കൂടി വന്നാൽ കേരളത്തിന്റെ മണ്ണിൽ ഷവർമയ്ക്ക് 25 വയസായിട്ടുണ്ടാകണം. കമ്പിയിൽ കുരുങ്ങി തീച്ചൂളയിൽ നിർത്താതെ കറങ്ങുന്ന ഷവർമ നോക്കി നമ്മൾ വായിൽ കപ്പലോടിച്ചിട്ട് കാൽനൂറ്റാണ്ടായിട്ടേ ഉള്ളൂവെന്നർഥം. അറേബ്യൻ നാടുകളിൽ നിന്നാണ് ഷവർമ കേരളത്തിലെത്തിയത് എന്നതിൽ സംശയമില്ല. അറേബ്യൻ ഭക്ഷണം എന്നു നമ്മൾ വിശ്വസിക്കുന്ന ഷവർമ ശരിക്കും എവിടത്തുകാരനാണ്? ഷവർമ ജനിച്ചത് ലെബനണിലാണ്. ഒടിഞ്ഞ ചിറകുകളും പ്രവാചകനുമെഴുതിയ ഖലീൽ ജിബ്രാന്റെ നാട്ടിലാണ് ഷവർമയും ജനിച്ചത് എന്നർഥം. ഒരു ജിബ്രാൻ കവിത പോലെ ലോകം കീഴടക്കിയ ചരിത്രമാണ് ഷവർമയ്ക്കുമുള്ളത്. ഷവർമ എന്നത് അറബിഭാഷയിലെ വാക്കാണ്. പക്ഷേ തുർക്കി ഭാഷയിലെ സെവിർമേ എന്ന വാക്കിൽ നിന്നാണ് അറബിയിലേക്ക് ഷവർമ വന്നത്.
പച്ചമലയാളത്തിൽ പറഞ്ഞാൽ കറങ്ങുന്നത് എന്നാണ് ഷവർമയുടെ അർഥം. ലെബനണിൽ നിന്നു മരുഭൂമികൾ താണ്ടിയെത്തിയ യാത്രികരാണ് സൗദി അറേബ്യയിലേക്കും സിറിയ, തുർക്കി, ഇറാഖ് തുടങ്ങിയ സ്ഥലങ്ങളിലേക്കും ഷവർമയെ എത്തിച്ചത്. സൗദിയിൽ നിന്നു പാക്കിസ്ഥാനിലേക്കും യൂറോപ്പിലേക്കും ഇരുപതാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ ആദ്യപകുതിയിൽ കുടിയേറിപ്പാർത്തു. 1920ൽ ലെബനണിൽ നിന്നെത്തിയ തൊഴിലാളികൾ മെക്സിക്കോയിലും ഷവർമ എത്തിച്ചു. കാനഡയിലെ ഓട്ടാവയിലും മോണ്ടറിയലിലും ഏറ്റവും ചെലവേറിയ ഫാസ്റ്റ്ഫുഡാണ് ഷവർമ. 1970ൽ പിക്കാഡില്ലി സർക്കസിൽ ഷവർമ സ്റ്റാളുകൾ തുറന്നതോടെയാണ് ബ്രിട്ടണിൽ ഷവർമ എത്തിയത്.
ഗൾഫ് രാജ്യങ്ങളിൽ ആദ്യകാലത്ത് തുർക്കിക്കാരും സിറിയക്കാരും ലബനൻകാരുമായിരുന്നു ഷവർമ നിർമാണത്തിലെ ആശാന്മാർ. മലയാളികൾ ഗൾഫിലേക്കു കുടിയേറാൻ തുടങ്ങിയതോടെ കഥ മാറി. പിന്നീടു മലയാളികളെ വെല്ലാൻ ആളില്ലെന്നായി. മലപ്പുറത്താണ് ഷവർമ ആദ്യമായെത്തിയത്. എല്ലു നീക്കി പാളികളായി മുറിച്ചു മൃദുവാക്കിയ ഇറച്ചി നീളമുള്ളൊരു കമ്പിയിൽ കോർത്തു ഗ്രിൽ അടുപ്പിനു മുന്നിൽ വച്ചു വേവിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് ഷവർമ. ഈ കമ്പിയിൽ ഇറച്ചി കോർത്തതിന് ഇരു വശങ്ങളിലും തക്കാളി, നാരങ്ങ തുടങ്ങിയവും കോർത്തുവയ്ക്കുന്നതിനാൽ അതിന്റ സത്തും ഇറച്ചിയിൽ കലരുന്നു. ഇറച്ചിയുടെ ആദ്യം വേവുന്ന പുറംഭാഗം നീളമുള്ള കത്തികൊണ്ടു മുറിച്ചു മാറ്റും. ഇതു താഴ്ഭാഗത്തെ പ്ലേറ്റിൽ വീഴുമ്പോൾ കാബേജ്, ക്യാരറ്റ്, തക്കാളി തുടങ്ങിയ പച്ചക്കറികൾക്കൊപ്പം ഈ ഇറച്ചിക്കണഷങ്ങൾ വീണ്ടും വളരെ ചെറുതായി മുറിച്ചെടുക്കും. ഗാർളിക് സോസ് തേച്ചു പിടിപ്പിച്ച കുബൂസി (റൊട്ടി) ലേക്ക് ഇറച്ചി പച്ചക്കറി മിക്സ്’ വച്ചു ചുരുട്ടിയെടുത്താൽ ‘ഷവർമ റോൾ’ ആയി.
