പഴങ്കഞ്ഞിയും പണിയാകാം

മലയാളിയുടെ ഗൃഹാതുരത്വത്തിൽ അലിഞ്ഞുചേർന്നതാണ് പഴങ്കഞ്ഞി. മാമ്പഴം പിഴിഞ്ഞൊഴിച്ച പഴങ്കഞ്ഞി കാന്താരിമുളക് ഉടച്ച് കഴിക്കുന്നത് അച്ഛന്റെ ഇഷ്ടങ്ങളിലൊന്നായിരുന്നു. അച്ഛന്റെ അഭിപ്രായത്തിൽ അത്ര രുചി വേറെ ഒന്നിനുമില്ല. എന്നാൽ, നമ്മൾ കേട്ട പല ഗുണങ്ങളും പഴങ്കഞ്ഞിക്കില്ലെന്നു മാത്രമല്ല, ചിലപ്പോൾ ഭക്ഷ്യവിഷബാധ വരുത്താനും സാധ്യതയുണ്ട്. ഹോട്ടലുകളിൽ വൃത്തിഹീനമായ സാഹചര്യങ്ങളിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന തണുത്ത ഭക്ഷണത്തിലൂടെ ഉണ്ടാകാവുന്ന പ്രശ്നങ്ങൾ വേറെ.

∙ പഴക്കം അത്ര നല്ലതല്ല

മിക്കവാറും എല്ലാത്തരം അരിയിലും ബാസിലസ് സെറിയസ് (Bacillus cereus) എന്ന ബാക്ടീരിയയുടെ സ്‌പോറുകൾ (ബീജകോശങ്ങൾ) ഉണ്ടാകും. ഈ ബാക്ടീരിയ ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്ന വിഷാംശമാണു ഭക്ഷ്യവിഷബാധയുണ്ടാക്കുന്നത്. ചോറിലും പഴങ്കഞ്ഞിയിലും ഫ്രൈഡ് റൈസിലും ഈ ബാക്ടീരിയ മൂലം ഭക്ഷ്യവിഷബാധയുണ്ടായതു റിപ്പോർട്ട് ചെയ്തിട്ടുണ്ട്. ചോറിൽ മാത്രമല്ല പാസ്തയിലും ഗോതമ്പിലും പാലിലും ചീസിലും ഇറച്ചിയിലുമൊക്കെ ഇവ കണ്ടേക്കാം. ബൽജിയത്തിന്റെ തലസ്ഥാനമായ ബ്രസൽസിൽ പാസ്തയിലെ ബാസിലസ് സെറിയസ് ബാക്ടീരിയ മൂലം ഇരുപതുകാരൻ മരിച്ച വിവരം 2011ൽ ജേണൽ ഓഫ് ക്ലിനിക്കൽ മൈക്രോബയോളജി പ്രസിദ്ധീകരിച്ചിട്ടുണ്ട്.

ചോറ് പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ ഈ ബാക്ടീരിയയുടെ സ്‌പോറുകൾ നശിക്കില്ല; ഉയർന്ന താപനില തരണം ചെയ്യാനാകുമെന്നതാണു കാരണം. എന്നാൽ, ചൂടുചോറ് കഴിക്കുമ്പോൾ ഈ സ്‌പോറുകൾ നമുക്കു പ്രശ്‌നമുണ്ടാക്കില്ല; അപ്പോഴതു വിഷവുമല്ല. പക്ഷേ, ചോറും കഞ്ഞിയും തണുക്കുമ്പോൾ ഈ സ്‌പോറുകൾ വളർന്നു ബാക്ടീരിയയായിമാറും. സമയം പിന്നിടുന്തോറും ഈ ബാക്ടീരിയകൾ പെരുകി, അവയിൽനിന്ന് ഉണ്ടാകുന്ന ടോക്‌സിനുകൾ ചോറിനെ വിഷമയമാക്കും. ചോറും കഞ്ഞിയും എത്ര സമയം പുറത്തുവയ്ക്കുന്നോ അത്രയ്ക്കും ബാക്ടീരിയ അല്ലെങ്കിൽ ടോക്‌സിൻ കലരാനുള്ള സാധ്യത കൂടുമെന്ന് ബ്രിട്ടനിലെ നാഷനൽ ഹെൽത്ത് സർവീസ് (എൻഎച്ച്എസ്) പറയുന്നു.

