയാണ് കക്ഷി . കാരറ്റ്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് എന്നിവയാണ് പ്രധാന ചേരുവ. ഇന്ത്യൻകോഫി ഹൗസിലെ വെജ് ബിരിയാണി ഈ വിഭാഗത്തിൽപെട്ടതാണെന്ന് ചുരുക്കിപ്പറയാം!

 

∙ ഹെന്നാലുമെന്റെ പൊറോട്ടേ...

 

സംഗതി ഇങ്ങനെയൊക്കെയാണെങ്കിലും മലയാളികൾ ബിരിയാണി കണ്ട് മയങ്ങി വീഴുന്നവരൊന്നുമല്ല. സംശയമുണ്ടെങ്കിൽ കണക്കുകൾ പരിശോധിച്ചുനോക്കൂ. മലയാളികൾ ഏറ്റവുമധികം ഓർഡർ ചെയ്യുന്നത് പൊറോട്ടയാണ്. രണ്ടാംസ്ഥാനമേ ബിരിയാണിക്കുള്ളു. നമ്മുടെ ‘ദേശീയ ഭക്ഷണം’ പൊറോട്ടയാണെന്നത് പരസ്യമായ രഹസ്യമാണല്ലോ.

 

English Summary: The Most loved Dish-Why do Indians Love Biryani this Much?