ഇവൻ വില്ലനുമാകും, കൊലച്ചതിയൻ
രുചിയുടെ കാര്യം അവിടെ നിൽക്കട്ടേ, ചിലപ്പോൾ നമ്മുടെ ജീവനെടുത്തു കളയും ഈ ഷവർമ. ബോട്ടുലിനം ടോക്സിൻ എന്ന വിഷാംശമാണു ഷവർമയ്ക്കുള്ളിൽ പതുങ്ങിയിരുന്നു മരണം വിതയ്ക്കുന്നത്. ഭാഗികമായി വേവിക്കുന്ന ഇറച്ചി തണുപ്പിക്കുകയും പിന്നെയും അത് ഉപയോഗിച്ചുമാണു ഷവർമ തയാറാക്കുന്നത്. ഇങ്ങനെ ആവർത്തിച്ചു തണുപ്പിക്കുകയും ചൂടാക്കുകയും ചെയ്യുമ്പോൾ ഇറച്ചി പൂർണമായി വേവിക്കുന്നില്ല. ഇങ്ങനെ ഇറച്ചിയിൽ ക്ലോസ്ട്രിഡിയം ബാക്ടീരിയ ഉണ്ടാകുന്നു. ഈ ബാക്ടീരിയയാണു ബോട്ടുലിനം ടോക്സിൻ നിർമിക്കുന്നത്. അങ്ങനെയാണെങ്കിൽ ഇത്രയും കാലം ഷവർമ കഴിച്ചവർക്കൊന്നും ഇത്ര മാരക രോഗങ്ങളുണ്ടായില്ലല്ലോ എന്നതു ന്യായമായ സംശയവുമാണ്. ഉയർന്ന ചൂടിനെ പ്രതിരോധിക്കാനുള്ള ശേഷി നമ്മുടെ ബാക്ടീരിയകൾക്കില്ല. അതായത്, അശ്രദ്ധമായ പാചകരീതിയാണ് അപകടം ക്ഷണിച്ചുവരുത്തുന്നത്. സൂര്യകാന്തി എണ്ണ, നാരങ്ങാനീര്, വെളുത്തുള്ളി, മുട്ടയുടെ വെള്ള എന്നിവ ചേർത്ത് തയാറാക്കുന്ന മയോണൈസ് ചേർത്താണ് ഇത്തരം വിഭവങ്ങൾ ഉപയോക്താക്കൾ അകത്താക്കുന്നത്. ഇത്തരം വിഭവങ്ങൾ പലതും ഉപയോക്താക്കളെ ആകർഷിക്കാൻ ഹോട്ടലുകളുടെയും കടകളുടെയും പുറത്തുവച്ചാണ് തയാറാക്കുന്നത്. അതിനാൽ പൊടിയും മറ്റും കലരാനുള്ള സാധ്യതയുണ്ട്.
നമുക്ക് വീട്ടിൽ ഉണ്ടാക്കിയാലോ?
ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ വകുപ്പിന്റെ മാനദണ്ഡങ്ങൾ പാലിക്കാൻ ഷവർമ വിൽപന സ്ഥാപനങ്ങൾ തയാറായില്ലെങ്കിൽ നമുക്ക് വീട്ടിലുണ്ടാക്കി ഷവർമ കഴിക്കാം. വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന ഷവർമ ഇത്തിരി നാടനാകുമെങ്കിലും ഭക്ഷ്യവിഷബാധ പേടിക്കാതെ കഴിക്കാമല്ലോ? നാടൻ ഷവർമ തയാറാക്കും വിധം: റൊട്ടിക്ക് വേണ്ടത്
- മൈദ, ഗോതമ്പുപൊടി, അരിപ്പൊടി, റാഗിപ്പൊടി എന്നിവ കാൽ കപ്പ് വീതം
- തൈര് മൂന്ന് സ്പൂൺ
- ഉപ്പ് ഒരു നുള്ള്
- യീസ്റ്റ്, പഞ്ചസാര ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ വീതം
- ചൂടുവെള്ളം മുക്കാൽ കപ്പ്
മിക്സ് തയാറാക്കാൻ
- ചിക്കൻ അര കിലോ
- തക്കാളി, കാബേജ്, കാരറ്റ്, വെള്ളരി നുറുക്കിയത്- ഒരു കപ്പ്
- കുരുമുളക് പൊടി- രണ്ട് സ്പൂൺ
- ചിക്കൻ മസാല- ഒരു നുള്ള്
- ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്
- ചെറുനാരങ്ങാനീര് രണ്ടു സ്പൂൺ
- മയോണീസ് (നിർബന്ധമില്ല) മൂന്ന് സ്പൂൺ
ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം
യീസ്റ്റ്, പഞ്ചസാര എന്നിവ കാൽകപ്പ് ചൂടുവെള്ളത്തിൽ അലിയിക്കുക. ഒന്നാമത്തെ ചേരുവയിലെ പൊടികൾ എല്ലാം ഒന്നിച്ചാക്കി ഇടുക. ഇതിലേക്ക് ഉപ്പ്, തൈര്, യീസ്റ്റ് വെള്ളം എന്നിവ ചേർത്ത് നല്ലതുപോലെ കുഴയ്ക്കുക. ഒരു നനഞ്ഞ തുണികൊണ്ട് മൂടി പൊന്താൻ വയ്ക്കുക. ചിക്കൻ, ഒരു സ്പൂൺ കുരുമുളക് പൊടി, ഉപ്പ്, ചിക്കൻ മസാല എന്നിവ ചേർത്ത് വേവിച്ച ശേഷം ഇറച്ചി നന്നായി നുറുക്കുക. ഒരു ഫ്രൈ പാൻ ചൂടാക്കി ഇതിലേക്ക് ചിക്കൻ കഷണങ്ങളും ഉപ്പും പച്ചക്കറി അരിഞ്ഞതും ചേർക്കുക. ചെറുതായി ഇളക്കി മൂത്തമണം വന്നാൽ ചെറുനാരങ്ങാനീരും ഒരു സ്പൂൺ കുരുമുളക് പൊടിയും ചേർത്ത് ഇളക്കുക. മാവ്, ചെറുനാരങ്ങാ വലുപ്പത്തിൽ ഉരുട്ടി പരത്തിയെടുത്ത് റൊട്ടി ചുടുക. ഇത് നല്ലപോലെ കുമളിച്ച് വരും. ഇരുവശവും വേവിച്ച് എടുക്കുക. ഒരു റൊട്ടിയുടെ ഒരു വശത്ത് അൽപം മയോണീസ് തേച്ച് ചിക്കൻ മിക്സ് ചേർത്ത് ചുരുട്ടിയെടുക്കുക. വില്ലൻ ഷവർമയെ മറന്ന് ഈ നാടൻ ഷവർമ ചൂടോടെ ഉപയോഗിക്കുക.
ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടത്
കുഴയ്ക്കുമ്പോൾ ചൂടുവെള്ളം മാത്രം ഉപയോഗിക്കുക. നാലഞ്ച് തവണ കുഴയ്ക്കുന്നതാണ് ഉത്തമം. കുഴയ്ക്കുംതോറും വളരെ മൃദുവായ റൊട്ടി ലഭിക്കും. ചിക്കൻ മിക്സ് തയാറാക്കിയതിനു ശേഷമേ റൊട്ടി ചുടാൻ പാടുള്ളൂ. ചിക്കന്റെ അളവ് സ്വന്തം ഇഷ്ടംപോലെ ക്രമീകരിക്കാം. മൈദ മാത്രം എടുത്താലും ഉണ്ടാക്കാം. എണ്ണ ഒരു തരിപോലും വേണ്ട. ചൂടുവെള്ളത്തിൽ അൽപം പാൽ ചേർത്താൽ വളരെ രുചിയേറും. ഒരു മുട്ടയുടെ വെള്ള ചേർത്താലും രുചിയേറുന്നതാണ്.
