‘ഒഴിച്ചുകളയരുത്’ കഞ്ഞിയെ; ആഗോള കമ്പോളത്തിലെ കോടിപതി; സർഗാത്മകതയുടെ ‘നിറകുടം’
പാലക്കാട് കവളപ്പാറയിൽ എന്റെ അച്ഛമ്മ കറുത്തകലത്തിൽ വേവിച്ചിരുന്ന ചുവന്ന പൊടിയരിക്കഞ്ഞി മറക്കാനാവാത്ത ഒരു മഹാരാസപ്രതിഭാസമാണ്. അതിന്റെ നറുമണം പിടിച്ചെടുക്കാൻ ഇലക്ട്രോണിക് മൂക്കോ ബാഷ്പീകരണത്തിനു സഹായിക്കുന്ന രാസവസ്തുക്കളെ വിശകലനം ചെയ്യാൻ വാതക ക്രൊമാറ്റോഗ്രഫോ മാസ് സ്പെക്ട്രോമീറ്ററോ മാർദവവും മിനുസവും കൊഴുകൊഴുപ്പും അളക്കാൻ റിയോമീറ്ററോ വിസ്കോമീറ്ററോ ഉണ്ടായിരുന്നില്ല. അടുക്കളയിൽ കഞ്ഞി തയാറാക്കാൻ കുറഞ്ഞതു 15 മിനിറ്റ് വേണം. അഞ്ചു മിനിറ്റിനുള്ളിൽ തയാറാക്കുന്ന നിമിഷക്ക‍ഞ്ഞിയുമുണ്ട്. സമയക്കുറവും പാചകത്തിലെ പരിചയക്കുറവും ജീവിതശൈലിയിലെ മാറ്റവും ആരോഗ്യ അവബോധവും കൂട്ടായി നിമിഷക്കഞ്ഞിക്കു ജന്മം നൽകി. വേവിച്ച അരിയിൽ ചൂടുവെള്ളം ചേർത്തു നിമിഷങ്ങൾക്കുള്ളിൽ തയാറാക്കുന്ന കഞ്ഞിയാണത്. ആവശ്യത്തിനു പോഷകം ചേർത്തു സമ്പുഷ്ടമാക്കാം. ഹൈപ്പർ മാർക്കറ്റുകളിലെ ഷെൽഫിൽ അത് ഇടം നേടിയിരിക്കുന്നു. സർഗാത്മകതയുടെ നിറകുടമാണു കഞ്ഞി. തനിമയുള്ള പ്രാദേശികമാറ്റങ്ങൾ അതിനു വൈവിധ്യമേകുന്നു. ബയോടെക്നോളജിയുടെ
പാലക്കാട് കവളപ്പാറയിൽ എന്റെ അച്ഛമ്മ കറുത്തകലത്തിൽ വേവിച്ചിരുന്ന ചുവന്ന പൊടിയരിക്കഞ്ഞി മറക്കാനാവാത്ത ഒരു മഹാരാസപ്രതിഭാസമാണ്. അതിന്റെ നറുമണം പിടിച്ചെടുക്കാൻ ഇലക്ട്രോണിക് മൂക്കോ ബാഷ്പീകരണത്തിനു സഹായിക്കുന്ന രാസവസ്തുക്കളെ വിശകലനം ചെയ്യാൻ വാതക ക്രൊമാറ്റോഗ്രഫോ മാസ് സ്പെക്ട്രോമീറ്ററോ മാർദവവും മിനുസവും കൊഴുകൊഴുപ്പും അളക്കാൻ റിയോമീറ്ററോ വിസ്കോമീറ്ററോ ഉണ്ടായിരുന്നില്ല. അടുക്കളയിൽ കഞ്ഞി തയാറാക്കാൻ കുറഞ്ഞതു 15 മിനിറ്റ് വേണം. അഞ്ചു മിനിറ്റിനുള്ളിൽ തയാറാക്കുന്ന നിമിഷക്ക‍ഞ്ഞിയുമുണ്ട്. സമയക്കുറവും പാചകത്തിലെ പരിചയക്കുറവും ജീവിതശൈലിയിലെ മാറ്റവും ആരോഗ്യ അവബോധവും കൂട്ടായി നിമിഷക്കഞ്ഞിക്കു