ഒരു മീറ്റർ ചായ, അടുക്കളയില്ല, അരിവയ്പ്പുകാരനാണ് താരം!

‘ടീഷോപ്പിൽനിന്നു ‘ഫുഡ്സ്റ്റോറി’ യിലേക്ക്. ജില്ലയിലെ ഹോട്ടലുകളുടെ മാറ്റം ഒറ്റവാക്കിൽ ഇങ്ങനെ പറയാം. വിശപ്പകറ്റാനുള്ള ഇടം എന്നതിനപ്പുറം തിരക്കിൽനിന്നു രക്ഷപ്പെടാനുള്ള ഒരിടമായി ഹോട്ടലുകൾ മാറി. കെട്ടിലും മട്ടിലും രുചിയിലും മാറുകയാണു ഹോട്ടൽ വ്യവസായം. ജില്ലയിൽ അടുത്തിടെ നൂറോളം ഹോട്ടലുകൾ തുറന്നപ്പോൾ 60 ൽ ഏറെ ഹോട്ടലുകൾക്കു താഴുവീണു.

ഭക്ഷണവും വിദേശനിർമിതം

അടുക്കള കോണ്ടിനന്റലിൽനിന്നു ചൈനീസ് വഴി അറേബ്യനിലൂടെ മുന്നോട്ടുപോകുന്ന ഭക്ഷണം. തന്തൂറിലും പുതുമകൾ എത്തുന്നു. അൽഫാം, കുഴിമന്തി, ഷവർമ, ബാർബിക്യൂ പോലുള്ള വിദേശികൾ അടുക്കള കീഴടക്കുന്നു. കബാബും ടിക്കയും സെഷ്വാനും ഒപ്പത്തിനുണ്ട്. വിദേശികൾ മുന്നേറുമ്പോൾ ചിലർ തനിനാടൻ ഭക്ഷണം വിളമ്പി പണം കൊയ്യും. കോഴി വറുത്തരച്ചതും പോത്തിറച്ചി ഉലർത്തിയതും കപ്പയും മീനും പിന്നിലല്ല. റോട്ടിയും നാനും കുൽച്ചയും ഇഷ്ടപ്പെടുന്നതിൽ അൽപം കാര്യമുണ്ട്.

കൊഴുപ്പില്ലാത്ത വിഭവങ്ങൾക്കാണു പ്രിയമെന്നു ഹോട്ടൽ ആർക്കാഡിയ ഉടമ ടോം തോമസ് പറയുന്നു. ഗൾഫിലെ ഹോട്ടലുകളിൽനിന്നു ജോലി നഷ്ടപ്പെട്ടു മടങ്ങുന്നവർ നാട്ടിൽ എത്തുന്നതാണ് അറേബ്യൻ വിഭവങ്ങളുടെ പെട്ടെന്നുള്ള പ്രചാരത്തിനു പിന്നിൽ. ഖൂബൂസും മേശയിൽ എത്തി. മാംസാഹാരത്തിൽ ചിക്കനാണു മുന്നിൽ. വൈവിധ്യവും ലഭ്യതയും തന്നെ കാരണം.

വൈവിധ്യത്തിലൂടെയാണു മാംസാഹാര വിപണി രംഗം പിടിച്ചടക്കുന്നത്. പലതരം ദോശകൾ വന്നു. ഇന്ത്യയുടെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിലെ കറിരീതികൾ നവരത്ന കുറുമ മുതൽ കടായിയിലും മലൈ കോഫ്ത്തയിലുമായി വന്നു. ‌ഇഡ്ഡലി തന്നെ പലരൂപത്തിലാക്കിയെന്ന് ആര്യാസ് ഗ്രാൻഡ് ഉടമ രവീന്ദ്രൻ പറഞ്ഞു.

വെറുതെ ഇരുന്നാൽ പോരാ

ഹോട്ടലുകളുടെ അകം ഏറെ മാറി. മേശയും കസേരയ്ക്കും പകരം അനായാസം ചാരിയിരിക്കാവുന്ന ലോൺ സോഫകൾ എത്തി. പാർട്ടികൾ കൂടിയപ്പോൾ 10 ൽ കൂടുതൽ പേർക്കിരിക്കാവുന്ന ലോഞ്ചുകൾ എത്തി. കൂട്ടത്തിൽ രണ്ടുപേർക്കു മുഖത്തോടു മുഖം ഇരിക്കാവുന്ന മേശയും കസേരയും. പഴയ മാതൃകയിലും ആധുനിക പാറ്റേണുകളിലുമാണ് ഉപകരണങ്ങൾ ക്രമീകരിക്കുന്നതെന്നു ഹോട്ടൽ ഇന്റീരിയർ വിദഗ്ധരായ ജിബു ആൻഡ് തോമസ് ആർക്കിടെക്ചറിലെ തോമസ് കെ. ജോർജ് പറയുന്നു.

