പഴയ കാലത്ത് മീൻ കറിവയ്ക്കുന്ന ചട്ടി ചാരം തേച്ച് കഴുകി വെയിലത്തുണക്കിയാണ് സൂക്ഷിച്ചിരുന്നത്. പരലുപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ കല്ലുപ്പിട്ട് മീൻ വ‍ൃത്തിയാക്കി മെഴുക്കി കഴുകിയ ശേഷം മുളകും പുളിയും മല്ലിയും അരച്ചു ചേർത്ത മീൻകറിയുണ്ടാക്കിയ ആ കാലത്തിൽനിന്നു നമ്മൾ ഒരുപാടു മാറിയിരിക്കുന്നു. രുചി ഭേദങ്ങളും മാറി. എന്നാൽ ലോകത്തെവിടെ പോയാലും മലയാളികൾ തേടുന്നൊരു രുചിക്കൂട്ടാണ് മീൻകറിയുടേത്. ലോകത്ത് ഏറ്റവും കൂടുതൽ ആൾക്കാർ കഴിക്കാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നതും മാംസത്തേക്കാൾ മത്സ്യവിഭവങ്ങളാണ്. മീൻ മാത്രം കഴിക്കുന്നവരെ പെസ്കറ്റേറിയൻ (Pescetarians) എന്നാണ് വിളിക്കുന്നത്. ഇവർ പച്ചക്കറികളും മീനും മാത്രമേ കഴിക്കൂ.
കേരളത്തിലെ മീൻകറികൾ പ്രാദേശികമായി പലതാണ്. തേങ്ങ അരച്ചതും തേങ്ങപ്പാൽ ഒഴിച്ചതുമായ കറികളാണ് കൂടുതലും മധ്യകേരളത്തിൽ പ്രചാരത്തിലുള്ള മപ്പാസിൽ തേങ്ങയും മല്ലിയുമാണ് പ്രധാന ചേരുവകൾ. പോർച്ചുഗീസ് സ്വാദിനത്തിലുള്ളതാണ് ഫിഷ് മോളി. ഇത് കൂടുതലും കണ്ടുവരുന്നത് പ്രഭാതഭക്ഷണമായ അപ്പത്തോടൊപ്പവും.
വറുത്തരച്ച മീൻകറി, തേങ്ങപച്ചയ്ക്ക് അരച്ചത്, പാൽ ഒഴിച്ചത് എന്നിങ്ങനെ പലതരം മീൻ വിഭവങ്ങൾ കാണാം. തേങ്ങയില്ലാതെ മുളകരച്ചത്, മീൻ വേവിച്ച കറികൾ, പീര, മീൻ പൊള്ളിച്ചത് എന്നിങ്ങനെ പലവിധത്തിൽ മീൻവിഭവങ്ങൾ തയാറാക്കാം.
മീൻ കറിക്ക് പുളി നിർബന്ധമാണ്. വാളംപുളിയും കുടംപുളിയുമാണ് സാധാരണ മീൻകറിയിൽ പുളിക്കുവേണ്ടി ചേർക്കുന്നത്. പച്ചമാങ്ങ, ഇലുമ്പിപുളി എന്നിവയും പുളിക്കു പകരം ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. കേരളത്തിലെപ്പോലെ മീൻ വിഭവങ്ങൾ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവരാണ് ബംഗാളിലും ഒഡിഷയിലും ഉള്ളവർ. അവരുടെ മീൻകറിയിൽ പ്രധാനം കടുകും കടുകെണ്ണയുമാണ്. മീൻകറിക്കൊപ്പം കോളിഫ്ലവർ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, വെണ്ടയ്ക്ക, വഴുതനങ്ങ എന്നിവയൊക്കെ ചേർത്താണ് മീൻ കറി തയാറാക്കുന്നത്. നമ്മുടെ നാട്ടിൽ ചില സ്ഥലങ്ങളിൽ മുരിങ്ങക്കോൽ മീൻകറിയിൽ ചേർക്കാറുണ്ട്. നമുക്കും പച്ചക്കറികൾ ചേർത്ത് മീൻകറി തയാറാക്കി നോക്കാവുന്നതാണ്.
തെക്കൻ കേരളത്തിലെ വറുത്തരച്ച മീൻകറി ഏറെ പ്രസിദ്ധമാണ്. കൊല്ലം – തിരുവനന്തപുരം, ആലപ്പുഴ ഭാഗങ്ങളിൽ തേങ്ങ, പുളി, മുളക്, മല്ലി എല്ലാം ചേർത്ത് വറുത്ത് അരച്ചു ചേർക്കുന്ന മീൻകറി. ചെറിയ മത്സ്യങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചു തയാറാക്കുന്ന മീൻപീരയും ഏറെ രുചികരമാണ്.
