ഏത് നാട്ടിലും സാമ്പറിനു പ്രത്യേക സ്ഥാനമുണ്ട്. ഒരോ നാട്ടിലെയും സാമ്പറിന്റെ രുചി വൈവിധ്യം പോലെ എത്ര പറഞ്ഞാലും തീരില്ല സാമ്പാറിന്റെ വിശേഷങ്ങൾ. നമ്മൾ കേട്ടതിനെക്കാളും രുചിച്ചതിനെക്കാളും വലിയ കാര്യങ്ങളാണ് സാമ്പാറിനെക്കുറിച്ച് പറയാനുള്ളത്. സാമ്പാർ എന്നു കേൾക്കുമ്പോൾ കേരളത്തിന്റെയൊ തമിഴ്നാടിന്റെയൊ മാത്രം വിഭവമെന്ന് കരുതരുത്.
സാമ്പാറിന്റെ ഉത്ഭവം മറാത്ത ഭരണാധികാരിയായ ശിവജിയുടെ മകൻ സംബവ്ജിയുടെ പേരിലാണെന്നാണ് കരുതപ്പെടുന്നത്. സംബവ്ജിയാണ് സാമ്പാർ കൊണ്ടു വന്നതെന്നാണ് പറയപ്പെടുന്നത്. അദ്ദേഹത്തിന്റെ കുശിനിയിൽ പ്രധാന പാചകക്കാരൻ ഇല്ലാതിരുന്ന സമയത്ത്, അവിടുത്തെ സാധാരണ ഒരു കറിയായ പരിപ്പിൽ കുടംപുളിചേർക്കുന്ന കറിയിൽ ചില പരീക്ഷണങ്ങൾ നടത്താൻ തീരുമാനിച്ചു. സാധാരണ പരിപ്പു കറിയിൽ പുളിയൊഴിച്ച് പച്ചക്കറിയൊക്കെ ചേർത്തൊരു കറി തയാറാക്കി നോക്കി. അങ്ങനെയാണ് സംബവ്ജിയുടെ സാമ്പാർ പിറവി എന്നാണ് കഥ. ചരിത്രകാരൻമാർ സാമ്പാറിന്റെ പിറവിയെക്കുറിച്ചു രേഖപ്പെടുത്തിയിരിക്കുന്നതുമിങ്ങനെ തന്നെ.
ലോകത്ത് ഏറ്റവും കൂടുതൽ ആൾക്കാർ കഴിയ്ക്കുന്ന കറി ഏതെന്നു ചോദിച്ചാൽ സാമ്പാർ എന്നാകും ഉത്തരം. കാരണം തെക്കെ ഇന്ത്യയിലെ എല്ലാ സംസ്ഥാനങ്ങളിലെയും ജനങ്ങൾ ഒരു നേരമെങ്കിലും സാമ്പാർ കഴിക്കുന്നുണ്ട്. എല്ലാ ദിവസവും പ്രഭാത ഭക്ഷണത്തിനും ഉച്ചഭക്ഷണത്തിനും സാമ്പാർ കഴിക്കുന്നവരുണ്ട്. വിവാഹങ്ങളിൽ ഏറ്റവും കൂടുതൽ വയ്ക്കുന്നതും സാമ്പാറാണ്. സാമ്പാർ ഓരോ സംസ്ഥാനത്തും ഓരോ രീതിയിലാണ്. കേരളത്തിന്റെ സാമ്പാറിന്റെ പ്രത്യേകത പലതരത്തിലുള്ള പച്ചക്കറികൾ കൊണ്ടു തയാറാക്കുന്നതാണെന്നാണ്. ചിലപ്പോൾ തമിഴ്നാട്ടിൽ ചെന്നാൽ ഒരു തരം പച്ചക്കറിയിൽ അധിഷ്ടിതമായിരിക്കും. വെങ്കായ സാമ്പാറാണ് തമിഴ്നാട്ടിൽ പ്രസിദ്ധം. ചെറിയ ഉള്ളികൊണ്ടാണ് ഇതു തയാറാക്കുന്നത്. അല്ലെങ്കിൽ മുള്ളെങ്കി സാമ്പാർ അല്ലെങ്കിൽ മുരിങ്ങക്കായ സാമ്പാർ എന്നിവയൊക്കെയാണ് അവിടെ പ്രചാരത്തിലുള്ളത്. ഉടുപ്പി സാമ്പാർ പ്രസിദ്ധമാണ്. ഉടുപ്പി ദോശയും സാമ്പാറും പ്രസിദ്ധമായ പ്രഭാത ഭക്ഷണ കൂട്ടാണ്. മൈസൂർ സാമ്പാർ അയ്യങ്കാർ സാമ്പാർ എന്നാണ് അറിയപ്പെടന്നത്, പലവിധത്തിലാണ് സാമ്പാർ രുചിക്കൂട്ട്.
