കഴിച്ചിട്ടുണ്ടോ ഉത്തരേന്ത്യൻ ‘ബഡേ കാ’? സുൽത്താനു വേണ്ടി അരച്ചുണ്ടാക്കിയ കബാബ്, ഫയൽവാൻ ബിരിയാണി...; ഇതാ, രുചിയൂറും ‘ഡൽഹി മെനു’
ഒരു രാത്രി കൂടി വിട വാങ്ങുമ്പോൾ ഒരു പാട്ടു മൂളിയെന്ന പോലെ വരുന്ന നിഹാരി. പഞ്ഞി പോലെ പതുപതുത്ത ഖമീരി റൊട്ടിയുടെ ഒരു കഷ്‌ണം അതിൽ മുക്കി വായിലേക്കു വയ്ക്കുമ്പോഴേക്കും മിഴികൾ ഇറുകിയടഞ്ഞു പോകുന്ന രുചി രസം. നിഹാർ എന്നാൽ രാത്രി എന്നർഥം. വലിയ ചെമ്പു കലത്തിൽ കൽക്കരിയുടെ കനൽച്ചൂടിൽ ഒരു രാത്രി മുഴുവനിരുന്നു വെന്തു പാകമായി വരുന്ന വിഭവമാണ് നിഹാരി. ഏതാണ്ട് എല്ല് വെള്ളമായ പരുവം. ചിക്കനും മട്ടനും ബീഫും ഒരു രാത്രി കൊണ്ടു നിഹാരിയായി മാറും. ഉറക്കമില്ലാത്ത രാത്രികളിൽ നിന്നുണർന്നു വരുന്ന നിഹാരി പോലെ ഒരുപാടു വിഭവങ്ങളുണ്ട് ഡൽഹിയിൽ. ഒരായുസ്സ് മുഴുവൻ നടന്നു തിന്നാലും തീരാത്ത രുചിമേളങ്ങളുടേയും ഭക്ഷണാന്വേഷണ പരീക്ഷണങ്ങളുടെയും കൂടി തലസ്ഥാനമാണു ഡൽഹി. ഓൾഡ് ഡൽഹിയിലെ കബാബുകൾ, നിസാമുദീനിലെ ബീഫ് വിഭവങ്ങൾ, പലതരം പറാത്തകൾ, മധുരക്കനികൾ പോലെയുള്ള ജിലേബികളും ഖീറുകളും ഗാജർ ഹൽവയുമുൾപ്പെടെയുള്ള മധുരങ്ങൾ, നിറഞ്ഞു വീർത്ത വലിയ ബട്ടൂരകൾ, കുൽച്ച, പലതരം ധാന്യങ്ങളുടെ റൊട്ടികൾ, രാം ലഡു എല്ലാ സംസ്ഥാനങ്ങളുടെയും രുചികൾ വിളമ്പുന്ന കേരള ഹൗസ് ഉൾപ്പെടെയുള്ള ഹൗസുകളും ഭവനുകളും സദനുകളും... ഡൽഹിയുടെ രുചി സ്പോട്ടുകളുടെ നീണ്ട പട്ടിക ഇങ്ങനെ നീണ്ടു പോകുന്നു.
ഒരു രാത്രി കൂടി വിട വാങ്ങുമ്പോൾ ഒരു പാട്ടു മൂളിയെന്ന പോലെ വരുന്ന നിഹാരി. പഞ്ഞി പോലെ പതുപതുത്ത ഖമീരി റൊട്ടിയുടെ ഒരു കഷ്‌ണം അതിൽ മുക്കി വായിലേക്കു വയ്ക്കുമ്പോഴേക്കും മിഴികൾ ഇറുകിയടഞ്ഞു പോകുന്ന രുചി രസം. നിഹാർ എന്നാൽ രാത്രി എന്നർഥം. വലിയ ചെമ്പു കലത്തിൽ കൽക്കരിയുടെ കനൽച്ചൂടിൽ ഒരു രാത്രി മുഴുവനിരുന്നു വെന്തു പാകമായി വരുന്ന വിഭവമാണ് നിഹാരി. ഏതാണ്ട് എല്ല് വെള്ളമായ പരുവം. ചിക്കനും മട്ടനും ബീഫും ഒരു രാത്രി കൊണ്ടു നിഹാരിയായി മാറും. ഉറക്കമില്ലാത്ത രാത്രികളിൽ നിന്നുണർന്നു വരുന്ന നിഹാരി പോലെ ഒരുപാടു വിഭവങ്ങളുണ്ട് ഡൽഹിയിൽ. ഒരായുസ്സ് മുഴുവൻ നടന്നു തിന്നാലും തീരാത്ത രുചിമേളങ്ങളുടേയും ഭക്ഷണാന്വേഷണ പരീക്ഷണങ്ങളുടെയും കൂടി തലസ്ഥാനമാണു ഡൽഹി. ഓൾഡ് ഡൽഹിയിലെ കബാബുകൾ, നിസാമുദീനിലെ ബീഫ് വിഭവങ്ങൾ, പലതരം പറാത്തകൾ, മധുരക്കനികൾ പോലെയുള്ള ജിലേബികളും ഖീറുകളും ഗാജർ ഹൽവയുമുൾപ്പെടെയുള്ള മധുരങ്ങൾ, നിറഞ്ഞു വീർത്ത വലിയ ബട്ടൂരകൾ, കുൽച്ച, പലതരം ധാന്യങ്ങളുടെ റൊട്ടികൾ, രാം ലഡു എല്ലാ സംസ്ഥാനങ്ങളുടെയും രുചികൾ വിളമ്പുന്ന കേരള ഹൗസ് ഉൾപ്പെടെയുള്ള ഹൗസുകളും ഭവനുകളും സദനുകളും... ഡൽഹിയുടെ രുചി സ്പോട്ടുകളുടെ നീണ്ട പട്ടിക ഇങ്ങനെ നീണ്ടു പോകുന്നു.
