മോക്ഷത്തിന്റെ അജൈവതാളത്തിൽ ആത്മസത്യങ്ങളെ കുളിപ്പിച്ചെടുക്കുന്ന ഗംഗ; വാരാണസിയുടെ മൗനമന്ത്രണങ്ങളിൽ തീർഥം തളിക്കുന്നവൾ. ആ തീർഥം തൊട്ടു നാവിൽ വയ്ക്കാൻ ഒഴുകുന്ന ആയിരങ്ങൾ. ആത്മാവിന്റെ വിശപ്പിനു തീൻപാത്രങ്ങൾ അന്വേഷിച്ചെത്തുന്നവരിൽ വാരാണസിയുടെ കാഴ്ച തുടങ്ങുകയും തീരുകയും ചെയ്യുന്നു. അതിനിടയിൽ അൽപനേരം ആ ഗംഗാതടത്തിന്റെ രുചി വൈവിധ്യത്തെക്കുറിച്ചു സംസാരിക്കാം. നാടൻ നെയ്യിൽ പാചകം ചെയ്യുന്ന പച്ചക്കറി വിഭവങ്ങളിലാണ് വാരാണസിയുടെ (ബനാറസെന്നും പേര്) രുചിയന്വേഷണം ആദ്യം ചെന്നെത്തുക. പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്ന തെരുവോര ഭക്ഷണശാലകളുടെ നീണ്ട ചരിത്രമുണ്ട് വാരാണസിക്ക്. ഫാസ്റ്റ് ഫുഡ് ഇവരുടെ സംസ്കാരത്തിന്റെ ഭാഗം തന്നെ. കറുമുറെ തിന്നാവുന്ന സമൂസയും കച്ചൂരിയും അവിടെ നിങ്ങൾക്കു കിട്ടും. ആലു ടിക്കി പൊറാത്ത, പപ്പ്ടി ചാട്ട്, പാനി പൂരി തുടങ്ങിയ വൈവിധ്യമാർന്ന ചാട്ടുകളും അവിടെ കാത്തിരിക്കുന്നു. വാരാണസിയിലെ ഓരോ തെരുവോര ഭക്ഷണശാലയ്ക്കും അവയുടേതു മാത്രമായ ഒരു പ്രത്യേക വിഭവം സന്ദർശകർക്കു നൽകാനുണ്ടാകും. ബിഹാർ, ബംഗാൾ രുചികളോടാണ് വാരാണസിയുടെ ആഹാര ശീലത്തിനു കടപ്പാട്. ജന്മവാസനകൾ ഉടലിലെന്നപോലെ മധുരവും എരിവും പുളിയും നാവിൽ കിടന്നു പുളയും. പാൽ അധിഷ്ഠിതമായ മധുര പലഹാരങ്ങളോടാണ് വാരാണസിക്കു പ്രിയം. മഗ്ദാൽ, സങ്കടമോക്ഷത്തിനുള്ള ലഡു, ഗീർ മോഹൻ എന്നിവ ക്ഷേത്രനഗരിക്കു പ്രിയപ്പെട്ട പലഹാരങ്ങളിൽ ചിലതാണ്. പുരി സബ്സിയാണ് വാരാണസിക്കാരുടെ പ്രിയപ്പെട്ട പ്രഭാതഭക്ഷണം. അതോടൊപ്പം പഞ്ചസാര ലായനിയിൽ മുക്കിയിട്ട ജിലേബി കഴിക്കുന്നതും ശീലമാണ്. അല്ലെങ്കിൽ ഏലക്കാ രുചിയുള്ള ലസി നിർബന്ധം. വാരാണസിയുടെ മുക്കിനും മൂലയിലും ലസി കടകൾ കാണാം. 75 തരം രുചിഭേദങ്ങളിൽ ഇവിടെ ലസി നിങ്ങളുടെ നാവിനെ തണുപ്പിക്കും. കാശി വിശ്വനാഥന് ഏറെ പ്രിയപ്പെട്ടതെന്ന് ഐതിഹ്യം പറയുന്ന തണ്ടൈ എന്ന പാനീയവും എവിടെയും സുലഭം.
ബനാറസി ഗുഗ്നി എങ്ങനെ ഉണ്ടാക്കാമെന്നു നോക്കാം
1. കടല (കറുത്തതോ വെളുത്തതോ ആകാം)– അരക്കിലോ
2. വെളിച്ചെണ്ണ (കടുകെണ്ണയായാൽ നല്ലത്)– അരക്കപ്പ്
3. ചുവന്നുള്ളി അരിഞ്ഞത് രണ്ടെണ്ണം
4. ചെറിയ കഷണം ഇഞ്ചി അരിഞ്ഞത്
5. വെളുത്തുള്ളി അല്ലി ഏഴോ എട്ടോ അരിഞ്ഞത്
6. പച്ചമുളക് അഞ്ചെണ്ണം അരിഞ്ഞത്
7. ഏലക്കാ അഞ്ചെണ്ണം
8. കറുവാപ്പട്ട ഒരു കഷ്ണം
9. കറുവയില രണ്ടെണ്ണം
10. ജീരകം അര ടീസ്പൂൺ
11. കടുക് ഒരു ടീസ്പൂൺ
12. മഞ്ഞൾപ്പൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, മുളകുപൊടി എന്നിവ അര ടീസ്പൂൺ വീതം
13. ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്
14. ഒരു കപ്പ് വെള്ളം
15. 3 ചെറുനാരങ്ങ പിഴിഞ്ഞ നീര്
16. മല്ലിയില ഒരു തണ്ട്.
17. രണ്ട് ടേബിൾ സ്പൂൺ നെയ്യ്
കടല നന്നായി വേവിച്ചു വയ്ക്കുക. ശേഷം വലിയ വായ്‌വട്ടമുള്ള പാത്രത്തിൽ എണ്ണ ചൂടാക്കണം. അതിലേക്ക് ഏലക്ക, കറുവയില, കറുവാപ്പട്ട, ജീരകം, കടുക് എന്നിവ ഇട്ട് ചെറുതായി ഫ്രൈ ചെയ്തെടുക്കുക. അതിലേക്ക് ഉള്ളിചേർത്ത് മൊരിയിച്ചെടുക്കുക. ശേഷം ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് എന്നിവ കൂടി ഇട്ട് നന്നായി ഇളക്കി മൂന്നു മിനിറ്റ് വേവിക്കണം. മഞ്ഞൾപ്പൊടി, മല്ലിപ്പൊടി മുളകുപൊടി എന്നിവയും ഉപ്പും ഇതിലേക്കു ചേർക്കണം. എല്ലാ ചേരുവകളും നന്നായി ചേർന്നു കിട്ടാൻ കുറച്ചു വെള്ളം ഒഴിക്കുക. ഗ്രേവി രൂപപ്പെടാൻ മൂന്നു മിനിറ്റുകൂടി വേവിക്കുക. അതിലേക്ക് വേവിച്ചു വച്ചിരിക്കുന്ന കടല ഇടുക. ഒരു കപ്പ് വെള്ളംകൂടി അതിലേക്ക് ഒഴിച്ച് നന്നായി വേവുന്നതിനായി 15 മിനിറ്റ് കൂടി അടുപ്പത്തു വയ്ക്കണം. അവസാനം നാരങ്ങാനീര് മുകളിലൂടെ ഒഴിച്ച്, നെയ്യും ചേർത്ത ശേഷം മല്ലിയില മുകളിലൂടെ തൂവിക്കൊടുക്കണം.