കേരളത്തിലേക്കു വന്നാൽ തെക്കൻ കേരളത്തിൽ സാമ്പാറിൽ തേങ്ങ ചേർക്കാറില്ല. പരിപ്പിന്റെ അളവു കൂട്ടി മുളകുപൊടി കുറച്ച് മഞ്ഞൾപൊടിയും പച്ചമുളകും കൂടുതലുള്ള സാമ്പാറാണ്. ഈ സാമ്പാറിന്റെ രുചികൂട്ടാൻ പരിപ്പു വേവിക്കുമ്പോൾ ചെറിയുള്ളിയും പച്ചമുളകും ചേർത്തു വേവിക്കാറുണ്ട്.കേരളത്തിലെ സാമ്പാറിന്റെ രുചി ചെറിയുള്ളിയും മുരിങ്ങക്കായും വെണ്ടക്ക, വഴുതനങ്ങ, തടിയങ്കാ, മത്തങ്ങ എന്നിങ്ങനെ എല്ലാത്തരം നാടൻ കായ്കളും ചേർക്കാറുണ്ട്. പലതരം പച്ചക്കറികളുടെ സ്വാദ് കൂടിയതാണ് കേരളത്തിലെ സാമ്പാർ. വടക്കോട്ടു പോയാൽ തേങ്ങ വറുത്തരച്ച് കുറച്ചും കൂടി രുചികരമായാണ് സാമ്പാർ തയാറാക്കുന്നത്. തേങ്ങയുടെ സ്വാദ് കൂടുന്നതു കൊണ്ടു വേറൊരു രുചിയുമാണ് സാമ്പാറിന്.
ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട 9 കാര്യങ്ങൾ
∙തെക്കൻ കേരളത്തിൽ സാധാരണ സാമ്പാറിന് തേങ്ങ ചേർക്കാറില്ല. പൊതുവേ ചില സ്ഥലങ്ങളിൽ വെളുത്തുള്ളി ഒട്ടും ചേർക്കാറില്ല. എന്നാൽ ചിലയിടങ്ങളിൽ തേങ്ങയൊടൊപ്പം വെളുത്തുള്ളിയും വറുത്തരയ്ക്കാറുണ്ട്.
∙കായത്തിന്റെ മണമാണ് സാമ്പാറിന്റെ സവിശേഷത. സാമ്പാറിന്റെ രുചികൂട്ടാനായിട്ട് കായത്തിന്റെ പൊടിയാണ് ഇപ്പോൾ എല്ലാവരും ചേർക്കുന്നത്. സാമ്പാർ മികച്ചതാക്കാൻ പെരുംങ്കായം ചെറുചൂടു വെള്ളത്തിൽ അലിയിച്ച് ചേർക്കുന്നതാണ് ഏറ്റവും മികച്ചത്.