ഒരു രാത്രി കൂടി വിട വാങ്ങുമ്പോൾ ഒരു പാട്ടു മൂളിയെന്ന പോലെ വരുന്ന നിഹാരി. പഞ്ഞി പോലെ പതുപതുത്ത ഖമീരി റൊട്ടിയുടെ ഒരു കഷ്‌ണം അതിൽ മുക്കി വായിലേക്കു വയ്ക്കുമ്പോഴേക്കും മിഴികൾ ഇറുകിയടഞ്ഞു പോകുന്ന രുചി രസം. നിഹാർ എന്നാൽ രാത്രി എന്നർഥം. വലിയ ചെമ്പു കലത്തിൽ കൽക്കരിയുടെ കനൽച്ചൂടിൽ ഒരു രാത്രി മുഴുവനിരുന്നു വെന്തു പാകമായി വരുന്ന വിഭവമാണ് നിഹാരി. ഏതാണ്ട് എല്ല് വെള്ളമായ പരുവം. ചിക്കനും മട്ടനും ബീഫും ഒരു രാത്രി കൊണ്ടു നിഹാരിയായി മാറും. ഉറക്കമില്ലാത്ത രാത്രികളിൽ നിന്നുണർന്നു വരുന്ന നിഹാരി പോലെ ഒരുപാടു വിഭവങ്ങളുണ്ട് ഡൽഹിയിൽ. ഒരായുസ്സ് മുഴുവൻ നടന്നു തിന്നാലും തീരാത്ത രുചിമേളങ്ങളുടേയും ഭക്ഷണാന്വേഷണ പരീക്ഷണങ്ങളുടെയും കൂടി തലസ്ഥാനമാണു ഡൽഹി. ഓൾഡ് ഡൽഹിയിലെ കബാബുകൾ, നിസാമുദീനിലെ ബീഫ് വിഭവങ്ങൾ, പലതരം പറാത്തകൾ, മധുരക്കനികൾ പോലെയുള്ള ജിലേബികളും ഖീറുകളും ഗാജർ ഹൽവയുമുൾപ്പെടെയുള്ള മധുരങ്ങൾ, നിറഞ്ഞു വീർത്ത വലിയ ബട്ടൂരകൾ, കുൽച്ച, പലതരം ധാന്യങ്ങളുടെ റൊട്ടികൾ, രാം ലഡു എല്ലാ സംസ്ഥാനങ്ങളുടെയും രുചികൾ വിളമ്പുന്ന കേരള ഹൗസ് ഉൾപ്പെടെയുള്ള ഹൗസുകളും ഭവനുകളും സദനുകളും... ഡൽഹിയുടെ രുചി സ്പോട്ടുകളുടെ നീണ്ട പട്ടിക ഇങ്ങനെ നീണ്ടു പോകുന്നു.
ഒരു രാത്രി കൂടി വിട വാങ്ങുമ്പോൾ ഒരു പാട്ടു മൂളിയെന്ന പോലെ വരുന്ന നിഹാരി. പഞ്ഞി പോലെ പതുപതുത്ത ഖമീരി റൊട്ടിയുടെ ഒരു കഷ്‌ണം അതിൽ മുക്കി വായിലേക്കു വയ്ക്കുമ്പോഴേക്കും മിഴികൾ ഇറുകിയടഞ്ഞു പോകുന്ന രുചി രസം. നിഹാർ എന്നാൽ രാത്രി എന്നർഥം. വലിയ ചെമ്പു കലത്തിൽ കൽക്കരിയുടെ കനൽച്ചൂടിൽ ഒരു രാത്രി മുഴുവനിരുന്നു വെന്തു പാകമായി വരുന്ന വിഭവമാണ് നിഹാരി. ഏതാണ്ട് എല്ല് വെള്ളമായ പരുവം. ചിക്കനും മട്ടനും ബീഫും ഒരു രാത്രി കൊണ്ടു നിഹാരിയായി മാറും. ഉറക്കമില്ലാത്ത രാത്രികളിൽ നിന്നുണർന്നു വരുന്ന നിഹാരി പോലെ ഒരുപാടു വിഭവങ്ങളുണ്ട് ഡൽഹിയിൽ. ഒരായുസ്സ് മുഴുവൻ നടന്നു തിന്നാലും തീരാത്ത രുചിമേളങ്ങളുടേയും ഭക്ഷണാന്വേഷണ പരീക്ഷണങ്ങളുടെയും കൂടി തലസ്ഥാനമാണു ഡൽഹി.