ജന്മം നൽകി. വേവിച്ച അരിയിൽ ചൂടുവെള്ളം ചേർത്തു നിമിഷങ്ങൾക്കുള്ളിൽ തയാറാക്കുന്ന കഞ്ഞിയാണത്. ആവശ്യത്തിനു പോഷകം ചേർത്തു സമ്പുഷ്ടമാക്കാം. ഹൈപ്പർ മാർക്കറ്റുകളിലെ ഷെൽഫിൽ അത് ഇടം നേടിയിരിക്കുന്നു. സർഗാത്മകതയുടെ നിറകുടമാണു കഞ്ഞി. തനിമയുള്ള പ്രാദേശികമാറ്റങ്ങൾ അതിനു വൈവിധ്യമേകുന്നു. ബയോടെക്നോളജിയുടെ
പാലക്കാട് കവളപ്പാറയിൽ എന്റെ അച്ഛമ്മ കറുത്തകലത്തിൽ വേവിച്ചിരുന്ന ചുവന്ന പൊടിയരിക്കഞ്ഞി മറക്കാനാവാത്ത ഒരു മഹാരാസപ്രതിഭാസമാണ്. അതിന്റെ നറുമണം പിടിച്ചെടുക്കാൻ ഇലക്ട്രോണിക് മൂക്കോ ബാഷ്പീകരണത്തിനു സഹായിക്കുന്ന രാസവസ്തുക്കളെ വിശകലനം ചെയ്യാൻ വാതക ക്രൊമാറ്റോഗ്രഫോ മാസ് സ്പെക്ട്രോമീറ്ററോ മാർദവവും മിനുസവും കൊഴുകൊഴുപ്പും അളക്കാൻ റിയോമീറ്ററോ വിസ്കോമീറ്ററോ ഉണ്ടായിരുന്നില്ല. അടുക്കളയിൽ കഞ്ഞി തയാറാക്കാൻ കുറഞ്ഞതു 15 മിനിറ്റ് വേണം. അഞ്ചു മിനിറ്റിനുള്ളിൽ തയാറാക്കുന്ന നിമിഷക്ക‍ഞ്ഞിയുമുണ്ട്. സമയക്കുറവും പാചകത്തിലെ പരിചയക്കുറവും ജീവിതശൈലിയിലെ മാറ്റവും ആരോഗ്യ അവബോധവും കൂട്ടായി നിമിഷക്കഞ്ഞിക്കു ജന്മം നൽകി. വേവിച്ച അരിയിൽ ചൂടുവെള്ളം ചേർത്തു നിമിഷങ്ങൾക്കുള്ളിൽ തയാറാക്കുന്ന കഞ്ഞിയാണത്. ആവശ്യത്തിനു പോഷകം ചേർത്തു സമ്പുഷ്ടമാക്കാം. ഹൈപ്പർ മാർക്കറ്റുകളിലെ ഷെൽഫിൽ അത് ഇടം നേടിയിരിക്കുന്നു. സർഗാത്മകതയുടെ നിറകുടമാണു കഞ്ഞി. തനിമയുള്ള പ്രാദേശികമാറ്റങ്ങൾ അതിനു വൈവിധ്യമേകുന്നു. ബയോടെക്നോളജിയുടെ
പാലക്കാട് കവളപ്പാറയിൽ എന്റെ അച്ഛമ്മ കറുത്തകലത്തിൽ വേവിച്ചിരുന്ന ചുവന്ന പൊടിയരിക്കഞ്ഞി മറക്കാനാവാത്ത ഒരു മഹാരാസപ്രതിഭാസമാണ്. അതിന്റെ നറുമണം പിടിച്ചെടുക്കാൻ ഇലക്ട്രോണിക് മൂക്കോ ബാഷ്പീകരണത്തിനു സഹായിക്കുന്ന രാസവസ്തുക്കളെ വിശകലനം ചെയ്യാൻ വാതക ക്രൊമാറ്റോഗ്രഫോ മാസ് സ്പെക്ട്രോമീറ്ററോ മാർദവവും മിനുസവും കൊഴുകൊഴുപ്പും അളക്കാൻ റിയോമീറ്ററോ വിസ്കോമീറ്ററോ ഉണ്ടായിരുന്നില്ല.
