‘മൊഹബ്ബത്ത്’ നിറച്ച ഈന്തുംപിടി; 27–ാം രാവിലെ സ്പെഷൽ കലത്തപ്പം; കുറുക്കിയെടുത്ത പാൽ വാഴയ്ക്ക; കൂടിയിട്ടുണ്ടോ മലബാറിലെ ഇഫ്താർ?

ഫ്ലയിങ് സോസർ!! എന്നു വച്ചാൽ പറക്കും തളിക തന്നെ. ഒരു നോമ്പുകാലത്താണ് ഞാനതു കണ്ട് നക്ഷത്രമെണ്ണിയത്. ചുമ്മാ തള്ള് എന്നു പറയല്ലേ. സംഗതി സത്യമാണ്. കന്നി നോമ്പ് പിടിക്കാനായി പുലർച്ചെ എഴുന്നേറ്റതാണ് ഞാൻ. അരങ്ങേറ്റക്കാരനുള്ള വരവേൽപ്പായി ഉമ്മ തക്കാളി താളിപ്പും ചോറും ഉണക്കമീൻ കടായിയും എന്റെ മുന്നിലേക്കു നീക്കി വച്ചിട്ടു പറഞ്ഞു. ‘‘ന്റെ കുട്ടി നല്ലോണം തിന്നോ..അല്ലെങ്കിൽ പയ്ച്ചും..’’ എനിക്കെന്തു വിശപ്പ്? തലേന്ന് നോമ്പു നോൽക്കാതെ പകലു മുതൽ രാത്രി വരെ പത്തിരിയും ഇറച്ചിയും തട്ടിയിരിക്കുകയാണ് ഞാൻ. ആ എന്നെയാണോ തക്കാളി താളിപ്പ് കൊണ്ട് കൊതിപ്പിക്കുന്നത്!

ഉമ്മയുടെ കണ്ണു തെറ്റിയ സമയം നോക്കി ഞാൻ ഒരു വിദ്യയൊപ്പിച്ചു. ചോറെല്ലാം വാരി വട്ടത്തിൽ താഴെ പരത്തിവച്ചു. അതിനു മുകളിൽ പ്ലേറ്റും. നിമിഷനേരം കൊണ്ട് പാത്രം കാലി! ഉമ്മ വന്നു നോക്കിയപ്പോൾ സ്പെഷൽ ഇഫക്ടായി ഞാനൊരു ഏമ്പക്കവും വിട്ടു. കൊട്ടത്തളത്തിലേക്ക് വെള്ളമൊഴിച്ച പോലെ ക്ഷണത്തിൽ ഭക്ഷണം തീർത്ത പുന്നാരമോനെ അവിശ്വസനീയതയോടെ നോക്കി ഉമ്മ പാത്രമെടുത്തു. ദാ, കിടക്കുന്നു വറ്റു കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ഒരു പൂക്കളം മുന്നിൽ. റമസാൻ മാസത്തെ ക്ഷമയുടെ പുണ്യമെല്ലാം ഉമ്മ ഒരു നിമിഷം മറന്നു. പാത്രം കറക്കി ഒറ്റയേറ്!

ലയണൽ മെസ്സിയുടെ ഫ്രീകിക്ക് പോലെ കൃത്യമായി അതെന്റെ മൂക്കിൽ തന്നെ വന്നു പതിച്ചു. കണ്ണിൽ ചൊവ്വയും ശുക്രനും യുറാനസും നെപ്റ്റ്യൂണും എന്നു വേണ്ട, ആകാശഗംഗയിലെ  നക്ഷത്രങ്ങളെല്ലാം മിന്നിമറഞ്ഞു. തക്കാളി താളിപ്പിനെക്കാൾ ചുവപ്പും പുളിയുമുള്ള ഒരു ദ്രാവകം എന്റെ ചുണ്ടിലേക്ക് ഒലിച്ചിറങ്ങി. ഉമ്മ എന്നെ കെട്ടിപ്പിടിച്ചു കരഞ്ഞു! ഇപ്പോഴും നോമ്പുകാലം ഓർക്കുമ്പോൾ ആദ്യം ഞാൻ മൂക്കിന്റെ പാലത്തിൽ ഒന്നു തൊട്ടുനോക്കും. ആ പറക്കും തളികയുടെ ലാൻഡിങ് സൈറ്റ് ഇപ്പോഴും അവിടെയില്ലേ..ഉണ്ട്! വേദന മാറി ഓർമകൾ‌ വരുമ്പോൾ നൂറു നൂറ് നോമ്പു വിഭവങ്ങളുടെ മണം മൂക്കിലേക്ക് മാർച്ച് പാസ്റ്റ് ചെയ്യും.

