ഇറച്ചി കടയിൽ നിന്നു വാങ്ങിക്കൊണ്ടു വന്നാലുടൻ കഴുകി വെടിപ്പാക്കുക. പലപ്പോഴും മണ്ണ്, പൊടി, അഴുക്ക് എന്നിവ ഇറച്ചിയിൽ പറ്റിപ്പിടിച്ചിരിക്കും. ഇറച്ചി അധികം അമർത്തി കഴുകാതിരിക്കാനും ശ്രദ്ധിക്കണം. ഇറച്ചി നുറുക്കിയശേഷം പല തവണ കഴുകി ഞെക്കിപ്പിഴിഞ്ഞു വെള്ളം കളഞ്ഞാൽ ഇറച്ചിയിലെ മാംസ്യവും ധാതുലവണങ്ങളും നഷ്ടപ്പെടും. അതുകൊണ്ടു നുറുക്കുന്നതിനു മുമ്പു കഴുകുക. ഇറച്ചി കടയിൽ നിന്നു കൊണ്ടുവരുമ്പോൾത്തന്നെ ഫ്രീസറിൽ വച്ചാൽ മാംസപേശികൾ സങ്കോചിച്ച് ഇറച്ചി കടുപ്പമുള്ളതായിത്തീരും. അറവിനുശേഷം രണ്ടു മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ ഇറച്ചി ലഭ്യമാകുകയാണെങ്കിൽ അതു ഫ്രീസറിൽ വയ്ക്കാതെ തന്നെ പാകം ചെയ്യാം.ഒരു കിലോ ഇറച്ചിക്ക് 20 ഗ്രാം എന്ന കണക്കിൽ ഉപ്പു നന്നായി പൊടിച്ച് ഇറച്ചിയിൽ പുരട്ടി അതു ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിച്ചാൽ (ഫ്രീസറിലല്ല) രണ്ടാം ദിവസമോ മൂന്നാം ദിവസമോ അതു കൂടുതൽ മാർദ്ദവമുള്ളതായിത്തീരും. അതു മൂന്നാം ദിവസം ഫ്രീസറിൽ വച്ചാൽ ഇറച്ചിക്കു ജലാംശം നഷ്ടപ്പെടാതിരിക്കയും ചെയ്യും.
നന്നായി ശീതികരിച്ച ഇറച്ചി പാകം ചെയ്യുന്നതിൻറെ തലേന്നു ഫ്രീസറിൽ നിന്നു മാറ്റി, ഉപ്പുപൊടി വിതറി ഒരു പാത്രത്തിൽ ഫ്രിഡ്ജിൻന്റെ അടിത്തട്ടിൽ വച്ചാൽ പിറ്റേ ദിവസം പാകം ചെയ്യാൻ പാകത്തിൽ ശീതികരണം മാറിക്കിട്ടും. ഇറച്ചിക്കറിക്കു നല്ല മണവും രുചിയും കിട്ടാൻ, ഇറച്ചിയിൽ ചേർക്കാനുള്ള മസാലപ്പൊടികൾ (മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, കുരുമുളകുപൊടി, കറുവാപ്പട്ട, ഗ്രാമ്പു, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, ഉപ്പ്, വിന്നാഗിരി തുടങ്ങിയവ) വെള്ളം ചേർത്തു കുഴച്ചു കുഴമ്പു പരുവത്തിലാക്കി നുറുക്കിയ ഇറച്ചിയിൽ പുരട്ടി രണ്ടോ മൂന്നോ മണിക്കൂറുകൾ വച്ചശേഷം പാകം ചെയ്യുക. ഇറച്ചി പെട്ടെന്നു വേവിച്ചെടുത്താൽ അതിൻറെ സ്വാദു നഷ്ടപ്പെടും. ചെറുതീയിൽ കൂടുതൽ സമയമെടുത്തു വേവിച്ചാൽ ചേരുവകളെല്ലാം ഇറച്ചിയിൽ ശരിക്കു പിടിക്കും.
