കാപ്പിയുടെ രുചിശാസ്ത്രം

ഒരാഴ്ചയായി ഒരു കോൺഫറൻസിനായി തെക്കേ അമേരിക്കൻ രാജ്യമായ കൊളംബിയയിലാണ്. ഇവിടെയെത്തിയ ശേഷമാണ് ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും മികച്ചതും രുചിയുള്ളതുമായ കാപ്പി ലഭിക്കുന്ന രാജ്യം ഇതാണെന്നറിഞ്ഞത്. പതിനേഴാം നൂറ്റാണ്ടിൽ സ്പാനിഷ് നാവികരാണ് കൊളംബിയയിൽ കാപ്പിക്കൃഷി തുടങ്ങിയത്. ബ്രസീലും വിയറ്റ്നാമും കഴിഞ്ഞാൽ ലോകത്തിൽ കാപ്പി ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്ന രാജ്യങ്ങളിൽ മൂന്നാം സ്ഥാനത്താണ് കൊളംബിയ. കാപ്പിയുടെ രുചിരഹസ്യം റോസ്റ്റിങ് മൂലം മാറുന്ന രസതന്ത്രത്തിലാണുള്ളത്. വിപണിയിലുള്ള പല കാപ്പികൾക്കും പല രുചിയാകാനുള്ള കാരണവും വേറെയല്ല. കാപ്പിക്കു രുചി നൽകുന്ന അടിസ്ഥാന രാസപദാർഥമാണ് ക്ലോറോജെനിക് ആസിഡ്. ഇതിനു ക്ലോറിനുമായി ബന്ധമൊന്നുമില്ല. കാപ്പി റോസ്റ്റ് ചെയ്യുമ്പോൾ (കാപ്പിക്കുരു വറുക്കുമ്പോൾ) ക്ലോറോജെനിക് ആസിഡിന്റെ എസ്റ്റർ രൂപമായ ലാക്ടോണുകളുണ്ടാകും. ഒരു ആസിഡും ആൽക്കഹോളും തമ്മിൽ പ്രവർത്തിക്കുമ്പോഴുണ്ടാകുന്ന രാസവസ്തുക്കളാണ് എസ്റ്ററുകൾ. 

റോസ്റ്റ് ചെയ്യുമ്പോഴത്തെ ചൂടിന്റെ അളവും ചൂടാക്കാനെടുക്കുന്ന സമയവും അനുസരിച്ചു ലാക്ടോണുകൾ ഉണ്ടാകുന്നതും വ്യത്യാസപ്പെടും. ലാക്ടോണുകളുടെ അളവിലെ വ്യതിയാനമാണ് കാപ്പിയുടെ രുചി മാറ്റുന്നത്. കാപ്പിപ്പൊടി നന്നായി വറുത്തു കറുപ്പുനിറം ആയാൽ ഇതു ഫീനൈൽലിൻഡെയ്ൻസ് (phenylindanes) എന്ന രാസപദാർഥമാകും. ഇതിനു നല്ല കയ്പാണ്. ഇറ്റാലിയൻ കോഫി (എസ്പ്രെസ്സോ) കുടിച്ചവർക്ക് അതിന്റെ കയ്പ് ഓർമയുണ്ടാവും. ഇതു ഫീനൈൽലിൻഡെയ്ൻസ് മൂലമാണ്. പറയുമ്പോൾ ലളിതമെങ്കിലും സങ്കീർണ രാസപ്രവർത്തനങ്ങളാണ് കാപ്പി വറുക്കുമ്പോൾ നടക്കുന്നത്. കാപ്പിയിലെ പ്രോട്ടീനും ഉള്ളിലടങ്ങിയ പഞ്ചസാര തന്മാത്രകളും ചേർന്ന് മേലനോയിഡ്‌സ് എന്ന രാസപദാർഥവും ലാക്ടോണുകൾക്കു പുറമേ ഉണ്ടാകും. നമ്മൾ വാങ്ങുന്ന കാപ്പിപ്പൊടിയിലും മണവും രുചിയും വ്യത്യസ്തമാകുന്നത് അതു റോസ്റ്റ് ചെയ്യാനെടുക്കുന്ന സമയം, ചൂട്, തുടർന്നുള്ള രാസപ്രവർത്തനം മൂലമുണ്ടാകുന്ന രാസവസ്തുക്കൾ എന്നിവയാലാണ്.

