കേരം തിങ്ങും കേരള നാട് എന്നു പറഞ്ഞാൽ മറുനാട്ടുകാർ ഇങ്ങനെ തിരുത്തും – അപ്പങ്ങളുടെ നാടാണ് കേരളം ! കാരണം മറ്റൊന്നുമല്ല ഒരു നൂറ് അപ്പങ്ങളുണ്ട് നമ്മുടെ നാട്ടിൽ. ഉണ്ണിയപ്പം, നെയ്യപ്പം, അച്ചപ്പം, പാലപ്പം, ഇഡിയപ്പം എന്നീ വിഭവങ്ങളുടെ പേരിനൊപ്പം രുചിയോടെ 'അപ്പം' ചേർന്നു നിൽക്കുന്നു. രുചി പോലെ തന്നെ നാവിനും എളുപ്പത്തിൽ വഴങ്ങുന്നത് കൊണ്ടാവാം ഇംഗ്ലിഷിൽ ഹോപേഴ്സ് (Hoppers) എന്നറിയപ്പെടുന്ന അപ്പത്തിനു ലോകം മുഴുവൻ ആരാധകരുണ്ട്.
മധ്യതിരുവിതാംകൂറിലെ സുറിയാനി ക്രിസ്ത്യനികൾ അപ്പത്തിനൊപ്പം ഫിഷ്മോളിയും സ്റ്റ്യൂവും എന്നീ രുചിക്കൂട്ടുകൾ പരീക്ഷിച്ചു വിജയിച്ചതോടെ ഏത് വിരുന്നിന്റെയും താരമായി അപ്പം മാറി. മലയാളികളുടെ പ്രഭാത ഭക്ഷണമായിരുന്ന അപ്പം ഏതുനേരത്തും കഴിക്കാവുന്ന വിഭവമായി ലൈവ് കൗണ്ടറുകളിൽ പോലും ചൂടോടെ ചുട്ടെടുക്കുന്നു.
അപ്പം എവിടെയാണ് ആദ്യമുണ്ടാക്കിയത് എന്നതിനെ സംബന്ധിച്ച് കേരളവും ശ്രീലങ്കയും തമ്മിൽ തർക്കത്തിലാണ്. ചരിത്രകാരൻമാരുടെ അഭിപ്രായത്തിൽ അപ്പത്തിന്റെ ജന്മനാട് തമിഴ്നാടാണ് അതും നൂറായിരം വർഷങ്ങൾക്കു മുൻപ്. അരച്ചമാവ് പുളിച്ചതിനുശേഷം ഇരുമ്പുചട്ടിയിൽ അടിയിൽ പിടിക്കാതെ ചുട്ടെടുത്ത് ആഹാരമായി പൂർവികർ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നുവെന്നത് തന്നെ ഒരു അദ്ഭുതമല്ലേ?
അരി കഴുകി ഉണക്കി പൊടിച്ച ശേഷം വറുക്കും. അതിലേക്ക് തേങ്ങാപ്പാൽ ഒഴിച്ച് കലക്കിയാണ് വളരെ മൃദുവായ അപ്പം തയാറാക്കിയിരുന്നത്. മാവ് നല്ല മൃദുലമാകുവാൻ വേണ്ടി മറ്റൊരു വിദ്യയും അമ്മമാർ ചെയ്തിരുന്നു. അപ്പത്തിനു മാവ് അരച്ചശേഷം ആ മാവ് ചൂടാക്കി കുറുക്കി കപ്പി കാച്ചുക എന്ന പേരിൽ മാവിൽ ചേർക്കുമായിരുന്നു. ഇപ്പോഴും പലരും ഇങ്ങനെ ചെയ്തുവരുന്നു. അപ്പത്തിന്റെ മാവ് പുളിക്കാനായി പണ്ടു കാലത്ത് കള്ളായിരുന്നു ചേർത്തിരുന്നത്, ഇപ്പോൾ ആ സ്ഥാനം ഈസ്റ്റ് കയ്യടക്കിയിരിക്കുന്നു.