അടുക്കളയിൽ കഞ്ഞി തയാറാക്കാൻ കുറഞ്ഞതു 15 മിനിറ്റ് വേണം. അഞ്ചു മിനിറ്റിനുള്ളിൽ തയാറാക്കുന്ന നിമിഷക്ക‍ഞ്ഞിയുമുണ്ട്. സമയക്കുറവും പാചകത്തിലെ പരിചയക്കുറവും ജീവിതശൈലിയിലെ മാറ്റവും ആരോഗ്യ അവബോധവും കൂട്ടായി നിമിഷക്കഞ്ഞിക്കു ജന്മം നൽകി. വേവിച്ച അരിയിൽ ചൂടുവെള്ളം ചേർത്തു നിമിഷങ്ങൾക്കുള്ളിൽ തയാറാക്കുന്ന കഞ്ഞിയാണത്. ആവശ്യത്തിനു പോഷകം ചേർത്തു സമ്പുഷ്ടമാക്കാം. ഹൈപ്പർ മാർക്കറ്റുകളിലെ ഷെൽഫിൽ അത് ഇടം നേടിയിരിക്കുന്നു.
സർഗാത്മകതയുടെ നിറകുടമാണു കഞ്ഞി. തനിമയുള്ള പ്രാദേശികമാറ്റങ്ങൾ അതിനു വൈവിധ്യമേകുന്നു. ബയോടെക്നോളജിയുടെ പ്രയോഗം അതിൽ വിപ്ലവം സൃഷ്ടിച്ചു. ഗ്ലൂട്ടനില്ലാക്കഞ്ഞി (പശിമ കുറഞ്ഞത്), ഓർഗാനിക് കഞ്ഞി, പോഷക സമ്പുഷ്ടകഞ്ഞി... അങ്ങനെ നീളുന്നു പരമ്പര. ചേരുവകൾക്കനുസരിച്ച് പലതരം വിശേഷാൽ കഞ്ഞികളുണ്ട്. ഉലുവാക്കഞ്ഞി, ജീരകക്കഞ്ഞി, കഷായക്കഞ്ഞി ഇങ്ങനെ പോകുന്ന നിര. അമൃതിലും മഹത്തരം കഞ്ഞി എന്നാണ് കുഞ്ചൻ നമ്പ്യാരുടെ ഭാഷ്യം. 3025 കൊല്ലം മുൻപു ചൈനയിലെ ജൊ രാജവംശത്തിൽ കഞ്ഞിയുടെ പരമ്പര തുടങ്ങിയെന്നാണ് ഐതിഹ്യം.
പഴങ്കഞ്ഞിയായിരിക്കാം പ്രാകൃതരൂപം. അത്താഴത്തിൽ അവശേഷിക്കുന്ന ചോറ് വെള്ളത്തിലിട്ടു പിറ്റേദിവസം രാവിലെ പഴങ്കഞ്ഞിയായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. രാവിലെയാകുമ്പോൾ സ്വൽപം പുളിപ്പും രസികൻ മണവും സവിശേഷരുചിയും കൈവന്നിരിക്കും. കഞ്ഞിവംശത്തിൽ മഹാറാണിയാണു പൂക്കഞ്ഞി. മൂന്നു ചേരുവകളുടെ മഹാസംഗമമാണത്. നാൽപതിൽപരം മരുന്നുചെടികളിൽ ചുരുങ്ങിയത് 12 എണ്ണമെങ്കിലും ഒന്നാം ചേരുവയിൽ ഉണ്ടായിരിക്കണം. രണ്ടാം ചേരുവ അഞ്ചിനം മരത്തോലുകളാണ്. ഉണക്ക മരുന്നുകളാണു മൂന്നാം ചേരുവ. അതീവ നിഷ്കർഷയോടെയാണു പൂക്കഞ്ഞി തയാറാക്കുന്നത്.
ചൈനീസ് സാമ്പ്രദായിക വൈദ്യശാഖയിലും കഞ്ഞിക്കു പ്രമുഖസ്ഥാനമുണ്ട്. അതിന്റെ പരിഷ്കൃത രൂപഭേദങ്ങൾ സിംഗപ്പൂരിൽ ആസ്വദിക്കാം. ദ്രവാവസ്ഥയിലുള്ള വെള്ളവും ഖരാവസ്ഥയിലുള്ള അരിയും വാതകാവസ്ഥയിലുള്ള ഊർജദായക ഊഷ്മാവും തമ്മിലുള്ള ത്രികോണ ബന്ധത്തിന്റെ ഉൽപന്നമാണ് കഞ്ഞി. അതിന്റെ രസതന്ത്രം മനസ്സിലാക്കാൻ അപഗ്രഥന ശാസ്ത്രവും എൻജിനീയറിങ് ഉപകരണ സംവിധാനവും പ്രയോഗത്തിലുണ്ട്.
