പാചകം ചെയ്യാനും പാചകത്തിൽ പുതിയ പരീക്ഷണങ്ങൾ നടത്താനും അല്ലെങ്കിൽ പുതിയ വിഭവങ്ങൾ വീട്ടിൽ ഉണ്ടാക്കി കഴിക്കാനും ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവരാണ് പുതിയ തലമുറയിലെ എല്ലാ വീട്ടമ്മമാരും പക്ഷേ അവരെയൊക്കെ കുഴയ്ക്കുന്ന ഒരു വിഷയം പല പാചകക്കുറിപ്പുകളിലെയും അളവുകളുടെ വ്യത്യാസങ്ങളാണ്. നമ്മൾ ശീലിക്കുന്ന അല്ലെങ്കിൽ നിത്യേന ഉപയോഗിച്ച അളവുകളല്ല ചില റെസിപ്പികളില്‍.
പല രാജ്യങ്ങളിൽ പല തരത്തിലാണ് ഈ റെസിപ്പികളുടെ അല്ലെങ്കിൽ അതിന്റെ ചേരുവകളുടെ അളവുകൾ വരുന്നത്. പലയിടത്തും ഗ്രാമിലും കിലോഗ്രാമിലും ടേബിൾ സ്പൂണിലും അല്ലെങ്കിൽ ഔൺസ്, പൗണ്ട്, ഗാലൻ, ലിറ്റർ, മില്ലിലിറ്റർ എന്ന പലതരം കണക്കുകൾ നമ്മളെ കുഴപ്പിക്കും. അപ്പോൾ അതൊക്കെ എങ്ങനെ നമുക്ക് ചെയ്യാം അല്ലെങ്കിൽ എങ്ങനെ അതിനെ മാറ്റി എടുത്ത് നമ്മുടെ രീതിയിലേക്ക് കൊണ്ടുവരാം എന്നതാണ് ഇവിടെ പറയുന്നത്.
മലയാളികളുടെ പഴയകാല അളവുകോലുകൾ വളരെ വൈവിധ്യം നിറഞ്ഞതാണ്. അതൊക്കെ ഇപ്പോൾ എല്ലാവരും മറന്നു കഴിഞ്ഞു. അരി പ്രത്യേകം അളക്കുന്നത് ഉരി എന്ന രീതിയിലാണ്. നാഴി ഉരി അരിയും, നാഴി, ഇരുനാഴി, മുന്നാഴി, നാല് നാഴി എന്നിങ്ങനെ അല്ലെങ്കിൽ ഇടങ്ങഴി പിന്നീട് പറ എന്നളവിൽ അളന്നാണ് നമ്മുടെ അരിയുടെ അളവുകൾ. പാലെടുത്താൽ ഒരു തൊടം ഇരുതൊടം മുന്നാഴി, നാഴി പാൽ ഇങ്ങനെ അളന്നു. അതു കൂടാതെ കപ്പ അല്ലെങ്കിൽ മറ്റു സാധനങ്ങൾ റാത്തൽ കണക്കിലാണ് വാങ്ങിക്കൊണ്ടിരുന്നത്. ഏകദേശം ഒരു റാത്തൽ അല്ലെങ്കിൽ രണ്ടു റാത്തൽ ഒരു കിലോയ്ക്ക് അടുത്തു വരികയും അതുകൂടാതെ കൊപ്രയോ അല്ലെങ്കിൽ കയറിന്റെയോ കണക്ക് മന്നിന്റെ അളവിലായിരുന്നു പഴയകാലത്ത് അളന്നിരുന്നത് ഇതെല്ലാം മാറി ഇപ്പോൾ ആഗോള തലത്തിൽ ലിറ്ററും ഗ്രാമും മില്ലിലിറ്ററും കിലോഗ്രാമുമായി എത്തപ്പെട്ടു.
