വീട്ടുമുറ്റത്ത് പാൽക്കട്ടി ഫാക്ടറി തുടങ്ങിയ യുവ സംരംഭക; പാലുൽപന്ന മേഖലയിൽ കസറി 'കസാറോ'

മൊസറല്ല, പർമേഷാൻ, ഗൗഡ, ബുറാറ്റ– ഒരു അമേരിക്കൻ യാത്രയില്‍ അനുവിന്റെ ജീവിതത്തിലേക്കു കയറിവന്ന പേരുകളാണിവയെല്ലാം. ചീസിന്റെ വകഭേദങ്ങള്‍. 

പാൽക്കട്ടിയിലൂടെ എങ്ങനെ പണമുണ്ടാക്കുമെന്നറിയാൻ ഇരിങ്ങാലക്കുടയ്ക്കു സമീപം കാട്ടൂര്‍ പാലത്തിങ്ങൽ വീട്ടിലെ പാൽക്കട്ടി നിർമാണം കണ്ടാൽ മതി. ഗൃഹനാഥയായ അനു ജോസഫും കസിൻ ഫ്രെഡി ജോർജും ചേർന്നാണ് സംരംഭം നടത്തുന്നത്. സഹായികളായി 8 വനിതകളുമുണ്ട്.  

നാലു വർഷം മുന്‍പ് അമേരിക്കയില്‍ സൗത്ത് കരോലിനയിലായിരുന്നപ്പോൾ സഹോദരിയെ കാണാന്‍ ഇന്ത്യാനാപ്പോളീസില്‍ പോയപ്പോഴാണ് അനു ചീസ് നിർമാണം പരിചയപ്പെട്ടത്. അവിടെ ഒട്ടേറെ ചീസ്, വൈൻ ടേസ്റ്റിങ് കേന്ദ്രങ്ങൾ സന്ദർശിച്ചു. ഒട്ടേറെ ചീസ് ഉൽപാദകരെ പരിചയപ്പെടാനും നിർമാണരീതികൾ പഠിക്കാനും കഴിഞ്ഞു. പിന്നീട് അമേരിക്ക വിട്ട് നാട്ടിലെത്തിയപ്പോഴാണ് ഇതിലൊരു സംരംഭസാധ്യതയുണ്ടല്ലോയെന്നു ചിന്തിച്ചത്. ജർമനിയിലായിരുന്ന ഫ്രെഡിയുടെ പ്രോത്സാഹനവും കൂടിയായപ്പോൾ ബയോ മെഡിക്കൽ എൻജിനീയറിങ് ബിരുദധാരിയായ അനു സംരംഭകയുടെ കുപ്പായമണിഞ്ഞു.  

പരീക്ഷണമെന്നവണ്ണം വീട്ടിൽതന്നെ ചീസ് ഉണ്ടാക്കിത്തുടങ്ങി. വിദേശത്തുനിന്ന് ഇനോക്കുലം കൊണ്ടുവന്നിരുന്നു. ബന്ധുക്കളും മിത്രങ്ങളുമൊക്കെ മികച്ച അഭിപ്രായം പറഞ്ഞതോടെ ആത്മവിശ്വാസമായി. തൊട്ടടുത്ത വർഷം വാണിജ്യ ഉൽപാദനത്തിലേക്കു കടന്നു.

‘സേ ചീസ്’എന്നു ഫൊട്ടോ സ്റ്റുഡിയോയിൽ കേട്ടുള്ള പരിചയം മാത്രമാണ് പണ്ടൊക്കെ മലയാളിക്ക് ചീസിനെക്കുറിച്ചുണ്ടായിരുന്നത്. എന്നാൽ ഇപ്പോൾ ഗൾഫിലും അമേരിക്കയിലും യൂറോപ്പിലും ഓസ്ട്രേലിയയിലുമൊക്കെയായി പടർന്നുകിടക്കുന്ന പാൻകേരള സമൂഹത്തിന്റെ ഭക്ഷണശീലങ്ങളിൽ ചീസിനും ക്രീമിനുമൊക്കെ മുന്‍ഗണനയുണ്ട്. അതേസമയം കേരളത്തിലെ ക്ഷീരവ്യവസായത്തിൽ ചീസിനു കാര്യമായ സ്ഥാനമില്ല. ഐസ്ക്രീമും ബട്ടറും പനീറും പേടയുമൊക്കെ വിഹരിക്കുന്ന ഇവിടുത്തെ ക്ഷീരോൽപന്നവിപണിയിൽ പ്രീമിയം ചീസ് ഉൽപന്നങ്ങളുമായി നാടിന്റെയാകെ ശ്രദ്ധ നേടുകയാണ് അനുവിന്റെ കസാറോ ക്രീമറി.

