മനുഷ്യന്റെ പരിണാമത്തിൽ ഭക്ഷണത്തിനുള്ള പ്രാധാന്യം വിലപ്പെട്ടതാണ്. പ്രോട്ടീൻ സമ്പന്നമായ ആഹാരമായ ഇറച്ചി വളർച്ചയിലേക്കുള്ള വലിയൊരു ചുവടുവയ്പുകൂടിയായിരുന്നു. പച്ചക്കറികൾക്കും പഴങ്ങൾക്കും പുറമെ ഇറച്ചി കൂടി കഴിച്ചുതുടങ്ങിയതോടെയാണ് മനുഷ്യന്റെ പരിണാമത്തിനു വേഗം കൂടിയത്. ചരിത്രാതീതകാലം മുതൽ മീൻ സുലഭമായി ലഭിച്ചിരുന്ന സമുദ്രങ്ങളോടും ചേർന്ന പ്രദേശങ്ങളിലും ചില ദ്വീപുകളിലുമൊഴികെ ലോകത്തെല്ലായിടത്തും മനുഷ്യർ ഇറച്ചി കഴിച്ചിരുന്നു.
ഇറച്ചിവേട്ട
മൃഗങ്ങളെ ഇറച്ചിക്കായി വേട്ടയാടിത്തുടങ്ങിയത് എന്നുമുതലാണെന്നതിന് വ്യക്തമായ തെളിവുകളൊന്നുമില്ല. എന്നാൽ ടാൻസാനിയയിലെ ഓടുവായ് ഗോർജ്, കെനിയയിലെ ലേക്ക് വിക്ടോറിയ എന്നിവിടങ്ങളിൽ നിന്നാണ് ഏറ്റവും പഴക്കമുള്ള തെളിവുകൾ ലഭിച്ചിട്ടുള്ളത്. മനുഷ്യർ 20 ലക്ഷം വർഷങ്ങൾക്കു മുൻപുള്ള മൃഗ വേട്ടയുടെ തെളിവുകളാണത്. ഇവിടങ്ങളിൽ മാൻ വിഭാഗത്തിൽപ്പെട്ട ആൻഡലോപ്, ഗെസെൽ തുടങ്ങിയവയെയും വൈൽഡ് ബീസ്റ്റിനെയും മനുഷ്യർ ഭക്ഷണത്തിനായി വേട്ടയാടിയെന്നാണ് നരവംശ ശാസ്ത്രജ്ഞരുടെ കണ്ടെത്തൽ. പുരാവസ്തു ഗവേഷകർ ജർമനിയിൽ 4 ലക്ഷം വർഷം മുൻപു കാട്ടുകുതിരകളെയും അമേരിക്കയിലെ റെഡ് ഇന്ത്യക്കാർ കാട്ടി, എരുമ തുടങ്ങിയവയേയും വേട്ടയാടിയിരുന്നു. 4000 വർഷം മുൻപു വംശനാശം സംഭവിച്ചു ഭൂമുഖത്ത് നിന്ന് അപ്രത്യക്ഷമായ ആനയോളം വലുപ്പമുള്ള മാമത്തുകളെ വരെ മനുഷ്യൻ വേട്ടയാടിയിരുന്നു എന്നോർക്കണം. 2330 ബിസിയിൽ ഈജിപ്തിലെ ശവകുടീരങ്ങളിൽ വേട്ട ഇറച്ചിയുമായി പോകുന്ന മനുഷ്യരുടെ ചിത്രീകരണങ്ങളുണ്ട്.
കാലിവളർത്തൽ
കാലിവളർത്തൽ മനുഷ്യപരിണാമത്തിലെ അടുത്ത വലിയ വികാസത്തിന്റെ തുടക്കമായിരുന്നു. ഇന്നത്തെ ഇറാൻ, തുർക്കി, സിറിയ എന്നിവിടങ്ങളിലാണ് കാലിവളർത്തൽ ആദ്യം തുടങ്ങിയത്. ചെമ്മരിയാടുകളെ ആയിരുന്നു ആദ്യം വളർത്തിയതെന്നാണ് കരുതുന്നത്. പിന്നീട് ആടുകളെയും വളർത്താൻ തുടങ്ങി. കാലികളെ ആദ്യം പാലിനായും കൃഷിക്കും യാത്രകൾക്കു വേണ്ടിയുമാണ് വളർത്തിയിരുന്നത്.