ഓൾഡ് ഡൽഹിയിലെ കബാബുകൾ, നിസാമുദീനിലെ ബീഫ് വിഭവങ്ങൾ, പലതരം പറാത്തകൾ, മധുരക്കനികൾ പോലെയുള്ള ജിലേബികളും ഖീറുകളും ഗാജർ ഹൽവയുമുൾപ്പെടെയുള്ള മധുരങ്ങൾ, നിറഞ്ഞു വീർത്ത വലിയ ബട്ടൂരകൾ, കുൽച്ച, പലതരം ധാന്യങ്ങളുടെ റൊട്ടികൾ, രാം ലഡു എല്ലാ സംസ്ഥാനങ്ങളുടെയും രുചികൾ വിളമ്പുന്ന കേരള ഹൗസ് ഉൾപ്പെടെയുള്ള ഹൗസുകളും ഭവനുകളും സദനുകളും... ഡൽഹിയുടെ രുചി സ്പോട്ടുകളുടെ നീണ്ട പട്ടിക ഇങ്ങനെ നീണ്ടു പോകുന്നു.
ജപ്പാനി സമോസ, ബട്ടർസ്കോച്ച് ലസി, മട്ടൻ ദോശ, ഹോട്ട് ചോക്ലേറ്റ് മോമോസ്, ബട്ടർ ചിക്കൻ മാഗി, വോഡ്ക സമോസ, ചിക്കൻ ചാട്ട്, ചൈനീസ് ചിക്കൻ ബിരിയാണി, ഡെവിൾ മോമോസ്, പീത്‌സ പോട്ട് പൈ, സ്ട്രോബറി ഗപ്പ, ബ്ലാക്ക് ജിലേബി, ബ്ലാക്ക് ഡാനിയൽ ദാൽ മഖ്നി... ഇതെല്ലാം ഒരിക്കലെങ്കിലും ഡൽഹിയിൽ വന്നു രുചിയറിഞ്ഞു പോകേണ്ട വിഭവങ്ങൾ ആണ്.
∙ പോത്തു രുചികളുടെ ജല്ലിക്കെട്ട്
മലയാളത്തിന്റെ പ്രിയപ്പെട്ട ബീഫ് ഡൽഹിയിൽ ഏതൊക്കെ ഭാവത്തിലും രൂപത്തിലുമാണു ജീവിക്കുന്നതെന്നറിയാമോ. മറ്റൊരു ജീവചരിത്രത്തിലുമില്ലാത്ത വിധം അതിശയ താളുകളിലാണ് ഇവിടുത്തെ ബീഫ് വിഭവങ്ങളുടെ പേരും രുചിയും അടയാളപ്പെടുത്തേണ്ടത്. കേരളത്തിലെപ്പോലെ ‘പരസ്യ ജീവിതത്തിനു’ പരിമിതികളുള്ളതിനാൽ 'ബഡേ കാ' എന്നാണ് ബീഫിന് ഡൽഹി ഉൾപ്പെടെ ഉത്തരേന്ത്യയിൽ പലയിടത്തും വിശേഷണം.
ഡൽഹിയുടെ മെനുവിൽ ബഡേ കാ ഭേജ എന്നൊരു ഐറ്റം ഉണ്ട്. എന്താണെന്നറിയാമോ, പോത്തിന്റെ തലച്ചോർ കറി വച്ചതാണത്. പിന്നെ നല്ലി നഹാരി, പോത്തിന്റെ എല്ലിനുള്ളിലെ മജ്ജ കൊണ്ടുള്ള ഒരു കറിയാണത്. ബഡേ കാ കുറുമ, വലിയ എല്ലോടു കൂടിയ ബഡേ കാ പായ, കശുവണ്ടിയിട്ടു വച്ച കാജു കീമ, ബഡേ കാ തന്തൂരി, ബഡേ കാ ബിരിയാണി, ക്രീമ ഫ്രൈ, കീമ മട്ടർ, പലതരം കബാബുകൾ, ടിക്ക, ബർഗറുകൾ തുടങ്ങി സിക്കിം സ്പെഷൽ ക്രിസ്പി കുൻസെ ബീഫും കേരള ഹൗസിലെ നാടൻ പോത്ത് ഫ്രൈയും വരെയായി ബീഫ് നായകനായി ജീവിക്കുന്ന ഒട്ടേറെ വിഭവങ്ങൾ ഡൽഹിയിൽ നമുക്കു രുചിക്കാം.