അധികം വെളിച്ചം റെസ്റ്റോറന്റുകളിൽ ഇപ്പോഴില്ല. മങ്ങിയവെളിച്ചമാണ് ഇഷ്ടം. പാത്രങ്ങളും മാറി. സ്റ്റീലിനു പകരം ചെമ്പു പൊതിഞ്ഞതും ചൈനീസ് കളിമണ്ണു പാത്രവുമുണ്ട്. വേറിട്ട ഡിസൈനാണു പരീക്ഷിക്കുന്നത്.

ഒരു മീറ്റർ ചായ

ഭക്ഷണത്തിനൊപ്പം പാനീയവും നിറവും രൂപവും മാറുന്നു. പഴയ സുലൈമാനിയും ലൈം ടീയും മസാല, ഏലക്കാ ചായകളും മേശപ്പുറത്തുണ്ട്. ചായയുടെ ഗൃഹാതുരത്വം നിലനിർത്താൻ സമോവറിൽനിന്നു തയാറാക്കി അടിച്ചെടുക്കുന്ന മീറ്റർ ചായയുമുണ്ട്.കാപ്പിക്കുരു അപ്പോൾത്തന്നെ പൊടിച്ചെടുക്കുന്ന കാപ്പിയും കോട്ടയത്തു കുടിക്കാൻ കിട്ടും. പലതരം ഷേക്കുകളും ഫലൂഡയും ജ്യൂസ് രംഗത്തെ പരിഷ്കാരങ്ങളാണ്. ആകർഷകമായ ഗ്ലാസുകൾക്കൊപ്പം പഴയ കാപ്പിക്കടയിലെ ഗ്ലാസുകളും ചായക്കടയിൽ സ്ഥാനം പിടിച്ചു.

അടുക്കളയില്ല, ഫുഡ് ഫാക്ടറി

വിത്തും വിത്തൗട്ടും മീഡിയനുമായി എട്ടു തരത്തിൽ ചായ തരുന്ന ടീമേക്കറാണ് ഹോട്ടൽ അടുക്കളയിലെ താരം. ടേബിൾ ടോപ് സ്റ്റീൽ അടുക്കള മിക്കസ്ഥലത്തും എത്തി. മാവു കുഴയ്ക്കാനും അരിവയ്ക്കാനും പാത്രം കഴുകാനും വരെ യന്ത്രങ്ങളുടെ സഹായം. അടുക്കളയ്ക്കു നിർമാതാക്കളും കൺസൾട്ടന്റുമാരുമുണ്ട്. ചെലവു ലക്ഷങ്ങൾ. അങ്ങനെ പോകുമ്പോൾ വിറകടുപ്പിൽ തയാറാക്കിയ ഭക്ഷണമെന്ന മറ്റൊരു ബോർഡും പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ടു. അവിടെയും ആളു കയറാൻ തുടങ്ങി.

മിസ്റ്റർ കുക്കാണ് താരം

അരിവയ്പ്പുകാരനാണ് എന്നു കളിയാക്കണ്ട. അരലക്ഷം മുതൽ മുകളിലേക്കാണു ഹോട്ടൽ ജീവനക്കാരുടെ പ്രതിമാസ ശമ്പളം. പാചകക്കാരന്റെ കൈപ്പുണ്യത്തിലാണു കച്ചവടമെന്ന് ഉടമയ്ക്കറിയാം. അന്യസംസ്ഥാനങ്ങളിലും വിദേശത്തും ജോലി ചെയ്തു വന്നവരാണു ഷെഫായി മാറുന്നത്. മറ്റുള്ളവർ സഹായികളും.ചൈനക്കാരെ ചൈനീസ് ഭക്ഷണത്തിനും ഉത്തരേന്ത്യക്കാരെ തന്തൂർ പാകം ചെയ്യാനും ഹോട്ടലുകൾ കണ്ടെത്തുന്നു.

പേരെടുത്ത ഹോട്ടലുകൾ

പേരിലുമുണ്ടു കാര്യം. ഉടമയുടെ പേരിന്റെ കൂടെ ഹോട്ടലെന്നു ചേർത്തു ബോർഡു തൂക്കിയാൽ കച്ചവടം നടക്കില്ല. കാന്താരി, പച്ചമുളക്, പത്തായം എന്നു തുടങ്ങിയ നാടൻ പേരുകൾക്കൊപ്പം വിദേശബന്ധം സൂചിപ്പിക്കുന്ന പേരുകളുമുണ്ട്.

ഏറ്റവും അധികം ഹോട്ടലുകൾ കോട്ടയത്തെ എംസി റോഡിൽ കോട്ടയം മുതൽ ഏറ്റുമാനൂർ വരെ. ചങ്ങനാശേരി റോഡിലും എറണാകുളം റൂട്ടിലും പുതിയ ഹോട്ടലുകൾ വരുന്നുണ്ട്. വലിയ ഹോട്ടലുകൾ ചരക്കു സേവന നികുതി അടക്കം ലക്ഷം രൂപയാണു നികുതി ഇനത്തിൽ സർക്കാരിനു നൽകുന്നത്. ചെറിയ ഹോട്ടലുകൾ കാൽ ലക്ഷത്തിലേറെയും. കുമരകത്തെ ഒരു ഹോട്ടലിൽ ചായയുടെ വില 100 രൂപ.