എല്ലും കപ്പ, കെല്ലപ്പുട്ട്, കരണി അപ്പം,പത്തൽ...വയനാടൻ രുചിച്ചെപ്പ്

ചരിത്രാതീത കാലത്തിന്റെ ശേഷിപ്പുകൾ ശിലാലിഖിതമായി എഴുതപ്പെട്ട നാടാണ് വയനാട് എന്ന വയൽനാട്. ഒട്ടേറെ ജനവിഭാഗങ്ങളുടെ ചരിത്രപൈതൃകം പേരുന്ന ഇവിടം വേറിട്ടതും വ്യത്യസ്തവുമായ രുചിക്കൂട്ടുകളുടെ കലവറ കൂടിയാണ്. കൃഷി പ്രധാന ജീവനോപാധിയായ ഈ നാട് തനതു രുചികളാൽ സമ്പന്നമാണ്. വയനാട്ടിലെ രുചികൾ തേടുമ്പോൾ വിവിധ ജാതി, മത വിഭാഗങ്ങളുടെ ഭക്ഷണ ശീലങ്ങളിലേക്കു കൂടി പ്രത്യേകമായി നോക്കേണ്ടതുണ്ട്. വയനാട്ടിലെ ആദിമ ജനവിഭാഗങ്ങളും പിന്നീട് കുടിയേറി വന്നതുമായ എല്ലാ വിഭാഗങ്ങൾക്കും വേറിച്ച രുചിശീലങ്ങളുണ്ട്. ആദിവാസി വിഭാഗങ്ങളുടേതുൾപ്പെടെയുള്ള വയനാടിന്റെ തനതു രുചിച്ചെപ്പുകൾ പരിചയപ്പെടാം. 

∙ ഇലകളിലെ രുചിപ്പച്ച 

വയനാട്ടുകാർക്ക് എല്ലാ വിഭവങ്ങൾക്കൊപ്പവും ഇലകറികൾ പ്രധാനമാണ്. വിവിധതരം ചീര ഇലകൾ, മുരിക്കിന്റെ ഇല, പൊന്നാം കണി, തകര, താൾ എന്നിങ്ങനെ കാലാവസ്ഥയിലുണ്ടാകുന്ന മാറ്റത്തിനനുസരിച്ച് ഇലകൾ വിഭവങ്ങളുണ്ടാക്കാനായി മാറിമാറി ഉപയോഗിക്കുന്നു. വയനാട്ടുകാരുടെ പ്രഭാതഭക്ഷണത്തിൽ പ്രധാനപ്പെട്ട ഒന്ന് കഞ്ഞിയാണ്. മിക്ക വീടുകളിലും കൃഷിയുണ്ടാവും. കുത്തരി ഉപയോഗിച്ചാണ് കഞ്ഞിയുണ്ടാക്കുന്നത്. കഞ്ഞിയ്ക്കൊപ്പം കപ്പയും ഉണ്ടാവും. മഞ്ഞളും ഉപ്പും ചേർത്ത് കപ്പ പുഴുങ്ങി എടുക്കും. കഞ്ഞിക്കൊപ്പം കൂട്ടാൻ വടക് ആണുണ്ടാക്കുന്നത്. വിവിധതരത്തിലുള്ള വടക് ഉണ്ട്. ഇടിച്ചക്ക വടക്, ഉഴുന്നുവടക്, മത്തൻ വടക്, ചുണ്ടക്ക വടക് തുടങ്ങിയവയാണവ. 

മത്തൻ വടക് ഉണ്ടാക്കാനായി വിളഞ്ഞു പാകമായ മത്തൻ ഞെട്ടുമാറ്റി മണ്ണുതേച്ച് ഉണക്കിയെടുക്കും. ശേഷം ഇതു കുറേക്കാലം സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കും. മത്തൻ, അരി, ജീരകം, കാന്താരിമുളക്, മല്ലി, ചെറിയ ഉള്ളി എന്നിവയെല്ലാം ചേർത്ത് കുഴച്ച് ചെറിയ ഉരുളകളാക്കി വെയിലത്ത് വച്ച് ഉണക്കിയെടുക്കും. പിന്നെ ആവശ്യം പോലെ എണ്ണയിലിട്ട് വറുത്തെടുക്കുന്നു. ക്രിസ്പിയായൊരു വിഭവമാണിത്. 

