വറുത്ത അരി എന്നർത്ഥം വരുന്ന “ബിരിയന്ന” എന്ന പേർഷ്യൻ പദത്തിൽ നിന്നാണ് ബിരിയാണി എന്ന വാക്കുണ്ടാവുന്നത്. ബിരിയാണി ഇന്ത്യയിൽ വന്നതിനെ കുറിച്ച് പല കഥകള്‍ നിലവിലുണ്ടെങ്കിലും ഇവയില്‍ കൂടുതലും മുഗൾ അല്ലെങ്കിൽ ലക്നൗ ചക്രവർത്തിമാരുമായി ബന്ധപ്പെട്ടു കിടക്കുന്നു.
പേർഷ്യയിൽ ഉണ്ടായിരുന്ന “പുലാവ്” എന്ന ഭക്ഷണം മുഗളൻമാർ മാറ്റം വരുത്തി ബിരിയാണി ആക്കിയതാണെന് ചില ചരിത്രകാരന്മാർ പറയുമ്പോൾ, രണ്ടാം നൂറ്റാണ്ടിൽ തന്നെ “ഊൺ സോറു” എന്ന അരിയും ഇറച്ചിയും മറ്റ് മസാലകളും ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരു ഭക്ഷണം ഇവിടെ ഉണ്ടായിരുന്നു എന്ന് ചില പ്രാചീന തമിഴ് ഗ്രന്ഥങ്ങൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നു.
ഇതിൽ കേൾക്കാൻ രസമുള്ള മറ്റൊരു കഥ ഷാജഹാന്റെ ഭാര്യ മുംതാസുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. യുദ്ധ സമയത്ത് തകർന്നിരിക്കുന്ന പടയാളികളെ ഒരിക്കൽ മുംതാസ് കാണാൻ ഇടയാവുകയും അവർക്ക് രാത്രി കഴിക്കാൻ കൂടുതൽ കാലറിയും മാംസവും രുചിയും ഉള്ള ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കുവാൻ തന്റെ പാചകക്കാരനെ ഏൽപിക്കുകയും ചെയ്തു, സദ്യ പോലെ വിഭവസമൃദ്ധമായ ഭക്ഷണം തളർന്നിരിക്കുന്ന പടയാളികൾക്ക്‌ കഴിക്കാൻ പറ്റില്ല, അതുകൊണ്ട് തന്നെ കഴിക്കാൻ എളുപ്പമുള്ളതും അതെ സമയം വിഭവ സമൃദ്ധവുമായ ഭക്ഷണം ആണ് കൂടുതൽ നല്ലത് എന്ന് കൊട്ടാരത്തിലെ പാചകക്കാരൻ മനസിലാക്കിയിരുന്നു. അയാളുടെ കണ്ടുപിടിത്തം ആയിരുന്നു അരിയും പച്ചക്കറികളും ഇറച്ചിയും ഡ്രൈ ഫ്രൂട്സും കൊണ്ട് സമ്പുഷ്ടമായ ബിരിയാണി എന്ന ഭക്ഷണം. ഇന്ത്യയെ കൂടാതെ ഇന്ന് ഇറാൻ, ഇറാഖ്, അറബ് രാഷ്ട്രങ്ങൾ, പാക്കിസ്ഥാൻ, അഫ്ഗാനിസ്ഥാൻ, ബർമ, ബംഗ്ലാദേശ്, ശ്രീലങ്ക എന്നീ രാഷ്ട്രങ്ങളിൽ ബിരിയാണി അതിന്റെ പ്രാദേശിക രുചികളിലും ഭാവത്തിലും ലഭ്യമാണ്.
കഥകള്‍ ഇങ്ങനെ ഒക്കെ ആണെങ്കിലും ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുമ്പോള്‍ അറിഞ്ഞിരിക്കേണ്ട ചില ടിപ്സുകള്‍ പരിചയപെടാം. സാധാരണ വീടുകളില്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന ബിരിയാണിയുടെ വില്ലന്‍ പാകം ചെയ്യാന്‍ ഉപയോകിക്കുന്ന തീ തന്നെയാണ് വിറക് അടുപ്പില്‍ പാകം ചെയ്യുന്ന ബിരിയാണിയുടെ സ്വാദും മണവും ഒന്ന് വേറെ തന്നെയാണ്.