പാലിലെ ഖരപദാർഥങ്ങൾ സവിശേഷ സംസ്കരണ പ്രക്രിയയിലൂടെ രൂപപ്പെടുത്തുന്ന പാൽക്കട്ടിയാണ് ചീസ് എന്നു മാത്രമാണ് നമുക്ക് പൊതുവേ അറിയാവുന്നത്. വിവിധതരം പാൽക്കട്ടികൾ പരിചയപ്പെടുത്താനും മികച്ച നിലവാരത്തിൽ ലഭ്യമാക്കാനും ശ്രമിക്കുന്ന അനുവിന്റെ ചീസ് വിശേഷങ്ങള്‍ അറിയാം. 

നിർമാണം

പാലില്ലാതെ പാൽക്കട്ടി നിർമാണം നടക്കില്ലല്ലോ? നല്ല പാൽ  സ്ഥിരമായി കിട്ടണം. തൃശൂർ ജില്ലയിലെ തോംസൺ ഫാമാണ് ഇതിനായി അനു കണ്ടെത്തിയത്. വെറ്ററിനറി സർവകലാശാലാ ഫാമിൽനിന്ന് ആട്ടിൻപാലും വാങ്ങാറുണ്ട്. രാവിലെ പാൽ എത്തുന്നതോടെ കസാറോ ക്രീമറി സജീവമാകും. 6–7 മണിക്കൂർ നീളുന്ന പ്രക്രിയയാണ് ചീസ് നിർമാണം. യന്ത്രസഹായമില്ലാതെ മനുഷ്യകരങ്ങളില്‍ ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്ന ആർട്ടിസാൻ ചീസാണ് ഇവിടെ തയാറാക്കുന്നത്.

വൃത്തിയാക്കിവച്ച പാത്രങ്ങളിലേക്ക് അരിച്ചൊഴിക്കുന്ന പാൽ പാസ്ചുറൈസ് ചെയ്യുകയാണ് ആദ്യഘട്ടം. അതിനു മുന്‍പ് ലാക്ടോമീറ്റർ ടെസ്റ്റും പിഎച്ച് ടെസ്റ്റുമൊക്കെ നടത്തി പാലിന്റെ നിലവാരം ഉറപ്പാക്കും.  പാൽ 65 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് വരെ ചൂടാക്കി അര മണിക്കൂർ സൂക്ഷിച്ച ശേഷം ചീസ് നിർമാണത്തിനാവശ്യമായ താപനിലയിലേക്ക് തണുപ്പിക്കുന്നു. 30 ഡിഗ്രി താപനിലയെത്തുന്നതോടെ ചീസ് നിർമാണത്തിന്റെ രണ്ടാം ഘട്ടമായ ഫെർമെന്റേഷൻ ആരംഭിക്കും. പാസ്ചുറൈസേഷനില്‍ മറ്റ് ബാക്ടീരിയകൾ നശിച്ച പാലിലേക്ക് ചീസ് നിർമാണത്തിനാവശ്യമായ ബാക്ടീരിയൽ കൾചർ ചേർക്കുന്നു. പാൽ പുളിപ്പിക്കുന്നതിനാണിത്. ഇനോക്കുലേഷനിലൂടെ ചേർക്കപ്പട്ട ബാക്ടീരിയ അര മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ പെരുകി മിശ്രിതമാകെ നിറഞ്ഞ് പാലിനെ പുളപ്പിക്കുന്നതോടെ ചീസിന്റെ ഇനിഷ്യൽ മച്ചുറേഷൻ എന്ന പ്രക്രിയ പൂർണം. 

ഇങ്ങനെ പാകമായ പാലിലേക്ക് കാത്സ്യം ക്ലോറൈഡും റെനറ്റ് എന്നറിയപ്പെടുന്ന എൻസൈമും ചേർക്കുന്നു. സസ്യജന്യ റെനറ്റ് മാത്രമാണ് ഇവിടെ ചീസ് നിർമാണത്തിന് ഉപയോഗിക്കുക. എന്നാൽ വിദേശങ്ങളിൽ ജന്തുജന്യ റെനറ്റ് വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. റെനറ്റ് ചേർത്ത പാൽ കൊയാഗുലേഷൻ എന്ന പ്രക്രിയയിലൂടെ ഖരാവസ്ഥയിലാക്കുന്നു. കസ്റ്റാർ‍ഡ് പരുവത്തിലുള്ള ഈ മിശ്രിതം മുറിച്ച് കഷണങ്ങളാക്കിയശേഷം വേവിക്കുന്നു, ചീസിന്റെ ഇനമനുസരിച്ച് പാചകത്തിനു വേണ്ടിവരുന്ന സമയത്തിലും ചേർക്കുന്ന റെനറ്റിലുമൊക്കെ വ്യത്യാസമുണ്ട്. കുറഞ്ഞത് മുക്കാൽ മണിക്കൂര്‍ നീളുന്ന പാചകത്തിനുശേഷം ഈ മിശ്രിതം അരിച്ച് സോഫ്റ്റ് ചീസ് വേർതിരിക്കുന്നു. തുടർന്ന് പാത്രങ്ങളിലാക്കി ഉറയ്ക്കാൻ  അനുവദിക്കുന്നു. 10 ലീറ്റർ പാലിൽനിന്ന് ഒരു കിലോ ചീസ് ലഭിക്കുമെന്നാണ് അനുവിന്റെ കണക്ക്.

