രൂക്ഷ രുചിയുള്ള വിഭവമായ ഉള്ളി ഇന്ന് ലോകമൊട്ടാകെ കൃഷി ചെയ്യുന്ന ഭക്ഷ്യവിളകളിലൊന്നാണ്. ലോകത്തെ എല്ലാവിധ ക്യുസീനുകളിലും ഇന്ന് ഉള്ളി ഒഴിവാക്കാനാവാത്ത സാന്നിധ്യമാണ്. സൂപ്പ്, സ്റ്റ്യൂ, കറികൾ തുടങ്ങിയവയിലെല്ലാം ഉള്ളിയുടെ സാന്നിധ്യമുണ്ട്. മധ്യേഷ്യയിലാണ് ഉള്ളി ആദ്യമായി കൃഷി ചെയ്തു തുടങ്ങിയതെന്നാണ് കരുതുന്നത്.
മമ്മിയും ഒളിംപിക്സും
ലോകത്തെ ഏറ്റവും പഴക്കമുള്ള പാചകപുസ്തകമായി കണക്കാക്കുന്ന 1750ബിസിയിലെ ബാബിലോണിയയിലെ ക്യുനേഫോം രേഖകളിൽ ഉള്ളി ഉപയോഗിച്ചുള്ള വിഭവങ്ങളുണ്ട്. പ്രാചീന ഈജിപ്തിൽ ജീവിതത്തിന്റെ മിക്കവാറുമെല്ലാ മേഖലകളിലും ഉള്ളിയുടെ സാന്നിധ്യമുണ്ടായിരുന്നു. പാചകത്തിൽ മാത്രമല്ല, മരുന്നായും അനുഷ്ഠാനങ്ങളിലും മമ്മികളിലുമെല്ലാം ഉള്ളി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നതായി തെളിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്.
വൈറ്റമിൻ സിയുടെ കുറവു കൊണ്ടുണ്ടാകുന്ന ശീതപിത്തത്തിന് മരുന്നതായി ഉള്ളി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നുവെന്ന് 1500 ബിസിയിലുള്ള പാപ്പിറസ് ലിഖിതത്തിലുണ്ട്. പ്രാചീന ഈജിപ്തിലെ മരിച്ചവരുടെ സംസ്കാരങ്ങൾക്ക് ഉള്ളി പലതരത്തിൽ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നുവെന്ന് മമ്മികൾ പരിശോധിച്ചപ്പോൾ വ്യക്തമായിട്ടുണ്ട്. മാത്രമല്ല, ഈജിപ്തിൽ പിരമിഡുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്ന അടിമകൾക്ക് ശക്തികിട്ടുന്നതിനായും ഉള്ളികൊടുത്തിരുന്നു. ബിസി 4ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ അലക്സാണ്ടർ ചക്രവർത്തിയാണ് ഈജിപ്തിൽ നിന്ന് ഗ്രീസിലേക്ക് ഉള്ളി കൊണ്ടു പോകുന്നത്. പിന്നീട് ഇവിടെ നിന്നാണ് യൂറോപ്പിലെല്ലായിടത്തേക്കും ഉള്ളിയെത്തി. പുരാത ഗ്രീസിൽ ഉള്ളി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നതിന്റെ ഒട്ടേറെ തെളിവുകൾ പുരാവസ്തു ഗവേഷകർക്ക് ലഭിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഗ്രീക്ക് ഒളിംപിക്സിൽ അത്‌ലിറ്റുകൾ ഉള്ളി ജ്യൂസ് കുടിക്കുകയും ശരീരത്തിൽ തേച്ചുപിടിപ്പിക്കുകയും ചെയ്തിരുന്നു.
റോമാക്കാരും ഉള്ളിയും
ലാറ്റിൻ വാക്കായ യുനസിൽ നിന്നാണ് ഒനിയൻ എന്ന ഇംഗ്ലിഷ് പേരുണ്ടായിരുന്നു. യുനസ് എന്നാൽ ഒന്ന്, അതായത് ഒരുമ എന്നർഥം. ഉള്ളി പൊളിക്കുമ്പോളുള്ള പാളികൾ ഒന്നായി അടുക്കോടെ ഇരിക്കുന്നതിനാലാണ് ഇതിനെ ഒരുമയുടെ പ്രതീകമായി കണ്ടത്. ഈജിപ്തുകാർ പണ്ടുകാലത്ത് വാക്കുറപ്പിച്ചിരുന്നത് ഉള്ളിയെ സാക്ഷിയാക്കിയാക്കി ആയിരുന്നെന്ന് പ്ലിനി ദി എൽഡർ എന്ന റോമാക്കാരൻ ഒന്നാംനൂറ്റാണ്ടിൽ രേഖപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്.
