നിങ്ങൾക്ക് ഏറ്റവും ഇഷ്ടപ്പെട്ട ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങൾ എന്തൊക്കെയാണ്? എനിക്ക് ഏറ്റവും ഇഷ്ടപ്പെട്ട പത്ത് വിഭവങ്ങളുടെ ഒരു ലിസ്റ്റുണ്ടാക്കാൻ പറഞ്ഞാൽ ഞാൻ എഴുതുന്നതിലൊരെണ്ണം സാഷിമിയായിരിക്കും. ജാപ്പനീസ് വിഭവം. സാധാരണയായി പ്രധാന ഭക്ഷണത്തിനു മുൻപ് ‘സ്റ്റാർട്ടർ’ ആയി വിളമ്പുന്ന ഐറ്റം ആണ്. ഭംഗിയായി അരിഞ്ഞ പച്ചമീൻ. ആദ്യമേ പറയട്ടെ, പലർക്കും പരിചയമുള്ള സുഷി അല്ല ഇത്. സുഷിയിൽ വിനാഗിരി ചേർത്ത ചോറാണ് പ്രധാന ഘടകം, അതോടൊപ്പം പച്ചമീനടക്കം പലതും ചേർക്കാം. സാഷിമി അതല്ല. കടൽ വിഭവങ്ങളാണ്. പച്ചയായി, കലർപ്പില്ലാതെ.
ഞാൻ ആദ്യം കഴിച്ച സാഷിമി മീനായിരുന്നില്ല. 20 വർഷം മുൻപ് ഹോങ്കോങ്ങിലെ ഒരു ഭക്ഷണശാലയിൽ നീരാളിയെ പച്ചയ്ക്ക് അരിഞ്ഞുകൊടുക്കുന്നത് കണ്ടപ്പോൾ ഒരു കൗതുകത്തിനു സ്വാദ് നോക്കിയതാണ്. ഇതിന്റെ പേര് സാഷിമി എന്ന് ആണെന്നും അതോടൊപ്പം പ്ലേറ്റിൽ തന്ന പച്ചനിറത്തിലുള്ള ചമ്മന്തിയിലും ബ്രൗൺ സോസിലും മുക്കിയാണ് കഴിക്കേണ്ടതെന്നും പാചകക്കാരൻ ക്ഷമാപൂർവം പറഞ്ഞുതന്നു. മൃദുവായ ഒരു കഷണം റബർ, ഒരുതരം രൂക്ഷമായ രുചിയുള്ള ചമ്മന്തിയിൽ മുക്കി തിന്നുന്നതു പോലുള്ള അനുഭവം ആയിരുന്നു. നീരാളിയെ പച്ചയ്ക്കു തിന്നുന്നതിന്റെ ഒരു ത്രില്ലും.
പിന്നീട് ജപ്പാനിലേക്കുള്ള യാത്രകൾ തുടങ്ങിയപ്പോഴാണ് ശരിക്കും സാഷിമിയുടെ മാസ്മര ലോകത്ത് എത്തിപ്പെട്ടത്. ഉണ്ടാക്കുന്നതിലും മേശപ്പുറത്തെത്തിക്കുന്നതിലുമുള്ള അതീവ ശ്രദ്ധ, തീൻ മേശയിൽ വിഭവം ക്രമീകരിക്കുന്നതിലുള്ള സൗന്ദര്യബോധം, ഉപയോഗിക്കുന്ന മീനുകളുടെയും മറ്റു കടൽവിഭവങ്ങളുടെയും വൈവിധ്യം, അനുബന്ധമായുള്ള പച്ച മുള്ളങ്കി (വാസാബി) ചമ്മന്തിയും സോയ സോസും ഇഞ്ചി അച്ചാറും ചിലപ്പോഴൊക്കെയുള്ള സാക്കി(ജാപ്പനീസ് വൈൻ)യും ഒക്കെക്കൂടി സാഷിമി ഒരു സംഭവമാണ്.
ചുരുങ്ങിയ കാലം കൊണ്ടുതന്നെ ഞാൻ ഈ ഭക്ഷണത്തിന്റെ കടുത്ത ആരാധകനായി മാറിപ്പോയി. ഇതിനിടയിൽ ചില യൂറോപ്പ് യാത്രകളിൽ വേവിക്കാത്ത സാൽമൺ മൽസ്യമൊക്കെ കഴിച്ചിട്ടുണ്ട്. പക്ഷേ, അതൊന്നും സാഷിമിയുടെ നാലയലത്ത് വരില്ല. ജാപ്പനീസ് സുഹൃത്തുക്കൾക്ക് പലർക്കും എന്റെ ഈ ദൗർബല്യം അറിയുന്നതുകൊണ്ട് അടുത്ത കാലത്തുള്ള യാത്രകളിൽ പ്രത്യേകിച്ച് ആവശ്യപ്പെടാതെത്തന്നെ ദിവസം ഒരു നേരമെങ്കിലും സാഷിമി തീൻ മേശപ്പുറത്തെത്തുന്നുണ്ട് എന്ന് അവർ ഉറപ്പിക്കാറുണ്ട്.
കഴിഞ്ഞ വർഷം ഫുക്കുവോക്കയിൽ ചെലവഴിച്ച ഒരാഴ്ചയിൽ എല്ലാ ദിവസവും രാത്രി ഭക്ഷണത്തിനു മുൻപ് ആതിഥേയൻ ഡോ. നിനോസാക്ക സംഘടിപ്പിക്കുന്ന സാഷിമിയും ഇളം ചൂടുള്ള സാക്കിയും കൊണ്ട് സമ്പന്നമായിരുന്നു.