∙ കിസകളിൽ ഇഷ്കിന്റെ ബിരിയാണികൾ
നാട്ടിലെപ്പോലെ, പ്രത്യേകിച്ചു തെക്കൻ കേരളത്തിലെപ്പോലെ പച്ചക്കറികളുടെ കടന്നാക്രമണമില്ലാത്ത ബിരിയാണികളാണു ഡൽഹിയുടെ സ്പെഷൽ. മസാലയുടെ രുചി മുന്നിട്ടു നിൽക്കാത്ത ചുവപ്പു നിറം കൂടിക്കലർന്ന ദില്ലി ബിരിയാണി അത്ര സൂപ്പറാണെന്നൊന്നും പറയാൻ കഴിയില്ല. പക്ഷേ, മനസ്സറിഞ്ഞു കഴിക്കാൻ പറ്റിയ ബിരിയാണികളേറെയുണ്ട് ഡൽഹിയിൽ. അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, കിസ്മിസ് തുടങ്ങി മുഗൾ ബിരിയാണിയുടെ ലക്ഷറി ഘടകങ്ങളൊന്നും തന്നെയില്ലാത്ത ബിരിയാണി ലഷ്കറി മോഡലാണ്. എന്നുവച്ചാൽ പണ്ടു പട്ടാളക്കാർക്കു വേണ്ടി തിടുക്കത്തിൽ തയാറാക്കുന്ന ഒരു വെപ്പു രീതിയാണ് ദില്ലി ബിരിയാണിയുടേത്.
അത്യാവശ്യം വേണ്ട മസാലക്കൂട്ടും ഇറച്ചിയും അരിയും നെയ്യും ചേർത്തു തയാറാക്കുന്ന ദില്ലി ബിരിയാണിക്കു ഷാഹി അവധ് ബിരിയാണിയുടെ രാജകീയ ഭാവങ്ങളിൽ നിന്നകന്ന് തീർത്തും ഒരു ജനകീയ രുചിയും ഭാവവുമാണുള്ളത്. മുഗൾ ശൈലിയിലുള്ള അവധ് ബിരിയാണി മറ്റൊരു സ്പെഷൽ. പിന്നൊന്ന് ദം തുറക്കുമ്പോഴേ നറുമണം പരത്തുന്ന മുറദാബാദി ബിരിയാണി.
ഓൾഡ് ഡൽഹിയിൽ ചിത്ത്‌ലി കബറിലേക്കുള്ള വഴിയിൽ ഹംദർദ് മരുന്നു ശാലയ്ക്കരുകിലുള്ള സംഗം കബാബ് ആയിരുന്നു ഒരു കാലത്ത് ഡൽഹിയിൽ ഏറ്റവും പേരെടുത്ത കബാബ് സെന്റർ. ഉസ്താദ് മൊയിനുദീന്റെ വിരലുകൾ തൊട്ടു വിശുദ്ധമായ കബാബിന്റെ രുചി അറിയാൻ ആളുകളിവിടെ കാത്തു നിന്നു.
മേമനി ബിരിയാണി, ആംബർ ബിരിയാണി, സിന്ധി ബിരിയാണി, ബോഹ്റി ബിരിയാണി, തന്തൂരി ബിരിയാണി കൊൽക്കത്ത, ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി, പഞ്ചാബി, കാശ്മീരി, തുടങ്ങി ബീഫ്, ചിക്കൻ, മട്ടൻ ഭാവങ്ങളിൽ തലശേരി ബിരിയാണി വരെ ഡൽഹിയിൽ കിട്ടും. ശുദ്ധ സസ്യാഹാരികൾക്കായി വെജ് ദം, പനീർ ബിരിയാണികളുമുണ്ട്. ഈ പറഞ്ഞതിന്റെ കൂടെ ചിക്കൻ ടിക്ക ബിരിയാണി എന്നൊരു ബിരിയാണി കൂടി കൂട്ടിച്ചേർക്കുന്നു.
∙ പഹൽവാൻ ബിരിയാണി
ചിത്ത്‌ലി കബർ ചൗക്കിനോട് ചേർന്നുള്ള അസം ഖാൻ ഹവേലിയിലെ പഹൽവാൻ ബിരിയാണിയാണു ഡൽഹിയിലെ പേരുകേട്ട ബിരിയാണി സ്പോട്ടുകളിലൊന്ന്. ഒരു ഫയൽവാന്റെ ഛായയുള്ള ഹാജി മുഹമ്മദ് അൻവറിന്റെ ലുക്കിൽ നിന്നാണ് ഈ കേന്ദ്രത്തിന് പഹൽവാൻ ബിരിയാണി എന്ന പേരു വന്നത്. ചിത്ത്‌ലി കബറിലെതന്നെ ഏറെ പേരെടുത്ത ഭുറ ബിരിയാണി ഇപ്പോഴില്ല. തുർക്ക്മാൻ ഗേറ്റിലെ നൂറ ബിരിയാണിയും ഡൽഹിക്കു പുറത്തേക്ക് പേരും പെരുമയുമെടുത്തു പോയതാണ്. ദിൽ പസന്ത് ബിരിയാണി പോയിന്റ്, നാസിർ ഇക്ബാൽ ബിരിയാണിവാല, ഓഖ്‌ലയിലെ സൽമാൻ ബിരിയാണി, ബട്‌ല ഹൗസിനു സമീപത്തെ ഗുലാവത്തി ബിരിയാണി എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം തന്നെ ഒരിക്കലെങ്കിലും കഴിക്കേണ്ടതാണ് ആന്ധ്ര ഭവനിലെ സ്പെഷൽ ഹൈദരാബാദ് ബിരിയാണിയും.
