ഇറച്ചിപ്പിടിയും കൊഞ്ച് ചുട്ടതും

മുളയരി വേവിച്ച് പട്ടിണി ചെറുത്ത കൊടും ദാരിദ്ര്യത്തിന്റെ ഭൂതകാലമാണു കുമ്പളങ്ങിയുടേത്. പഞ്ഞമെന്നു വച്ചാൽ ഒടുക്കത്തെ പഞ്ഞം. ദീനം വന്നു ചാവുമെന്നു തോന്നിയ ദിവസം അക്കരയ്ക്കു നീന്തിയ സ്റ്റീഫൻ നാഴിയരി കടം വാങ്ങിയ കഥ പറഞ്ഞു. ക്ഷീണിച്ചു വലഞ്ഞ് വീട്ടിലെത്തും മുൻപേ അരി കള്ളൻ കൊണ്ടു പോയി.

വയറിന്റെ നീറ്റലടക്കാനാവാതെ അന്നു വാവിട്ടു കരഞ്ഞതോർത്ത് അറുപതാണ്ടുകൾക്കിപ്പുറം സ്റ്റീഫന്റെ കണ്ണുകൾ ഈറനണിഞ്ഞു. അതു മറ്റാരും കാണാതിരിക്കാൻ അയാൾ കായലിന്റെ നടുവിലേക്കു നോക്കി. ‘‘ദാ അവിടം നിറയെ ചേറാണ്. അതിന്റെ അങ്ങേപ്പുറത്ത് മുങ്ങിയാൽ ഞണ്ടിനെ കിട്ടും. കൊഞ്ചും ഉണ്ട് കേട്ടാ’’ സ്റ്റീഫന്റെ ശബ്ദം ഇടറി. ‘‘ആണ്ടിനും പള്ളിപ്പെരുന്നാളിനും മാത്രം വയറു നിറയെ ഭക്ഷണം കിട്ടും.

ഞങ്ങ കുട്ടികൾക്ക് അമൃതായിരുന്നു പാച്ചോറും നീരും’’. അയാൾ പിന്നെയും കായലിലേക്കു മുഖം തിരിച്ചു. പൊക്കാളി പാടത്തെ അരിയും മീൻ കറിയും സ്വപ്നം കണ്ടിരുന്ന പഴയ തലമുറയുടെ ഗദ്ഗദം കുമ്പളങ്ങിയുടെ ചരിത്രമായി സ്റ്റീഫന്റെ കവിളുകളിൽ ഈറനണിഞ്ഞു. ഇന്നു കാണുംവിധം കുമ്പളങ്ങി വിനോദ സഞ്ചാര ഗ്രാമമായി മാറിയ നാൾവഴിയുടെ ദൃക്സാക്ഷിയാണു സ്റ്റീഫൻ. നാടിന്റെ രുചിയും മണവും തേടി ചെന്നപ്പോൾ സ്റ്റീഫനെ കാണാൻ സാധിച്ചതു ഭാഗ്യം. അല്ലെങ്കിൽ ഇറച്ചിപ്പിടിക്കും പാച്ചോറിനും കുമ്പളങ്ങിക്കാരുടെ ജീവിതവുമായുള്ള ബന്ധത്തിന്റെ കഥ മിസ്സാകുമായിരുന്നു. 

പാച്ചോറും നീരും

കുമ്പളങ്ങി ഗ്രാമീണ ടൂറിസത്തിന്റെ സെക്രട്ടറി ഷാജി കുറുപ്പശേരിയെ വിളിച്ചു. ഇറച്ചിപ്പിടിയും പാച്ചോറും എവിടെ കിട്ടുമെന്നു ചോദിച്ചു. ‘‘കുമ്പളങ്ങി പാലത്തിനു താഴെയുള്ള കാന്റീനിൽ കിട്ടും. പക്ഷേ, ആ കട വൈകിട്ടേ തുറക്കൂ. വീട്ടിലേക്കു വാലിൻസിയോടു പറഞ്ഞ് അതൊക്കെ വീട്ടിൽ റെഡിയാക്കാം.’’ അതു കൊള്ളാം. കുമ്പളങ്ങിയുടെ പാചക തനിമ ആ നാട്ടിൽ ജനിച്ചു വളർന്ന ഒരു വീട്ടമ്മയുടെ കൈപ്പുണ്യത്തിൽ തന്നെ അറിയണം. 