∙സാമ്പാർപൊടി ചേർത്താണ് മിക്കവരും സാമ്പാർ തയാറാക്കുന്നത്. ഇതിനൊപ്പം സമാസമം അൽപം മുളകുപൊടിയും മല്ലിപ്പൊടിയും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും കായപ്പൊടിയും ചേർത്താൽ സാമ്പാർ കൂടുതൽ രുചികരമാക്കാം.
∙സാമ്പാറിന്റെ രുചിയ്ക്ക് മല്ലി ഇല കറിവേപ്പിലയെക്കാൾ ചേർക്കുന്നതാണു രുചികരം. മലയാളികൾക്ക് മല്ലിയിലയുടെ രുചി അത്ര ഇഷ്ടമല്ലത്തതുകൊണ്ട് ഒഴിവാക്കുകയാണ്. സാമ്പാർ വാങ്ങിവച്ചതിനു ശേഷം കുറച്ച് മല്ലിയില അരിഞ്ഞിട്ടാൽ കൂടുതൽ രുചികരമാണ്.
∙നമ്മുടെ സാമ്പാറിൽ കാരറ്റ്, ബീൻസ്,ഉരുളക്കിഴങ്ങും ഒക്കെ ധാരാളം കാണാം. തമിഴ്നാട്ടിലും ആന്ധ്രയിലും മറ്റും ഇങ്ങനെയുള്ള പച്ചക്കറികൾ സാമ്പാറിൽ കാണില്ല. പൊതുവേ അവിടെ കാണപ്പെടുന്ന ഉള്ളിയും മുരിങ്ങക്കായുമാണ് കാണുന്നത്. കേരളത്തിൽ എല്ലാത്തരത്തിലുള്ള പച്ചക്കറികളും നിറച്ചതാണ് സാമ്പാർ.
∙തമിഴ്നാട് സ്റ്റൈലിൽ പ്രഭാതഭക്ഷണത്തൊടൊപ്പം വിളമ്പുന്ന സാമ്പാർ അൽപം മധുരം ചേർന്നതാണ്. ശർക്കരയാണ് മധുരത്തിനായി ചേർക്കുന്നത്. ബ്രേക്ക് ഫാസ്റ്റ് സാമ്പാറിൽ കഷണങ്ങൾ കുറഞ്ഞിരിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. രാവിലെ ഉണ്ടാക്കുന്ന സാമ്പാർ ഉച്ചയ്ക്ക് ചോറിനൊപ്പം വിളമ്പുന്നത് മധുരം കുറച്ച് പുളികൂട്ടിയാണ്, ഉച്ചയ്ക്ക് വിളമ്പുന്ന സാമ്പാറിൽ കഷണങ്ങൾ കൂടുതലും വേണം.
∙സാമ്പാറിന്റെ രുചികൂട്ടാൻ അവസാനം അൽപം പച്ചവെളിച്ചെണ്ണയോ നെയ്യോ ചേർത്തു കൊടുക്കാം. സാമ്പാറിന് രുചിയും മണവും കൂടും.
∙ സാമ്പാർ രുചികൂട്ടുന്ന പൗഡർ വീട്ടിൽ തന്നെ തയാറാക്കാം. മല്ലി (പ്രത്യേകം വറുത്തെടുക്കണം) ,ഉണക്കമുളക്, ജീരകം, ഉലുവ, കറിവേപ്പില, കടലപ്പരിപ്പ് , കായം എന്നീ കൂട്ടുകളാണ് കേരളാ സാമ്പാറിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഇതെല്ലാം വെവ്വേറെ വറുത്തു പൊടിച്ചാൽ ഹോം മെയ്ഡ് സാമ്പാർപൊടി റെഡിയാക്കാം.
∙ വെണ്ടയ്ക്ക ചേർക്കുന്ന സാമ്പാറിൽ സാമ്പാർ കഷ്ണങ്ങൾ എല്ലാം വെന്തശേഷം, ഒരു പാനിൽ അൽപം വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് വെണ്ടക്കയും തക്കാളിയും വഴറ്റി ചേർക്കുന്നതാണ് രുചികരം.