ലട്യൻസ് ഡൽഹി വിട്ട് ഉള്ളിലേക്കു കടന്നാൽ വഴിയോരങ്ങളിൽ വലിച്ചു കെട്ടിയ ടർപ്പായയുടെ കീഴിൽ ഉച്ച നേരങ്ങളിൽ വലിയ ബിരിയാണിച്ചെമ്പുകളുമായി ഇരിക്കുന്നവരെ കാണാം. മുറദാബാദി, ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണികളാണതിൽ. കിലോയ്ക്കാണു വില. 250 ഗ്രാം മുതൽ ഇവിടെ നിന്നു ബിരിയാണി ആദായ വിലയ്ക്ക് തൂക്കി വാങ്ങാം. ജുമാ മസ്ജിദിനോടു േചർന്നുള്ള ഓൾഡ് ഡൽഹിയാണു ബിരിയാണികളുടെ മറ്റൊരു കേന്ദ്രം.
∙ കഥ പറയും കബാബുകൾ
കബാബുകളുടെ കാര്യത്തിൽ ‘കബാബിസ്ഥാൻ’ ആണ് ഡൽഹി. അലിഞ്ഞു പോകുന്ന രുചി ഹൃദയത്തിന്റെ ഓരത്തു കൂടി അന്നനാളമിറങ്ങുമ്പോൾ നമ്മളറിയാതെ പറഞ്ഞു പോകും, ‘ആദാബ് കബാബ് ആദാബ്’. കൽക്കരിച്ചൂടിൽ വേവുമ്പോൾ അരച്ചെടുത്ത ഇറച്ചിയോട് ചേരുന്ന പച്ചമുളകിന്റയും കുത്തലുകളില്ലാത്ത മസാലയുടെയും കൈപ്പുണ്യത്തിന്റെയും രുചിക്കൂട്ടാണത്.
അവധ് സുൽത്താനായിരുന്ന അസദുദ് ദൗള അതിഭീകര ഭക്ഷണ പ്രേമിയായിരുന്നു. വാർധക്യം പല്ലു കൊഴിച്ചപ്പോഴും ഇറച്ചിയോടുള്ള പ്രിയം വിടാൻ കഴിയുമായിരുന്നില്ല. അങ്ങനെ കൊട്ടാരം പാചകക്കാർ കണ്ടെത്തിയ വിദ്യയാണ് ഇറച്ചി അരച്ചുണ്ടാക്കുന്ന കബാബുകൾ. ഹാജി മുറാദലിയാണ് സുൽത്താനു വേണ്ടി പലതരം കബാബുകൾ ഉണ്ടാക്കി നൽകിയിരുന്നത്. ഇപ്പോഴും യുപിയിലെ ലക്നൗവിൽ ചെന്നിറങ്ങുന്നവർക്കായി മുറാദ് അലിയുടെ പിന്മുറക്കാർ നടത്തുന്ന തുണ്ടേ കബാബ് എന്ന രുചികേന്ദ്രമുണ്ട്.
പറാന്തേവാലി ഗലിയിലെ ഗായ പ്രസാദ് ശിവ് ചരൺ പറാന്തേവാലയുടെ കടയിലേക്ക് ജവാഹർ ലാൽ നെഹ്റുവും വിജയ് ലക്ഷ്മി പണ്ഡിറ്റും ഇന്ദിരാ ഗാന്ധിക്കൊപ്പം വന്ന് പറാത്ത കഴിച്ചു പോയിരുന്നു. മുൻ പ്രധാനമന്ത്രി അടൽ ബിഹാരി വാജ്പേയിയും ഇവിടുത്തെ പറാത്തകളുടെ ആരാധകനായിരുന്നു.
