പൂങ്കുന്നത്തെ അക്ഷയ ഹോട്ടലിന്റെ അടുക്കള
രാത്രി ഒന്നിന് ചൂടു പൊറോട്ടയും ബീഫും കഴിക്കണമെന്നു തോന്നുന്നുണ്ടോ. നട്ടപ്പാതിരയ്ക്കു പഠിച്ചു മടുക്കുമ്പോൾ മട്ടനും വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്നതുപോലുള്ള ദോശയും കഴിക്കണമെന്നു തോന്നിയിട്ടുണ്ടോ. അക്ഷയ എന്ന ഹോട്ടൽ തൃശൂരുകാരുടെ മനസ്സിൽ വച്ചു വിളമ്പാനെത്തിയത് അങ്ങനെയാണ്.
സ്വാതന്ത്യം കിട്ടിയ വർഷമാണു തയ്യിൽ ബാലൻ ഹൈറോഡിലൊരു ചായക്കട തുടങ്ങിയത്. വെളുപ്പിന് 5 മുതൽ പാതിരവരെ പുട്ടും ബീഫും പഴം പുഴുങ്ങിയതും ദോശയും ഇഡ്ഢലിയുമായി ബാലേട്ടൻ കാത്തിരിക്കുമായിരുന്നു. വഴിയാത്രക്കാരും നാട്ടുകാരും പതുക്കെ പതുക്കെ ബാലേട്ടന്റെ രുചിയുടെ സഹയാത്രികരായി. തൃശൂർ വഴി കടന്നുപോകുന്നവരുടെ ഭക്ഷണ,വിശ്രമ കേന്ദ്രമായി അക്ഷയ. അവരുടെ മക്കളും പേരക്കുട്ടികളും പിന്നീട് അക്ഷയയെ സ്നേഹിച്ചു.
ബാലേട്ടൻ 2 വർഷം മുൻപു മരിച്ചു. 82 വയസ്സുവരെയും അദ്ദേഹം രുചിയെ സ്നേഹിച്ചു. പണം കുന്നുകൂടിയില്ലെങ്കിലും സന്തോഷം കുന്നുകൂടണമെന്നു മോഹിച്ചൊരു സാധാരണ ചായക്കടക്കാരൻ. വളർച്ച ഒരു ഘട്ടത്തിലും ബാലേട്ടനെ രുചിയിൽനിന്നു വഴി മാറി നടത്തിയില്ല. അപ്പോഴേക്കും 4 മക്കളും ഹോട്ടലിനൊടൊപ്പം വളർന്നിരുന്നു.ഹൈറോഡിൽ പിന്നീടു 2 അക്ഷയകളായി. മാരാർ റോഡിലും ചെമ്പോട്ടിൽ ലെയ്നിലും സഹോദരന്മാർ പുതിയ അക്ഷയകൾ തുറന്നു. കഴിഞ്ഞവർഷം പൂങ്കുന്നത്ത് അക്ഷയയുടെ വലിയ റസ്റ്ററന്റും തുറന്നതോടെ തൃശൂരിന്റെ രുചിയുടെ അടയാളങ്ങളിലൊന്ന് അക്ഷയയായി.
അതതു ദിവസത്തേക്കുള്ള പച്ചക്കറി മാത്രമേ മാർക്കറ്റിൽനിന്നു വാങ്ങൂ. ഫ്രിജ് കഴിവതും ഒഴിച്ചിടണമെന്നതാണു അക്ഷയയുടെ രീതി. അതുകൊണ്ടാണു രാത്രി ഒന്നിന് അപ്പോൾ ചുട്ടെടുത്ത പൊറോട്ട കിട്ടുന്നത്. രാവിലെ 4 മുതൽ മത്സ്യ മാർക്കറ്റിൽ നടന്നു റീട്ടെയിൽ കച്ചവടക്കാരുടെ തട്ടിൽനിന്നു മീൻ തിരഞ്ഞെടുക്കും. മൊത്തമായി മീൻ എടുക്കുന്ന പരിപാടിയില്ല. ചാക്കിൽ കൊണ്ടുവന്നു പച്ചക്കറി തട്ടുന്ന പരിപാടിയുമില്ല. നല്ലതു നോക്കി മാത്രമെ അകത്തു കടത്തൂ. കോഴികളെ കൊണ്ടുവന്നു സൂക്ഷിച്ച് അതതു സമയത്തു ഹലാൽ ചൊല്ലി തയാറാക്കാനായി മാത്രം പ്രത്യേക ജീവനക്കാരനുണ്ട്.
