ദക്ഷിണ ചൈനയിലെ ഷൻസൻ നഗരത്തിലെ ഒരു ഭക്ഷണശാലയിലാണ് ആദ്യമായി കറുത്ത നിറത്തിലുള്ള മുട്ട കാണുന്നത്. രാവിലെ ഓർഡർ ചെയ്ത ചൈനീസ് കഞ്ഞിയുടെ (പോർക്ക് ചേർത്ത് നന്നായി വേവിച്ച ചൈനീസ് കഞ്ഞി ശരിക്കും ഒരു സംഭവമാണ്) കൂടെ ഒരു ചെറിയ പ്‌ളേറ്റിൽ നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞ കറുത്ത മുട്ട. കൊണ്ടു വന്ന വെയിറ്ററോട് ചോദിച്ചപ്പോൾ ചൈനീസ് ഇംഗ്ലിഷിൽ നൂറു കൊല്ലം പ്രായമുള്ള മുട്ട എന്ന ഉത്തരം കിട്ടി. കേട്ടത് തെറ്റിയതാവും എന്ന സംശയത്തിൽ അടുത്ത മേശയിലിരുന്ന ഒരു ഫ്രീക്കൻ സായിപ്പിനോട് സംശയം ചോദിച്ചു. അത് ആയിരം കൊല്ലം പഴക്കമുള്ള താറാമുട്ടയാണ് എന്ന മറുപടി കൂടി കേട്ടതോടെ ചോദ്യം നിർത്തി മുട്ടയിൽ ശ്രദ്ധിക്കാൻ തീരുമാനിച്ചു.
കണ്ടാൽ പുഴുങ്ങിയ മുട്ട പോലെയുണ്ട്. പക്ഷെ വെള്ളക്ക് പകരം ഒരൽപം സുതാര്യമായ കടുത്ത തവിട്ടു കലർന്ന കറുപ്പ് നിറം. മഞ്ഞക്കരുവിന്റെ സ്ഥാനത്ത് പച്ച കലർന്ന ഒരുതരം ചാരനിറം. ഹൈഡ്രജൻ സൾഫൈഡും അമോണിയയും ചേർന്ന സാമാന്യം രൂക്ഷമായ ഗന്ധം. കറുത്ത ഭാഗത്തിനു അധികം വെന്തുപോയ പുഴുങ്ങിയ കോഴിമുട്ടയുടെ സ്വഭാവം. ഒരൽപം ഉപ്പു രസം. ചാര നിറത്തിലുള്ള ഉൾഭാഗം വളരെ മൃദുവാണെങ്കിലും മണം കൂടുതൽ രൂക്ഷമാണ്. കഞ്ഞിയുടെ കൂടെ അഞ്ചാറു കഷണം കഴിച്ചു. സംഗതി കൊള്ളാം എന്നും തീരുമാനിച്ചു.
വൈകിട്ട് ഒരു ചൈനീസ് സുഹൃത്തിന്റെ കൂടെ നടക്കാനിറങ്ങിയപ്പോൾ അദ്ദേഹത്തോട് ഈ നൂറു വർഷം, ആയിരം വർഷം ഒക്കെ പഴക്കമുള്ള മുട്ടയെപ്പറ്റി ചോദിച്ചു. അങ്ങിനെ ചില പേരുകൾ പ്രചാരത്തിലുണ്ടെങ്കിലും ആ മുട്ടകൾക്ക് ആയിരമോ നൂറോ വർഷമൊന്നും പഴക്കമില്ല എന്നും കൂടിയാൽ രണ്ടോ മൂന്നോ വർഷത്തെ പഴക്കം കാണും എന്ന മറുപടി ആന്റി ക്ലൈമാക്സ് ആയിപ്പോയി. കഴിച്ച മുട്ടയുടെ പഴക്കത്തിൽ തൊണ്ണൂറ്റേഴ് കൊല്ലം നഷ്ടപ്പെട്ടു പോയതിന്റെ നിരാശ എന്റെ മുഖത്ത് കണ്ടതിനാലാവണം അന്ന് രാത്രി ഡിന്നറിനു സ്റ്റാർട്ടർ ആയി അദ്ദേഹം ഈ ചൈനീസ് മുട്ടയും ഇഞ്ചി അച്ചാറും ഓർഡർ ചെയ്തു തന്നു. മുട്ടയെപ്പറ്റി വിശദമായി പറഞ്ഞു തരികയും ചെയ്തു.