ലോകമെങ്ങും അപ്പത്തിലും പരീക്ഷണങ്ങൾ നടത്തി രുചിപ്രിയരെ ഞെട്ടിക്കുന്നുണ്ട്. വെള്ള നിറമുളള അപ്പം ഫെബ്രുവരിയിലെ പ്രണയദിനത്തിൽ അപ്പത്തിന്റെ നിറം പല റസ്റ്ററന്റുകളിലും ബീറ്റ്റൂട്ട് അരച്ചൊഴിച്ച മാവിൽ ചുട്ടെടുത്ത റൊമാന്റിക് പിങ്കായി മാറും. കണവയുടെ മഷി ചേർത്ത കറുത്ത അപ്പവും പാലക്ക് അരച്ചു ചേർത്ത പച്ച അപ്പവും ബീറ്റ്റൂട്ട് അരച്ചു ചേർത്ത പിങ്ക് അപ്പവും ഏറെ പ്രചാരത്തിലുള്ള അപ്പക്കൂട്ടുകളാണ്.
മലയാളികളെക്കാൾ അപ്പത്തെ സ്നേഹിക്കുന്ന സമൂഹമാണ് ശ്രീലങ്കക്കാർ. മലേഷ്യയിലും സിംഗപ്പൂരും അപ്പത്തിന് ധാരാളം ആരാധകരുണ്ട്. ഹോപ്പേഴ്സ് എന്ന പേരിലാണ് ഈ നാടുകളിലൊക്കെ അപ്പം അറിയപ്പെടുന്നത്. വലുപ്പക്കൂടുതലുള്ള അപ്പങ്ങളാണ് ശ്രീലങ്കയിലേത്. മുട്ടപൊട്ടിച്ചൊഴിച്ച് അപ്പത്തിനോടൊപ്പം കുക്ക് ചെയ്തെടുക്കുന്നത് അവിടുത്തെ രീതിയാണ്. അപ്പത്തിനൊപ്പം സമ്പൽ എന്ന പേരിലുള്ള ചമ്മന്തികളും എല്ലാവീടുകളിലും ലഭിക്കും. നാടൻ ചമ്മന്തിപോലെ ശ്രീലങ്കയിൽ തേങ്ങ, മുളക്, ചെറിയഉള്ളി, നാരങ്ങാനീര്, ഉണക്കമീൻ പൊടി എന്നിവ ചേർത്തരച്ച പോൽ സാമ്പൽ എന്ന വിഭവം സിംഹളിയരുടെ ഏറ്റവും പ്രധാന കറിയാണ്.
ശ്രീലങ്കയിലെ പ്രസിദ്ധമായൊരു അപ്പമാണ് സ്വീറ്റ് ഹോപേഴ്സ്. അപ്പച്ചട്ടിയിൽ മാവ് ഒഴിച്ചശേഷം തേങ്ങയുടെ ഒന്നാം പാലും കിത്തുൾ ശർ‍ക്കര ചീകിയതും ചേർത്ത് എടുക്കുന്ന രുചികരമായ അപ്പമാണിത്. ഇതു കൂടാതെ ഇപ്പോൾ ചോക്ലേറ്റ് അപ്പവും ലഭ്യമാണ്. പുഴുക്കലരി ആറ് – ഏഴ് മണിക്കൂർ വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തു വച്ച്, നന്നായി കഴുകി അൽപം വെന്തചോറും തേങ്ങയും ചേർത്ത് അരച്ചശേഷം നാലുമണിക്കൂർ പുറത്തു വച്ചശേഷമേ ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കാവു.
ഹോട്ടലുകളിൽ ലഭിക്കുന്ന അപ്പത്തിന്റെ നിറം ശ്രദ്ധിച്ചിട്ടുണ്ടോ? നല്ലവെള്ള നിറത്തിൽ മ‍‍ൃദുലമായ അപ്പം. പഴയമാവും പുതിയ മാവും ചേർത്ത് തയാറാക്കുന്നതു കൊണ്ടാണ് ഇത്ര മൃദലത ലഭിക്കുന്നത്. മാവിന്റെ പുളിയാണ് അപ്പത്തിന്റെ രുചിയെ സ്വാധീനിക്കുന്ന പ്രധാന ഘടകം. മാവ് തയാറാക്കുമ്പോൾ അൽപം മാവെടുത്ത് ചെറിയ കണ്ടെയ്നറിലാക്കി ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിച്ചാൽ പിന്നീട് അപ്പം തയാറാക്കുമ്പോൾ ഈ മാവു ചേർത്തു കൊടുത്താൽ റസ്റ്ററന്റ് രുചിയിൽ വീട്ടിലും അപ്പം തയാറാക്കാം. ഈസ്റ്റിന്റെയും കള്ളിന്റെയും രുചിയുള്ള അപ്പം ഇഷ്ടമില്ലാത്തവർക്ക് ഇഷ്ടപ്പെടുന്നൊരു രുചിയാണിത്.