അക്ഷയയിൽ ഓരോ വിഭാഗത്തിനും പ്രത്യേകം പാചകക്കാരാണ്. ഉണ്ണിയപ്പത്തിനു മുതൽ ചൈനീസ് ഫ്രൈഡ് റൈസിനുവരെ സ്പെഷലിസ്റ്റുകൾ. പരിചയംതന്നെയാണു ഇവരുടെ കൈപ്പുണ്യം. ബിരിയാണിയാണെങ്കിൽ തനി നാടൻ രീതിയിൽ കോഴിവറുത്ത് പിന്നീടു ചോറുമായി കൂട്ടിച്ചേർക്കുകയാണ്. ചോറിനു മസാലയുടെ എല്ലാ രുചിയും കിട്ടാൻ വേണ്ടിയാണിത്. അല്ലെങ്കിൽ ചോറിലേക്കു കോഴിയുടെ രുചി പടർന്നു കയറും. എന്നാൽ ദം ബിരിയാണിയിൽ കോഴി ചോറിനൊപ്പം േവവും. ചില ദിവസങ്ങളിൽ ദം കിട്ടും. കൂടുതൽ പേരും ചോദിക്കുന്നതു നാടൻ ബിരിയാണിയാണ്.
മീൻ കറിക്കായാലും കോഴിക്കറിക്കായാലും നാളികേരം അതതു ദിവസം പിഴിഞ്ഞു പാൽ ചേർക്കുകയാണു ചെയ്യുന്നത്. മീൻകറിക്കുവേണ്ടി മാത്രം അക്ഷയയെ തേടി എത്തുന്നവരുണ്ട്. മുളക് അരയ്ക്കാതെ തേങ്ങ അരച്ചുവയ്ക്കുന്ന നാടൻ മീൻകറിയും മുളകിട്ട സാദാ മീൻ കറിയും ഉണ്ടാക്കും. മിക്കപ്പോഴും രണ്ടുതരം മീനാണ് ഇതിനുപയോഗിക്കുന്നത്. കടയിൽനിന്നു നാളികേരപ്പൊടിയോ പാലോ വാങ്ങി ഉപയോഗിക്കില്ല. എല്ലാ മസാലുകളും മില്ലിൽ നേരിട്ടു കൊടുത്തു പൊടിപ്പിക്കും. സാമ്പാറിനാണെങ്കിൽ മസാലകൾ അതതു ദിവസം അരച്ചെടുക്കുകയാണ്. അരി വാങ്ങി നേരിട്ടു പൊടിച്ചടുത്തേ പുട്ടുണ്ടാക്കൂ. പുട്ടുണ്ടാക്കുന്നതും കഴിവതും ഓർഡർ കിട്ടിയ ശേഷമാണ്. പുട്ട് കുത്തിയിടുമ്പോഴുള്ള ആവിയുടെ മണം അക്ഷയയിലുണ്ടാകും.
ബാലേട്ടന്റെ കാലം മുതലേയുള്ളൊരു നിർബന്ധം വെജിറ്റേറിയന് വേറെ പാത്രവും എണ്ണയും ഉപയോഗിക്കണമെന്നതായിരുന്നു. കാരണം, ശുദ്ധ വെജിറ്റേറിയൻമാരും അക്ഷയയുടെ രുചി തേടി എത്താറുണ്ട്. പൂങ്കുന്നത്തു വെജിറ്റേറിയനായി മാത്രം പ്രത്യേക അടുക്കളയും തുറന്നു. എന്നും സദ്യ കിട്ടുന്ന സ്ഥലമാണു പൂങ്കുന്നം അക്ഷയ. ഗുരുവായൂർ യാത്രക്കാരിൽ പലരും സദ്യ വേണമെന്നു നിർബന്ധിച്ചതോടെ തുടങ്ങിയതാണിത്.
അക്ഷയയുടെ പൊറോട്ടയ്ക്കുപോലും പ്രത്യേക രുചിയുണ്ട്. ഉണ്ടാക്കിയശേഷം അടിച്ചെടുക്കേണ്ടവർക്കു അതുപോലെ നൽകും. ചിലർക്കു വേണ്ടതു അടിക്കാത്ത പൊറോട്ടയാണ്. ചിക്കൻ വിഭവങ്ങളിൽ നാടൻ മുതൽ ചൈനീസ് തന്തൂർവരെ നീളുന്ന വലിയ പട്ടികയാണ് വിഭവങ്ങളുടെത്. പലപ്പോഴും 30 അംഗങ്ങൾവരെയുള്ള കുടുംബങ്ങളും കൂട്ടുകാരും ഒരുമിച്ചെത്തും.
എല്ലാവർക്കും ഒരുമിച്ചിരുന്നു ഭക്ഷണം ചൂടോടെ കഴിക്കണമെന്നതാണ് ആവശ്യം. മണിക്കൂറുകളോളം നീളുന്ന ഈ പരിപാടി ലാഭകരമല്ലെങ്കിലും അവർക്കായി ഇടമൊരുക്കും. കാരണം, ബാലേട്ടൻ കച്ചവടം തുടങ്ങിയപ്പോഴും ഇതുപോലെയായിരുന്നു.
വരുന്നവർ സന്തോഷത്തോടെ വയറുനിറച്ചു കഴിക്കണം. കഴിച്ചുപോകുന്നവരോടു ബാലേട്ടൻ രുചിയെക്കുറിച്ചു ചോദിക്കുമായിരുന്നു. അതുകൊണ്ടുതന്നെ 71 വർഷം മുൻപ് ആവിയിൽവച്ച അതേ പുട്ടിന്റെ രുചി അക്ഷയയിൽ ഇന്നും ബാക്കിയാകുന്നു.