പഴക്കമാണ് മേന്മ

പഴക്കമാണ് ചീസിന്റെ മേന്മയുടെ പ്രധാന അളവുകോല്‍. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഖരാവസ്ഥയിലാക്കുന്ന  ഹാർഡ് ചീസുകളെല്ലാം പ്രത്യേക താപനിലയിൽ കുറഞ്ഞത് 3 മാസം മുതൽ ഒന്നരവർഷം വരെ സൂക്ഷിക്കും. ഇതിനായി കസാറോ ക്രീമറിയിൽ പ്രത്യേക ചീസ് കേവ് തന്നെയുണ്ട്. ഒരു രാത്രി മുഴുവൻ മുകളിൽ അമർത്തി വച്ചശേഷം നിശ്ചിത ആകൃതിയിലുള്ള പാത്രങ്ങളിലാക്കി ചീസ് കേവിൽ മാസങ്ങളോളം സൂക്ഷിക്കുന്ന പ്രക്രിയയ്ക്ക് ഏജിങ് എന്നാണ് പറയുക. പർമേഷാൻ ചീസിന് ഒന്നര വർഷവും ചെഡാർ ചീസിന് 6 മാസവും ഏജിങ് വേണ്ടിവരും ഏജിങ് കാലയളവിൽ ചീസുകൾ ദിവസേന  മറിച്ചുവയ്ക്കുകയും തുടയ്ക്കുകയും എണ്ണ പുരട്ടുകയുമൊക്കെ ചെയ്താലേ ശരിയായ പാകമെത്തൂ. നിശ്ചിത കാലത്തിനു ശേഷം ചീസ് പുറത്തെടുത്ത് ആവശ്യാനുസരണം ഉപയോഗിക്കാം. എന്നാൽ സോഫ്റ്റ് ചീസിന് ഏജിങ് ആവശ്യമില്ല. 

ചീസ് പല തരം

ചീസ് ആരോഗ്യത്തിനു ദോഷകരമാണെന്ന തെറ്റിദ്ധാരണ മലയാളികൾക്കുണ്ടെന്ന് അനു ചൂണ്ടിക്കാട്ടി. ദിവസവും ചോറും ചായയുമൊക്കെ കഴിക്കുന്നതുപോലെ ചീസും കഴിക്കാവുന്നതേയുള്ളൂ. അമിതമാകരുതെന്നു മാത്രം. പ്രതിദിനം ശരാശരി 30 ഗ്രാം ചീസ് കഴിച്ചാൽ ഒരു കുഴപ്പവുമില്ലെന്ന് അനു. സൂപ്പർ മാർക്കറ്റുകളിൽ കിട്ടുന്ന പ്രോസസ്ഡ് ചീസിനേക്കാൾ ഏറെ ആരോഗ്യപ്രദമാണ് ആർട്ടിസാൻ ചീസെന്ന് അവർ ചൂണ്ടിക്കാട്ടി. പ്രോസസ്ഡ് ചീസിൽ സസ്യ എണ്ണയും മറ്റു പല ചേരുവകളുമുണ്ട്. എന്നാൽ സ്വാഭാവിക രീതിയിൽ തൊഴുത്തിൽനിന്ന് എത്തുന്ന പാൽ കൃത്രിമ ചേരുവയൊന്നുമില്ലാതെ തയാറാക്കുന്നതാണ് ആർ‌ട്ടിസാൻ ചീസ്. 

