ആയിരത്തൊന്നു രാവുകൾ കൊണ്ട് പറഞ്ഞിട്ടും പറഞ്ഞിട്ടും പറഞ്ഞുതീരാത്ത കഥകൾ. ഷെഹറസാദിന്റെ കഥകൾ പോലെയാണ‌് മലബാറിന്റെ രുചിക്കിസകൾ. എണ്ണിയാലൊടുങ്ങാത്ത അടുക്കള മായാജാലങ്ങൾ. രുചി വൈവിധ്യങ്ങളുടെ സമ്പന്നത. പാചക പുസ്തകങ്ങളും യൂട്യൂബ് വ‌ിഡിയോകളും ജനിക്കുന്നതിന‌് മുൻപ് തലമുറകളായി കൈമാറി വന്ന രുചിക്കൂട്ടുകൾ.
എരുവിലും പുളിയിലും മധുരത്തിലും മുതൽ വേവിലും പാകത്തിലും വരെ തനത‌് ശൈലിയുണ്ട് മലബാറിന്. വള്ളുവനാടും ഏറനാടും കടത്തനാടും മുതൽ തുളുനാട് വരെ പരന്നു കിടക്കുന്ന അനേകമനേകം അടുക്കളകൾ. വള്ളുവനാടൻ കുത്തരി മുതൽ വയനാടൻ ജീരകശാലയും ഗന്ധകശാലയും വരെ ഒരു മണി അരിയിൽപ്പോലും രുചി വൈവിധ്യം. ചരിത്രവും രുചിയും ഒരുപോലെ ഇഴചേരുന്ന ഭക്ഷണ പാരമ്പര്യം. പേർഷ്യക്കാരും ശീമക്കാരും മദിരാശികളും വന്നു കൂടുകൂട്ടിയപ്പോൾ അവരുടെ പൊതിയിൽനിന്ന് പുറത്തുചാടിയ രുചികളുമുണ്ട്.
എന്നും കാണും ഈ മണ്ണിൽ ‘തക്കാര’ത്തിനു കാരണങ്ങൾ. ജനനം, മുടിമുറിക്കൽ, ഗൾഫിലേക്കുള്ള വരവും പോക്കും, നിക്കാഹ്, ഇരുത്തം, കോളു കൊടുത്തയയ്ക്കൽ, പുയ്യാപ്ലത്തക്കാരം... പട്ടികയങ്ങനെ നീളും. വൈവിധ്യമാർന്ന മലബാർ രുചിക്കൂട്ടുകളുടെ രസകരമായ കഥകൾ തേടിയാണ് ഈ യാത്ര...
‘പത്തിരി ചുട്ടു വിളമ്പി വിളിച്ചതു മുത്തൊളി പാത്തുമ്മാ...’ പുയ്യാപ്ല സൽ‍ക്കാരത്തിന്റെ സ്നേഹസുഗന്ധമുള്ള ഈരടി. പത്തിരിയാണ് മലബാർ രുചിയുടെ ആദ്യാക്ഷരം. അരിപ്പൊടി ചൂടുവെള്ളത്തിൽ നേർമയായി പരത്തിയുണ്ടാക്കുന്ന നേരിയ പത്തിരി. ഇടയ്ക്കിടയ്ക്ക് നാവിൽ തരിയുന്ന ജീരകത്തിന്റെ സ്പർശം. ലളിതമാണ്, സുന്ദരവുമാണ്. മറ്റൊരു ഭക്ഷണത്തേയും പോലെ വയറിനെ ആക്രമിച്ചു കീഴ്പ്പെടുത്തുകയില്ല, പത്തിരി. ഒരു നേർത്ത തലോടൽ കൊണ്ട് വിശപ്പിനെ പത്തിരി ഉറക്കിക്കളയും.
മലബാറിലങ്ങോളമിങ്ങോളം പത്തിരി തന്നെ എണ്ണിയാൽതീരാത്തത്ര വിധത്തിലുണ്ട്. ഇത്തിരി കട്ടിയിൽ പരത്തി വറുത്തുകോരിയെടുക്കുന്ന പൊരിച്ച പത്തിരി മുതൽ നയിസ് പത്തിരി, നെയ് പത്തിരി, ഇറച്ചി പത്തിരി, ചട്ടി പത്തിരി, പെട്ടി പത്തിരി, അതിശയ പത്തിരി, അടുക്കു പത്തിരി, മീൻ പത്തിരി, കിണ്ണപ്പത്തിരി തുടങ്ങി നീണ്ടുനീണ്ടങ്ങനെ പോവും കഥ.