∙ ഉമ്മയുടെ സിഗ്‌നേച്ചർ ഡിഷ്

അതിൽ മുന്നിലുള്ളത് അന്നത്തെ ഉണക്കമീൻ കടായി തന്നെ. ഉമ്മയുടെ സിഗ്‌നേച്ചർ ഡിഷ് ആയിരുന്നു അത്. പിൽക്കാലത്ത് അതിന്റെ സൂത്രവാക്യം ചോദിച്ചു മനസ്സിലാക്കി ഞാനും അതിൽ എക്സ്പർട്ട് ആയി. കഷ്ടപ്പെട്ട് ഇതു വായിക്കുന്നവർക്കുള്ള ഉപകാരമെന്ന നിലയിൽ അതു പങ്കു വയ്ക്കട്ടെ. ആദ്യം ഉണക്കമീൻ കുറച്ചു നേരം വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തുവച്ച് നന്നായി കഴുകിയെടുക്കുക. ശേഷം ഒരു ഫ്രൈ പാനിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി ഉണക്കമീൻ അതിൽ വറുത്തെടുക്കുക. ശേഷം മീൻ മറ്റൊരു പാത്രത്തിലേക്കു മാറ്റി അതേ ഫ്രൈ പാനിൽ തന്നെ കടുകു പൊട്ടിച്ച്, സവാളയും തക്കാളിയും വെളുത്തുള്ളിയും പച്ചമുളകും ചേർത്ത് വഴറ്റുക.

നന്നായി ഉലഞ്ഞു വരുമ്പോൾ അൽപം മുളകു പൊടിയും മഞ്ഞൾപൊടിയും ചേർക്കുക. ശേഷം നേരത്തെ മാറ്റിവച്ച ഉണക്കമീൻ അതിലേക്കു ചേർക്കുക. കുറച്ചു കൂടി വെളിച്ചെണ്ണയൊഴിച്ച് കുറച്ചുനേരം വേവിക്കുക. ഒന്നു തോണ്ടിയെടുത്ത് നാവിൽ വച്ചുനോക്കൂ. ഉണക്കമീനിന്റെ രുചി സവാളയിലും തക്കാളിയിലും ലയിച്ചു ചേർന്നിട്ടുണ്ടാകും. ഉണക്കമീനിലെ ഉപ്പു തന്നെ മതിയാകും എന്നതിനാൽ ഉപ്പ് പോര എന്നു തോന്നുന്നെങ്കിൽ മാത്രം ചേർത്താൽ മതി.

∙ വീട്ടിലെ ‘ഷെഫ് സുരേഷ് പിള്ള’

ഉമ്മയുടേത് ഉണക്കമീൻ കടായി ആയിരുന്നെങ്കിൽ ഉമ്മൂമ്മായുടെ സ്പെഷൽ ഡിഷ് കലത്തപ്പം ആയിരുന്നു. റമസാനിലെ 27-ാം രാവിലാണ് അതുണ്ടാക്കുക. മുറ്റത്ത് അടുപ്പൊക്കെ കൂട്ടിയാണ് പാചകം. അതിന്റെ കൂട്ട് അറിയില്ലെങ്കിലും അതിന്റെ രുചി ഇപ്പോഴും നാവിലും മനസ്സിലുമുണ്ട്. കലത്തപ്പം ജോറാവണമെങ്കിൽ ‘ആര് വരണം’ എന്നതാണ് ഉമ്മൂമ്മയുടെ തിയറി. ആര് എന്നു വച്ചാൽ മറ്റാരുമല്ല. തേനീച്ചക്കൂടു പോലെ അപ്പത്തിൽ അറകൾ രൂപം കൊള്ളണമെന്നേ അർഥമുള്ളൂ. തേങ്ങാക്കൊത്തുകൾ പൂഴ്‍ന്നു കിടക്കുന്ന കലത്തപ്പം ചായക്കടകളിലും ലഭ്യമാണെങ്കിലും റബർ ചെരുപ്പ് പോലെ ഫ്ലെക്സിബിൾ ആയ പണ്ടത്തെ ആ കലത്തപ്പത്തിന്റെ രുചി പത്തു വർഷം മുൻപ് അസ്തമിച്ചു.