ഇറച്ചി വേകാൻ ബുദ്ധിമുട്ടുള്ളപ്പോൾ ഒന്നുരണ്ടു റ്റീ സ്പൂൺ കടുകരച്ചു ചേർക്കുക. പ്രഷർക്കുക്കറില്ലാതെ തന്നെ വേഗം വെന്തോളും. ഇറച്ചി അല്പം മൂത്തതാണെങ്കിൽ നന്നായി വെന്തു കിട്ടാൻ പച്ചക്കപ്ലങ്ങാ വലിയ കഷണങ്ങളാക്കി അതിൽ ചേർത്തു വേവിക്കുക. വെന്തു കഴിയുമ്പോൾ കപ്ലങ്ങാ കഷണങ്ങൾ പെറുക്കിക്കളയണം. ഇറച്ചി വെന്തശേഷം ഉപ്പു ചേർത്താൽ കൂടുതൽ മാർദ്ദവം കിട്ടും. അല്പസമയം ഫ്രിഡ്ജിൽ വച്ചശേഷം ഇറച്ചി മുറിക്കുക. ചെറിയ കഷണങ്ങളായി മുറിക്കാൻ സാധിക്കും.ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിക്കുന്ന ഇറച്ചി ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ കഴുകിയ ശേഷം ഉപയോഗിക്കുക. രക്തമയം പോയി ഇറച്ചിക്ക് നല്ല വെളുത്ത നിറം കിട്ടും.
ഇറച്ചി മാർദ്ദവമില്ലാത്തതാണെങ്കിൽ അല്പസമയം പപ്പായയുടെ ഇലയിൽ പൊതിഞ്ഞുവയ്ക്കുക. പിന്നീടു പാകം ചെയ്താൽ ഇറച്ചിക്ക് നല്ല മാർദ്ദവമുണ്ടായിരിക്കും.
ഇറച്ചി ഫ്രീസറിൽ വയ്ക്കുമ്പോൾ, മുറിച്ചുവയ്ക്കാതെ വലിയ കഷണങ്ങളായി സൂക്ഷിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. ഇറച്ചിയിൽ ആദ്യം തന്നെ പുളി ചേർത്തു വേണം പാകം ചെയ്യാൻ (തൈരോ, നാരങ്ങാനീരോ എന്തായാലും) അല്ലെങ്കിൽ മാർദ്ദവം നഷ്ടപ്പെടും. ചീനച്ചട്ടിയിൽ അല്പം ഉപ്പുപൊടി വിതറിയശേഷം ഇറച്ചിയിട്ടു വറുത്താൽ കൊഴുപ്പു പൊട്ടിത്തെറിക്കയില്ല.കോഴിയിറച്ചി വാങ്ങുമ്പോൾ നല്ല തൂക്കമുള്ളതും നല്ല ആകൃതിയുള്ളതുമായ കോഴിയെ വാങ്ങുക. നെഞ്ചിലെ മാംസം ഉപാസ്ഥിയെ മൂടിയിരിക്കണം. മാംസത്തിൽ മുറിവുകളോ ചതവുകളോ ഉണ്ടായിരിക്കരുത്. എല്ലുകൾ ഒടിഞ്ഞതായിരിക്കരുത്. കോഴിയിറച്ചിക്ക് രക്തനിറമുണ്ടായിരിക്കരുത്. രക്തം ശരിക്കു വാർന്നു പോയില്ലെങ്കിൽ ഇത്തരം നിറമുണ്ടായിരിക്കും. അത്തരം മാംസം സൂക്ഷിക്കാൻ പറ്റിയതല്ല. കോഴിയിറച്ചിയുടെ തൊലിപ്പുറമേ പാടുകൾ ഉണ്ടായിരിക്കരുത്. കോഴിയിറച്ചിയിൽ അല്പം നാരങ്ങാനീരു പുരട്ടി കുറച്ചു സമയം വച്ചശേഷം പാകം ചെയ്താൽ നല്ല മയം ഉണ്ടായിരിക്കും. നല്ല നിറവും കിട്ടും.