ഓൾഡ് ഡൽഹിയിൽ ചിത്ത്‌ലി കബറിലേക്കുള്ള വഴിയിൽ ഹംദർദ് മരുന്നു ശാലയ്ക്കരുകിലുള്ള സംഗം കബാബ് ആയിരുന്നു ഒരു കാലത്ത് ഡൽഹിയിൽ ഏറ്റവും പേരെടുത്ത കബാബ് സെന്റർ. ഉസ്താദ് മൊയിനുദീന്റെ വിരലുകൾ തൊട്ടു വിശുദ്ധമായ കബാബിന്റെ രുചി അറിയാൻ ആളുകളിവിടെ കാത്തു നിൽക്കും. പുതിന ചട്നിക്കൊപ്പം ഒരു പീസ് കബാബിന് 15 രൂപയാണ് വില. 1960ൽ മീററ്റിൽനിന്ന് പിതാവിനൊപ്പം ഡൽഹിയിൽ വന്നു കച്ചവടം തുടങ്ങിയ കാലത്ത് പത്തു പൈസയ്ക്കു കബാബ് വിറ്റിട്ടുണ്ട് മൊയിനുദീൻ. 1970 മുതലാണ് സ്വന്തമായി കട ആരംഭിച്ചത്. 1980ൽ ലാൽകുവാനിലേക്കു കട മാറ്റി സ്ഥാപിച്ചു. ഒരിക്കൽ കബാബിനുള്ള ഇറച്ചി തയാറാക്കുന്നതിനിടെ മെഷീനിടയിൽപ്പെട്ടു വിരലുകൾ നഷ്ടപ്പെട്ടു. ഇപ്പോൾ കബാബ് പാചകത്തിനു മേൽനോട്ടം വഹിക്കാറേയുള്ളൂ.
മാത്തിയ മഹലിൽ നിന്ന് ചിത്ത്‌ലി കബറിലേക്കുള്ള വഴിയിൽ എല്ലാ മഞ്ഞു കാലത്തും ഒട്ടേറെ കബാബ് കോർണറുകൾ രൂപപ്പെടും. ജുമാ മസ്ജിദിനോട് ചേർന്നുള്ള ഖുറേഷി കാബ് പേരെടുത്ത കബാബ് സെന്ററാണ്. മസ്ജിദിന്റെ ഒന്നാം നമ്പർ ഗേറ്റിനോട് ചേർന്നുള്ള ഖുറേഷി കബാബിന് 74 വർഷത്തെ ചരിത്രമുണ്ടു പറയാൻ. ഹാജി അബ്ദുൾ ഘനി ഖുറേഷി തുടങ്ങി വച്ച ഈ കട ഖുറേഷി ബ്രദേഴ്സ് എന്ന പേരിൽ മക്കളാണ് ഇപ്പോൾ നടത്തുന്നത്. ഹസ്രത് നിസാമുദീൻ ദർഗയുടെ ഗാലിബ് കബാബ് കോർണറാണ് മറ്റൊരിടം. ചാണക്യപുരിയിലെ അൽ കൗസറിലെ കാക്കോരി, ഗലൗട്ടി, ബുറാഹ് കബാബുകളും പ്രശസ്തമാണ്. സഫ്ദർജങ് എൻക്ലേവ് മാർക്കറ്റിലെ രാജീന്ദർ ധാബയാണ് രുചിയുള്ള കബാബുകൾ കിട്ടുന്ന മറ്റൊരിടം.
ഖാൻ മാർക്കറ്റിലെ മിഡിൽ ലെയ്‌നിലെ ഒന്നാം നിലയിൽ പ്രവർത്തിക്കുന്ന ഖാൻ ചാച്ചയുടെ കബാബുകൾ കഴിച്ചില്ലെങ്കിൽ പിന്നെന്ത് കബാബ്. കബാബ് നിറഞ്ഞ റൂമാലി റോളുകളാണ് ഇവിടുത്തെ സ്പെഷൽ. കനലിലെരിഞ്ഞ് കരിപുരളാതെ മനസ്സു നിറയ്ക്കുന്ന കബാബുകളുടെ കേന്ദ്രം വേറെയുമുണ്ട് ഡൽഹിയിൽ. ചാവ്ടി ബസാറിലെ ഉസ്താദ് മൊയിനുദീൻ കബാബ്, ജുമ മസ്ജിദിനു സമീപത്തെ കരിംസ്, കാലെ ബാബ കബാബ് വാലെ, ഹൗസ് ഖാസിലെ ആപ്കി ഖാദിർ, ഓൾഡ് ഡൽഹിയിലെ ലാലു കബാബി, ബാബു ഭായ് കബാബ് വാലെ, ആർകെ പുരം മലായ് ക്ഷേത്രത്തിനടുത്തുള്ള അൽ കാക്കോരി അൽകൗസർ, നോയിഡയിലെ ദ് ഗ്രേറ്റ് കബാബ് ഫാക്ടറി എന്നവിടങ്ങളാണ് ഡൽഹിയിലെ പ്രധാന കബാബ് കേന്ദ്രങ്ങൾ.