വേവലും വേവിക്കലും രണ്ടുവിധമുണ്ട്. ഒന്ന്, ആമഗ്നന പ്രക്രിയ (Immersion Process). ധാരാളം വെള്ളം ചേർത്ത് അരി വേവിക്കുന്നു. അരി വാർത്ത് ചോറാക്കാതെ അതേ വെള്ളം നിലനിർത്തി കഞ്ഞിയാക്കുന്നു. രണ്ടാമത്തേത് ആഗിരണ പ്രക്രിയ (Absorption Process). നിശ്ചിത അളവ് വെള്ളത്തിലേക്ക് അരിയിടുന്നു. അരിമണികൾ വെള്ളം കുടിച്ച് വീർത്ത് ചൂടിൽ വേവുന്നു. ഇങ്ങനെ വെന്ത ചോറിനെ വേഗത്തിൽ കഞ്ഞിയുടെ രൂപത്തിലെത്തിക്കാൻ വിവിധതരം വിദ്യകൾ വികസിപ്പിക്കുകയാണ് സാങ്കേതികവിദഗ്ധർ.
കഞ്ഞിയുടെ ഗുണം അരി കഴുകുന്നതുതൊട്ടു തുടങ്ങും. മാലിന്യങ്ങൾ നീക്കാനാണു കഴുകുന്നത്. ഇന്ത്യ, പാക്കിസ്ഥാൻ, ഇറാൻ എന്നിവിടങ്ങളിൽ രണ്ടോ മൂന്നോ തവണ കഴുകും. വിഷപദാർഥമായ ആഴ്സനിക്കിന്റെ അംശം ഇതിലൂടെ 13 മുതൽ 84 % വരെ കുറയുന്നു. അതേപോലെ ഫാറ്റി ആസിഡുകളും ഇല്ലാതാകുന്നു. അതോടെ ദുസ്വാദും ദുർമണവും കുറയും. കഞ്ഞിയുടെ മഹിമയ്ക്കു മറ്റൊരു കാരണം കുതിർത്തു വയ്ക്കുന്ന സമയമാണ്. വാഷിങ് സോഡയും സോഡിയം ഹൈ‍ഡ്രോക്സൈഡും കുതിരാനെടുക്കുന്ന സമയം കുറയ്ക്കും. ചൂടുവെള്ളത്തിലും വേഗം കുതിരും. ഉയർന്ന മർദവും വായുശൂന്യതയും അതേ ഫലം ചെയ്യും.
ഭക്ഷണത്തിലൂടെ മാത്രം ലഭിക്കുന്ന പ്രധാനപ്പെട്ട അമിനോആസിഡുകളിൽ ഒന്നായ ലൈസീൻ കഞ്ഞിയിൽ കുറവാണ്. നിമിഷക്കഞ്ഞിയിൽ ഇതു ചേർക്കുന്നുണ്ട്. അരിയിൽ കൊഴുപ്പിന്റെ അംശം ഒരുശതമാനത്തിൽ താഴെയേയുള്ളൂ. നെയ്യിട്ട് കഞ്ഞി കുടിക്കുന്നവർ കൊഴുപ്പിന്റെ ഈ കുറവു പരിഹരിക്കുന്നു. കഞ്ഞി ഉൽപാദനത്തെ നാലു ഘടകങ്ങളായാണ് വിവരിക്കുന്നത്. 1. അരി തിരഞ്ഞെടുക്കൽ, 2. അരി കഴുകി വൃത്തിയാക്കൽ, 3. കുതിർത്തൽ, 4. വേവിക്കൽ. കഞ്ഞിയുടെ നിറവും നറുമണവുമാണ് ആദ്യത്തെ ആകർഷണം. കഞ്ഞി വായിലെത്തുമ്പോൾ രുചിമുകുളങ്ങൾ ഉത്തേജിതമാകുന്നു. വറ്റു ചവച്ചരയ്ക്കുമ്പോൾ അരിയുടെ ഗുണം പ്രകടമാകുന്നു.