കടത്തനാട്ടിൽ ചെന്ന് പ്രഭാത ഭക്ഷണം എന്താണെന്നു ചോദിച്ച തിരുവിതാംകൂറുകാരന്റെ കഥയുണ്ട്. കഴിക്കാനെന്തുണ്ട് എന്ന ചോദ്യത്തിന് കിട്ടിയ മറുപട‌ി. ‘ചായേം പത്തലുമുണ്ട്’ എന്നാണ്. പത്തലെന്നു കോട്ടപ്പോൾ കക്ഷിയുടെ മനസ്സിൽ ഓടിവന്നത് ഓലയുടെ മടൽ അഥവാ പത്തലാണത്രേ! രാവിലെതന്നെ ഓലമടൽ തിന്നാൻ താനെന്താ ആനയോ എന്ന് ആത്മഗതം നടത്തി, കക്ഷി ചായയ്ക്ക് ഓർഡർ നൽകി. കൂടെ വന്ന കൂട്ടുകാരൻ ചായേം പത്തലും ഓർഡർ ചെയ്തു. അൽപം കഴിഞ്ഞപ്പാൾ ദാ വരുന്നൂ...വാഴയിലയിൽ പൊതിഞ്ഞ് ചുട്ടെടുത്ത ചൂടൻ വിഭവം. കൂടെ തേങ്ങാപ്പാലും പഞ്ചസാരയും...
പുഴുക്കലരി വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്ത് വെള്ളം ഊറ്റി കളഞ്ഞ് ഉപ്പും ചേർത്ത് അരച്ചെടുത്ത് ഇരുവശത്തും വാഴയിലവച്ച് പരത്തി, ഓട്ടിന്റെ പരന്ന പാത്രത്തിലാണ് ചുട്ടെടുക്കുന്ന വിഭവമാണ് പത്തൽ. പത്തിരിയുടെ വല്ല്യേട്ടനാണ് കക്ഷി. ഒറോട്ടി എന്ന് അപരനാമവുമുണ്ട്.
പത്തിരികളിലെ കനപ്പെട്ട കക്ഷിയാണ് ‘കണ്ണുവച്ച പത്തിരി’. സാധാരണ പത്തിരിക്ക് ഒരു കിരീടംവച്ച മൊഞ്ചുണ്ട് കക്ഷിക്ക്. പുയ്യാപ്ല സൽക്കാരങ്ങളിലെ സ്റ്റൈലൻ വിഭവം കൂടിയാണ് കക്ഷി.
മാവുരുളകൾ പരത്തി രണ്ടുവശങ്ങൾ ഉള്ളിലേക്കും രണ്ടുവശങ്ങൾ പുറത്തേക്കും മടക്കി വീണ്ടും പരത്തി വിരലുകൾ കൊണ്ട് കണ്ണുപോലെ അമർത്തി എണ്ണയിൽ പൊരിച്ചെടുക്കുന്നതു കൊണ്ടാണത്രേ കണ്ണുവച്ച പത്തിരിക്ക് ആ പേരുവന്നത്.
ചുട്ടെടുക്കാം, കണ്ണുവച്ച പത്തിരി
അരക്കപ്പ് മൈദ പൊടിയിൽ അര സ്പൂൺ നെയ്യും അൽപം ഉപ്പും ചേർത്ത് ആവശ്യത്തിനു വെള്ളമൊഴിച്ച് കുഴച്ചെടുക്കുക. കുഴച്ച മാവ് ചെറുനാരങ്ങാ വലുപ്പത്തിലുള്ള ഉരുളകളാക്കി, ഒരോ ഉരുളയും ചപ്പാത്തി പോലെ വട്ടത്തിൽ പരത്തുക, ഇതിന് മുകളിലേക്ക് അൽപ്പം എണ്ണ തൂവി നാലുഭാഗത്തേക്കും മടക്കി വീണ്ടും പരത്തുക. ആവശ്യമുള്ള പത്തിരികൾ ഉണ്ടാക്കിയ ശേഷം ചൂടുള്ള എണ്ണയിൽ വറുത്തുകോരാം.
മനോരമ ഓൺലൈനിൽ നിങ്ങളുടെ പാചകക്കുറിപ്പുകൾ പ്രസിദ്ധീകരിക്കാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നുവെങ്കിൽ നിങ്ങളുടെ പേരും വിലാസവും വിഭവത്തിന്റെ ചിത്രവും ഉൾപ്പെടെ customersupport@mm.co.in എന്ന മെയിൽ ഐഡിയിലേക്ക് അയയ്ക്കുക.