ചിത്രം : സജിത്ത് ബാബു
അൽഫഹാം ചിക്കനാണ് ഇന്നു കൊച്ചുകുട്ടികൾ മുതൽ അമ്മൂമ്മമാർക്കുവരെ ഏറ്റവും പ്രിയം. എല്ലുകളഞ്ഞ് കീറിമുറിച്ച് അരച്ച മസാലക്കൂട്ടുകൾ പുരട്ടി തീക്കനലിൽ വച്ച് ചുട്ടെടുക്കുന്ന കോഴി. ഗൾഫ് രാജ്യങ്ങളിൽ നിന്നു നമ്മുടെ നാട്ടിലേക്കു വിരുന്നു വന്ന കക്ഷി. പക്ഷേ ഇതൊക്കെ ജനിക്കുന്നതിനു മുൻപേ ചുട്ട കൊഴിയെ പറപ്പിച്ചവരാണ് നമ്മുടെ അപ്പൂപ്പൻമാർ. സംശയമുണ്ടോ?
കോഴിയെ കനലിൽ വച്ച് ചുട്ടെടുക്കുന്ന വിദ്യ അറിയാവുന്ന ഒരു ആദിവാസി വിഭാഗം നമ്മുടെ നാട്ടിലുണ്ട്. തിരുവനന്തപുരത്തെ അഗസ്ത്യാർകൂടം എന്ന പ്രദേശത്തെക്കുറിച്ച് അറിയാമല്ലോ. സഞ്ചാരികൾക്ക് വർഷത്തിൽ ഒരു മാസത്തോളം മാത്രം പ്രവേശനമുള്ള പ്രദേശമാണ്. അതിനു തെക്ക് പഴയ തെക്കൻ തിരുവിതാംകൂർ പ്രദേശത്ത് ‘കാണി’ എന്ന സമുദായത്തിൽപ്പെട്ട ആദിവാസി കുടുംബങ്ങളുണ്ട്. ഇപ്പോൾ കന്യാകുമാരി റിസർവ് ഫോറസ്റ്റാണ് ഈ പ്രദേശം. ഇവിടത്തെ കാണി വിഭാഗത്തിൽപ്പെട്ട കൃഷ്ണനാണ് തനി കാടൻ രീതിയിൽ ചുട്ട കോഴിയെ തയാറാക്കുന്ന വിധം കാണിച്ചു തന്നത്.
തണുപ്പു കിനിഞ്ഞിറങ്ങുന്ന രാത്രിയിൽ ആട്ടവും പാട്ടുമൊക്കെയായി കൂട്ടം കൂടിയിരിക്കുകയാണ് കാട്ടിലെ പതിവ്. നടുക്ക് ചൂടുകായാനെന്ന പോലെ മരക്കഷണങ്ങൾ കൂട്ടി തീയിട്ടിട്ടുമുണ്ട്. ഈ തീക്കനലിനകത്ത് നമ്മുടെ ചിക്കനെ ശരിപ്പെടുത്താനുള്ള ഒരു വിദ്യ തയാറായിക്കൊണ്ടിരിക്കുകയാണ്. വേറൊന്നുമല്ല; നല്ല വൃത്തിയുള്ള വലിയ ഉരുളൻ കല്ലുകൾ.
തീക്കനലിൽ കിടന്ന് കല്ലുകൾ ചുവന്നു തുടുത്ത് വരും. അപ്പോഴേക്ക് ചുട്ടെടുക്കാനുള്ള കോഴിയെ ശരിപ്പെടുത്തി വയ്ക്കും.
കാട്ടിലെ രീതി അനുസരിച്ച് നല്ല പഴുത്ത എരിവുള്ള മുളക് കാട്ടിൽക്കിട്ടുന്ന ഇലക്കൂട്ടുകളും ചേർത്ത് അരച്ചെടുക്കും. നമുക്ക് പരിചിതമായ ജീരകവും നാരങ്ങാനീരും വെളുത്തുള്ളി അല്ലിയും ഉലുവച്ചീരയുമൊക്കെ ചേർക്കാം.
ഒന്നരക്കിലോയോളം വരുന്ന കോഴി വൃത്തിയാക്കിയെടുത്ത് നെടുകെ പിളരും. നട്ടെല്ല് നീക്കും. ഒരു കോഴി രണ്ടു വലിയ കഷണമാകും. പരന്ന രണ്ടു കഷണങ്ങൾ. ഒരു കഷണം മുക്കാൽ കിലോയോളം കാണും. ഓരോ കഷണത്തേയും മൂർച്ചയേറിയ കത്തികൊണ്ട് ആവശ്യത്തിനു ചെറുതായി മുറിക്കാം. തയാറാക്കി വച്ച മസാലക്കൂട്ട് പാകത്തിന് ഉപ്പൊക്കെ ചേർത്ത് ഇതിനുമുകളിൽ പുരട്ടിയെടുക്കും.
അപ്പോഴേക്ക് തീയിൽക്കിടന്ന് കല്ലുകൾ ചുട്ടുപഴുത്തിട്ടുണ്ടാവും. വലിയ കുറച്ചു കല്ലുകൾ ഒരു നീളമുള്ള വടികൊണ്ട് പുറത്തേക്ക് നിരത്തുന്നു. കല്ലിനു മുകളിൽ തയാറാക്കിവച്ച കോഴിക്കഷണങ്ങൾ നിരത്തുന്നു. ഒരു കഷണം അങ്ങിട്ടാൽ ത്തന്നെ ശ്‍ശ്‍ശ്....എന്ന് പുകയുന്നതു കാണാം. കഷണങ്ങൾ കല്ലിനുമുകളിൽ നിരത്തിയ ശേഷം വീണ്ടും തീയിൽ നിന്ന് കല്ലുകൾ എടുത്ത് മുകളിൽ നിരത്തുന്നു. മുകളിലും താഴേയും ചുട്ടുപൊള്ളുന്ന കല്ലുകൾക്കിടയിൽക്കിടന്ന് കോഴിയുടെ കൊഴുപ്പുരുകി കനലിനു മീതെ പരക്കും. വേവുന്ന കോഴിയിറച്ചിയുടെയും ഉരുകുന്ന നെയ്യുടെയും മണം. ആളുന്ന അടുപ്പിൽ നിന്നുള്ള ചൂടിനെ നിഷ്പ്രഭമാക്കിക്കൊണ്ടു ഹൃദ്യമായ ഗന്ധം കാറ്റായ് പരക്കുന്നു.
മെല്ലെ കോഴിക്കഷണങ്ങളുടെ നിറം മാറും. ഡീപ്ഫ്രൈ ആക്കാതെയാണ് കോഴിയിറച്ചി കനലിൽ നിന്നു മാറ്റുന്നത്. തവിട്ടു നിറമായിരിക്കും. കോഴിക്കഷണത്തിന്റെ പ്രതലം. ചിലയിടത്ത് െചറുതായി കരിഞ്ഞിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ , ആഹാ...അതാണു രുചി.
വെണ്ണപോലെ അലിയും. കൈവിരലിലെടുത്താൽ പുരണ്ട ഒരു തരിയും കളയാൻ തോന്നുന്നില്ല, വിരലുണ്ടു പോവും. പാത്രം വലിച്ചൊപ്പാതെ എഴുന്നേൽക്കാൻ കഴിയില്ല. ഇതേ രീതിയിൽ മസാലക്കൂട്ടുകൾ ഇല്ലാതെ കൊത്തിയരിഞ്ഞ കപ്പയും ചുട്ടെടുത്താൽ ചുട്ട കോഴിക്കു പറ്റിയ കോമ്പിനേഷനായി.
