നൂറ്റാണ്ടുകളായി മലബാറിലെ ഒട്ടുമിക്ക മേഖലകളിലും പ്രധാനകൃഷി തെങ്ങാണ്. തേങ്ങ കൊപ്രയായി മാറുന്നതും കൊപ്ര വെളിച്ചെണ്ണയായി മാറുന്നതും കണ്ടുകണ്ടാണ് ഓരോ മലബാറുകാരനും വളരുന്നത്. കൊപ്രക്കളങ്ങളും കൊപ്ര പാണ്ടികശാലകളുമാണ് മലബാറിലെ ഓരോ ചന്തയിലും സജീവമായി നിൽക്കുന്നത്.
കുറ്റ്യാടി തെങ്ങും കുറ്റ്യാടി വെളിച്ചെണ്ണയും പോലെ ഓരോ പ്രദേശത്തും പേരുകേട്ട ബ്രാൻഡുകളുമുണ്ട്.
തേങ്ങയുടെ രൂപത്തിൽ മുട്ട കൊണ്ടൊരു വിഭവമുണ്ട്. തലശ്ശേരിയിലാണ് കക്ഷിയുടെയും ജനനം. വറുത്തുകോരിയെടുത്ത വിഭവത്തിന് കൊട്ടത്തേങ്ങയുടെ ആകൃതിയാണ്, വാക്കിലും നോക്കിലും. അതുകൊണ്ട് ഈ വിഭവത്തിന് കൊട്ടത്തേങ്ങ എന്നൊരു പേരുണ്ട്. പകുതി മുറിച്ചുവച്ചാൽ തേങ്ങ മുറിച്ചുവച്ച ചേലാണ്. അതുകൊണ്ട് തേങ്ങാമുറിയെന്നും പേരുണ്ട്. ‘തലശ്ശേരി തേങ്ങാമുറി’
എന്താണീ തേങ്ങാമുറി എന്നാലോചിച്ച് തലപുകയ്ക്കണ്ട. സംഗതി നല്ലൊന്നാന്തരം തലശ്ശേരി സ്റ്റൈലിലുള്ള ‘എഗ്ഗ് കബാബ്’ ആണ്.
∙ തേങ്ങ മുറിക്കാം
രണ്ട് ഉരുളക്കിഴങ്ങെടുത്ത് വേവിച്ച് തൊലി കളഞ്ഞ് നന്നായി ഉടച്ചെടുക്കണം. കട്ടിയില്ലാതെ ഉടച്ചെടുത്താലേ തേങ്ങാമുറിയുടെ ആകൃതി കൃത്യമാവൂ.
ഒരു കപ്പ് മല്ലിയില അരിഞ്ഞത്, അഞ്ചു പച്ചമുളക് ചെറുതായരിഞ്ഞത്. രണ്ടു വെളുത്തുള്ളി അല്ലി, ഒരു ചെറിയ കഷ്ണം ഇഞ്ചി ചെറുതായരിഞ്ഞത് എന്നിവ മിക്സിയിലിട്ട് വെള്ളമില്ലാതെ അരച്ചെടുക്കുക. നല്ല പച്ച നിറമുള്ള മസാല പേസ്റ്റ് തയാറായി.
ഒരു പാനിൽ അൽപം എണ്ണചൂടാക്കി ഇതിലേക്ക് ഉപ്പും കുരുമുളകുപൊടിയും ചേർക്കാം. ഇതിലേക്ക് ഉടച്ചുവച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ചേർക്കാം. അരച്ചുവച്ച മസാല കൂടി ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. അടുപ്പിൽനിന്നുമാറ്റി ചൂടാറാൻ വയ്ക്കുക.
മൂന്നു മുട്ടകൾ പകുതി പുഴുങ്ങിയെടുക്കണം. ഇത് കോൺഫ്ലോറിൽ ഉരുട്ടിയെടുക്കുക. മസാല ഉരുട്ടിയെടുത്ത് പത്തിരിക്കെന്നപോലെ പരത്തുക. പുഴുങ്ങിയ മുട്ടയെടുത്ത് മസാലകൊണ്ട് പൊതിയുക. മുട്ട പുറത്തു കാണാത്ത വിധം മസാല പൊതിഞ്ഞ് തേങ്ങയുടെ ആകൃതിയിൽ ഉരുട്ടണം. അൽപനേരം ഫ്രിജിൽ വച്ചാൽ ഉറച്ചുകിട്ടും.
ഒരു പാത്രത്തിൽ ഒരു കോഴിമുട്ട പൊട്ടിച്ചൊഴിക്കുക. കബാബ് മുക്കിയെടുക്കാനാണിത്. മറ്റൊരു പാത്രത്തിൽ ഒരു സ്പൂൺ കോൺഫ്ലോർ അൽപം വെള്ളത്തിൽ കലക്കി വയ്ക്കുക. ഇതു രണ്ടും അൽപം ഉപ്പുംചേർത്ത് നന്നായി കലക്കിയെടുക്കുക. ഉരുട്ടിവച്ച മുട്ട ബ്രഡ് പൊടികളിൽ മുക്കിയശേഷം കോൺഫ്ലോർ–മുട്ട മിശ്രിതത്തിൽ മുക്കുക. ഇതിനുശേഷം ഒന്നുകൂടി ബ്രഡ്പൊടിയിൽ മുക്കിയെടുക്കുക. ഒരു പാനിൽ ആവശ്യത്തിന് എണ്ണയൊഴിച്ച് തിളപ്പിച്ച് നന്നായി പൊരിച്ചെടുക്കാം.
ഇതു പ്ലേറ്റിലേക്ക് കോരിവയ്ക്കാം. ഈ രൂപത്തിൽ വിളമ്പിയാൽ ‘കൊട്ടത്തേങ്ങ’ എന്നാണ് പേര്. രണ്ടു പകുതിയായി മുറിച്ചാൽ ഒരു തേങ്ങ പൊട്ടിച്ചുവച്ചതുപോലെയാണ് കാഴ്ചയിൽ. ഇങ്ങനെ വിളമ്പിയാൽ തേങ്ങാമുറി എന്നാണു പേര്.