∙ ചക്കപപ്പടം, പായസം, പത്തൽ 

വിവിധതരം പപ്പടങ്ങളും വയനാടിന്റെ പ്രത്യേകതയാണ് ചക്ക പപ്പടം, കപ്പ പപ്പടം എന്നിങ്ങനെ. ചക്ക വേവിച്ച് കറിവേപ്പില, ജീരകം, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ വേവിച്ച് അരച്ചെടുക്കും. വാഴയില വാട്ടി അതിൽ ഇത് പരത്തി വെയിലത്ത് വച്ച് ഉണക്കിയെടുക്കും. ഇത് പിന്നീട് എണ്ണയിലിട്ട് പൊള്ളിച്ചെടുക്കുകയാണ് ചെയ്യുന്നത്. ഇതുപോലെ പ്രധാനപ്പെട്ട വിഭവങ്ങളിലൊന്നാണ് കൊണ്ടാട്ടം. ചുണ്ടക്ക, ഉപ്പും മഞ്ഞളും ചേർത്ത് വേവിച്ച് പൊടിക്കും. ശേഷം വെയിലത്ത് വച്ച് ഉണക്കിയെടുത്ത ശേഷം പൊരിച്ചെടുക്കും. നൂൽപുട്ട് ഉണ്ടാക്കി ഇതുപോലെ ഉണക്കി സൂക്ഷിക്കും. ആവശ്യത്തിനനുസരിച്ച് ഇത് പൊരിച്ചെടുക്കുകയാണ് ചെയ്യുക. വിവിധതരം പായസങ്ങളാണ് വയനാട്ടുകാരുടെ ഇഷ്ട വിഭവങ്ങളിലൊന്ന്. ഗന്ധകശാല അരിയുടെ നുറുക്ക് ഉപയോഗിച്ച് പായസം ഉണ്ടാക്കും. ശർക്കരയാണ് പായസത്തിൽ അധികവും ഉപയോഗിക്കുന്നത്. പായസത്തിൽ ശ്രദ്ധേയമായ ഒന്നാണ് മുളയരി പായസം. പണ്ട് കാലങ്ങളിൽ വിവാഹങ്ങളിൽ ചക്കവരട്ടി പായസം പ്രധാനപ്പെട്ട വിഭവങ്ങളിലൊന്നായിരുന്നു. വരട്ടിവച്ച ചക്കയും തേങ്ങാപ്പാലും ശർക്കരയും ചേർത്താണ് ഇതുണ്ടാക്കുന്നത്. പിന്നെ നേന്ത്രപ്പഴം കൊണ്ടും പായസമുണ്ടാക്കും. പത്തലും വയനാടൻ വിഭവങ്ങളിൽപ്പെടുന്നതാണ്. പത്തിരിപ്പൊടി, കാന്താരി മുളക്, ചെറിയ ജീരകം, ചെറിയ ഉള്ളി എന്നിവയെല്ലാം ചേർത്ത് കുഴച്ച് കട്ടിയോടെ ചുട്ടെടുക്കും. പുഴുങ്ങിക്കുത്തിയ പച്ചരിയാണ് ഇതുണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. നാടൻ കോഴിക്കറി കൂട്ടിയാണ് ഇതു കഴിക്കുക. 

∙ എല്ലും കപ്പ, കെല്ലപ്പുട്ട്, കരണി അപ്പം, പുലാവ്... 

വയനാട്ടിലെ എല്ലാ സമുദായങ്ങളും ഉണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണ് ഞെരലട. അരിപ്പൊടിയിൽ അവൽ, ജീരകം, ശർക്കര, എന്നിവ ചേർത്ത് കുഴച്ച് എടന ഇലയിൽ വച്ച് പരത്തി ആവിയിൽ വേവിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണിത്. ക്രിസ്ത്യൻ വിഭാഗങ്ങളുടെ പ്രധാന വിഭവം എല്ലും കപ്പയും തന്നെ. പിന്നെ മോരുകറി, സ്പെഷ്യൽ ചെമ്മീൻ ചമ്മന്തി, സ്രാവ് അച്ചാർ തുടങ്ങിയവയും. 

ഹിന്ദു വിഭാഗങ്ങൾക്കെല്ലാം പ്രിയപ്പെട്ടത് വിഭവസമൃദ്ധമായ സദ്യതന്നെ. ‘മുളാകറി’യാണ് പ്രധാന വിഭവം. മുളകും കയ്പയും ആണ് ഇതുണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. പിന്നെ ഓലൻ പ്രധാന്യമുള്ള മറ്റൊരു വിഭവമാണ്. മത്തൻ, കറുമൂസ എന്നിവയാണ് ഇതിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. മത്തൻ–എളവൻ–കറുമുസ വെറുതെ ഉപ്പും വെള്ളവും ചേർത്ത് വേവിക്കും. ശേഷം എണ്ണയിൽ വറവിടും. മഞ്ഞൾപ്പൊടി പോലും ഉപയോഗിക്കില്ല. ചക്കപ്പുട്ട് ആണ് മറ്റൊരു വിഭവം. ഇഡ്ഢലി പാത്രത്തിൽ ആവി കയറ്റി വാഴയില വച്ച് ചക്ക വേവിച്ചത്, അരിപ്പൊടി, തേങ്ങാക്കൊത്ത് ഇവയൊക്കെ ചേർത്ത് വേവിച്ചെടുക്കണം. ചക്ക സുലഭമായി ലഭിക്കുന്നതിനാൽ പല വിഭവങ്ങളുണ്ടാക്കാനും വയനാട്ടുകാർ ചക്ക ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. 