∙ മരപ്പട്ടിയുണ്ടാക്കുന്ന രുചിയേറിയ കോഫി

കേരളത്തിന്റെ തെക്കുഭാഗത്ത് ‘കുട്ടി/ മോൻ/ മോൾ’ എന്നുള്ളതിനു പകരം വാത്സല്യത്തോടെ ‘അപ്പി’ എന്നു വിളിക്കും. കേരളത്തിൽ മറ്റു ചിലയിടത്ത് ‘അപ്പി’ മനുഷ്യവിസർജ്യമാണ്. അത്തരമൊരു നാട്ടിൽനിന്ന് ഒരാൾ തെക്കൊരു സുഹൃത്തിന്റെ വീട്ടിൽ പോയി കാപ്പി കുടിച്ചു. ‘നല്ല രുചിയുണ്ടല്ലോ?’ എന്നു പറഞ്ഞപ്പോൾ ആതിഥേയൻ ‘അപ്പി കലക്കിയ കാപ്പിയാണ്’ എന്നു മറുപടി പറഞ്ഞത്രേ. ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും വിലകൂടിയ കാപ്പിപ്പൊടി ഒരു ജീവിയുടെ വിസർജ്യത്തിൽ നിന്നാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. മരപ്പട്ടിയെക്കൊണ്ട് (ഏഷ്യൻ പാം സിവെറ്റ്) പഴുത്ത കാപ്പിക്കുരു കഴിപ്പിച്ച്‌ അതിന്റെ വിസർജ്യത്തിൽനിന്നു കിട്ടുന്ന കാപ്പിക്കുരു വറുത്തു പൊടിച്ചാണ് ‘കോപ്പി ലുവാക്ക്’ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഇതിന് ‘ക്യാറ്റ് പൂപ്പ് കോഫി’ അഥവാ ‘പൂച്ചക്കാട്ടം കാപ്പി’ എന്നും പറയും. 

സിവെറ്റിന്റെ ഇഷ്ടഭക്ഷണമാണ് പഴുത്ത കാപ്പിക്കുരു. ഇതു സിവെറ്റിന്റെ ദഹനവ്യവസ്ഥയിലൂടെ കടന്നുപോകുമ്പോൾ രാസമാറ്റങ്ങൾക്കു വിധേയമാകും. ഈ പ്രക്രിയ കാപ്പിയുടെ രുചി മാറ്റുമെന്നു കരുതുന്നു. വിസർജ്യത്തിലൂടെ പുറന്തള്ളപ്പെട്ട കാപ്പിക്കുരു ശേഖരിച്ചു വൃത്തിയാക്കി സംസ്കരിച്ച് ‘കോപ്പി ലുവാക്ക്’ ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്നു. സിവെറ്റിന്റെ ദഹനപ്രക്രിയയുടെ ഭാഗമായി കാപ്പിയുടെ കയ്പ് നീക്കംചെയ്യപ്പെടുമെന്നു പറയപ്പെടുന്നു. അതിന്റെ ഫലമായി മൃദുവും കുറഞ്ഞ അസിഡിറ്റിയുള്ളതുമായ രുചിയേറിയ കാപ്പി ലഭിക്കും. ഒരു കിലോയ്ക്ക് ഏകദേശം 750 യുഎസ് ഡോളറാണ് (ഏകദേശം അൻപതിനായിരം രൂപ) ഈ കാപ്പിയുടെ വില. ഇന്തൊനീഷ്യൻ ദ്വീപുകളായ, സുമാത്ര, ബാലി, ജാവ എന്നിവിടങ്ങളിലാണ് ഇത്തരം കാപ്പിയുണ്ടാക്കുന്നത്.

∙ കട്ടൻ കാപ്പിയുണ്ടോ, ഒന്ന് ടോയ്‌ലറ്റിൽ പോകാൻ?

പലപ്പോഴും സുഹൃത്തുക്കളിൽ നിന്നോ മുതിർന്നവരിൽനിന്നോ ഒക്കെ കേട്ടിട്ടുണ്ടാവും ‘ഒരു കട്ടൻ കിട്ടിയാൽ രാവിലത്തെ ടോയ്‌ലറ്റിൽ പോക്ക് ശരിയായേനെ എന്ന്’. കാപ്പിയും ടോയ്‌ലറ്റിൽപോക്കും തമ്മിൽ ബന്ധമുണ്ടോ? കാപ്പിക്കു ശരീരത്തിൽ ഒരു അയവ് (laxative effect) ഉണ്ടാക്കാൻ കഴിയും. ആദ്യമൊക്കെ കഫീനാണ് ഇതുണ്ടാക്കുന്നതെന്നു കരുതിയിരുന്നു. എന്നാൽ, കഫീൻ മാറ്റിയ കാപ്പി കുടിക്കുമ്പോഴും ഇതേ അനുഭവം ഉണ്ടായതിനാൽ തുടർപഠനങ്ങൾ നടന്നു.

ശരീരത്തിലെ 2 ഹോർമോണുകളുടെ (ഗാസ്റ്റിൻ, കോളേസിസ്റ്റോകൈനിൻ) അളവ് കാപ്പി കുടിക്കുമ്പോൾ ക്രമാതീതമാകുന്നതായി കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്.  ഇതിൽ ഗാസ്റ്റിൻ മലശോധനയെ ഉദ്ദീപിപ്പിക്കും. അതിനാലാണു കാപ്പി കുടിച്ചശേഷം പലർക്കും ടോയ്‌ലറ്റിൽ എളുപ്പം പോകാനാകുന്നത്.