ഉച്ചയൂണിനു തൊട്ടുമുൻപ് ‘സാൻ ജോസ് പള്ളി’യുടെ മുന്നിലെത്തി. പള്ളിയുടെ എതിർവശത്തുള്ള വീടിന്റെ പൂമുഖത്ത് മസാലക്കൂട്ടിന്റെ സുഗന്ധത്തിലേക്കു കയറി ചെന്നു. ഷാജിയും ലിൻസിയും അടുക്കളയിൽ ഇറച്ചി നുറുക്കുന്ന തിരക്കിലാണ്. കുടുംബത്തിന്റെ രുചിക്കൂട്ടിനെ തൊട്ട് ഷാജി പറഞ്ഞു തുടങ്ങി. ‘‘അഞ്ചര കിലോമീറ്ററാണ് കുമ്പളങ്ങി ദ്വീപിന്റെ ചുറ്റളവ്. താമ സക്കാർ 45000 വരും. മീനും ഇറച്ചിയുമാണ് കുമ്പളങ്ങിക്കാരുടെ ഇഷ്ട വിഭവങ്ങൾ. കുമ്പളങ്ങി മോഡൽ ടൂറിസം ഡെവലപ്മെന്റ സൊസൈറ്റി രൂപീകരിച്ചതോടെ ഞങ്ങളുടെ നാട്ടു വിഭവ ങ്ങൾ ഫെയ്മസായി.’’ ഷാജി പറഞ്ഞതു ശരിയാണ്. ടൂറിസം വില്ലേജിന്റെ മേൽ വിലാസം കിട്ടിയ ശേഷം കുമ്പളങ്ങിയിൽ എത്തിയ വരാണ് ഗ്രാമത്തിന്റെ രുചിവൈവിധ്യം പറഞ്ഞു പൊലിപ്പിച്ചത്. 

‘‘എന്റെ കുട്ടിക്കാലത്തു വലിയ കഷ്ടപ്പാടായിരുന്നു. ഈ കാണുന്ന കായലായിരുന്നു എല്ലാവർക്കും ആശ്രയം. കാലം മാറി. ടൂറിസം വ്യവസായമായപ്പോൾ കുമ്പളങ്ങിയുടെ സാമ്പത്തിക സ്ഥിതി മെച്ചപ്പെട്ടു. ഹോം സ്റ്റേകൾ വന്നു. അപ്പോഴാണ് പഴയ വിഭവങ്ങൾക്കു സ്വാദു കൂടിയത്. വാഴയിലയിൽ ചുട്ട താറാവിറച്ചി, ഇലയിൽ പൊള്ളിച്ച കൊഞ്ച്, ചിരട്ടപുട്ട്, കുടൽ കറി, പിടി തുടങ്ങിയ വിഭവങ്ങൾക്കൊക്കെ വലിയ ഡിമാൻഡാണ്.’’ ഷാജി കുമ്പളങ്ങിയുടെ പുരാണം പറഞ്ഞിരിക്കെ ലിൻസി കുടൽ കറിക്കു മസാല പുരട്ടി.

നനുനനെ നുറുക്കിയ ഒരു കിലോ പോത്തിന്റെ കുടൽ പച്ചമുളകും ഇഞ്ചിയും തേച്ച് കുക്കറിലിട്ട് അര മണിക്കൂർ വേവിച്ചെടുത്ത് മാറ്റി വച്ചു. കൊട്ടത്തേങ്ങ, വെളുത്തുള്ളി, ഏലയ്ക്ക, ഗ്രാംപു, കറുവാപട്ട എന്നിവ മല്ലിപ്പൊടിയും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ചേർത്ത് അരച്ചെടുത്തു. വേവിച്ചു വച്ച ഇറച്ചിയിൽ മസാല തേച്ചു. ചെറിയൊരു പാനിൽ ഒരു സ്പൂൺ എണ്ണയൊഴിച്ച് ഉള്ളിയും ഉണക്കമുളകും വഴറ്റിയെടുത്ത് ഇറച്ചിയിലിട്ട് ഇളക്കി. കുറുകിയ ഇറച്ചിക്കറിയിലേക്ക് കൊട്ടത്തേങ്ങ ഉരുകിയ എണ്ണയിറങ്ങിയപ്പോൾ കൊതിപിടിപ്പിക്കുന്ന സുഗന്ധം. ചിരട്ടപ്പുട്ടിന്റെ മുകളിലേക്ക് കുടലു കറിയൊഴിച്ച്  കൂട്ടിക്കുഴച്ചൊന്നു ‘പെരുക്കി’ ലിൻസിയുടെ കൈപ്പുണ്യം പത്തരമാറ്റ്.

