ഏതു നാടിനെക്കുറിച്ചു ചോദിച്ചാലും കള്ള് ഷാപ്പിനെ അടയാളപ്പെടുത്തി വഴി പറയാറുള്ള നർമഭാഷിയാണ് സുനീഷ്. സഞ്ചാരി, വിദ്യാസമ്പന്നൻ, വിഭാര്യൻ, തൊഴിൽ രഹിതൻ. ഫൈവ് സ്റ്റാർ ഹോട്ടലിലാണു താമസമെങ്കിലും അടുത്തുള്ള ഷാപ്പിൽ നിന്നേ അദ്ദേഹം ഭക്ഷണം കഴിക്കൂ. വായയ്ക്കു രുചിയുള്ള ഭക്ഷണം കിട്ടുന്ന സ്ഥലം ഷാപ്പുകളുടെ അടുക്കളയാണെന്ന് സുനീഷ് അന്ധമായി വിശ്വസിക്കുന്നു. കയ്യിൽ നാലു കാശു വന്നാൽ അതു തീരുന്നതുവരെ യാത്ര ചെയ്യാറുള്ള ഈ സുഹൃത്ത് മധ്യകേരളത്തിലെ നാലു ഷാപ്പുകളെക്കുറിച്ച് പറഞ്ഞു. ഒരിക്കലെങ്കിലും ഈ ഷാപ്പുകളിൽ പോയില്ലെങ്കിൽ യാത്രകൾ പൂർണമാകില്ലെന്നു പറഞ്ഞ് കൊതിപ്പിക്കുകയും ചെയ്തു. ഉലകം ചുറ്റുമെന്നു ശപഥമെടുത്ത ജീവിതം സാർഥകമാക്കാനായി ഒരു ശനിയാഴ്ച രാവിലെ ആലപ്പുഴയിലേക്കു പുറപ്പെട്ടു.

എരമല്ലൂരിനടുത്ത് കാക്കത്തുരുത്ത്, ചീപ്പുങ്കലിനു സമീപത്തുള്ള തറവാട്, പാലാ റൂട്ടിലെ ചേർപ്പുങ്കൽ ഷാപ്പ് എന്നീ സ്ഥാപനങ്ങളാണ് ടാർജറ്റ്. മീൻ, ഇറച്ചി, മുട്ട, വറുത്തരച്ച കറികൾ, കപ്പ, അപ്പം തുടങ്ങിയ വിഭവങ്ങൾ കഴിച്ചപ്പോൾ അവിടത്തെ പാചകക്കാരുമായി അടുപ്പത്തിലായി – പുരുഷൻ, ബൈജു, തങ്കച്ചൻ. പുരുഷൻ ചേട്ടൻ തമാശക്കാരനാണ്, ആലപ്പുഴ ജില്ലയിലെ പട്ടണക്കാട് സ്വദേശി. ബൈജുച്ചേട്ടൻ‌ അതേ ജില്ലയിലെ വാരനാട് ജനിച്ചു വളർന്നയാൾ. തങ്കച്ചന്റെ ജന്മദേശം പാലാ. ഒരു ഞെട്ടിൽ വിരിഞ്ഞില്ലെങ്കിലും അടുക്കളയിൽ ഒരേ സുഗന്ധം പരത്തുന്നവരാണ് മൂവരും. പരസ്പരം കണ്ടിട്ടില്ലെങ്കിലും, തമ്മിൽ പരിചയമില്ലെങ്കിലും ഇവരെ ‘ത്രീ റോസസ്’ എന്നു വിളിക്കുന്നു. 