പല പാചകക്കുറിപ്പുകളിലും വ്യത്യസ്ത അളവുകളാണ്. ഒരു പിടി, ലേശം, കുറച്ച് അല്ലെങ്കിൽ ഒരു ആടിന്റെ കാല് അല്ലെങ്കിൽ ഒരു വലിയ കോഴി ഇങ്ങനെയൊക്ക അളന്നു കൊണ്ടിരുന്ന റെസിപ്പികൾ ഹാനി ഫാർമർ ആണ് 1896 ൽ ഒരു വെയ്റ്റ് അനുസരിച്ച് റെസിപ്പികൾ ഉണ്ടാക്കാൻ തുടക്കമിട്ടത്. അതിനുശേഷം പലതരത്തിലും ലിക്വിഡ് ആയിട്ട് വോളിയത്തിൽ ഇതെല്ലാം ചെയ്യാമെന്ന രീതിയിൽ എത്തപ്പെട്ടു. പ്രത്യേകിച്ച് മീറ്റ് വെയ്റ്റും അല്ലെങ്കിൽ കൗണ്ട് എന്ന രീതിയിൽ ഇത്ര കിലോ അല്ലെങ്കിൽ ഇത്ര എണ്ണം മുട്ട വീണ്ടും എണ്ണത്തിലും പച്ചക്കറികൾ എല്ലാം വെയ്റ്റ് പരുവത്തിലാണ് എടുത്തിരുന്നത്.
ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണങ്ങളിലൊക്കെ സ്പൂണിലുപയോഗിച്ചാലോ ഏറ്റക്കുറച്ചിലുകൾ വന്നാലോ വലിയ വ്യത്യാസം അനുഭവപ്പെടില്ല. എന്നാൽ പേസ്ട്രി അല്ലെങ്കിൽ ബേക്കറി അല്ലെങ്കിൽ ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുന്ന റെസിപ്പികളിൽ കൃത്യമായ അളവ് വലിയ നിർബന്ധമാണ്. അതിന് പ്രത്യേകിച്ച് അങ്ങനെയുള്ള റെസിപ്പികൾ ഗ്രാമിലും കിലോയിലും മില്ലി ലിറ്ററിലും ലിറ്ററിലും മാത്രം ഉപയോഗിക്കുക. അതിന്റെ താപനില ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിലും അങ്ങനെയുള്ളതാണ് ആഗോളതലത്തിൽ ഇപ്പോൾ അംഗീകരിക്കുന്നത്. ലിറ്ററിലും ഗ്രാമിലും കിലോയിലും നമ്മൾ തൂക്കിയെടുക്കുന്നതിന്റെ അളവ് പ്രത്യേകിച്ചും ബേക്കിങ് നല്ല രീതിയിൽ ചെയ്യാൻ സഹായിക്കും.
പാചക പുസ്തകത്തിലെ റെസിപ്പികളോ അല്ലെങ്കിൽ ഇന്റർനെറ്റില്‍ നിന്ന് ലഭിക്കുന്ന റെസിപ്പികളോ നമ്മൾ പരീക്ഷിച്ച് പലരും ആദ്യമായി ചെയ്യുമ്പോൾ പരാജയപ്പെടാറുണ്ട്. അതൊഴിവാക്കാൻ ചില വിദ്യകളുണ്ട്. ഏറ്റവും ആദ്യം കിട്ടുന്ന റെസിപ്പി മുഴുവനും പൂർണമായി വായിക്കുക എന്നതാണ് പിന്നെ ഘട്ടം ഘട്ടം ആയി അതിന്റെ പല ചിത്രങ്ങൾ ഉണ്ടോ എന്ന് എല്ലാം നോക്കുകയും അല്ലെങ്കിൽ അതിന്റെ ചേരുവകൾ എല്ലാം നമ്മുടെ കയ്യിൽ ഉണ്ടെന്ന് ഉറപ്പു വരുത്തുകയും ഉണ്ടാക്കി തുടങ്ങിയതിനു ശേഷം നമ്മുടെ കയ്യിൽ ഇല്ല അങ്ങനെയുള്ള പല അബദ്ധങ്ങളാണ് പലർക്കും ഉണ്ടാകാറുള്ളത് അതുകൊണ്ട് ഒരു റെസിപ്പി കിട്ടിയാൽ അതു പൂർണമായി വായിച്ചു മനസിലാക്കുക എന്നതാണ് ഏറ്റവും ആദ്യം. അതിനുശേഷം അതിനു വേണ്ട സാധനങ്ങൾ എല്ലാം നമ്മുടെ കയ്യിൽ ഉണ്ട് എന്ന് സ്റ്റെപ് ബൈ സ്റ്റെപ് ആയി ഉറപ്പുവരുത്തുക. അതുകൂടാതെ നമുക്ക് പരിചയമില്ലാത്ത പല പദങ്ങളായിരിക്കും പലതരം റെസിപ്പികളിൽ ഉപയോഗിക്കുക അങ്ങനെയൊക്കെ പദങ്ങൾ ഉണ്ടെങ്കിൽ ഗൂഗിളിൽ സേർച്ച് ചെയ്ത് ഉറപ്പു വരുത്തുക ഏതെങ്കിലും ഒരു പദം നമുക്ക് അറിയാൻ പറ്റാത്ത രീതിയിൽ റെസിപ്പിയിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ടെങ്കിൽ അതിന്റെ അർത്ഥം മനസിലാക്കുക ചിലപ്പോൾ സ്ളൈസ് ചെയ്യുക ഡൈസ് ചെയ്യുക ഇതിന്റെയൊക്കെ അർത്ഥം എന്താണെന്ന് അറിയാൻ വഴിയില്ല. അപ്പോൾ അതെല്ലാം റെസിപ്പി മികച്ചതാകുവാനും ഉദ്ദേശിക്കുന്ന ഒരു ഫലം കിട്ടുവാൻ ഇതൊക്കെ നിർബന്ധമായിരിക്കും.