കേരളത്തിലെ മീൻകറിയുടെ സ്വാദിനെക്കുറിച്ച് ലോകമെമ്പാടും വളരെ നല്ല അഭിപ്രായമുണ്ടെങ്കിലും ഒരു വിമർശനം കേൾക്കുന്നത് നമ്മൾ ആവശ്യത്തിലധികം വേവിച്ചാണ് മീൻ കഴിക്കുന്നതെന്നാണ്. അധികമായി വേവിച്ച് അതിന്റെ സ്വാഭാവിക ഗുണങ്ങൾ ഇല്ലാതാക്കുമെന്നും. ഇത് ഒരു പരിധിവരെ ശരിയാണ്. കായലിൽനിന്നും പുഴയിൽനിന്നും കടലിൽനിന്നും ലഭിക്കുന്ന മത്തി, അയല, കണമ്പ്, പ്രാച്ചി, കൂഴാലി, നത്തൽ തുടങ്ങിയ മത്സ്യങ്ങൾ വേവാൻ അധിക സമയം വേണ്ട. തിളച്ച ഗ്രേവിയിൽ അഞ്ചു മിനിറ്റു കൊണ്ട് മീൻ വേവുന്നതായിരിക്കും. പക്ഷേ നമ്മുടെ രീതിയിൽ കുറെ നേരം പാകം ചെയ്ത് വറ്റിച്ചെടുത്താണ് കഴിയ്ക്കുന്നത്. മീൻ വറുക്കാൻ എടുക്കുന്ന സമയത്തിലും കുറവു മതി ചെറിയ മത്സ്യങ്ങൾ വെന്തു കിട്ടാൻ. ആവോലി, ചൂര,വറ്റ തുടങ്ങിയ വലിയ മത്സ്യങ്ങൾ കുറച്ചു കൂടി സമയമെടുത്തു വേവിക്കണം.
മത്സ്യബന്ധനത്തിനു പോകുന്ന മത്സ്യത്തൊഴിലാളികൾ തയാറാക്കുന്ന ഒരു മീൻകറിയുണ്ട്. ബോട്ട്മാൻ ഫിഷ്കറിയെന്നാണ് ഇത് അറിയപ്പെടുന്നത്. വളരെ ലളിതമായി മുളകും ഉള്ളിയും തക്കാളിയും ചേർത്ത രുചികരമായ മീൻ കറിയാണിത്. ഇതിന് ഏറ്റവും രുചി കൂട്ടുന്ന ചേരുവ നല്ല പെടയ്ക്കണ ഫ്രഷ് മീൻ തന്നെ.
കേരളത്തിനു വെളിയിലേക്കു പോയാൽ, തമിഴ്നാട്ടിൽ മീൻകൊളമ്പാണ്. മംഗലാപുരത്തുചെന്നാൽ പ്രസിദ്ധമാണ് ലേഡി ഫിഷ് ഫ്രൈ. മുംബൈയിലും മറ്റും റവ ചേർത്തു മീൻ പൊരിച്ചെടുക്കുന്ന തവ ഫ്രൈയും. കേരളത്തിലും ഇന്ത്യയിലും നെയ്മീനാണ് ആൾക്കാർ ഏറെ ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന മീൻ. എന്നാൽ വിദേശ രാജ്യങ്ങളിൽ ചൂരയ്ക്കാണ് ആരാധകർ ഏറെ. ലോകത്ത് വളരെയധികം വിലയുള്ള മത്സ്യമാണ് ട്യൂണ (ചൂര). വിദേശരാജ്യങ്ങളിൽ ട്യൂണ പച്ചയോടെ കഴിക്കാനാണ് താത്പര്യപ്പെടുന്നത്. ഇളം പിങ്ക് നിറത്തിലുള്ള സ്റ്റീക്ക് അവർ പച്ചയ്ക്കു കഴിയ്ക്കാൻ താൽപര്യപ്പെടുമ്പോൾ മലയാളികൾ ഏറ്റവും വേവിച്ചു കഴിക്കുന്ന മീനുകളിലൊന്നാണ് ട്യൂണ. വിദേശ രാജ്യങ്ങളിൽ ട്യൂണയ്ക്കു പൊന്നിൻ വിലയാണ്.
മീൻ യൂറോപ്പിലേക്ക് എത്തിയാൽ ഗ്രിൽ ചെയ്താണ് കഴിക്കുന്നത്. ബ്രിട്ടനിൽ ചെന്നാലോ അവിടെ പ്രസിദ്ധം ഫിഷ് ആൻഡ് ചിപ്സാണ്. മാരിനേറ്റ് ചെയ്യാൻ ബിയറും അവിടെ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. ഗ്രിൽ അല്ലെങ്കിൽ ബേക്ക് ചെയ്ത് മീനിന്റെ തൊലിഭാഗം നല്ല ക്രിസ്പിയാക്കിയാണ് കഴിക്കുന്നത്. അതിനോടൊപ്പം ഗ്രീൻപീസും പച്ചക്കറികളും പൊട്ടറ്റോ സ്മാഷും ചേർന്നാണ് യൂറോപ്പിൽ രുചി വിതറുന്നത്.