1. ബിരിയാണിക്ക് ഉപയോഗിക്കുന്ന ചിക്കന്‍ ,മട്ടണ്‍ ,ബീഫ് എന്നിവ കുക്കറില്‍ പാകം ചെയ്യുന്ന പതിവ് സാധാരണ വീട്ടമ്മമാര്‍ സമയലാഭത്തിനായി ചെയ്യാറുണ്ട്,ഇത് ഒഴിവാക്കി തുറന്ന പാത്രത്തില്‍ സാവധാനം പാകം ചെയ്തു നോക്കു ,നല്ല ബിരിയാണി മസാല ഉറപ്പ്.
2. ബിരിയാണി തയാറാക്കുന്ന അരി പ്രധാന ഘടകമാണ്, 20 മിനിറ്റ് മാത്രം കുതിര്‍ക്കാന്‍ ആയി വെള്ളത്തില്‍ ഇടുക.
3. ബിരിയാണിയില്‍ ഇടാനായി ഉണ്ടാക്കുന്ന ഗരംമസാല വിട്ടില്‍ തന്നെ ഉണ്ടാക്കുക.
4. ചിക്കന്‍ ബിരിയാണി ,ബീഫ് ബിരിയാണി ,മട്ടണ്‍ ബിരിയാണി എന്നിവ ഉണ്ടാക്കുന്നത്തിനു മുൻപ് ഇവ തലേദിവസം മസാല പുരട്ടി വെയ്ക്കാം. സ്വാദു ഒന്ന് വേറെ തന്നെയാകും.
5. ബിരിയാണി അരി തിളപ്പിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന കലം വലിപ്പം ഉള്ളതാകാന്‍ ശ്രദ്ധിക്കുക ,ഇത് ചോറ് കുഴഞ്ഞു പോകാതിരിക്കാനും നീളവും ഭംഗിയും ഉള്ള റൈസ് കിട്ടാനും സഹായിക്കും.
6. കറുവാപ്പട്ട, ഗ്രാമ്പു, തക്കോലം, ജാതിപത്രി, പെരുംജീരകം ഏലയ്ക്ക,കറിവേപ്പില ഇവയ്ക്ക് ഒപ്പം ഒരു നാരങ്ങയും പിഴിഞ്ഞ് ചേര്‍ത്ത് തിളയ്ക്കുന്ന വെള്ളത്തില്‍ അരി തിളപ്പിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കുക.
7. ചിക്കന്‍ ഫ്രൈ ചെയ്യാത്ത ബിരിയാണിയ്ക്ക് മസാല തയാറാക്കുമ്പോൾ വെള്ളം ഒഴിവാക്കി മസാല തയാറാക്കാം. ചിക്കനില്‍ നിന്ന് ഊറി വരുന്ന വെള്ളം മതിയാകും മസാലയ്ക്ക്.
8. ദം ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുമ്പോള്‍ ലയര്‍ ബൈ ലയര്‍ ആയി മീറ്റും ചോറും ഇടുക അവസാനം മുകളില്‍ ഫ്രൈ ചെയ്ത ഉള്ളി, ഒപ്പം ഒരു നുള്ള് ഗരംമസാലയും ചേർത്തുകൊടുക്കാം.
9. പൈനാപ്പിള്‍ എസന്‍സ് ഒഴിവാക്കി ഫ്രഷ്‌ ആയ പഴുത്ത പൈനാപ്പിള്‍ ചോപ്പ് ചെയ്തു ഇടുക.
10. ബീഫ് ബിരിയാണിയുടെ മസാല തയാറാക്കുമ്പോൾ തക്കാളി ഒഴിവാക്കി പാകം ചെയ്തു നോക്കൂ.