ജപ്പാനിലും ചൈനയിലും മറ്റും സുലഭമായ ജാപ്പോണിക്ക അരി കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ കഞ്ഞിയിലെ വറ്റിന്റെ രാസഘടകങ്ങൾ ഏതെന്നു ചൈനീസ് ശാസ്ത്രജ്ഞൻ യോങ്ജി മിയും സഹപ്രവർത്തകരും ചേർന്നു നടത്തിയ പഠനത്തിൽ വ്യക്തമായിട്ടുണ്ട്. 21 തരം അരികൾ പഠനത്തിൽ ഉൾപ്പെടുത്തി. ഇലക്ട്രോണിക് മൂക്കുകൊണ്ട് ഓരോ കഞ്ഞിയുടെയും നറുമണം പിടിച്ചെടുത്തു. 69 ബാഷ്പശീല രാസസംയുക്തങ്ങളെ (Volatile Compounds) വേർതിരിച്ചറിഞ്ഞു. 19 തരം ആൽഡിഹൈഡ്, 9 ആൽക്കഹോൾ, 5 എസ്റ്റർ, 4 അമ്ലം, 3 ഫീനോൾ, 3 കീറ്റോൺ; പിന്നെ മറ്റു തരം രാസവസ്തുക്കൾ.
2023ൽ പ്രസിദ്ധീകരിച്ച ജേണൽ ഓഫ് സീരിയൽ സയൻസിൽ ഈ പഠനത്തിന്റെ വിശദാംശങ്ങൾ ചേർത്തിട്ടുണ്ട്. വിവിധയിടങ്ങളിലായി നൂതന ഉപകരണങ്ങൾവഴി നടത്തിയ പഠനത്തിൽ കഞ്ഞിയിലെ 550ൽ ഏറെ വ്യത്യസ്ത ബാഷ്പശീല സംയുക്തങ്ങൾ കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. എൻജിനീയറിങ് ഉപകരണങ്ങളുപയോഗിച്ച് കഞ്ഞിയുടെ ട്രൈബോളജിയും പഠിച്ചു വരുന്നു. അതായത്, പൊടിയരി തരികളുടെ ഒട്ടലും വഴുവഴുപ്പും മിനുസവും പഠിക്കുന്നു. അരിത്തരികളുടെ പ്രവാഹസ്വഭാവവും രൂപമാറ്റവും റിയോളജി (ഒഴുക്കിനെക്കുറിച്ചുള്ള പഠനം) പരിശോധിക്കുന്നു. തായ്‌ലൻഡിലെ ഡോ. സെറിപ്പോണും സഹപ്രവർത്തകരും പൊടിയരിയുടെ ഒരു നിർണായക സ്വഭാവം കണ്ടെത്തി 2024ൽ ഇന്റർനാഷനൽ ജേണൽ ഓഫ് ഫുഡ് പ്രോപ്പർട്ടീസിൽ പ്രസിദ്ധീകരിച്ചു.
0.2 മുതൽ 0.45 മില്ലിമീറ്റർ വരെ വലുപ്പമുള്ള പൊടിയരി വെള്ളത്തിൽ വീർക്കാൻ കൂടുതൽ സമയമെടുക്കുന്നതിനാൽ അന്നജ ദഹനത്തിനും കൂടുതൽ സമയമെടുക്കുമെന്നായിരുന്നു കണ്ടെത്തൽ. അതിനാൽ, പ്രായമായവർക്കും ഭക്ഷണം വിഴുങ്ങാൻ വിഷമമുള്ളവർക്കും വലിയ അരിയുടെ കഞ്ഞിയാണ് പൊടിയരിക്കഞ്ഞിയെക്കാൾ ഉത്തമം എന്നാണ് ഇവരുടെ ഗവേഷണഫലം.
2023 സയൻസ് ഡയറക്ടിൽ, 17 ചൈനീസ് ഗവേഷകർ ചേർന്നു പ്രസിദ്ധീകരിച്ച ലേഖനത്തിന് അവലംബമായി കൊടുത്ത ഗവേഷണ പ്രബന്ധങ്ങളിൽ 95 ശതമാനവും ചൈനീസ് ഗവേഷകരുടേതു തന്നെയായിരുന്നു. ന്യൂസിലൻഡിലെ ഓക്‌ലൻഡ് സർവകലാശാലയിലെ ആകാശ് കൗശൽ ബാലകൃഷ്ണ മാത്രമേ ഇന്ത്യക്കാരനായുള്ളൂ. നമ്മൾ കഞ്ഞി കുടിക്കുമെങ്കിലും അതിന്റെ ചേരുവകൾ അന്വേഷിക്കാറില്ലെന്നു ചുരുക്കം.