ബ്രോയിലർ ചിക്കൻ വാങ്ങിയ ഉടൻ തന്നെ അതു പൊതിഞ്ഞിരിക്കുന്ന പോളിത്തീൻ കവർ മാറ്റി വിന്നാഗിരിയിൽ മുക്കിയ വൃത്തിയുള്ള തുണികൊണ്ടു
പൊതിഞ്ഞുവയ്ക്കുക.
ഉളുമ്പു നാറ്റം പോകാൻ, ചെറുനാരങ്ങാ മുറിച്ച് ഉപ്പിൽ മുക്കി കോഴിക്കഷണങ്ങൾ തുടയ്ക്കുക. ഇളം മാട്ടിറച്ചി വറുക്കുമ്പോൾ മൊരിഞ്ഞു കിട്ടാൻ അല്പം വെണ്ണ ചേർക്കുക. മാട്ടിറച്ചി വേവിക്കുമ്പോൾ അതിനോടൊപ്പം നാരുകളഞ്ഞ ഒരു ചിരട്ടക്കഷണം കൂടെയിട്ടു വേവിക്കുക. വെന്തു കഴിയുമ്പോൾ ചിരട്ടക്കഷണം
എടുത്തു മാറ്റുക. മാട്ടിറച്ചി നന്നായി വെന്തു കിട്ടും. മാട്ടിറച്ചിക്ക് മാർദ്ദവം കിട്ടാൻ ഒന്നുകിൽ വളരെ വേഗം ഇളക്കി വറുക്കുക. അല്ലെങ്കിൽ കൂടുതൽ സമയം വേവിക്കുക. കനം കുറഞ്ഞ സ്ലൈസുകളായി മുറിച്ചാലേ മാട്ടിറച്ചി പെട്ടെന്ന് ഇളക്കി വറുക്കുമ്പോൾ വേവുകയുള്ളൂ. താറാവ്, പോർക്ക് ഇവ പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ തെളിഞ്ഞുവരുന്ന നെയ്യ് വെട്ടിമാറ്റി തണുക്കുമ്പോൾ കുപ്പിയിലാക്കി ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിച്ചാൽ ഇറച്ചിക്കറി ഉലർത്താൻ നല്ലതാണ്. കരൾ പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ കൂടുതൽ സമയം വേവിക്കരുത്. മാർദ്ദവം നഷ്ടപ്പെട്ട് കല്ലുപോലെയാകും. ക്ടാവിൻറെയും ആട്ടിൻകുട്ടിയുടെയും കരളാണ് വറുക്കാനും ഗ്രില്ലു ചെയ്യാനും നല്ലത്. ആട്ടിൻ കരൾ പാകം ചെയ്യും മുമ്പ് ഒരു മണിക്കൂർ പാലിൽ മുക്കിവയ്ക്കുക. പിന്നീട് പാൽ ഊറ്റിക്കളഞ്ഞ് തുടച്ചെടുത്തു പാകം ചെയ്യുക. നല്ല മാർദ്ദവം കിട്ടും. ഇറച്ചി പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ കുഴിവുള്ള തട്ടത്തിൽ പച്ചവെള്ളം ഒഴിച്ച് അതുകൊണ്ടു പാത്രം മൂടി ഇറച്ചി വേവിച്ചാൽ പെട്ടെന്നു വേകും. ഇറച്ചിവേകാൻ വെള്ളം പോരാതെ വന്നാൽ തട്ടത്തിൽ ചൂടായിക്കിടക്കുന്ന വെള്ളം അതിനുപയോഗിക്കുകയും ചെയ്യാം.