ഇരുപത്തേഴു വർഷമായി ഷാപ്പിൽ കറിയുണ്ടാക്കി കൈപ്പുണ്യം തെളിയിച്ച ‘കുക്കാ’ണ് പുരുഷൻ. കപ്പകൊണ്ട് ഉപ്പുമാവുണ്ടാക്കാമെന്ന് പറയുമ്പോൾ പുരുഷൻ ചേട്ടന്റെ മുഖത്ത് പുരുഷന്റെ ഗൗരവം. പാത്രം അടുപ്പത്തു വച്ച് ‘പ്രൊഫഷണൽ’ ഷെഫുമാരെപ്പോലെ അദ്ദേഹം തത്സമയ വിവരണം തുടങ്ങി.‘‘കപ്പ കഴുകി വേവിച്ചെടുക്കണം. ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക്, വെളുത്തുള്ളി, തേങ്ങ എന്നിവ മിക്സിയിൽ അരച്ചെടുത്തു കപ്പയിൽ ചേർക്കും. അതിനു ശേഷം ഇതിന്റെ പകുതിയോളം അളവിൽ കാച്ചിൽ പുഴുങ്ങി കപ്പയുമായി കൂട്ടിക്കുഴയ്ക്കും. ഉള്ളിയും കടുകും മസാലകളും എണ്ണയിൽ വഴറ്റിയെടുത്ത് കപ്പയും കാച്ചിലുമിട്ട് ഉപ്പുമാവിന്റെ പരുവത്തിൽ കുഴച്ചെടുക്കും...’’

കപ്പ ഉപ്പുമാവിന്റെ പിറവി പുരുഷൻ ചേട്ടൻ ഒറ്റ ശ്വാസത്തിൽ പറഞ്ഞു. തലക്കറിയാണ് കപ്പയ്ക്ക് ഏറ്റവും നല്ല കോമ്പിനേഷൻ. ചൂരത്തല കറിവച്ചത് ഒരു പ്ലെയ്റ്റിലാക്കി മുന്നോട്ടു വച്ചുകൊണ്ടാണ് പുരുഷൻ ചേട്ടൻ ഇതു പറഞ്ഞത്. അരച്ചെടുത്ത മസാലക്കൂട്ടിൽ വേവിച്ചെടുത്ത് ചുവന്ന നിറമാക്കിയ വരാലിന്റെ തല കണ്ടപ്പോൾ കൊതിപ്പിച്ചു പോയി... വെറുതെയല്ല ഈ ഷാപ്പിലേക്ക് ദൂരദേശത്തു നിന്നും ആളുകളെത്തുന്നത്. ഉപ്പും മുളകും വേവും കിറുകൃത്യം. ചട്ടിയിൽ താളിച്ചെടുത്തു വറുത്തരച്ച മസാലയുടെ സ്വദ് അസാധ്യം.‘‘ഫ്രീക്ക് പിള്ളേർക്ക് തലക്കറി മതി. ഞങ്ങളൊക്കെ തലക്കറിയുടെ ആരാധകരാണ്.

’’ പുരുഷൻ ചേട്ടന്റെ കൈപ്പുണ്യത്തിന് ഷാപ്പിലെത്തിയവരുടെ സപ്പോർട്ട്. വരാൽ പൊള്ളിച്ചതാണ് പുരുഷൻ ചേട്ടന്റെ മാസ്റ്റർ പീസ്. അതിന്റെ പാചകക്കുറിപ്പ് കൊച്ചി സ്ലാങ്ങിൽ അദ്ദേഹം പറയുന്നതു കേട്ടാൽ ഫൈവ് സ്റ്റാർ ഹോട്ടലുകളിലെ ഷെഫുമാർ പോലും ഞെട്ടും. ‘‘കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ വരാലിന്റെ മാംസം ഇടിച്ചെടുക്കും. എണ്ണയിലിട്ട് മീൻ വേവിച്ചെടുത്ത് മാറ്റി വയ്ക്കും. മസാലക്കൂട്ടുകളെല്ലാം തേങ്ങാപ്പാലിൽ കുറുക്കി വയ്ക്കും. വാഴയില വിരിച്ച് അതിൽ മസാല പുരട്ടിയ ശേഷം വേവിച്ച മീൻ വയ്ക്കും. ഇതിനു മുകളിൽ മസാല തേച്ചു പിടിപ്പിച്ച് തേങ്ങാപ്പാൽ ഒഴിക്കും. ക്യാരറ്റ്, തക്കാളി, ചെറിയ തണ്ടോടുകൂടിയ കറിവേപ്പില എന്നിവ വിതറിയ ശേഷം അൽപ്പം തൈരൊഴിച്ച് വട്ടംചുറ്റി ഇല പൊതിയും. ഇലയിൽ പൊതിഞ്ഞ മീൻ നെയ്യൊഴിച്ച് ഉരുളിയിൽ അടച്ചു വയ്ക്കും. ആവശ്യക്കാരെത്തുമ്പോൾ ഉരുളി തുറന്ന് ചൂടുള്ള മീൻ വിളമ്പും...’’

