തൊടുകറികളുടെ കൂട്ടത്തിലാണ് അച്ചാറുകളെ കൂട്ടാറ്. പക്ഷേ, ഇതില്ലെങ്കിൽ പലർക്കും ചോറ് ഇറങ്ങില്ലെന്നതാണ് വാസ്തവം! മലയാളികളുടെ ഭക്ഷണത്തിൽ മുൻപന്തിയിലാണ് അച്ചാറിന്റെ സ്ഥാനം. ഉപ്പ്, പുളി, എരിവ് എന്നീ മൂന്നു രുചികളുടെ സമ്മേളനമാണ് മിക്ക അച്ചാറുകളും. ഉപ്പിലിട്ട മാങ്ങ മുതൽ ഉണക്കിറച്ചി വരെ അച്ചാറുകളായി നമ്മുടെ തീൻമേശയിലെത്തുന്നു. ഏറെക്കാലം കേടുകൂടാതെ ഇരിക്കും എന്നതാണ് അച്ചാറുകളുടെ ഏറ്റവും വലിയ പ്രത്യേകത. പുളിയുള്ള വസ്തുക്കളാണ് അച്ചാറുണ്ടാക്കാൻ ഉത്തമം.
എന്നാൽ, പാവയ്ക്ക, നെല്ലിക്ക, ഈന്തപ്പഴം, മത്സ്യം, ഇറച്ചി, ചെമ്മീൻ എന്നിവയൊക്കെ അച്ചാറുണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്.അച്ചാറുകളുടെ കാലമാണ് മഴക്കാലം. വേനൽക്കാലത്ത് ഉപ്പിലിട്ടു വയ്‌ക്കുന്ന മാങ്ങയും മറ്റും മഴക്കാലത്താണ് പുറത്തെടുക്കുക. പിന്നെ കുറേ നാളത്തേക്ക് ഈ അച്ചാറുകളാണ് പ്രധാന കറി. ചോറിനും കപ്പയ്ക്കുമെല്ലാം കൂടെ അച്ചാറുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
മാങ്ങകൊണ്ടുള്ള പലതരം അച്ചാറുകൾ പണ്ടുള്ളവർ ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നു. കണ്ണിമാങ്ങ കൊണ്ടുള്ള കടുമാങ്ങയച്ചാറും ഉപ്പും മുളകും ചേർത്ത് വെയിലത്തുണക്കി ഉണ്ടാക്കുന്ന ‘അടമാങ്ങ അച്ചാറും ഇതിൽ ചിലതാണ്. പലതരം നാരങ്ങകൾ, അമ്പഴങ്ങ, പുളിഞ്ചിക്ക, ശതാവരിക്കിഴങ്ങ്, വാഴപ്പിണ്ടി, ബീറ്റ്റൂട്ട്, ചാമ്പയ്ക്ക എന്നിവയൊക്കെ അച്ചാറുണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കാം. കൂടുതൽ കാലം കേടുകൂടാതിരിക്കാൻ വെളിച്ചെണ്ണയ്ക്കു പകരം എള്ളെണ്ണയും നല്ലെണ്ണയും അച്ചാറുകളിൽ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്.
അച്ചാർ ഇഷ്ടമല്ലാത്തവരില്ല! രുചികരമാണെങ്കിലും അമിതമായ ഉപയോഗം ആരോഗ്യത്തിന് ഹാനികരമാണ്. പൂപ്പൽ തടയാനും രുചി കൂട്ടുന്നതിനുമായി ഉപ്പ്, വിനാഗിരി, എണ്ണ എന്നിവ അമിതമായി അച്ചാറിൽ ചേർക്കുന്നത് അപകടകരമാണ്. അമിതമായ എണ്ണ കൊളസ്ട്രോളിന്റെ അളവ് കൂട്ടി ഹൃദയാരോഗ്യം തകരാറിലാക്കും.
പ്ലാസ്റ്റിക് ടിന്നുകളിലടച്ച് വിപണിയിൽ ലഭിക്കുന്ന അച്ചാറുകളിൽ പുളി, വിനാഗിരി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർന്ന് രാസപ്രവർത്തനത്തിലൂടെ വിഷാംശം ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടാൻ കാരണമാകുന്നു. ഇത് രോഗകാരണമാകാമെന്നും പഠനങ്ങൾ പറയുന്നു.
അൾസറുള്ളവർക്ക് അച്ചാർ കഴിക്കാമോ?
അൾസറുള്ളവർ അച്ചാർ കഴിക്കുന്നത് കൂടുതൽ പ്രശ്നങ്ങളുണ്ടാക്കും. രാത്രികാലങ്ങളിൽ അച്ചാർ കഴിക്കുന്നത് അമിതമായ അസിഡിറ്റിയുണ്ടാക്കും. അമിത ഉപയോഗം വയറു വേദന, നെഞ്ചെരിച്ചിൽ, ഗ്യാസിന്റെ പ്രശ്നങ്ങൾ എന്നിവയുണ്ടാക്കുന്നതിന് പുറമേ അമിതമായ എരിവ് വയറിലെ ആസിഡ് ഉത്പാദനം കൂട്ടും.
അച്ചാറിലെ അമിതമായ ഉപ്പിന്റെ സാന്നിധ്യം കിഡ്നിയുടെ ജോലിഭാരം കൂട്ടും. കിഡ്നി രോഗമുള്ളവർ അച്ചാർ പൂർണമായും ഒഴിവാക്കണം. കൂടാതെ രക്തസമ്മർദത്തിനും ഹൃദയസംബന്ധിയായ രോഗങ്ങൾക്കും കാരണമാകും.
