ജീവന്റെ തുടക്കം വിശപ്പിന്റേയും കൂടി ആരംഭമാണ്. ഭക്ഷണത്തിന്റെ ചരിത്രത്തിനു ചരിത്രാതീത കാലത്തോളം പഴക്കമുണ്ട്. ആദിമകാലത്ത് ആഹാരം അതിജീവനത്തിനുള്ളതായിരുന്നെങ്കിൽ ഇന്ന് ആഢംബരത്തിനു കൂടിയുള്ളതായി മാറിയിരിക്കുന്നു. വേട്ടക്കാലത്തെ മനുഷ്യനിൽ നിന്ന് ഇന്നത്തെ സൂപ്പർ ഷെഫുകളുടെ കാലത്തിലേക്കുള്ള ഈ രുചി പരിണാമ യാത്ര മാനവചരിത്രത്തിനൊപ്പം വായിക്കപ്പെടുന്നതാണ്.
ഭക്ഷണം എന്ന ചിന്ത
ജീവൻ നിലനിർത്താൻ ആഹാരം വേണം, പക്ഷേ അത് എവിടെ നിന്ന് എങ്ങനെ ലഭിക്കും. ലഭിച്ചാൽ തന്നെ അതെങ്ങനെയാണു പാകം ചെയ്യുന്നത്. ഇത്തരം ചിന്തകളുടെ തുടക്കം തന്നെയാണ് പുതിയ ഭക്ഷണങ്ങളുടെ കണ്ടെത്തലിലേക്കു മനുഷ്യനെ എത്തിച്ചത്. ഇതിനു ഓരോ കാലങ്ങളിൽ ലഭിച്ച ഉത്തരങ്ങളിലൂടെ നമ്മുടെ ജൈവ വ്യവസ്ഥയും പരിസ്ഥിതിയും രൂപപ്പെടുകയായിരുന്നു. മനുഷ്യ ചരിത്രത്തിലൂടെ സഞ്ചരിക്കുമ്പോൾ എല്ലാക്കാലത്തും ഭക്ഷണം ഒരു ജനതയുടെ സാമൂഹിക, പാരിസ്ഥിതിക, ജീവിത വ്യവസ്ഥകളെ എത്രത്തോളം ആഴത്തിൽ സ്പർശിച്ചിരുന്നു എന്നു വ്യക്തമാകും. ഇന്ന് ഭക്ഷ്യോൽപാദനം ആഗോളതലത്തിൽ തന്നെ വൻ വ്യവസായമായി മാറി. ഏതു ഭക്ഷണവും സംസ്ക്കരിച്ച് പായ്ക്കറ്റിലോ, ശീതീകരിച്ചോ സൂപ്പർ മാർക്കറ്റുകളിൽ ലഭ്യമാകുന്ന കാലത്ത് രുചിയുടെ ചരിത്രത്തിലേക്കും വർത്തമാനത്തിലേക്കും തിരിഞ്ഞു നോക്കുന്നത് കൗതുകകരമാണ്.
പരിണാമ കഥ
ആദിമ മനുഷ്യൻ എന്താണ് കഴിച്ചിരുന്നത്? വേട്ടയാടിയും മറ്റും കാട്ടിൽ നിന്നു കിട്ടിയിരുന്ന ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യാൻ പഠിച്ചതെങ്ങനെ? ഇതെക്കുറിച്ചെല്ലാമുള്ള അന്വേഷണം യഥാർഥത്തിൽ മനുഷ്യന്റെ പരിണാമത്തിന്റെ ചരിത്രത്തിലേക്കുള്ള തിരിഞ്ഞു നോട്ടം കൂടിയാണ്. 26 ലക്ഷം വർഷം മുൻപു മറ്റു മൃഗങ്ങൾ വേട്ടയാടി കൊന്ന മൃഗങ്ങളെയാണ് മനുഷ്യൻ ഭക്ഷിച്ചിരുന്നത്. വേട്ടയാടാനുള്ള ആയുധമൊന്നും ഇല്ലാതിരുന്നപ്പോൾ മറ്റു വഴികളൊന്നും അവർക്കുമുന്നിൽ ഇല്ലായിരുന്നു. പിന്നീട് മൂർച്ചയുള്ള ആയുധം കണ്ടെത്തിയതോടെ വലിയ മൃഗങ്ങളെ മനുഷ്യൻ കൂട്ടത്തോടെ വേട്ടയാടാൻ തുടങ്ങി. ഈ ആയുധം മാംസം മുറിക്കാനാണ് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. കുന്തം ഉണ്ടാക്കിയിട്ട് 5 ലക്ഷം വർഷമെ ആയിട്ടുള്ളൂ എന്ന വസ്തുത കണക്കിലെടുത്താൽ പരിണാമത്തിന്റെ വേഗം ഊഹിക്കാവുന്നതാണ്.