‘‘പായ്ക്കറ്റ് പൊടി വാങ്ങാറില്ല. പച്ചരി വാങ്ങി കഴുകി ഉണക്കിപ്പൊടിച്ചാണ് പുട്ടുണ്ടാക്കുന്നത്. നല്ല അരിപ്പൊടിയിൽ മസാല കുഴച്ചാൽ സ്വാദു കൂടും. മുയലിറച്ചി കറി വയ്ക്കുമ്പോൾ പ്രത്യേക ശ്രദ്ധ വേണം. മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും മസാലയും തേച്ച് ഇറച്ചി വറുത്തെടുത്തു മാറ്റി വയ്ക്കും. സവാളയും വറുത്തരച്ച മറ്റു ചേരുവകളും ചട്ടിയിലിട്ട് വഴറ്റിയെടുക്കും. ഇറച്ചിയും മസാലക്കൂട്ടും വറുത്തതും ചേർത്തു കുഴച്ച് ഒന്നുകൂടി ചൂടാക്കി വിളമ്പും.’’ പാചകവിദ്യ സിംപിളാണെന്നു പുരുഷൻ ചേട്ടൻ.

ബൈജുച്ചേട്ടന്റെ കൈപ്പുണ്യം രുചിച്ചറിയാൻ മുഹൂർത്തമെത്തി. ചോറിലേക്ക് എരിവുള്ള മീൻ കറിയൊഴിച്ചു. കുടംപുളിയുടെ രുചിയിൽ ശരീരം കോരിത്തരിച്ചു. കല്ലുമക്കായുടെ രണ്ടു കഷണവും ഇത്തിരി ചോറും കൂട്ടി രണ്ടാമത്തെ ഉരുളയും കഴിച്ചു. എങ്ങനെയാണ് ആ സ്വാദിനെക്കുറിച്ച് പറയേണ്ടതെന്നറിയില്ല. നാവിലേക്ക് അലിഞ്ഞു ചേരുകയെന്നൊക്കെ പറയില്ലേ...? അതു തന്നെ സംഗതി.അപ്പം, പൊറോട്ട, ചപ്പാത്തി, കപ്പ എന്നിവയാണ് തറവാട്ടിൽ കിട്ടുന്ന പ്രഭാത ഭക്ഷണം. പന്ത്രണ്ടു മണിക്ക് ഊണ് തയാർ. അതിഥികളുടെ ആവശ്യ പ്രകാരം കറി ഏതു വേണമെങ്കിലും ചൂടോടെ ഉണ്ടാക്കിത്തരും.

തലക്കറിയാണ് ഷാപ്പിലെ എരിവുള്ള വിഭവം. വറ്റ, മോത, നന്മീൻ തലക്കറികളാണ് പ്രധാനം. മഞ്ഞക്കൂരി, കരിമീൻ, ചെമ്മീൻ, വരാൽ, കാരി, കൊഞ്ച്, കാട, കക്ക... എന്തൊക്കെയുണ്ട് എന്ന ചോദ്യത്തിന് എന്തൊക്കെയാണു വേണ്ടത് എന്ന മറുചോദ്യമായിരുന്നു പ്രതികരണം. ‘‘ചെമ്മീൻ ഫ്രൈ, താറാവ് മപ്പാസ്, കല്ലുമ്മക്കാ ഫ്രൈ, പൊടി മീൻ ഫ്രൈ, ഞണ്ട് കറി, വറ്റ കറിവച്ചത്.’’ഇരുപതു വർഷമായി ഷാപ്പ് കറികളിൽ ഗവേഷണം നടത്തുന്ന ബൈജുച്ചേട്ടൻ സ്പെഷലുകൾ പറഞ്ഞു.

പൂർണരൂപം വായിക്കാം