മഹാരാഷ്ട്രയിലെ സിന്ധ്ദർഗ് ജില്ലയിലെ മൽവാനാണ് മീൻകൊതിയന്മാരെ മത്തുപിടിപ്പിക്കുന്ന മൽവാനി രുചിയുടെ ജന്മഗൃഹം. എന്നാൽ ഇന്നതു ഗോവയോടു ചേർന്നു, കൊങ്കൺ തീരമേഖല മുഴുവൻ വ്യാപിച്ചികിടക്കുന്ന ഭക്ഷണ സംസ്കാരമായിരിക്കുന്നു. മൽവാനിനെ രാജ്യത്തെ ഏറ്റവും വിഖ്യാതമായ മീൻവിഭവങ്ങളുടെ ഈറ്റില്ലമെന്നു വിശേഷിപ്പിക്കാം. തീവ്രമായ മസാലക്കൂട്ടുകളും, കടൽവിഭവങ്ങളും, തേങ്ങയും–ചുരുക്കത്തിൽ ഇതാണ് മൽവാനി രുചിയുടെ ആകെത്തുക.
കൊങ്കൺ മേഖല, ഗോവ, ഉത്തര കർണാടക എന്നിവിടങ്ങളിലെ തീരദേശ സംസ്കാരമാണ് മൽവാനി രുചിയെ ചരിത്രപരമായി നിർവചിക്കുന്നത്. പതിനാറാം നൂറ്റാണ്ടിൽ മഹാരാഷ്ട്രാ തീരമേഖലയിൽ കുടിയേറിയെത്തിയ മീൻപിടിത്ത വിഭാഗക്കാരാണ് മൽവാനി രുചിയുടെ മുന്നൊരുക്കം നടത്തിയതെന്ന് ചരിത്രം പറയുന്നു.
മൽവാനിലെ വീട്ടമ്മമാരുടെ ദിവസത്തിൽ പകുതി സമയവും ഉരലിൽ മസാലകൾ പൊടിക്കാനാണ് ചെലവിടുന്നതെന്ന തമാശ പ്രചാരത്തിലുണ്ട്. മൽവാനി വിഭവങ്ങളിൽ പൊതുവായുള്ളതാണ് ഈ മസാല.
16 ചേരുവകൾ കൈകോർത്തു നിൽക്കുന്ന ഈ മസാലയാണ് മൽവാനി മീൻവിഭവങ്ങളെയും വേറിട്ടു നിർത്തുന്നത്; നാവിൽ വച്ചാൽ പെരുവിരൽത്തുമ്പുവരെ രുചിയുടെ അസ്ത്രം തൊടുക്കുന്ന മസാല. കിഴക്ക് സഹ്യനും പടിഞ്ഞാറ് അറബിക്കടലും അതിരിടുന്ന മൽവാന്റെ വിഭവങ്ങളിൽ പ്രമുഖർ മീനും കോഴിയിറച്ചിയുമാണ്. എന്നാൽ തീരമേഖലയുടെ അങ്ങോളമിങ്ങോളം മൽവാനി രുചിക്കൂട്ടുകളിൽ ഏറ്റക്കുറച്ചിലുകൾ ഉണ്ട്. മൽവാന്റെ തെക്കൻ മേഖലയിലെ കൊങ്കണ ബ്രാഹ്മണർക്ക് ചായ്‌വ് പച്ചക്കറി വിഭവങ്ങളോടാണ്. കാർവാർ മേഖലയിലേക്കെത്തുമ്പോൾ മൽവാനി രുചിക്കൂട്ടിൽ തേങ്ങ ധാരാളമായി ചേർക്കപ്പെടുന്നു. അതുപോലെ ഗോവൻ തീരത്തോട് അടുക്കുമ്പോൾ വിനാഗിരിക്ക് പ്രാമാണ്യം കൈവരുന്നുണ്ട്.
അരിപ്പൊടികൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന ബക്‌രി, ചോറിന് പകരം മൽവാൻ മേഖലയിൽ സുലഭമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന വിഭവമാണ്. ചക്ക, മസാല, മുളക് എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഫനസാച്ചി ബജി, മൽവാനി മസാല ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഇരുണ്ട നിറമുള്ള ഗ്രീൻപീസ് കറി എന്നിവയും മൽവാൻ രുചികളിൽ ഏറെ പ്രശസ്തം. രസമുകുളങ്ങളെ ത്രസിപ്പിക്കുന്ന സ്രാവ് കറിയും പെരുമകേട്ടതാണ്. തനത് മൽവാനി മീൻ കറി എങ്ങനെ ഉണ്ടാക്കാമെന്നു നോക്കാം.
1 ദശക്കട്ടിയുള്ള മീൻ– അരക്കിലോ
2. മല്ലി – രണ്ട് ടേബിൾ സ്പൂൺ
3. ചുവന്ന മുളക്– നാലെണ്ണം
4. തക്കാളി– ഒരെണ്ണം അരിഞ്ഞത്
5. ജീരകം– ഒരു ടീസ്പൂൺ
6. വാളൻപുളി – ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ
7. ചുവന്നുള്ളി– രണ്ടെണ്ണം
8. തേങ്ങ ചിരവിയത്– ഒരു കപ്പ്
9. ഉണക്കിയ കുരുമുളക് – എഴ് എണ്ണം
10. മഞ്ഞപ്പൊടി ഒരു നുള്ള്
11. വെളിച്ചെണ്ണ– ആവശ്യത്തിന്
12. ഉപ്പ്– ആവശ്യത്തിന്
ജീരകവും മല്ലിയും ചെറുതായി റോസ്റ്റ് ചെയ്തെടുത്ത് വലിയമുളകും മഞ്ഞപ്പൊടിയും ചേർത്ത് മിക്സിയിൽ പൊടിച്ചെടുക്കുക. ശേഷം ഉപ്പുകൂടി ചേർത്ത് ഈ പൊടിച്ചെടുത്ത മസാല മീനിൽ തേച്ചുപിടിപ്പിക്കണം. ഒരു ഉള്ളി അരിഞ്ഞുവയ്ക്കണം. മറ്റേ ഉള്ളി, തേങ്ങ ചിരവിയതും ഉണക്ക കുരുമുളകും ചേർത്ത് പേസ്റ്റ് രൂപത്തിൽ മിക്സിയിൽ അടിച്ചെടുക്കുക.
പാനിൽ എണ്ണ ചൂടാക്കിയ ശേഷം അരിഞ്ഞ ഉള്ളി നന്നായി അതിലിട്ടു വഴറ്റണം. ഒപ്പം തക്കാളി കൂടി ഇട്ട് എണ്ണ അൽപം വറ്റുന്നതുവരെ ഇളക്കുക. നേരത്തെ, തേങ്ങ ഉൾപ്പെടുത്തി പേസ്റ്റ് രൂപത്തിൽ അരച്ചുവച്ച കൂട്ട് ഇതിലേക്കിടണം. എന്നിട്ട് ഒരു മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. അതിലേക്ക് രണ്ടു കപ്പ് വെള്ളം ഒഴിച്ച് തിളപ്പിക്കുക. ശേഷം മീൻകഷണങ്ങൾ അതിലേക്കു ചേർത്ത് അഞ്ചാറു മിനിറ്റ് ഇടത്തരം തീയിൽ വേവിക്കണം. കാൽക്കപ്പ് വെള്ളത്തിൽ വാളൻപുളി പിഴിഞ്ഞ് കറിയിലേക്ക് ഒഴിക്കണം. വീണ്ടും അഞ്ചു മിനിറ്റുകൂടി കറി തിളപ്പിക്കുക.