ഇത്യോപ്യയിൽ നിന്നു കണ്ടെത്തിയ ലോകത്തെ ഏറ്റവും പഴക്കമുള്ള മനുഷ്യന്റെ പല്ലുകൾ പരിശോധിച്ചപ്പോൾ വ്യക്തമായത് കാബേജ്, ചോളം, കിഴങ്ങുകൾ, പച്ചക്കറികൾ തുടങ്ങിയവയെല്ലാം ഇവർ ഭക്ഷിച്ചിരുന്നുവെന്നാണ്. പോഷക സമൃദ്ധമായ ഈ ആഹാരങ്ങൾ മനുഷ്യന്റെ തലച്ചോറിന്റെ വികാസത്തിനും അതിലൂടെ പരിണാമത്തിനും വേഗതകൂട്ടിയെന്നുവേണം കരുതാൻ. ആഹാരത്തിനായി കൂട്ടമായുള്ള വേട്ടയും ഒന്നിച്ചുള്ള താമസവും കാലിവളർത്തലും കൃഷിയുമെല്ലാമാണ് മനുഷ്യർ തമ്മിൽ പരസ്പര സഹകരണവും ചിട്ടയുള്ള ജീവിതക്രമവും രൂപപ്പെടുത്താൻ സഹായകമായത്. പങ്കുവയ്ക്കാനും സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കാനുമെല്ലാം പഠിച്ചപ്പോൾ സാമൂഹിക വളർച്ചയുടെ വേഗം കൂടി. കൃഷിയും കാലിവളർത്തലും അഭിവൃദ്ധിയുള്ള സമൂഹസൃഷ്ടിക്ക് തുടക്കമിട്ടു.
ഗുഹാ ചിത്രങ്ങൾ, പഴയ പാത്രങ്ങൾ, പ്രാചീന മനുഷ്യരുടെ എല്ലുകളുടെ പരിശോധന, പഴയ പാചകക്കുറിപ്പുകൾ, കച്ചവടത്തിന്റെ ഭാഗമായുള്ള കണക്കു പുസ്തകങ്ങൾ എന്നിവ ഇത്തരം ചരിത്രത്തിലേക്കെത്താനുള്ള വാതിൽപ്പടികളാണ്. തെക്ക് കിഴക്കൻ ഏഷ്യയിൽ ചൂര മത്സ്യം കഴിച്ചിരുന്നു, പോളണ്ടിൽ ചീസ് ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നു, പ്രാചീന ഈജിപ്തിൽ തേനീച്ചവളർത്തിയിരുന്നു തുടങ്ങിയ കാര്യങ്ങൾ ഇങ്ങനെയാണ് നമുക്ക് മനസിലാക്കാനായത്.
തീയിൽ മുളച്ചത്
തീയുടെ കണ്ടെത്തൽ മനുഷ്യന്റെ ജീവിതം മാത്രമല്ല, ഭക്ഷണ ശീലങ്ങളെ തന്നെ അടിമുടിമാറ്റിയ ഒന്നാണ്. പലതും തീയിൽ പാകം ചെയ്തു കഴിക്കാമെന്നു മനസിലായതോടെ അതുവരെ നേരിട്ട ഭക്ഷ്യവിഷബാധയുൾപ്പെടെയുള്ള പല കെടുതികളിൽ നിന്നുമുള്ള മനുഷ്യന്റെ മോചനം കൂടിയായി അതുമാറി. ആഹാരം വേവിച്ചു കഴിക്കാൻ തുടങ്ങിയതോടെ ഭക്ഷ്യവിഷബാധയ്ക്കു കാരണമായ പല കീടാണുക്കളും നശിച്ചുപോയി. ഇതുപോലെ വേവിച്ചു കഴിച്ചാൽ മാത്രം ശരീരത്തിന് സ്വീകരിക്കാൻ കഴിയുന്ന ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പോലെയുള്ളവ ദൈനംദിന ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഭാഗമായി. ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്തു കഴിക്കാൻ തുടങ്ങിയതോടെ പോഷകമൂല്യമുള്ള ആഹാരം ശരീരത്തിലെത്തുകയും മനുഷ്യന്റെ താടിയെല്ല്, കുടൽ എന്നിവ ചെറുതാകാൻ തുടങ്ങുകയും തലച്ചോറ് വികസിക്കുകയും ചെയ്തു.