∙ പറാന്തേവാലി ഗലി
വിശപ്പിന്റെയും രുചിയുടെയും അതിമോഹങ്ങൾക്കു നടന്നു തിന്നാനുള്ള നീളമുണ്ട് പറാന്തേവാലി ഗലിക്ക്. ഇവിടത്തെ ഏറ്റവും പ്രായം കൂടിയ കടയ്ക്ക് 120 വയസ്സു പിന്നിട്ടു. ചാന്ദ്നി ചൗക്കിന് സമീപം വെള്ളി ആഭരണങ്ങൾക്കു പേരു കേട്ട ദരീബ കാലാൻ ബസാറിനു സമാന്തരമായി പറാന്തേവാലി ഗലി ഇന്നും സജീവമാണ്. ഇന്ത്യയിൽ കിട്ടാവുന്നതിൽ വച്ച് എല്ലാത്തരം പറാത്തകളും ഇവിടെ കിട്ടും. 1870ൽ പണ്ഡിറ്റ് ഗായ പ്രസാദ് പറാന്തേവാലയാണ് ഇവിടെ ഒരു കട ആരംഭിക്കുന്നത്. ഈ പരമ്പരയുടെ തുടർച്ചയായാണ് ഇവിടെ പറാത്തകളും മധുരവും വിൽക്കുന്ന കടകൾ നിരനിരയായുർന്നത്.
പരമ്പരാഗത പഞ്ചാബി പറാത്തയുടെ ഉടലും ബേദ്മി പൂരിയുടെ മനസ്സും കൂടിച്ചേർന്ന ഒരു സങ്കര രൂപമാണ് ഇവിടുത്തെ പറാത്തകൾക്ക്. പഞ്ചാബി പറാത്തകൾ പരന്ന തവയിൽ വേവുമ്പോൾ പറാന്തേവാലി ഗലിയിൽ വലിയ കടായിയിൽ എണ്ണയിൽ നീരാടിയാണ് വരവ്. ചൂടും എരിവും കലർന്ന ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കറിയും പുളിയും പഴവും കൂടിച്ചേർന്ന ചട്നിയും വിളമ്പുന്നു. ബിണ്ടി (വെണ്ടയ്ക്ക), കേല (ഏത്തപ്പഴം), മിർച്ചി (മുളക്) എന്നിവ സ്റ്റഫ് ചെയ്ത പറാത്തകളും കിട്ടും. സാധാരണ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വേവിച്ച് ഉടച്ചാണ് പറാത്തയ്ക്ക് ഉള്ളിൽ വച്ചു സ്റ്റഫ് ചെയ്യുന്നത്.
വെണ്ണയും മധുരവും കലർന്ന റാബ്ഡി പറാത്തയാണ് മറ്റൊരു പറാത്ത. പാപ്പട് പറാത്ത, മേവാ പറാത്ത, കരേല പറാത്ത, ദാൽ ആലു പറാത്ത, ലെമൺ പറാത്ത, പനീർ, ആലു–പ്യാസ്, ഗോബി–പുതിന, കർചാൻ, ഖോയ, കാജു പറാത്തകളും ഇവിടെ ലഭിക്കും. പറാന്തേവാലി ഗലിയിലെ ഗായ പ്രസാദ് ശിവ് ചരൺ പറാന്തേവാലയുടെ കടയിലേക്ക് ജവാഹർ ലാൽ നെഹ്റുവും വിജയ് ലക്ഷ്മി പണ്ഡിറ്റും ഇന്ദിരാ ഗാന്ധിക്കൊപ്പം വന്ന് പറാത്ത കഴിച്ചു പോയിരുന്ന ചരിത്രം കൂടിയുണ്ട്. മുൻ പ്രധാനമന്ത്രി അടൽ ബിഹാരി വാജ്പേയിയും ഇവിടുത്തെ പറാത്തകളുടെ ആരാധകനായിരുന്നു.
∙ സ്ട്രീറ്റ് സ്പെഷൽ
ഖീർ, ചാട്ട്, ഹൽവ തുടങ്ങിയവയുടെ രുചികളറിയണമെങ്കിൽ ഡൽഹിയിലെ തെരുവുകളിൽ നടന്നു തന്നെ തിന്നണം. ഓൾഡ് ഡൽഹിയിലെ ചാന്ദ്നി ചൗക്കാണ് ഇതിനു പറ്റിയ സ്ഥലം. നട്‌രാജ് ചാട്ടിലെ ആലു ടിക്കി, ചെയ്ന റാം സ്വീറ്റ്സിലെ സമോസ, ചാവ്ടി ബസാറിലെ ശ്യാം സ്വീറ്റ്സിലെ ബേദ്മി പൂരി, ശിവ് മിഷ്താൻ ഭണ്ഡാറിലെ നഗോരി ഹൽവ, ലജ്പത് നഗറിലെ ദോംല ആന്റിയിലെ മോമോസ്, കമല നഗറിലെ ചാച്ചാ ചോലെ ബട്ടൂരെ, കരോൾ ബാഗിലെ രോഷൻ ഡി കുൽഫി, സിവിൽ ലൈൻസിലെ ഫത്തേ കി കച്ചോടി എന്നിവ അതി പ്രശസ്തമായ സ്ട്രീറ്റ് ഫുഡ് കേന്ദ്രങ്ങളാണ്.