‘‘അമ്മച്ചിയാണ് ഇതൊക്കെ പഠിപ്പിച്ചത്. പത്തു മുപ്പതാൾക്കു സദ്യയുണ്ടാക്കാൻ വേറൊരാളുടെ സഹായവും വേണ്ട.’’ പാചകത്തിന്റെ ‘കുമ്പളങ്ങി കോൺഫിഡൻസ്’ ലിൻസി മറച്ചു വച്ചില്ല. അതു വെറുംവാക്കല്ലെന്നു കാണിക്കാനായി നുറുക്കിയ പോത്തിറച്ചിയെടുത്തു. പച്ചമുളകും ഇഞ്ചിയും ഉപ്പും പുരട്ടിയ ഇറച്ചി കുക്കറിൽ നിറച്ചു. അതു വേവുന്ന സമയത്തിനുള്ളിൽ സവാളയും ചെറിയ ഉള്ളിയും കാന്താരിയും മുളകും എണ്ണയിൽ വാട്ടിയെടുത്ത് മഞ്ഞൾപ്പൊടി, മസാലപ്പൊടി, ഗ്രാംപൂ, ഏലയ്ക്ക, കുരുമുളകു പൊടി, പെരുംജീരകം എന്നിവ ചേർത്തിളക്കി. വെന്ത ഇറച്ചിയിൽ മസാലക്കൂട്ട് ചേർത്ത് അഞ്ചു മിനിറ്റ് ഇളക്കി പാത്രം അടുപ്പത്തു നിന്ന് ഇറക്കിവച്ചു. 

അരിപ്പൊടിയിൽ തേങ്ങാപ്പീരയും ഉപ്പും ചേർത്തു പുഴുങ്ങിയെ ടുക്കുന്ന ‘പിടി’ യുടെ കോംബിനേഷനാണ് പോത്തിറച്ചിക്കറി. ‘പിടിയിറച്ചി’യെന്നു കുമ്പളങ്ങിക്കാർ പറയും. പച്ചരി വേവിച്ച് തേങ്ങാപ്പാലൊഴിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ‘പാച്ചോറാ’ണ് കുമ്പളങ്ങി ക്കാരുടെ മറ്റൊരു ട്രെഡീഷനൽ ഐറ്റം. ശർക്കര പൊടിച്ച് കാച്ചിയുണ്ടാക്കുന്ന മാധുര്യമുള്ള ‘പാനി’ യൊഴിച്ചാണ് പാച്ചാറ് കഴിക്കുക. ചതുരത്തിൽ മുറിച്ചെടുത്തു പാനിയൊഴിച്ച് അലങ്കരിച്ച പാച്ചോറിന്റെ ഭംഗിയെ മാർബിൾ കേക്കിനു പോലും കടത്തി വെട്ടാനാവില്ല. 

ഇലയിൽ ചുട്ട താറാവ്

വാഴയിലയിൽ ചുട്ട കൊഞ്ചും താറാവിറച്ചിയും കഴിക്കാനാണ് അടുത്ത യാത്ര. പൂപ്പനക്കുന്നിൽ കായലിന്റെയരികിലുള്ള പുഴയോരം റിസോർട്ടിന്റെ മുറ്റത്താണ് പാചകം. സെർജിലും ഭാര്യ ഫാൻസിയും ചേർന്ന് മേശപ്പുറത്ത് സ്റ്റൗവച്ചു. നാരു വലിച്ചു കളഞ്ഞ് തൊണ്ടു പൊളിച്ച് മൂന്നു കൊഞ്ചുകളിൽ മസാല പുരട്ടി.  