കച്ചവടം, രുചിയുടെ പാത
റോമൻ സാമ്രാജ്യത്തിന്റെ പ്രതാപകാലത്ത് ലോകത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിലേക്ക് ഒട്ടേറെ കച്ചവടപാതകളുണ്ടായി. ഇതുകൊണ്ടു തന്നെ ഇക്കാലത്ത് വിവിധ ഭാഗങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ റോമിൽ ലഭ്യമായിരുന്നു. 30 ബിസിയിൽ ഈജിപ്തിനെ കീഴടക്കിയതോടെ കുരുമുളക്, ജീരകം തുടങ്ങിയവ ഇന്ത്യയിൽ നിന്നും സിൽഫിയം വടക്കൻ ആഫ്രിക്കയിൽ നിന്നും ഇവിടേക്കെത്തി. മാർക്കോ പോളോ വെനീസിൽ നിന്ന് യാത്രതു ടങ്ങുന്നതിന് നൂറുകണക്കിന് വർഷങ്ങൾക്ക് മുൻപു തന്നെ കിഴക്കു നിന്നു പടിഞ്ഞാറേക്കുള്ള സിൽക് റൂട്ട് നിലവിലുണ്ടായിരുന്നു.
ചൈനയിലെ ന്യൂഡിൽസും ഇറ്റലിയിലെ പാസ്തയുമെല്ലാം അറേബ്യൻ സമ്പ്രദായത്തിൽ നിന്നു വന്നതാണെന്നാണ് കരുതപ്പെടുന്നത്. പാസ്ത വീറ്റ് എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഡുരം വീറ്റ് ഉപയോഗിച്ച് അറബികൾ വളരെ പണ്ടു തന്നെ പാസ്ത ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നു. ഇതാണ് ചൈനയിലേക്കും ഇറ്റലിയിലേക്കുമെത്തിയത്. കിഴക്കോട്ട് ചൈന, ജപ്പാൻ, കൊറിയ എന്നിവിടങ്ങളിലേക്കും പടിഞ്ഞാറോട്ട് മെഡിറ്ററേനിയൻ വരെയും ഈ രുചിപ്പാത നീണ്ടു. കൊളംബസ് അമേരിക്ക കണ്ടുപിടിച്ചപ്പോളാണ് ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, തക്കാളി, കൊക്കോ, പുകയില എന്നിവ യൂറോപ്പ്, ആഫ്രിക്ക, ഏഷ്യ എന്നിവിടങ്ങളിലേക്കെത്തുന്നത്. ഒലിവ്, അരി, ഗോതമ്പ്, കന്നുകാലികൾ എന്നിവ തെക്കൻ, മധ്യ അമേരിക്കയിലേക്കുമെത്തി. സ്പെയിൻകാർ എത്തുന്നതുവരെ ലാറ്റിനമേരിക്കക്കാർക്ക് ഭക്ഷണം ഫ്രൈ ചെയ്തു കഴിക്കുന്ന വിദ്യ അറിയില്ലായിരുന്നു.
1650 ബിസിയിൽ മെസപ്പൊട്ടോമിയയിൽ (ഇന്നത്തെ ഇറാഖ്, കുവൈത്ത്, സിറിയ, തെക്ക് കിഴക്കൻ തുർക്കി) നിന്ന് കണ്ടെടുത്ത കളിമൺ ലിഖിതങ്ങളിൽ വിവിധ വിഭവങ്ങളുടെ പാചകക്കുറിപ്പുകൾ ഉണ്ടായിരുന്നു. ഇതിൽ 100 തരം സൂപ്പ്, 20 തരം ചീസ്, 300 തരം റൊട്ടി എന്നിങ്ങനെയുള്ള വിവരങ്ങളുണ്ട്.
ഭക്ഷണ ശീലങ്ങൾ
മധ്യകാലത്ത് ക്രിസ്ത്യൻ മതസ്വാധീനം ശക്തമായപ്പോൾ ആഹാരം സംബന്ധിച്ചുള്ള അച്ചടക്കം വന്നു. കൃത്യമായൊരു സമയം, അമിത ഭക്ഷണം ഒഴിവാക്കുക തുടങ്ങിയവ. പ്രാചീന ചൈനയിലും കൂടുതൽ ഭക്ഷണം കഴിക്കരുതെന്ന് കുട്ടികളോട് മുതിർന്നവർ നിർദേശിച്ചിരുന്നു. 17–ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ ലണ്ടനിലെ കോഫി ഹൗസുകളിലായിരുന്നു കച്ചവട കരാറുകൾ ഉറപ്പിച്ചിരുന്നത്. 18–ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ യൂറോപ്പിൽ വൈകിട്ടത്തെ ചായ സൽക്കാരം ചർച്ചകൾക്കും സാമൂഹികമായ കൂടിച്ചേരലിനും വഴിയൊരുക്കുന്നതായിരുന്നു. 1950 കളിലെ കമ്യൂണിസ്റ്റ് ചൈനയിൽ അത്താഴ വേളയിലായിരുന്നു രാഷ്ട്രീയ സഖ്യങ്ങളുണ്ടാക്കിയിരുന്നത്. മധ്യപൂർവ ദേശത്തെ യുദ്ധത്തിനു ശേഷം സന്ധിയാകുന്നത് ഒന്നിച്ചിരുന്ന് ആഹാരം കഴിച്ചു കൊണ്ടായിരുന്നു.