ചേരുവകളുടെ പട്ടികയിൽ പല തരത്തിലായിരിക്കും പല പച്ചക്കറികളുടെയോ മീറ്റുകളുടെയോ ഒക്കെ കട്ട് ചെയ്യുന്ന രീതിവരെ ജൂലിയൻ എന്നോ സ്ളൈസെന്നോ ചോപ്പെന്നോ ഇതിനൊക്കെ പലതരം അർത്ഥങ്ങളായിരിക്കും ഇതിനൊക്കെ രുചി ഭേദങ്ങളുണ്ടായിരിക്കും. അപ്പോൾ അതെന്തൊക്കെയാണെന്ന് വീട്ടമ്മമാർക്കറിയണമെന്നില്ല. പല റെസിപ്പികളിലും ഒരു ഹോട്ടലിൽ അല്ലെങ്കിൽ ഇന്റർനാഷണൽ രീതിയിലുള്ള വാക്കുകളായിരിക്കും ഉപയോഗിക്കുക. ഇങ്ങനെയൊക്കെയുള്ള വാക്കുകൾ അങ്ങനെയൊരു റെസിപ്പി കിട്ടിയാൽ ആദ്യം തന്നെ നമ്മൾ മനസ്സിലാക്കേണ്ടത് ഇതിന്റെ അളവുകളും കട്ട് ചെയ്യേണ്ട രീതിയും ഒക്കെ നമ്മൾ അറിയുക എന്നുള്ളതാണ്. അത് സേർച്ച് ചെയ്ത് അതിന്റേതായ രീതിയിൽ ചെയ്താൽ ശരിയായരീതിയിൽ നമുക്ക് ഉണ്ടാക്കാൻ പറ്റും.
ലഭിക്കുന്ന റെസിപ്പിയോടൊപ്പം ഇത് പരീക്ഷിച്ചു നോക്കിയവരുടെ അനുഭവക്കുറിപ്പുകളും കാണാൻ സാധിക്കും. പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ സംഭവിക്കാനിടയുള്ള പാകപ്പിഴകളെക്കുറിച്ച് ഏകദേശ ധാരണ ഇത്തരത്തിലുള്ള റിവ്യൂകളിൽ നിന്നും ലഭിക്കും. പലതരം ആൾക്കാർ പല രാജ്യങ്ങളിൽ നിന്ന് ട്രൈ ചെയ്തിട്ട് അവർക്ക് പറ്റിയ കുറവുകളോ കുറ്റങ്ങളോ ഒക്കെ റിവ്യൂവിലായിരിക്കും എഴുതുക. അപ്പോൾ ആ റെസിപ്പിയോടൊപ്പം റിവ്യൂ ലഭ്യമാണെങ്കിൽ അതു കൂടി വായിച്ചു മനസ്സിക്കിയശേഷം പാചകം തുടങ്ങാം, നമ്മുടെ ഭാഗത്തു നിന്നുണ്ടാകുന്ന കുറവുകൾ കുറയ്ക്കാൻ പറ്റും.