ഫ്രഷ്, ഹാർഡ്, സോഫ്റ്റ് എന്നിങ്ങനെ പല തരം  ചീസ് ഇവിടെ ലഭ്യമാണ്. ആട്ടിൻപാലിൽനിന്നും എരുമപ്പാലിൽനിന്നുമുള്ള ചീസുകളും കസാറോയിലുണ്ട്. ഒപ്പം ഫ്ലേവേഡ് ഗുഡ, ഫ്ലേവേഡ് ചെഡർ, ഗ്രുയറെ, ഏജ്ഡ് സ്കാർമോസ്, പർമേഷാൻ എന്നിങ്ങനെ വിവിധ രുചിഭേദങ്ങളില്‍ വ്യത്യസ്ത തരം ചീസുകളുടെ മൂല്യവർധിത ഉൽപന്നങ്ങളും. പുകയേൽപിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന മൊസറല്ല ചീസാണ് സ്കാർമോസ്. വിവിധ തരം ചീസ് സ്പ്രെഡുകളും ചീസ് സ്നാക്കുകളുമൊക്കെ ഇവിടെ തയാറാക്കി വിപണിയിലെത്തിക്കുന്നുണ്ട്. നേരിട്ടു കഴിക്കാനും സാലഡ് ഉണ്ടാക്കാനും ഗ്രില്ല് ചെയ്യാനുമൊക്കെ പറ്റിയ ചീസുകൾ ഇവിടെക്കിട്ടും. ചീസ് കേക്കും പുഡിങ്ങുമൊക്കെ ഉണ്ടാക്കാനുള്ള ചീസും അനു തയാറാക്കുന്നു. ഒനിയൻ, സിന്നമൺ, ബ്ലൂ ബെറി തുടങ്ങിയ രുചികളിൽ ചീസ് സ്പ്രെഡുകളുമുണ്ട്.

കാന്താരി മുളകും ചെഡർചീസും ചേർത്താൽ എങ്ങനെയുണ്ടാകും? കസാറോ ക്രീമറിയിലെ റെഡി ടു കുക്ക് ചീസ് സമോസയുടെ ചേരുവയാണിത്. എണ്ണയിൽ വറത്തും എയർഫ്രൈ ചെയ്തും ബേക്ക് ചെയ്തുമൊക്കെ ഇതുപയോഗിക്കാം. റിക്കോട്ട ചീസും നാടൻ ചീസും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന മറ്റൊരു തരം   സമോസ, മൊസറല്ല ചീസിനു മീതേ മസാല പുരട്ടിയ ചീസ് സ്റ്റിക് എന്നിവയും ഇവിടെയുണ്ട്. എല്ലാം 6 മാസം സൂക്ഷിപ്പു കാലാവധിയോടെ റെഡി ടു കുക്ക് പാക്കറ്റുകളിൽ ലഭിക്കും.

വിപണനം

തുടക്കത്തിൽ നക്ഷത്രഹോട്ടലുകളിലായിരുന്നു വിപണനം. എറണാകുളത്തെയും ചെന്നൈയിലെയും ബെഗളൂരുവിലെയുമൊക്കെ ഷെഫുമാർ ഇവിടെനിന്നു ചീസ് വാങ്ങുന്നു. കൊറോണാക്കാലത്തിനു ശേഷം ദക്ഷിണേന്ത്യയിലെങ്ങും ചില്ലറ ആവശ്യക്കാർക്ക് കുറിയര്‍ വഴിയും ചീസ് എത്തിക്കുന്നു. ഓൺലൈൻ ഓർഡർ സ്വീകരിച്ച ശേഷം ഐസ് പാക്ക് ചെയ്ത് അയയ്ക്കുന്ന ചീസ് കേടു കൂടാതെ ഉപഭോക്താക്കളിലെത്തുന്നുണ്ടെന്ന് ഉറപ്പാക്കാറുണ്ട്. ഇതിനായി കസാറോ ക്രീമറിക്ക് സ്വന്തം വെബ്സൈറ്റും ഫേസ്ബുക്ക്, ഇൻസ്റ്റഗ്രാം പേജുകളുമുണ്ട്. 

വനിതാസംരംഭകർക്കുള്ള കെഎസ്ഐഡിസിയുടെ വായ്പാപദ്ധതി പ്രയോജനപ്പെടുത്തിയാണ് ചീസ് നിർമാണം വിപുലപ്പെടുത്തിയത്. വൈകാതെ ഇന്ത്യ മുഴുവൻ ചീസ് എത്തിക്കുന്ന സംരംഭമായി വളരാനുള്ള തയാറെടുപ്പിലാണിവർ. പോഷകപ്രദമായ ഭക്ഷ്യവസ്തുവെന്ന നിലയിലും മാറുന്ന ഭക്ഷണശീലങ്ങൾക്കു ചേരുന്ന ഉൽപന്നമെന്ന നിലയിലും കേരളത്തിലെ ക്ഷീരകർഷകർക്ക് അധിക വരുമാനമേകാൻ ചീസിനു കഴിയുമെന്നാണ് അനുവിന്റെ പക്ഷം. അതിവേഗം കേടാകുന്ന പാലിനെ സുദീർഘമായ സൂക്ഷിപ്പുകാലമു ള്ള ഉൽപന്നമായി മാറ്റാൻ‌ ചീസ് നിർമാണത്തിലൂടെ സാധിക്കുമെന്ന് അവർ ചൂണ്ടിക്കാട്ടി. 

ഫോൺ: 7907072139