ജപ്പാനിൽ ചെറിമരങ്ങൾ പൂക്കുമ്പോൾ അവയ്ക്കു താഴെയിരുന്നു ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നതു പരമ്പരാഗത സമ്പ്രദായത്തിന്റെ ഭാഗമായിരുന്നു.
ഭാവിയുടെ ഭക്ഷണം
ഭക്ഷണത്തിനായി ഭൂമിയെ അമിതമായി ചൂഷണം ചെയ്യുന്നത്, അനിയന്ത്രിതമായ മീൻപിടുത്തം, കൃഷിക്കായുള്ള വനനശീകരണം തുടങ്ങിയവ വ്യാപകമാകുന്നതോടെ ഭാവിയുടെ ഭക്ഷണം എന്താണെന്ന ചോദ്യം ഉയർന്നുവരുന്നു. ജനിതക മാറ്റം വരുത്തിയ പച്ചക്കറികൾ, മൃഗങ്ങളെയും കോഴികളെയും വൻ തോതിൽ വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തിൽ വളർത്തൽ എന്നിവയെല്ലാം ഭാവിയിൽ ഭക്ഷ്യ രംഗത്തുയരുന്ന ഭീഷണികളായാണ് കാർഷിക ശാസ്ത്രഞ്ജർ കാണുന്നത്. ഭൂമിയും വെള്ളവും സംരക്ഷിച്ചു കൊണ്ടുള്ള പുതിയ കൃഷി രീതികളാണ് ഇതിനു പരിഹാരമായി ഇവർ പറയുന്നത്.
നഗരങ്ങളിൽ ഭാവിയിൽ കൃഷി കൂടുമെന്നാണ് ഇവരുടെ പ്രവചനം. മട്ടുപ്പാവിലെ പച്ചക്കറി കൃഷി, തേനീച്ച വളർച്ചൽ വെർട്ടിക്കൽ ഫാമിങ്, ലബോറട്ടറിയിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഇറച്ചി തുടങ്ങിയ ഇക്കൂട്ടത്തിൽ വരും. ഭാവിയിൽ ഭക്ഷണത്തിനായി അക്വാപോണിക്സിനെയും ഹൈഡ്രോപോണിക്സിനെയും ആശ്രയിക്കേണ്ടിവരുമെന്നാണ് വിലയിരുത്തൽ. മണ്ണും സൂര്യപ്രകാശവുമില്ലാതെ പച്ചക്കറികളും ഇലകളും വീടിനുള്ളിൽ വെള്ളവും യുവി ലൈറ്റ് പ്രകാശവും ഒരുക്കി കൃഷി ചെയ്യുന്നതു കൂടാം. തക്കാളി, കുക്കുംബർ, സാലഡ് ഇലകൾ തുടങ്ങിയവ ഇങ്ങനെ വെള്ളവും എൽഇഡി ലൈറ്റും ഉപയോഗിച്ചു കൃഷിചെയ്യാം. നഗരങ്ങൾക്കു യോജ്യമായൊരു കൃഷി രീതിയാണിത്.
മറ്റൊന്ന് പടിഞ്ഞാറൻ രാജ്യങ്ങളിൽ പണ്ടു കാലത്തെന്നപോലെ മൃഗങ്ങളുടെ എല്ലാ ഭാഗങ്ങളും ഭക്ഷിക്കുന്ന രീതി തിരികെ വരാൻ തുടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. മൂക്കു മുതൽ വാലുവരെ എന്നു പറയാം. നല്ല ആഹാരങ്ങളുണ്ടാക്കുക, ഇതിൽ തന്നെ വ്യത്യസ്തത കൊണ്ടുവരിക, പരിസ്ഥിതി അനുകൂല നിലപാട് തുടങ്ങിയവയുടെയൊക്കെ ഭാഗമാണ് ഈ തിരിച്ചുപോക്ക്. ഭൂതകാലം എപ്പോഴും ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഭാവിയ്ക്കു പ്രചോദനമാണ്, ഇതിലൂടെ മനുഷ്യന്റെ ഭാവിക്കു തന്നെയും.