ഏറ്റവും മികച്ച പാചകത്തിന്റെ അടിസ്ഥാന ഘട്ടമാണ് പ്രിപ്പറേഷൻ എന്നു പറയുന്നത്. അതിനൊരു ഹോട്ടലിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന പദം തന്നെ Mise en Place (Every thing in its Place) എന്നാണ്. നമ്മൾ എല്ലാ സാധനങ്ങളും അല്ലെങ്കിൽ ആ ഒരു വിഭവം ഉണ്ടാക്കേണ്ട എല്ലാ സാധനങ്ങളും നമ്മുടെ അടുത്ത് തയാറാക്കിയതിനു ശേഷം തന്നെ പാചകം തുടങ്ങുക എന്നതാണ്. മലയാളികളായ പലരും പലതും കുക്ക് ചെയ്ത് തുടങ്ങിയതിനു ശേഷമായിരിക്കും അത് എടുത്തു കൊണ്ടു വരിക അതൊരു തെറ്റായ പ്രവണതയാണ്. നമ്മൾ ചെയ്യേണ്ടത് ഏറ്റവും ആദ്യം തന്നെ എല്ലാ ചേരുവകളും നമ്മുടെ അരികിൽ കട്ട് ചെയ്യേണ്ടതും ചോപ്പ് ചെയ്യേണ്ടതും എല്ലാം വച്ചതിനു ശേഷം പാചകം ചെയ്തു തുടങ്ങിയാൽ വളരെ മികച്ച രീതിയിലും എളുപ്പത്തിലും പണി തീർക്കാൻ പറ്റും.
നമ്മുടെ വീടുകളിലെ ഒരു പ്രത്യേക ദിവസങ്ങളിലോ അല്ലെങ്കിൽ ഒരുപാട് ആളുകൾ വരുന്ന ദിവസങ്ങളിലോ പുതിയ വിഭവം തയാറാക്കാൻ ഒരു റെസിപ്പി നോക്കുകയാണെങ്കിൽ അത് ഉണ്ടാക്കുന്നതിന് മുൻപേ അത് പരീക്ഷിച്ച് രുചിച്ചു നോക്കുന്നതു വളരെ ഉപകാരം ആയിരിക്കും. അന്നത്തെ ദിവസത്തെ ഒരു സർപ്രൈസ് ഒരുപാട് അതിഥികളുടെ മുൻപിൽ പുതിയ വിഭവം ഉണ്ടാക്കാൻ തിരഞ്ഞെടുക്കരുത്. അത് ഒരു ദിവസം മുന്നേ അല്ലെങ്കിൽ ഒരു തവണവീട്ടിൽ ഉണ്ടാക്കി ടെസ്റ്റ് ചെയ്യുക എന്നത് വളരെ പ്രധാനമാണ്. സ്വന്തം വീട്ടിൽ അല്ലെങ്കിൽ മൂന്നോ നാലോ പേർക്ക് ഉണ്ടാക്കുന്നതു പോലെയല്ല അതിഥികളൊക്കെ വരുന്ന ദിവസം പുതിയൊരു വിഭവം (പരിചയമില്ലാത്ത വിഭവം) ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ അതിന് ടെസ്റ്റ് കുക്കിങ് പ്രായോഗികമായിട്ട് തന്നെ ചെയ്യണം.