പഴക്കമില്ലാത്ത മത്സ്യമാണ് സാഷിമിക്ക് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ‘പെടക്കുന്ന മീൻ’ എന്ന് പറയാൻ പാടില്ല. മീൻ പിടഞ്ഞാൽ അതിൽ ലാക്ടിക് ആസിഡിന്റെ അംശം കൂടും എന്നും അമ്ലാംശം സാഷിമിയുടെ രുചിയെ ബാധിക്കും എന്നുമാണ് ജാപ്പനീസ് പാചക വിദഗ്ധരുടെ അഭിപ്രായം.
സാഷിമിക്കുള്ള വലിയ മത്സ്യങ്ങളെ പിടിച്ചയുടനെ മൂർച്ചയുള്ള ഒരു ഉപകരണം കൊണ്ട് തലച്ചോറ് തുളച്ചു പിടച്ചിൽ അവസാനിപ്പിച്ച് ഐസ് പൊടിയിൽ സൂക്ഷിക്കുന്ന രീതിയുണ്ട്.
ചൂര (tuna), സാൽമൺ, ചെമ്പല്ലി (red snapper), അയില എന്നീ മീനുകളാണ് സാധാരണയായി സാഷിമിക്ക് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. മൽസ്യം ഏതാണ് എന്ന് ഒറ്റനോട്ടത്തിൽ തന്നെ തിരിച്ചറിയാൻ വേണ്ടി അതിന്റെ തലയും വാലും പ്ലേറ്റിൽ ചേർത്തുവയ്ക്കുന്ന ഒരു രീതി ഉണ്ട്. പാചകക്കാരന്റെ കലാബോധമനുസരിച്ചുള്ള പുഷ്പാലങ്കാരങ്ങളും ഉണ്ടാവും. മീനിന് പകരം കണവ, കൊഞ്ച്, നീരാളി എന്നിവയും ഉപയോഗിക്കാം.
തിമിംഗല സാഷിമി വരെ കിട്ടാനുണ്ട്. ശുദ്ധജലത്തിൽ വളരുന്ന മത്സ്യങ്ങളെ സാഷിമിക്ക് ഉപയോഗിക്കില്ല. കടൽജീവികളെ മാത്രമേ പറ്റൂ. ഒന്നു മുതൽ അഞ്ചു സെന്റിമീറ്റർ കട്ടിയിൽ ഭംഗിയായി ചെറിയ കഷണങ്ങളായി മുറിച്ച മീൻ അപ്പോഴുണ്ടാക്കിയ വാസബി എന്ന മുള്ളങ്കിയുടെ ചമ്മന്തിയും നേർപ്പിച്ച സോയ സോസും കൂടിയുള്ള മിശ്രിതത്തിൽ മുക്കിയാണ് കഴിക്കുന്നത്. ഒപ്പം ഇഞ്ചിയുടെ അച്ചാറും. സൂക്ഷ്മമായ രുചിഭേദങ്ങൾ നഷ്ടപ്പെടാൻ പാടില്ല എന്നതുകൊണ്ട് പ്രധാന ഭക്ഷണത്തിനു മുൻപാണ് സാഷിമി കഴിക്കേണ്ടത്.
സാഷിമിക്കുള്ള മീനുകൾ അധികവും നമ്മുടെ നാട്ടിൽ ലഭ്യമാണ്. വാസാബി ഓൺലൈൻ ആയി ഓർഡർ ചെയ്തു വരുത്താവുന്നതാണ്. പകരം സാധാരണ കിട്ടുന്ന മുള്ളങ്കി വച്ച് ഒരു ഒത്തുതീർപ്പ് പറ്റുമോ എന്നറിയില്ല. ഏതായാലും ഒന്ന് ശ്രമിച്ചുനോക്കുന്നതിൽ തെറ്റില്ല എന്നാണ് എന്റെ അഭിപ്രായം.
ഇതൊക്കെ ഇങ്ങനെ വേവിക്കാതെ കഴിച്ചാൽ രോഗം പിടിക്കില്ലേ എന്ന് ചോദിച്ചാൽ ഒരിക്കലും അങ്ങനെ ഒന്നും ഉണ്ടാവില്ല എന്ന് ഉറപ്പിച്ചുപറയാൻ ബുദ്ധിമുട്ടാണ്. മീനുകളിലും നീരാളിയിലും ഉള്ള ചില പരാദങ്ങൾ ആരോഗ്യ പ്രശ്നമുണ്ടാക്കാനുള്ള ചില സാധ്യതകളില്ലാതില്ല.
മുറിക്കുന്നതിനു മുൻപ് മൽസ്യം താഴ്ന്ന ഊഷ്മാവിൽ ഒരു ദിവസം സൂക്ഷിച്ചാണ്‌ യൂറോപ്യൻ / അമേരിക്കൻ ഭക്ഷണശാലകൾ ഈ പ്രശ്‍നം പരിഹരിക്കുന്നത്. ഏതായാലും കഴിഞ്ഞ 20 വർഷത്തിൽ എനിക്ക് സാഷിമി കൊണ്ട് ആരോഗ്യ പ്രശ്നങ്ങളൊന്നും ഉണ്ടായിട്ടില്ല. എനിക്കറിയുന്ന ജപ്പാൻകാരായ സുഹൃത്തുക്കളിൽ ആർക്കും ഇതുവരെ പ്രശ്നമൊന്നും ഉണ്ടായിട്ടില്ല. സാഷിമി കഴിച്ചു തുടങ്ങിയ ശേഷം മീൻകറി കാണുമ്പോൾ മനസ്സിൽ ഒരു ചെറിയ പുച്ഛം തോന്നുന്നു എന്ന ഒരു മാനസിക പ്രശ്‍നമേ എനിക്കുള്ളൂ.