∙ പഴങ്കഞ്ഞി ചൂടാക്കിയാലോ?

പഴങ്കഞ്ഞി ചൂടാക്കിയാൽ ബാക്ടീരിയ നശിക്കുമെങ്കിലും വിഷാംശം നശിക്കില്ല. അതാണ് തണുത്ത ചോറ് വീണ്ടും ചൂടാക്കി ഉപയോഗിക്കരുതെന്നു പറയാൻ കാരണം. അപ്പോൾ അരിയിൽ എന്തുകൊണ്ടാണ് ഈ സ്‌പോറുകൾ വളർന്നു ബാക്ടീരിയ ആകാത്തതതെന്നു സംശയം വരാം. അരി ഉണങ്ങിയതായതിനാൽ സ്‌പോറുകൾക്ക് വളർന്നു ബാക്ടീരിയ ആകാനുള്ള ജലാംശം ഇല്ലെന്നതാണ് ഉത്തരം. അപ്പോൾ വർഷങ്ങളോളം പഴങ്കഞ്ഞി കുടിച്ച അച്ഛന് ഭക്ഷ്യവിഷബാധ ഏറ്റില്ലല്ലോ, അതിനു കാരണം? 10 വർഷം സീറ്റ് ബെൽറ്റിടാതെ കാർ ഓടിച്ചു, അപകടം വന്നില്ലല്ലോ എന്നു പറയുന്നതുപോലെയേ ഉള്ളൂ.

∙ കൊളസ്ട്രോൾ തിന്നുന്ന ബാക്ടീരിയ

മനുഷ്യന്റെ കുടലിലെ കോടാനുകോടി സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ ദഹനത്തെയും കുടലിന്റെ ആരോഗ്യത്തെയും മാത്രമല്ല, ശരീരത്തിലുടനീളമുള്ള അവയവങ്ങളുടെ പ്രവർത്തനത്തെയും സ്വാധീനിക്കുന്നുണ്ടെന്ന് നേരത്തേ സയൻസ് ബ്ലോക്കിൽ പറഞ്ഞിട്ടുണ്ട്. കുടലിലെ ചില ബാക്ടീരിയയുടെ അളവ് ഹൃദ്രോഗസാധ്യതയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നതായി പുതിയ പഠനങ്ങൾ പറയുന്നു. യുഎസിലെ ബ്രോഡ് ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട്, മാസച്യുസിറ്റ്സ് ജനറൽ ഹോസ്പിറ്റൽ, ഹാർവഡ് സർവകലാശാല എന്നിവിടങ്ങളിൽനിന്നുള്ള ഗവേഷകർ പുതിയ പഠനത്തിൽ ആയിരത്തിലേറെ ആളുകളിൽനിന്നു ശേഖരിച്ച മലസാംപിളുകളിലെ ബാക്ടീരിയകളുടെ ജനിതകഘടന വിശകലനം ചെയ്തു.

ഓസിലിബാക്ടർ ഇനത്തിൽപെട്ട ചില സൂക്ഷ്മാണുക്കൾക്ക് കൊളസ്ട്രോൾ സംസ്കരിക്കാൻ കഴിയുമെന്നു ഗവേഷകർ കണ്ടെത്തി. ബാക്ടീരിയകൾ കൊളസ്ട്രോളിനെ ചെറിയ തന്മാത്രകളായി വിഘടിപ്പിക്കുകയും അങ്ങനെ ഹൃദ്രോഗസാധ്യത കുറയുകയും ചെയ്യാമെന്നു പഠനഫലം ചൂണ്ടിക്കാട്ടുന്നു. ഈ ഗവേഷണം കഴിഞ്ഞ മാസം ‘സെൽ’ എന്ന ജേണലിൽ പ്രസിദ്ധീകരിച്ചു. പഠനം പ്രാരംഭദശയിലാണെങ്കിലും ഭാവിയിലേക്കു വലിയ പ്രതീക്ഷ നൽകുന്നതാണ്. ഒരുപക്ഷേ, കുടലിൽ വളരുന്ന നല്ലയിനം ബാക്ടീരിയകളാൽ കൊളസ്ട്രോൾ ഭാവിയിൽ നിയന്ത്രണവിധേയമായേക്കാം.