പുസ്തകത്തിലെ റെസിപ്പികളുടെ മറ്റൊരു പ്രധാന പ്രശ്നമാണ് അതിലെ സമയവും സമയക്രമവും അവർ ഉണ്ടാക്കിയ സാഹചര്യത്തിലായിരിക്കില്ല നമ്മുടെ അടുക്കളയോ എക്വിപ്മെന്റ്സോ ഒന്നും അപ്പോൾ നമ്മൾ അതിന്റെയൊരു സെൻസ് മനസ്സിലാക്കണം എത്ര നേരമാണെന്ന്, അവർ ചിലപ്പോൾ അഞ്ച് മിനിറ്റ് സോർട്ട് ചെയ്യും ചിലപ്പോൾ നമ്മൾ ചെയ്യുമ്പോൾ മൂന്നു മിനിറ്റ് കൊണ്ട് കരിയാൻ സാധ്യത ഉണ്ട് ...അപ്പോൾ നമ്മളാ റെസിപ്പി മാത്രം നോക്കാതെ ഓരോ സാഹചര്യത്തിനും അനുസരിച്ച് വിഭവങ്ങൾ തയാറാക്കുക. തീയുടെ ചൂടിന്റെ അളവ് അല്ലെങ്കിൽ പാത്രത്തിന്റെ കട്ടിയുടെ അളവിൽ ഇതൊക്കെ വ്യത്യാസം വരും അപ്പോൾ റെസിപ്പി മാത്രം നോക്കാതെ മനക്കണക്കു നോക്കി ചെയ്താൽ അത് പച്ചയായിട്ട് തന്നെ ഇരിക്കും നമ്മൾക്ക് ചിലപ്പോൾ കൂടുതൽ നേരം ഇളക്കേണ്ടിയിരിക്കുന്നു അല്ലെങ്കിൽ അല്പനേരം കൂടി അത് വേവിക്കേണ്ടിയിരിക്കുന്നു. ഉപയോഗിക്കുന്ന ഇൻഗ്രേഡിയൻസ് വച്ച് അതിന്റെ വ്യത്യാസങ്ങളുണ്ടാകും അതെല്ലാം സെൻസുപയോഗിച്ച് നമ്മളുതന്നെ മനസ്സിലാക്കുക എന്നതാണ്.
വിഭവങ്ങൾ പരീക്ഷിക്കുമ്പോൾ രുചി നോക്കുക എന്നത് വളരെ പ്രധാനപ്പെട്ടതാണ്. പലരും അത് ചെയ്യില്ല. അവസാനം രുചി നോക്കുന്നവരുണ്ട്. ഇടയ്ക്ക് വച്ച് അല്ലെങ്കിൽ ആ ഒരു ഘട്ടത്തിൽ ഉപ്പിന്റെയോ പുളിയുടെയോ അല്ലെങ്കിൽ മധുരത്തിന്റെയോ അല്ലെങ്കിൽ കരിയുന്നതിന്റെയോ എന്തെങ്കിലും ഒരു ചേരുവ ചേരാൻ മസാലകള്‍ അതിന്റെ സമയത്തിനു ശേഷം ചേർന്നാൽ അതിന്റെ രുചി കുറയും മഞ്ഞൾ ആദ്യം കുക്ക് ചെയ്തതിനു ശേഷം വീണ്ടും മഞ്ഞളിടുമ്പോൾ രുചി വ്യത്യാസം ഉണ്ടാകും. രുചികൾ എപ്പോഴും രുചിച്ച് പരിചയമാകുന്നതുവരെ പാചകത്തിൽ രുചിച്ച് നോക്കിക്കൊണ്ടേയിരിക്കുക എന്നത് വളരെ പ്രധാനമാണ്.
ആദ്യമായി അടുക്കളയിൽ വരുന്നവർ അല്ലെങ്കിൽ പുതുതായി പാചകത്തിൽ എത്തുന്നവർ ചെയ്യേണ്ട പ്രധാന കാര്യം വളരെ എളുപ്പത്തിലുള്ളതും സിംപിളായിട്ടുള്ള റെസിപ്പികളാണ് ആദ്യം ട്രൈ ചെയ്യേണ്ടത്. ബുദ്ധിമുട്ടുള്ളതൊക്കെ എടുത്ത് ചെയ്ത് പരാജയപ്പെടുമ്പോൾ നിരാശരാകുകയും പാചകത്തിനോട് താല്പര്യമില്ലായ്മയും വരും. ഒരു പാചകക്കുറിപ്പു കിട്ടുമ്പോൾ അതിന്റെ ചേരുവകൾ, ലഭ്യമല്ലെങ്കിൽ പകരം ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ ചേരുവകൾക്ക് വരുന്ന രുചി വ്യത്യാസങ്ങൾ തുടക്കക്കാരെന്ന നിലയിൽ അറിയാൻ പറ്റില്ല. അതുകൊണ്ട് തുടക്കക്കാരെന്ന നിലയിൽ പാചകത്തിൽ താത്പര്യം വരാൻ വളരെ വേഗത്തിലും എളുപ്പത്തിലും ചെയ്യാൻ പറ്റുന്ന റെസിപ്പികൾ ഒന്നോ രണ്ടോ തവണ ചെയ്ത് ആത്മവിശ്വാസം കൂട്ടണം.