വിരുന്നോ മറ്റ് വിശേഷ അവസരങ്ങളോ ആണെങ്കിൽ പൂരിയും റെഡി. ഹോട്ടലുകളിൽ കിട്ടുന്ന പോലെ കറി കൂട്ടി മാത്രം കഴിക്കാവുന്ന പൂരി അല്ല. നല്ല കരിഞ്ചീരകവും എള്ളും ചേർത്ത് പപ്പടം പോലുള്ള പൂരി. കറിയൊന്നും വേണമെന്നില്ല, കട്ടൻ ചായക്കൊപ്പവും കടിച്ചു തിന്നാം. മൂത്തമ്മയുടെ കൈപുണ്യം ഇതിലൊതുങ്ങില്ല. ഇപ്പോൾ അധികം കാണാത്ത ഈന്തുംപിടിയും ബീഫും മൂത്തമ്മ ഗംഭീരമായി ഉണ്ടാക്കും. നമ്മുടെ നാട്ടിൽ കാണുന്ന ഈന്ത് മരത്തിന്റെ കായ് ഉണക്കിപ്പൊടിച്ച മാവു കൊണ്ടാണ് പിടി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. സാധാരണ അരിപ്പിടിയുടെ ടേസ്റ്റ് അല്ല അതിന്. ഈന്തിന്റെ സവിശേഷഗന്ധം അതിനു മറ്റൊരു മുഹബ്ബത്ത് നൽകുന്നു.

∙ കഞ്ഞി വെറും കഞ്ഞിയല്ല

പഠനത്തിനും ജോലിക്കും വേണ്ടി വീട്ടിൽ നിന്ന് പലായനം തുടങ്ങിയതോടെ ഈ വിഭവമെല്ലാം കഴിച്ച കാലം മറന്നു. പക്ഷേ പകരം വിഭവങ്ങൾക്ക് ഒരു മുട്ടുമുണ്ടായില്ല. കൂട്ടത്തിൽ ഏറ്റവും ഇഷ്ടപ്പെട്ടത് ബിരിയാണിയോ മന്തിയോ ഒന്നുമല്ല. ഒരു കഞ്ഞിയാണ്! നോമ്പു തുറക്കുമ്പോൾ പള്ളികളിലെ ആദ്യ വിഭവങ്ങളിലൊന്ന് ഈ കഞ്ഞിയാണ്. കഞ്ഞി എന്നു പുച്ഛിക്കല്ലേ. ബിരിയാണിയിൽ ഇടുന്ന വിഭവങ്ങൾ ഇതിലും കാണാം. ഉലുവ, ജീരകം, വെളുത്തുള്ളി എല്ലാം കൂടി അരിയും ചേർത്ത് വേവിച്ച നല്ല ഔഷധക്കഞ്ഞി തന്നെ. ഒരു പിഞ്ഞാണം നിറച്ചു കുടിച്ചാൽ പിന്നെ ബിരിയാണി കഴിക്കാൻ പോലും മനസ്സുണ്ടാവില്ല. ക്ഷീണം വന്ദേഭാരത് ട്രെയിൻ പോലെ സ്റ്റേഷൻ വിടും!