പല രാജ്യങ്ങളിലും മീൻ രുചിഭേദങ്ങൾ പലതാണ്. അതിൽ പ്രധാനപ്പെട്ടതാണ് സ്മോക്ക്ഡ് സാൽമൺ (പുകച്ച മീൻ). വളരെ നേർമയായി മുറിച്ചെടുത്ത് പുകച്ചത് വേവിക്കാതെ തന്നെ കഴിക്കാം. ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും വിലപിടിച്ച മീൻ വിഭവമാണ് മീൻമുട്ട (കാവിയർ), ഉപ്പിൽ ക്യുവർ ചെയ്ത് മീൻമുട്ട.
∙ മീൻ വെസ്റ്റേൺ ശൈലിയിൽ ഗ്രിൽ ചെയ്തെടുക്കാൻ പാൻ നന്നായി ചൂടാക്കണം, പാൻ പുകയുന്ന ചൂടിനു തൊട്ടു മുൻപ് അധികം എണ്ണയില്ലാതെ മീനിന്റെ തെലിഭാഗം അടിയിൽ വരുന്ന രീതിയിൽ ഗ്രിൽ ചെയ്തെടുക്കണം. രണ്ടു വശവും ഗ്രിൽ ചെയ്തെടുക്കാം.
∙ പാകം ചെയ്യുന്ന പോലെ തന്നെ പ്രധാനമാണ് മീൻ വൃത്തിയാക്കുന്നതും. ഫുഡ് ഹൈജീൻ നിയമപ്രകാരം മീൻ വൃത്തിയാക്കാൻ മാത്രമുള്ളതാണ് നീല നിറത്തിലുള്ള ചോപ്പിങ് ബോർഡും നീല നിറത്തിലുള്ള കത്തിയും. ചിക്കൻ, മീറ്റ്, പച്ചക്കറികൾ തുടങ്ങിയവ ഇതിൽ വച്ച് മുറിക്കരുത്. കത്രിക ഉപയോഗിച്ചും എളുപ്പത്തിൽ മീൻ വൃത്തിയാക്കാം.
∙ മീൻ, കൊഞ്ച് തുടങ്ങിയവ വറുക്കുമ്പോൾ നല്ല ക്രിസ്പിയായിരിക്കാൻ, വൃത്തിയാക്കിയ മീനിലെ ജലാംശം ഒപ്പിയെടുത്ത് ഫ്രിജിൽ വച്ചശേഷം മസാലപുരട്ടി വറുത്തെടുക്കാം.
∙ മീൻ തല, കഴുത്ത്, മുള്ള് എന്നിവ ഇഷ്ടമല്ലാത്തവർ അതു കളയാതെ മീനിന്റെ രുചി കൂട്ടാൻ ഉപയോഗിക്കാം. അൽപം എണ്ണയിൽ ഇവയൊന്നു വഴറ്റിയെടുത്ത് ആവശ്യത്തിന് വെള്ളം ഒഴിച്ച് തിളപ്പിച്ചെടുക്കാം. മീൻകറി തയാറാക്കുമ്പോൾ വെള്ളത്തിനു പകരം ഈ വെള്ളം ചേർത്തു നോക്കൂ, മീൻ കറിയുടെ സ്വാദ് കൂടും.
∙മുത്തശ്ശിമാർ പറയുന്നൊരു കാര്യമുണ്ട്. മീൻകറി വയ്ക്കാൻ മല്ലിപ്പൊടി, മുളകുപൊടി മസാല എന്നിവ മൂപ്പിക്കുമ്പോൾ ചുമച്ചാൽ മീൻകറി നന്നാകുമെന്ന്, അതുപോലെ തന്നെ മീനിട്ടതിനു ശേഷം ഉപ്പ് ചേർക്കുന്നതും മീൻകറി രുചികരമാക്കാൻ സഹായിക്കും.
∙അൽപം പഴകിയ മീനാണു കിട്ടിയതെങ്കിൽ അതിന്റെ പഴകിയമണം മാറ്റാൻ പുളിവെള്ളത്തിൽ കഴുകിയെടുത്താൽ മതി. നാരങ്ങാനീരിൽ വഴറ്റി എടുത്തു കറിവച്ചാലും പഴകിയ മണം ഒഴിവാക്കാം.
∙മീൻ കഴിക്കുമ്പോൾ ചെറിയ മുള്ള് തൊണ്ടയിൽ കുടുങ്ങിയാൽ ഒരു ഉരുള ചോറോ പഴമോ കഴിച്ചാൽ മുള്ള് കുടുങ്ങിയത് മാറിക്കിട്ടും.
