മലയാളിക്ക് അരിഭക്ഷണം ഒരു വൈകാരിക പ്രശ്നമാണ്. തൊട്ടുമുൻപ് മൂന്നു പൊറോട്ട അകത്താക്കിയാലും ഉച്ചയ്ക്ക് ഒരു പിടി ഊണ് കഴിച്ചില്ലെങ്കിൽ തലവേദന വരുന്ന ഒരു സുഹൃത്ത് എനിക്കുണ്ട്. ഇത്രയും കഠിനമല്ലെങ്കിൽപ്പോലും ദിവസത്തിൽ ഒരു നേരമെങ്കിലും അരിഭക്ഷണം കഴിച്ചില്ലെങ്കിൽ സമാധാനമില്ലാത്തവരാണ് നമ്മളിൽ അധികം പേരും. വെളുത്ത അരി, ബ്രൗൺ, അപൂർവമായി പൊക്കാളി പോലെയുള്ള ചുവന്ന അരി - പക്ഷേ, നമ്മൾ കറുത്ത അരിയിലേക്ക് അധികം കയറിയിട്ടില്ല. എന്നാൽ, ഈ ലോകത്ത് കറുത്ത അരിയും ഉണ്ട്. സാമാന്യം വ്യാപകമായിത്തന്നെ.
ക്യുബെക്കിൽ വച്ച് ഒരിക്കൽ കറുത്ത കാട്ടുനെല്ലിന്റെ അരി കഴിച്ചിട്ടുണ്ട്. നീണ്ടു മെലിഞ്ഞു കറുത്ത നിറത്തിൽ ഉള്ള അരി സാധാരണ അരിയുമായി കലർത്തി ഉണ്ടാക്കിയ ഒരല്‍പം പുകച്ചുവയുള്ള ചോറ്. പിന്നീട് അന്വേഷിച്ചുവന്നപ്പോൾ കാട്ടുനെല്ല് വെറും ഒരു നെല്ല് നാമധാരി മാത്രമാണ് എന്ന് മനസ്സിലായി. സാധനം അമേരിക്കൻ ഉപഭൂഖണ്ഡത്തിൽ ചില ചതുപ്പ് പ്രദേശങ്ങളിൽ വളരുന്ന ഒരു തരം പുല്ലാണ്. ഭീകര വിലയായിരുന്നെങ്കിലും ഉണക്ക മുളകിട്ടു എണ്ണയിൽ വറുത്ത തവളക്കാലും ചേർത്ത് അപാര സ്വാദായിരുന്നു. കനേഡിയൻ സായിപ്പ് സാലഡിൽ ചേർത്തും കഴിക്കും. വറുത്താൽ പോപ്കോൺ പോലെയിരിക്കും എന്നും കേട്ടു.
