പഞ്ചാബിരുചിക്കു മുഖവുര വേണ്ട. വർഷങ്ങൾക്കു മുൻപേ പഞ്ചാബിധാബകൾ നമ്മുടെ നാട്ടിലും രുചിയുടെ വൈവിധ്യം തീർത്തിട്ടുണ്ട്. ഉള്ളൊന്ന് ഇരുത്തിത്തണുപ്പിക്കുന്ന ലസി, അല്ലെങ്കിൽ പാൽക്കട്ടി വേണ്ടുവോളം മേമ്പൊടിചേർത്ത തന്തൂരി റൊട്ടി രുചിക്കാത്തവർ കുറവ്. അതിൽ കൊതിപിടിച്ച് പഞ്ചാബിനെ ആകെ രുചിച്ചറിയാൻ അന്നാട്ടിലേക്കു പോയാൽ ചരിത്രവും സംസ്കാരവും മസാലചേർത്ത ഒരു പ്രത്യേക രുചികൂടി അവിടെനിന്നു നമുക്കു കിട്ടും. ഗോതമ്പും അരിയും ധാരാളം കൃഷി ചെയ്യുന്ന നാടാണ് പഞ്ചാബ്. വിലപിടിച്ച ബസുമതി അരിയാൽ സമ്പന്നമായത്. പ്രിയവിഭവങ്ങളിൽ വ്യത്യസ്തത തീർക്കാൻ പഞ്ചാബികൾക്കുള്ള കേമത്തം ഒന്നു വേറെ തന്നെ. ആഹാരത്തിൽ പാലും പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളും സമൃദ്ധമായി ഉപയോഗിക്കുന്നവരാണ് പഞ്ചാബികൾ. വീട്ടിലും ഹോട്ടലിലും ഉണ്ടാക്കുന്ന ഭക്ഷണം തമ്മിൽ കഴിഞ്ഞ കുറച്ചുനാളുകളായി അജഗജാന്തര വ്യത്യാസമുണ്ട് ഇവിടെ. നെയ്യും പാൽക്കട്ടിയും ചേർത്ത് സമ്പുഷ്ടമാക്കിയ ആഹാരം ഹോട്ടലിൽ കിട്ടുമ്പോൾ വീടുകളിൽ സൂര്യകാന്തി എണ്ണയാണ് പാചകത്തിന് ഉപയോഗിക്കുക. ആരോഗ്യസംബന്ധമായ ആശങ്കകളാണ് പഞ്ചാബി കുടുംബങ്ങളെ മാറ്റിചിന്തിപ്പിച്ചതെന്നാണ് ഭക്ഷണവിദഗ്ധരുടെ വിലയിരുത്തൽ.
പേർഷ്യയാണ് ജന്മദേശമെങ്കിലും, പ്രാദേശിക മസാലകൾ ചേർത്ത് പാകംചെയ്യുന്ന തന്തൂരി ചിക്കൻ പഞ്ചാബ് ആഹാരത്തിലെ പ്രധാന താരമാണ്. അമൃത്‌സർ നഗരമാണ് തന്തൂരി ചിക്കന് പേരുകേട്ടത്. റോഡരികിലെ ധാബകളിൽനിന്ന് നല്ല ചൂട് തന്തൂരി ചിക്കൻ, റൊട്ടിക്കൊപ്പം രുചിച്ചെടുക്കാം. വീടുകളുടെ നടുമുറ്റത്ത് എല്ലാവരും കൂടിയിരുന്ന് തന്തൂരി പാകംചെയ്തു കഴിക്കുന്നത് പഞ്ചാബിന്റെ ഗ്രാമീണമേഖലകളിൽ ഇപ്പോഴും കാണാം. അമൃത്‌സരി മീൻ വിഭവവും പഞ്ചാബിലെത്തുന്നവരെ വിസ്മയിപ്പിക്കുന്ന ഒന്നാണ്. മസാലകൾ ചേർത്ത് കടലപ്പൊടിയിൽ പൊരിച്ചെടുക്കുന്ന മീൻ, ചാട്ട് മസാലയ്ക്കും നാരങ്ങയ്ക്കുമൊപ്പം കാണുമ്പോൾ തന്നെ വായിൽ കൊതിവെള്ളം നിറയും. അഞ്ചു നദികളുടെ നാട് ആയിട്ടുകൂടി മീൻ ഫ്രൈ വിഭവങ്ങൾ ഒഴിച്ചുനിർത്തിയാൽ, മീൻ കറിവിഭവങ്ങൾ പഞ്ചാബിൽ അത്ര വ്യാപകമല്ല.
മിക്കവാറും ആഹാരത്തോടൊപ്പം അച്ചാറുകൾ കൂട്ടുന്നതും പതിവാകുന്നു. ചിക്കനും അച്ചാറും ചേർത്ത അച്ചാറി ഘോഷ്ട് ഏറെ പ്രശസ്തമായ വിഭവമാണ്. തങ്ങൾ കണ്ടുപിടിച്ചതല്ലെങ്കിൽ പോലും ബട്ടർ ചിക്കനും പഞ്ചാബികളുടെ ദൈനംദിന ആഹാരശീലത്തിന്റെ ഭാഗമായിക്കഴിഞ്ഞു.
അമൃത്‌സരി മച്ച്ലി(അമൃത്‌സരി മീൻ വിഭവം)
1. നെയ്മീൻ പോലെ നല്ല മാംസമുള്ള മീൻ– ഒരു കിലോ
2. ഉപ്പ് – ആവശ്യത്തിന്
3. കടലപ്പൊടി– ഒരു കപ്പ്
4. ഗരംമസാല– രണ്ട് ടീസ്പൂൺ
5. ജീരകം പൊടിച്ചത്– രണ്ട് ടീസ്പൂൺ
6. മുളകുപൊടി– ഒരു ടീസ്പൂൺ
7. മഞ്ഞപ്പൊടി– ഒരു ടീസ്പൂൺ
8. വെള്ളം
9. ഒരു നാരങ്ങ പിഴിഞ്ഞ നീര്
10. വെളിച്ചെണ്ണ
ആദ്യം മീൻ വൃത്തിയാക്കി വട്ടത്തിൽ കഷണങ്ങളാക്കി വയ്ക്കുക.എന്നിട്ട് ഉപ്പ് പുരട്ടി മൂന്ന് മണിക്കൂർ വയ്ക്കണം.
ഇതിനിടെ മീനിനു വേണ്ട അരപ്പ് ഉണ്ടാക്കാം. മൂന്നുമുതൽ 8 വരെയുള്ള ചേരുവകൾ ഉപ്പു ചേർത്ത് നന്നായി കുഴച്ച് മീനിൽ പുരട്ടിപ്പിടിപ്പിക്കാൻ പാകത്തിന് അരപ്പാക്കിയെടുക്കുക. ഇനി ഉപ്പു കഴുകിക്കളഞ്ഞശേഷം ഓരോ കഷണം മീനും അരപ്പിൽ പുരട്ടിയെടുത്ത് എണ്ണയിൽ നന്നായി വറുത്തെടുക്കാം.