പോംപെയിൽ ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന പലതരം ഉള്ളികളെക്കുറിച്ചും അതു പാചകത്തിനും ചികിത്സയ്ക്കും ഉപയോഗിക്കുന്നതു സംബന്ധിച്ചും അദ്ദേഹം പറഞ്ഞിട്ടുണ്ട്. നാലാം നൂറ്റാണ്ടിലെ റോമൻ പാചകപുസ്തകമായ അപിഡിയസിൽ ഉള്ളി ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവങ്ങളെക്കുറിച്ചു പറയുന്നുണ്ട്. ഉള്ളി ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്നതും ഉള്ളി മാത്രമിട്ടുണ്ടാക്കുന്നതുമായ വിഭവങ്ങളുടെ പാചകക്കുറിപ്പുകളാണ് ഇതിലുള്ളത്. ഇന്നത്തെ ഉള്ളി സൂപ്പിനോടു സാമ്യമുള്ള സൂപ്പിനെക്കുറിച്ചും ഇതിൽ പറയുന്നുണ്ട്. റോമാക്കാർ സാമ്രാജ്യത്തിന്റെ വടക്കൻ മേഖലകളിലേക്ക് ഉള്ളിയെ കൊണ്ടുപോവുകയും കൃഷി ചെയ്യുകയും ചെയ്തിരുന്നു.
ഷിക്കാഗോ നഗരം
മധ്യകാലഘട്ടത്തിൽ യൂറോപ്പിലെ സാധാരണക്കാരുടെ ദൈനംദിന ഭക്ഷണത്തിൽ ഉള്ളിക്ക് പ്രമുഖ സ്ഥാനമുണ്ടായിരുന്നു. പിന്നീട് അമേരിക്കൻ ഉപഭൂഖണ്ഡത്തിലേക്ക് പോയവർ കൂടെ ഉള്ളിയും കൊണ്ടുപോയി. എന്നാൽ കാട്ടുവിഭാഗത്തിലുള്ള ഒരിനം ഉള്ളി ഇവിടെ ഉണ്ടായിരുന്നു. അമേരിക്കയിലെ പ്രമുഖ നഗരമായ ഷിക്കാഗോയ്ക്ക് ഉള്ളിയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടാണ് ആ പേരു ലഭിക്കുന്നത്. അമേരിക്കൻ–ഇന്ത്യൻ വാക്കായ ഷിക്കാഗ്വ എന്നാൽ നല്ലതല്ലാത്ത ഗന്ധമുള്ള ഉള്ളി എന്നാണ് ഇതിനർഥം. ഇതു ധാരാളമുള്ള സ്ഥലത്തെ ഫ്രഞ്ചുകാർ പിന്നീട് ഷിക്കാഗ്വ എന്ന് വിളിച്ചു. ഇതിൽ നിന്നാണ് ഷിക്കാഗോ എന്നപേര് ആ നഗരത്തിനു കിട്ടിയത്.
രാജാവിന്റെ സൂപ്പ്
വേഗത്തിൽ ചീത്തയാവില്ല എന്നതും കൊണ്ടുപോകാൻ എളുപ്പമാണെന്നതും ഉണക്കി സൂക്ഷിക്കാമെന്നതും ഉള്ളിയുടെ പ്രത്യേകതകളായിരുന്നു. 1700കളിൽ ഉള്ളി അച്ചാർ ബ്രിട്ടനിൽ ജനകീയമായിരുന്നു.
ഫ്രഞ്ച് എഴുത്തുകാരനായ അലക്സാൻട്രേ ഡ്യൂമാസ് 1873ൽ എഴുതിയ ഡിക്‌ഷനറി ഓഫ് ക്യുസീൻ എന്ന പുസ്തകത്തിൽ ഉള്ളി സൂപ്പ് സമ്പന്നർക്കിടയിലേക്കെത്തിയതെങ്ങനെയെന്ന് പറയുന്നുണ്ട്. ലോറൈനിലെ ഡ്യൂക്കും പോളണ്ടിലെ രാജാവായിരുന്ന സ്റ്റിനിസ്ലെസ് ലെഷൻസ്കിയും വെർസൈൽസിലേക്കുള്ള യാത്രയ്ക്കിടെ ഒരു ഭക്ഷണശാലയിലെത്തി. ഇവിടെ ഇവർക്കു നൽകിയ ഭക്ഷണത്തിൽ ഉള്ളി സൂപ്പും ഉണ്ടായിരുന്നു. സൂപ്പ് ഇഷ്ടപ്പെട്ട രാജാവ് ഇതിന്റെ പാചകവിധി ചോദിച്ചറിഞ്ഞ ശേഷമാണ് യാത്ര തുടർന്നത്. അതുവരെ സാധാരണക്കാരുടെ ഭക്ഷണമായിരുന്നു ഉള്ളി ഇതോടെ സമ്പന്നരുടെ തീൻമേശകളിലേക്കുമെത്തി. പോളണ്ട് രാജാവിനോടുള്ള ബഹുമാനാർഥം ഈ സൂപ്പിന് സ്റ്റിനിസ്ലെസ് സൂപ്പ് എന്ന പേരു നൽകി.