മലയാളികളുടെ തീൻമേശകളിലെ സൽക്കാരങ്ങൾക്ക് കേവലം ഒരു നൂറ്റാണ്ടിന്റെ പഴക്കമേയുള്ളൂ. ഇത്രയേറെ വിഭവസമൃദ്ധമായ സൽക്കാരങ്ങൾ നമ്മെ ‘ആക്രമിക്കാൻ’ തുടങ്ങിയിട്ട് രണ്ടു പതിറ്റാണ്ടുമാത്രവും. ഇപ്പോൾ വിദേശഭക്ഷണം അടക്കമുള്ള രുചിക്കൂട്ടുകളോടാണ് കേരളത്തിലെ വിരുന്നുകൾക്ക് പ്രിയം. വൻസൽക്കാരങ്ങളിലെ തീൻമേശകളിൽ ഇന്ത്യൻ രുചികൾക്കൊപ്പം അറബ്–ചൈനീസ്–ലബനീസ് ഭക്ഷണങ്ങൾ സ്ഥാനം നേടിയിട്ട് പത്തോ പതിനഞ്ചോ വർഷമേ ആയിട്ടുള്ളൂ. അതിനും ഇരുപത് വർഷം മുൻപുമാത്രമാണ് ഫ്രൈഡ് റൈസ് അടക്കമുള്ള വടക്കേ ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങൾ നമ്മുടെ കല്യാണപ്പുരകളിൽ കൈയേറ്റം നടത്തിയത്.
മലയാളികളുടെ സൽക്കാരങ്ങളിലെ തീൻമേശകളിൽ ബിരിയാണിയുടെ വരവിനും കാലമേറെയായില്ല, ഏറിയാൽ 35–40 വർഷം. മലയാളിയുടെ ഗൾഫ് കുടിയേറ്റത്തിന്റെ നേർസാക്ഷ്യമായിരുന്നു മുസ്ലീം–ക്രിസ്ത്യൻ വിവാഹവേദികളിലെ ബിരിയാണി. അതിനുമുൻപ് മുസ്ലീം സൽക്കാരങ്ങളിലെ പ്രധാന വിഭവങ്ങൾ നെയ്‍ച്ചോറും കോഴിക്കറിയും പരിപ്പുകറിയും വെണ്ടയ്ക്ക് മുളകിലിട്ടതും കാബേജ് തോരനുമൊക്കെയായിരുന്നു. (എന്നാൽ മലബാറിലെ പേരുകേട്ട മുസ്ലീം തറവാടുകളിലെ വിവാഹങ്ങളിൽ 70– 80 വർഷങ്ങൾക്കുമുൻപെ ബിരിയാണി അപൂർവവിഭവമായിരുന്നതായി ചരിത്രരേഖകൾ സാക്ഷ്യപ്പെടുത്തുന്നു). അതിനുമുൻപ് ക്രിസ്തീയ വിവാഹസൽക്കാരങ്ങളിൽ ഇറച്ചിയും മീനും തോരനും മോരുമടങ്ങുന്ന നാടൻ ഉൗണായിരുന്നു പതിവ്. പിന്നീട് അപ്പവും ഇറച്ചിക്കറിയുമൊക്കെ ഉൗണിനു അകമ്പടിയേറ്റി. പിന്നാലെ കട്‍ലെറ്റും കേക്കും വൈനുമൊക്കെയെത്തി.
ഹൈന്ദവ വിവാഹങ്ങളിൽ കേരളസദ്യയായിരുന്നു സ്റ്റാർ. ഏതായാലും മലയാളിയുടെ ഇലസദ്യയിൽ ഇന്നു കാണുന്ന പലതിനും മലയാളിപ്പെരുമ അവകാശപ്പെടാനാവില്ല. കേരള സദ്യയ്ക്ക് ഇപ്പോഴത്തെ രൂപവും ഭാവവും കൈവന്നിട്ട് കാലമേറെയായില്ല. ഏതാണ്ട് ഒന്നോ ഏറിയാൽ ഒന്നരയോ നൂറ്റാണ്ടിന്റെ ചരിത്രമേ ഇപ്പോൾ വിളമ്പുന്ന സദ്യയ്ക്കുള്ളൂ. ഇരുപതാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ പകുതി വരെ ഇപ്പോഴുള്ള കൂട്ടൊന്നും സദ്യയ്ക്ക് ഇല്ലായിരുന്നത്രെ. സ്വന്തം അധ്വാനത്താൽ വിളയിച്ചെടുത്ത നെല്ല്, പുഴുങ്ങിക്കുത്തിയെടുക്കുന്ന അരിയാണ് ചോറിനായി വേവിക്കുക. നെയ്യും കൂട്ടിയാണ് ആദ്യം കഴിക്കുക. അന്നൊക്കെ കറികൾ നന്നേ കുറവ്. സ്വന്തം പറമ്പിൽ വിളയുന്ന ചക്ക, മാങ്ങ, ചീര, കപ്പ തുടങ്ങിയവയാണു പ്രധാന ‘അടിസ്ഥാന വിഭവങ്ങൾ’. എരിവും പുളിയും നന്നേ കുറവ്. കാളൻ പ്രധാന കറി. പിന്നെ മോരും. മെഴുക്കുപുരട്ടി, ഓലൻ, എരിശ്ശേരി, കാളൻ എന്നിങ്ങനെ നാലുതരം വിഭവങ്ങളാണ് ചോറിന് അകമ്പടിയേറ്റിയിരുന്നത്. പിന്നെ ഇഞ്ചിത്തൈര്. ഉപ്പിലിട്ടതോ എരുമാങ്ങയോ, ഇഞ്ചിക്കറി, എന്നിവ വേറെയും. ഉപ്പേരിയും ശർക്കരയുപ്പേരിയും അന്നുമുണ്ട്.
മധുരം സമ്മാനിക്കാനായി പായസങ്ങളുടെ വൻനിരയില്ല, സാധാരണ അടപ്രഥമൻ മാത്രം. പുരയിടത്തിൽ നിന്ന് ലഭ്യമായതൊക്കെ മെഴുക്കുപെരട്ടി രൂപത്തിലാവും വിളമ്പുക. ഇനി ഇതിനൊക്കെ മുൻപെ ഒരു കാലമുണ്ടല്ലോ. ഇത്ര വിപുലമല്ലെങ്കിൽക്കൂടി അന്നും കല്യാണവും സൽക്കാരവുമൊക്കെ നടന്നിട്ടുണ്ട്. ആ വേദികളിൽ വിളമ്പിയിരുന്നത് കഞ്ഞിയും പയറും കപ്പയും കാച്ചിലും ചേമ്പുമൊക്കെ ചേർന്ന പുഴുക്കുമൊക്കെയാവണം എന്ന് ചരിത്രകാരൻമാർ പറയുന്നു.