യഥാർഥ കറുത്ത അരി അതല്ല. നിഷിദ്ധമായ അരി (Forbidden Rice) എന്നും പേരുണ്ട്. ഔഷധ മൂല്യങ്ങളുണ്ട് എന്ന് വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്ന അരി ചക്രവർത്തിയും കുടുംബവും മാത്രം കഴിച്ചാൽ മതി എന്നു പണ്ട് ചൈനക്കാർ തീരുമാനിച്ചു. ചക്രവർത്തിയുടെ കുടുംബത്തിന് പുറത്ത് ഈ അരി ലഭ്യമാവില്ല എന്ന് ഉറപ്പാക്കാൻ ഉണ്ടാക്കിയ നിരോധനമാണ്. അല്ലാതെ മറ്റെന്തെങ്കിലും പ്രശ്നമുണ്ടായിട്ടല്ല. ജനാധിപത്യത്തിന്റെ കാലത്ത് എല്ലാവർക്കും കഴിക്കാമെങ്കിലും ഈ യഥാർഥ കറുത്ത അരിയെ പരിചയപ്പെടാൻ വർഷങ്ങൾക്കു ശേഷം മണിപ്പൂരിലെത്തേണ്ടി വന്നു. മണിപ്പൂരിലെ ചാക്ഹവോ (സ്വാദിഷ്ടമായ അരി എന്നാണ് ചാക്ഹവോയുടെ അർഥം) പായസം ആദ്യമായി കഴിക്കുന്നത് ഇംഫാലിലെ ഒരു പഴയ ക്ലാസ്‌മേറ്റിന്റെ വീട്ടിൽവച്ചാണ്. ഉച്ചഭക്ഷണത്തിനു ശേഷം കടും വയലറ്റ് നിറത്തിൽ നിലക്കടലയെ ഓർമിപ്പിക്കുന്ന സ്വാദുമായി ഒരു പാൽപ്പായസം. പതിഞ്ഞ സുഗന്ധം. സാധാരണ അരിയുടെ അത്ര മൃദുവല്ല. കറുത്ത അരി വെന്തുകഴിയുമ്പോൾ ഭംഗിയുള്ള വയലറ്റ് നിറമാകും. വേവാൻ സാധാരണ അരിയുടെ മൂന്നു നാലിരട്ടി സമയമെടുക്കും. ചോറുണ്ടാക്കാൻ പറ്റില്ല. പലതരം പായസങ്ങളാണ് മുഖ്യം.
കറുത്ത അരിയിൽ വെളുത്ത/ബ്രൗൺ അരിയെക്കാൾ പോഷകമൂല്യം കൂടുതലുണ്ട്. കറുത്ത മുന്തിരിക്കും ഞാവൽപ്പഴത്തിനും കടും വയലറ്റ് നിറം കൊടുക്കുന്ന ആന്തോസയാനിൻ (Anthocyanin) തന്നെയാണ് ഇവിടെയും നിറത്തിന്റെ രഹസ്യം. വേവിക്കുന്ന വെള്ളത്തിന്റെ അമ്ലത്വം അനുസരിച്ച് വയലറ്റോ, ചുവപ്പോ, നീലയോ നിറം കാണിക്കുന്ന ഒരു പദാർഥമാണ് ആന്തോസയാനിൻ. ഒരു നല്ല ആന്റി ഓക്സിഡന്റ് കൂടിയാണ്. ആന്റി ഓക്സിഡന്റുകൾ ധാരാളമുള്ള ഭക്ഷണം കഴിക്കുക എന്നതാണല്ലോ ആരോഗ്യകരമായ ഭക്ഷണ രംഗത്തെ പുത്തൻ പ്രവണത.
കറുത്ത അരി മണിപ്പൂരടങ്ങുന്ന നോർത്ത് ഈസ്റ്റ് മേഖലയ്ക്ക് പുറമെ അസമിലും ബംഗാളിലും ചില പ്രദേശങ്ങളിൽ കൃഷി ചെയ്യുന്നുണ്ട്. ചൈനയിലും പല ദക്ഷിണേഷ്യൻ രാജ്യങ്ങളിലും അറിയപ്പെടുന്ന ഭക്ഷണമാണ്. ഇന്ത്യയിലെ നഗരങ്ങളിൽ പല സൂപ്പർ മാർക്കറ്റുകളിലും കിട്ടും. ഇല്ലെങ്കിൽ ഇന്റർനെറ്റ് വഴി വാങ്ങാവുന്നതാണ്. ഒരു കിലോയ്ക്ക് ഏതാണ്ട് 300 രൂപയാകും. ആദ്യം മൂന്നു നാല് മണിക്കൂർ വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തുവച്ചാൽ പിന്നീട് അരമണിക്കൂർകൊണ്ട് വേവിച്ചെടുക്കാം. ഇത്തവണ ഓണത്തിന് എന്തുകൊണ്ട് ഒരു വയലറ്റ് പാൽപ്പായസമായിക്കൂടാ?