വയനാട്ടിലെ മുസ്‌ലിം സമുദായത്തിന്റെ വിഭവങ്ങൾ പലതും കോഴിക്കോടിന്റെയും കണ്ണൂരിന്റെയും രുചികളുടെ സങ്കലനമാണ്. ഇവയിൽ നിന്ന് തന്നെ നേരിയ മാറ്റങ്ങളോടെ പുതിയ രൂപത്തിൽ വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാനുള്ള ശ്രമങ്ങളുമുണ്ട്. ബിരിയാണിയിലും മറ്റും ഇങ്ങനെയുള്ള ചില വയനാടൻ സ്പർശം കാണാനാവും. നാടൻ കോഴിയാണ് വയനാടിന്റെ ഇറച്ചി വിഭവങ്ങളിൽ പ്രധാനമായുള്ളത്. 

കുറുമ സമുദായക്കാർക്കുള്ള ഒരു വിഭവമാണ് കെല്ലപ്പുട്ട്. വിവാഹം കഴിഞ്ഞ് വരന്റെ വീട്ടിലേക്ക് വധു പോകുമ്പോൾ ഉണ്ടാക്കിക്കൊണ്ടു പോകുന്ന വിഭവമാണിത്. അവർ തന്നെ കൃഷി ചെയ്തുണ്ടാക്കുന്ന അരിയാണ് ഈ വിഭവം ഉണ്ടാക്കുന്നതിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. അരിയും ഉഴുന്നും നല്ല കട്ടിയായി അരച്ചെടുക്കും. വെണ്ണക്കല്ല് എന്ന് പേരുള്ള പ്രത്യേക പാത്രത്തിലാണ് ഇതുണ്ടാക്കുന്നത്. വെണ്ണക്കല്ലിൽ മാവ് നല്ല കട്ടിയായി ഒഴിച്ചു കൊടുക്കും. അപ്പോൾ പുട്ട് നല്ല കട്ടിയായി വരും. ഇതാണ് കെല്ലപ്പുട്ട്. ഇതിനോടൊപ്പം സ്റ്റ്യൂ കറിയാണ് വിളമ്പുക. ഉരുളക്കിഴങ്ങും ഉള്ളിയും ഇഞ്ചിയും ചേർത്ത് വേവിച്ചാണ് സ്റ്റ്യൂ കറി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഇതിലേക്ക് തേങ്ങാപ്പാലും ചേർക്കും. 

നായർ സമുദായത്തിനിടയിൽ ഉള്ള പ്രധാനമായൊരു വിഭവമാണ് കരണി അപ്പം. ദോശമാവ് ഉപയോഗിച്ചാണ് ഇതുണ്ടാക്കുന്നത്. കടുക് വറവിട്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന പാത്രത്തിൽ നന്നായി വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് അതിൽ മാവ് ഒഴിക്കും. ശേഷം ഇതു കറക്കിയെടുക്കും. ശേഷം ഇതിലേക്ക് ചിരകിയ തേങ്ങയിടും. ഇതാണ് കരണി അപ്പം. 

‘തണ്ണീരാമൃതം’ ആണ് മറ്റൊരു വിഭവം. ചെറുപഴം, വറുത്ത അരിപ്പൊടി, ശർക്കര, തേങ്ങ എന്നിവ അരച്ച് കൈകൊണ്ട് കുഴച്ച് എണ്ണയിൽ വറുത്തെടുക്കുന്നതാണ് തണ്ണീരാമൃതം. ഇതിന് പ്രത്യേകമായൊരു രൂപഘടനയുണ്ടാവില്ല. 

വിവിധതരം പുലാവുകളാണ് ജൈന വിഭാഗങ്ങളുടെ പ്രധാനവിഭവം. ഒപ്പം പലതരം മധുരപലഹാരങ്ങളും. ഹൽവ, ലഡ്ഡു, പേട തുടങ്ങിയവ ഇതിൽ ചലതാണ്. വെജിറ്റബിൾ ബിരിയാണിയിൽ ഒട്ടേറെ പച്ചക്കറികൾ ഉപയോഗിക്കും. തീർത്തും വെജിറ്റേറിയൻ വിഭവമാണിത്. പ്രധാനപ്പെട്ട എല്ലാ ചടങ്ങുകൾക്കും കുറിച്യ വിഭാഗക്കാർ നോൺവെജിറ്റേറിയൻ വിഭവങ്ങളുണ്ടാക്കും. പണ്ടുകാലങ്ങളിൽ നായാട്ടിന് പോയി വേട്ടയാടി കൊണ്ടു വരുന്ന ഇറച്ചി ഉപയോഗിച്ചാണ് പല വിഭവങ്ങളുമുണ്ടാക്കിയിരുന്നത്. ഇറച്ചിയും മീനും ഇവർ ഉണക്കി സൂക്ഷിക്കാറുണ്ട്. നാടൻ കോഴിക്കറിയിൽ ചെറിയ ഉള്ളി മാത്രമാണിവർ ഉപയോഗിക്കുക. കുരുമുളക് പച്ചയായിട്ടും ഉണക്കിയതും ഉപയോഗിക്കും. പണിയ സമുദായക്കാർക്കും സമാന വിഭവങ്ങളാണുള്ളത്.