‘‘കുരുമുളക്, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, മല്ലി, ഗ്രാംപൂ എന്നിവ പുരട്ടിയ കൊഞ്ച് അവ്നിൽ മൂന്നു മിനിറ്റ് വേവിക്കണം. മസാലയിൽ നിന്ന് കുറച്ചു മാറ്റിവയ്ക്കാൻ മറക്കരുത്. അവ്നിൽ നിന്നു പുറത്തെടുത്ത് മാറ്റിവച്ച മസാലയും ചെറിയൊരു കഷണം കൊഞ്ചും ചേർത്ത് മിക്സിയിൽ അടിച്ചെടുക്കുക. ഈ ചേരുവ പുരട്ടിയ കൊഞ്ച് ഫ്രീസറിൽ വച്ച് തണുപ്പിക്കുക. പുറത്തെടുത്ത് തണുപ്പു വിട്ട ശേഷം കൊഞ്ചിനെ വാഴയിലയിൽ പൊതിഞ്ഞ് പാനിൽ എണ്ണയൊഴിച്ച് ചുട്ടെടുക്കുക.’’

കുമ്പളങ്ങിയുടെ കൊഞ്ച് ഫ്രൈ പരിഷ്കരിച്ച്  സെർജിൽ നടത്തിയ പരീക്ഷണമാണ് വാഴയിലയിൽ ചുട്ടെടുത്ത കൊഞ്ച്. മസാലക്കൂട്ടിലെ കയ്യൊതുക്കവും വേവും ചുട്ടെടുക്കുന്നതിലെ ശ്രദ്ധയുമാണ് ഈ വിഭവത്തിന്റെ സ്വാദ് നിർണയിക്കുന്നത്. കപ്പലിലെ ജോലി ഉപേക്ഷിച്ച് വീടിനോടു ചേർന്നുള്ള മുറികൾ റിസോർട്ടാക്കിയപ്പോൾ സെർജിൽ അതിഥികൾക്കു വാഗ്ദാനം ചെയ്തതു കുമ്പളങ്ങിയുടെ സ്പെഷൽ വിഭവങ്ങളായിരുന്നു. അതിൽ ഒന്നാമനാണു കൊഞ്ച്. വാഴയിലയിൽ ചുട്ട താറാവു കറിയാണ് മറ്റൊരു സ്പെഷൽ.

‘‘ഒരു കിലോ തൂക്കമുള്ള താറാവിനെ രണ്ടായി പൊളിച്ച് കുരുമുളക്, ഗ്രാംപു, കറിവേപ്പില, മല്ലിപ്പൊടി എന്നിവ ഒലീവ് ഓയിൽ ചേർത്തു മിശ്രിതമാക്കി പുരട്ടുക. എല്ലാഭാഗത്തും മസാല തേച്ചു വെന്ന് ഉറപ്പാക്കിയ ശേഷം കുക്കറിൽ പുഴു ങ്ങുക. പകുതിയിലധികം വെന്തശേഷം ഇറച്ചി കഷണങ്ങ ളാക്കി ഫ്രീസറിൽ വച്ചു തണുപ്പിക്കുക. ഒരു മുറി തേങ്ങ പിഴിഞ്ഞെടുത്ത് ഒന്നാം പാൽ മാറ്റി വയ്ക്കുക. ‌കറുവപട്ട, ഗ്രാംപു, ഏലയ്ക്ക, മല്ലിപ്പൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, മുളകു പൊടി എന്നിവ ചേർത്ത് കുറുക്കുക. ഫ്രീസറിൽ നിന്നെടുത്ത ഇറച്ചിയിൽ ഈ ചേരുവ പുരട്ടുക. ഒന്നാം പാൽ ചേർത്ത് ഇറച്ചി മയപ്പെടുത്തിയ ശേഷം വാഴയിലയിൽ പൊതിഞ്ഞ് പാനിൽ  വച്ച് ചുട്ടെടുക്കുക. ‘‘ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഫ്രൈയാണ് താറാവു ചുട്ടതിനു കോംബിനേഷൻ. ഒരു നാടിനെ മനസ്സിലാക്കാൻ ഒരു നേരം ഭക്ഷണം കഴിച്ചാല്‍ മതിയെന്ന് പഴമക്കാർ. കുമ്പളങ്ങിയെ സംബന്ധിച്ച്  അതു നൂറു ശതമാനം ശരിയാണ്