സഫ്ദർജങ് എൻക്ലേവിലെ യോ ടിബറ്റ്, ഹൗസ് ഖാസ് വില്ലേജിലെ യെതി, യശ്വന്ത് പ്ലേസ്, ദില്ലി ഹാട്ടിലെ നാഗാലാൻഡ് കിച്ചൻ, കിങ്സ് വേ ക്യാംപിലെ ക്യുഡിസ് റസ്റ്ററന്റ്, പീതംപുരയിലെ ഗിരി മോമോസ് എന്നിവയാണ് മോമോസ് കഴിക്കാൻ പറ്റിയ പ്രധാന കേന്ദ്രങ്ങൾ. കാത്തി റോളുകളാണ് ഡൽഹിയിൽ രൂപം കൊണ്ട പ്രധാന സ്ട്രീറ്റ് ഫുഡ്. ചിക്കൻ, പനീർ എന്നിവ നിറച്ച കാത്തി റോളുകൾ വഴിയോര കടകളിൽ കിട്ടും. ഗോൾ ഗപ്പ അഥവാ പാനി പൂരി, ദഹി ബല്ല, എന്നിവയും സ്ട്രീറ്റ് ഫുഡുകളിൽ പ്രശസ്തരാണ്. ശൈത്യകാലത്താണ് ഡൽഹിയിലെ തെരുവോരങ്ങളിൽ സ്പെഷൽ വിഭവങ്ങളെത്തുന്നത്.
രാം ലഡു ആണ് വിന്റർ സ്പെഷലുകളിൽ പ്രധാനി. മധുരക്കിഴങ്ങ് പുഴുങ്ങിയത്, ദൗലത് കി ചാട്ട്, പായ സൂപ്പ്, നല്ലി നഹാരി തുടങ്ങിയവയും തണുപ്പകറ്റാൻ പറ്റിയ വിഭവങ്ങൾതന്നെ. അരിയാഹാരങ്ങളിൽ ചോലേ ചാവൽ, ദാൽ ചാവൽ, രാജ്മ ചാവൽ, പുലാവ് തുടങ്ങിയവയാണ് സ്ട്രീറ്റ് സ്പെഷൽ. കേരളത്തിൽ നിന്നുൾപ്പെടെയുള്ള വിഭവങ്ങളുമായി ഡൽഹിയിൽ എല്ലാ വർഷവും നാഷനൽ സ്ട്രീറ്റ് ഫുഡ് ഫെസ്റ്റിവലും നടക്കുന്നു. നാഷനൽ ഫുഡ് ട്രക്ക് ഫെസ്റ്റിവലും എല്ലാ വർഷവും ഡൽഹിയിൽ നടക്കാറുണ്ട്.
∙ ഹൗസുകളും ഭവനുകളും
എല്ലാ സംസ്ഥാനങ്ങളുടെയും രുചികൾ വിളമ്പുന്ന ഹൗസുകളും ഭവനുകളുമുണ്ട് ഡൽഹിയിൽ. ഉച്ചയ്ക്ക് ഫിഷ് കറി, ഫിഷ് ഫ്രൈ, ബീഫ്, ചിക്കൻ സഹിതം നല്ല ഊണ് കിട്ടുന്ന സ്ഥലമാണ് ജന്തർമന്തറിലെ കേരള ഹൗസ്. രാവിലെ തനി നാടൻ ബ്രേക്ക്ഫാസ്റ്റുമുണ്ട്. ഉച്ചയൂണിന് തിരക്കേറുന്ന മറ്റൊരിടം ആന്ധ്ര ഭവനാണ്. ഹൈദരാബാദി ചിക്കൻ ബിരിയാണിയും ബോൺലെസ് മട്ടൻ ഫ്രൈയുമാണ് ഇവിടുത്തെ സ്പെഷൽ. മീൻ വിഭവങ്ങളുമുണ്ട്.
തമിഴ്നാട് ഹൗസിലെ തലപ്പാക്കട്ടി ബിരിയാണി, പൊറോട്ട ചെട്ടിനാട് മട്ടൻ, ഗോവ സദനിലെ ഗോവൻ താലി, അസം ഹൗസിലെ അസം താലി, പോർക്ക് വിഭവങ്ങൾക്ക് പേര് കേട്ട മേഘാലയ, നാഗാലാൻഡ് ഭവനുകൾ, കശ്മീരി രുചിയറിയാൻ ലഡാക്ക് ജമ്മു ഭവനുകൾ, ചംപാരൻ മട്ടൻ കറിയുമായി ബിഹാർ ഭവൻ, മണിപ്പുർ ഭവൻ, മറാത്ത രുചികളുമായി മഹാരാഷ്ട്ര സദൻ, ബീഫ്, പോർക്ക് വിഭവങ്ങളുമായി അടുത്തയിടെ പരിഷ്കരിച്ച സിക്കിം ഹൗസ്, വെജിറ്റേറിയനായ ഉത്തർപ്രദേശ്, ഹരിയാന ഭവനുകളുമുണ്ട്. ഡൽഹിയിലെത്തുന്ന ആഹാരപ്രേമികൾ ഒരിക്കലെങ്കിലും സന്ദർശിച്ച് രുചിയറിയേണ്ട സ്ഥലങ്ങളാണ് ഇവയെല്ലാംതന്നെ.