600 വർഷം മുമ്പ് റെഫ്രിജറേറ്ററൊന്നും ഇല്ലാത്ത കാലത്ത് മുട്ട ദീർഘകാലം സൂക്ഷിക്കാൻ ചൈനക്കാർ കണ്ടുപിടിച്ച ഒരു വിദ്യയാണ് ഇപ്പറയുന്ന നൂറ്റാണ്ട് മുട്ട. തിളപ്പിച്ച ചായവെള്ളത്തിൽ കുമ്മായവും ഉപ്പും വെണ്ണീറും ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കിയ മിശ്രിതം മുട്ടയുടെ പുറത്തു തേച്ചാണ് ഇത് സാധിക്കുന്നത്. താറാവ്, കോഴി, കാട മുട്ട - ഏതും ഉപയോഗിക്കാം. കുമ്മായക്കുഴമ്പ് തേച്ച മുട്ട ഏഴെട്ട് മാസം ഉമിയിലോ കളിമണ്ണിലോ പൂഴ്ത്തിവെക്കുന്നു. പിന്നീട് പുറത്ത് എടുത്തു മണ്ണും ഉമിയും ഒക്കെ നീക്കിയാൽ നൂറോ ആയിരമോ വർഷം കേട്‌ കൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാം. ഭാവം മാറിയ മുട്ടക്ക് പിന്നീട് കേടുവരാനുള്ള സ്കോപ്പില്ല. എട്ടു മാസം കാത്തു നിൽക്കാനുള്ള ക്ഷമയില്ലെങ്കിൽ ഉപ്പും ചുണ്ണാമ്പും അലക്കുകാരവും ചേർത്ത ലായനിയിൽ പത്തു ദിവസം മുക്കിയിട്ട മുട്ട എട്ടൊമ്പതാഴ്ച കാറ്റു കടക്കാതെ പ്ലാസ്റ്റിക് ഷീറ്റിൽ പൊതിഞ്ഞു സൂക്ഷിച്ചാലും ഇതേ ഫലം കിട്ടും.
പിന്നീട് ദക്ഷിണേഷ്യൻ രാജ്യങ്ങളിൽ പാലിയേറ്റീവ് കെയറുമായി കറങ്ങി നടക്കുന്ന സമയത്താണ് നൂറ്റാണ്ടു മുട്ട ഏതാണ്ട് സ്ഥിരം ചേരുവയായി ഭക്ഷണത്തിൽ വന്നു പെടുന്നത്. ഈ മുട്ട പിങ്ക് കളറടിച്ച്‌ ദക്ഷിണേഷ്യയിലെ ഏതാണ്ട് എല്ലാ മാർക്കറ്റുകളിലും കാണാം. തായ്‌ലൻഡ്, കംബോഡിയ, ലാവോസ് തുടങ്ങിയ രാജ്യങ്ങളിൽ റോഡരികിലെ തട്ടുകടകളിൽ ഈ മുട്ട ചേർത്ത പലതരം വിഭവങ്ങൾ ലഭ്യമാണ്.
ഓംലറ്റിന്റെ മുകളിൽ ചെറു കഷണങ്ങളായി വിതറി, ചെറുതായി അരിഞ്ഞ പോർക്കിനോടോ കോഴിയോടോ ഒപ്പം പച്ചമുളകിട്ട് വറുത്ത്, എരിവുള്ള സാലഡായി, കഞ്ഞിയിൽ ചേർത്ത് എന്നിങ്ങനെ പല രീതിയിൽ കഴിച്ചിട്ടുണ്ടെങ്കിലും ചെറുതായി അരിഞ്ഞ നൂറ്റാണ്ട് മുട്ടയും പോർക്കും ധാരാളം പച്ചമുളകും തുളസിയിലയുമിട്ട ഒരു വിഭവമായിരുന്നു ഇതുവരെ കഴിച്ചതിൽ വെച്ച് ഏറ്റവും കേമം.
കുമ്മായവും ചാരവും ചായപ്പൊടിയും ഉമിയും ഒക്കെ സുലഭമായി നമ്മുടെ നാട്ടിലും ഉണ്ട്. നൂറു കൊല്ലം നിലനിൽക്കുന്ന മുട്ട വേണമെങ്കിൽ നമുക്കും ഉണ്ടാക്കാവുന്നതേയുള്ളു. അഥവാ അങ്ങനെയൊന്നും ചെയ്തില്ലെങ്കിലും യാത്രക്കിടയിൽ എവിടെയെങ്കിലും വെച്ച് പിങ്ക് നിറത്തിലുള്ള മുട്ട കണ്ണിൽപ്പെടുകയാണെങ്കിൽ നിർബന്ധമായും വാങ്ങി പരീക്ഷിക്കുക. വേവിക്കേണ്ട ആവശ്യമില്ല. നേരിട്ട് കഴിക്കാം. മുട്ടയുടെ തോട് മാറ്റിക്കഴിയുമ്പോൾ ചെറുതായി ഹൈഡ്രജൻ സൾഫൈഡിന്റെ മണം വരും. ഒരു അഞ്ചു മിനിറ്റ് കാത്തു നിന്നാൽ അത് മാറിക്കൊള്ളും. തോടിനുള്ളിൽ കാണുന്ന കറുത്ത മുട്ട ഭംഗിയായി മുറിച്ചു, നേരിട്ടോ, ഒരല്പം വിനാഗിരി പുരട്ടിയോ കഴിക്കാം.
മുട്ട കഴിക്കുന്ന വെജിറ്റേറിയന്മാർ നമ്മുടെ നാട്ടിൽ ധാരാളമുണ്ട്. അവർക്കു വേണമെങ്കിൽ പോർക്കിനോ കോഴിക്കോ പകരം പച്ചക്കറികളോ ടോഫുവോ (സോയ – Meal Maker) ചേർത്ത് എണ്ണയിൽ വറുത്തും കഴിക്കാം.