കഞ്ഞിയെക്കുറിച്ചു പറയുമ്പോൾ തരിക്കഞ്ഞിയെക്കുറിച്ചും പറയണം. സംഭവം കഞ്ഞിയൊന്നുമല്ല, പാലും വെള്ളത്തിൽ റവ തിളപ്പിച്ചെടുത്ത് അണ്ടിപ്പരിപ്പും ഉണക്ക മുന്തിരിയും ഏലക്കായും നെയ്യുമെല്ലാം ചേർത്ത ഒന്നാന്തരം പായസം തന്നെ. അൽപം സവാളയോ ചീരുള്ളിയോ കൂടി തൂമിച്ച് പാർന്നാൽ ജോറായി. ഓരോ തിരയിലും കടലിന് ഓരോ ഭാവമാണ് എന്നു പറയുമ്പോലെ ഓരോ നാട്ടിലും തരിക്ക‍ഞ്ഞിക്ക് ഓരോ സ്വാദാണ്. ചിലർ പാലിന്റെ അളവ് കൂട്ടും. ചിലർ അൽപം സേമിയ കൂടി ചേർക്കും. ഏതായാലും തരി അഥവാ റവയാണ് സാറേ ഇവന്റെ മെയ്ൻ! തരിക്കഞ്ഞിക്കൊപ്പം നിൽക്കുന്ന മറ്റൊരു ഐറ്റം കൂടിയുണ്ട്- പാൽ ബായ്ക്ക അഥവാ പാൽ വാഴക്ക! പാലിൽ ചൗവരിയും (സാബൂൻ അരി എന്നു മലബാർ മലയാളം) നേന്ത്രപ്പഴവും അണ്ടിപ്പരിപ്പും ഉണക്ക മുന്തിരിയുമെല്ലാം ചേർത്ത് കുറുക്കിയെടുക്കും. പാൽ കുടിച്ച് മീൻകണ്ണു പോലെയായ ചൗവരി നാവു കൊണ്ടിങ്ങനെ ഉരുട്ടിക്കളിച്ച് തിന്നുന്നതാണ് രസം.

∙ അമ്മായിയമ്മ സൽക്കാരത്തിനല്ലേ പത്രാസ്

അതിനിടയ്ക്ക് ഉണക്കമുന്തിരി എന്നു വിളിച്ചിങ്ങനെ അപമാനിക്കല്ലേ എന്നൊരു പരാതി കേൾക്കുന്നു. കിസ്മിസ് എന്ന നല്ല കിസ്മത്തുള്ളൊരു പേരുണ്ടായിട്ടാണല്ലോ ഇങ്ങനെ വിളിക്കുന്നത് എന്നാണ് പരിഭവം. കിസ്മിസ് മാത്രമല്ല കസ്കസും നോമ്പുകാലത്ത് ഡിമാൻഡ് കൂടുന്ന ഒരു ഐറ്റമാകുന്നു. സർബത്തിലും നാരങ്ങാ വെള്ളത്തിലും ഇടുന്ന കറുത്ത നിറമുള്ള ചെറുവിത്താകുന്നു കസ്കസ്. വെള്ളത്തിൽ കുറച്ചു നേരം കിടന്നാൽ കസ്കസിന് പഞ്ഞിച്ചിറകു മുളയ്ക്കും. പറഞ്ഞു പറഞ്ഞ് നോമ്പു തുറയ്ക്കാൻ സമയമായി. മന്തിയും മജ്ബൂസുമെല്ലാം അറബിയിൽ സലാം പറ‍ഞ്ഞു വരുന്നതിനു മുൻപ് പത്തിരിയും പൊറോട്ടയും തന്നെയായിരുന്നു ഇഫ്താർ സൽക്കാരങ്ങളിലെ താരങ്ങൾ.

അതിൽ തന്നെ അമ്മായിയമ്മ സൽക്കാരത്തിന് പത്രാസ് കൂടും. ‘‘അപ്പങ്ങളെമ്പാടും ഒറ്റയ്ക്ക് ചുട്ടമ്മായി, അമ്മായി ചുട്ടത് മരുമോനിക്കായ്..’’ എന്ന് റഫീഖ് അഹമ്മദ് എഴുതിയത് അങ്ങനെയൊരു അമ്മായിയമ്മ അദ്ദേഹത്തിന് ഉള്ളതു കൊണ്ടു തന്നെയായിരിക്കണം. നോമ്പുകാലത്ത് തന്റെ പാചകവൈഭവമെല്ലാം പരീക്ഷിക്കാൻ അമ്മായിയമ്മമ്മാർക്ക് പടച്ചവൻ കനിഞ്ഞരുളിയ പാവം ജീവികളാകുന്നു മരുമക്കൾ. ചെലോൽത് റെഡ്യാകും, ചെലോൽത് റെഡ്യാകൂല എന്ന് പറഞ്ഞ പോലെ നല്ല കൈപുണ്യമുള്ള അമ്മായിയമ്മമാരെ കിട്ടാനും പുണ്യം ചെയ്യണം. എന്റേത് റെഡ്യായിട്ടുണ്ട് എന്നു മാത്രം പറ‍ഞ്ഞു കൊണ്ട് നിർത്തട്ടെ.