യൂറോപ്പിൽ കന്നുകാലി കച്ചവടം 6400 വർഷങ്ങൾക്കു മുൻപു നടന്നിരുന്നു. 1000 വർഷങ്ങൾ കൂടി കഴിഞ്ഞപ്പോൾ ചൈന, മംഗോളിയ, കൊറിയ എന്നിവിടങ്ങളിലേക്ക് കാലികളെത്തി. ഇതേ സമയത്തു തന്നെയാണ് തിബറ്റിൽ യാക്കുകളെയും വളർത്താൻ തുടങ്ങിയത്. മനുഷ്യൻ ഏറ്റവും ഒടുവിൽ വളർത്താൻ തുടങ്ങിയത് പന്നികളെയാണ്. തുർക്കിയിലും ചൈനയിലെ മേക്കോങ് താഴ്‍വരയിലുമാണ് ഇതാദ്യം തുടങ്ങുന്നത്. വലിയ ഭൂപ്രദേശത്ത് കാലികളെ തുറന്നുവിട്ടു വളർത്തുന്ന കന്നുകാലി റാഞ്ചുകൾ ഇന്നും ബ്രസീൽ, അർജന്റീന, യുറഗ്വായ്, ഓസ്ട്രേലിയ തുടങ്ങിയ രാജ്യങ്ങളിലുണ്ട്.
പുതിയ ഇനങ്ങൾ
ബിസോർ ഐബെക്സ് എന്ന കാട്ടാടിൽ നിന്നാണ് ആടുകളുടെ പുതിയ ഇനത്തെ വികസിപ്പിച്ചെടുത്തത്. കന്നുകാലി ഇനങ്ങളെ ഉണ്ടാക്കിയെടുത്തത് വൈൽഡ് ഒറാച്ച്സിൽ നിന്നുമായിരുന്നു. ഇന്നുള്ള ആധുനിക ഇറച്ചി ഉൽപാദനത്തിനു തുടക്കമാവുന്നത് 18–ാം നൂറ്റാണ്ടോടെയാണ്. റോബർട്ട് ബേക്‌വെൽ എന്ന ഇംഗ്ലിഷ് കൃഷിവിദഗ്ധൻ 18ാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ മധ്യത്തിൽ ഇറച്ചിക്കുവേണ്ടി മാത്രമായി കന്നുകാലികളുടെയും ആടുകളുടെയും പുതിയ ഇനങ്ങൾ വികസിപ്പിച്ചു. തന്റെ ലസ്റ്റർഷെർ ഫാമിൽ ഇദ്ദേഹം വികസിപ്പിച്ച ലസ്റ്റർഷെർ ലോങ് ഹോൺ, ലസ്റ്റർഷെർ ഷീപ്പ് എന്നിവ കൂടുതൽ ഇറച്ചി നൽകുന്ന ഇനങ്ങളായിരുന്നു. രണ്ടാംലോക മഹായുദ്ധം കഴിഞ്ഞതോടെ ഇറച്ചിക്കായുള്ള കാലിവളർത്തൽ കൂടി. എന്നാൽ 1980 കളിൽ ബ്രിട്ടനിലെ കാലിസമ്പത്തിനെയൊന്നാകെ തകർത്തുകൊണ്ടുള്ള രോഗബാധയുണ്ടായി. ഇതോടെ ഇറച്ചി വ്യവസായത്തിൽ അതുവരെ നിലനിന്നിരുന്ന തെറ്റായ രീതികളായിരുന്നു ഇതിനുകാരണം. ഇതോടെ പരമ്പരാഗതവും സുരക്ഷിതവുമായ ജൈവരീതിയിലുള്ള കാലിവളർത്തലിലേക്ക് മാറി.
തുടരുന്ന പാരമ്പര്യം
ചൈനയിലുള്ള കാലികളുടെ ഡിഎൻഎ പരിശോധിച്ചപ്പോൾ പണ്ടുകാലത്തുള്ള അതേ ഇനങ്ങൾ തന്നെയാണിതെന്നാണ് വ്യക്തമായത്. ആഫ്രിക്കയിലെ മസായ് ഗോത്രവർഗക്കാർ മുൾച്ചെടികൊണ്ടുള്ള വേലിക്കുള്ളിലാണ് മൃഗങ്ങളെ വളർത്തുന്നത്. പണ്ടും ഇങ്ങനെ തന്നെയായിരുന്നു. തെക്കുപടിഞ്ഞാറൻ ഫ്രാൻസിലെ ലാസ്കോക്സിലുള്ള ഗുഹകളിൽ ബ്ലാക് ഒറാച്ചിനെ വേട്ടയാടുന്ന ചിത്രീകരണമുണ്ട്. ഉത്തര ആഫ്രിക്ക, യുറേഷ്യ എന്നിവിടങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള ഈ ഇനം കാലികളെ ഇന്നും വ്യാപകമായി വളർത്തുന്നുണ്ട്. 1627 വരെ ഉണ്ടായിരുന്ന കന്നുകാലി ഇനമാണ് ഒറാച്ച്. അവസാനം പോളണ്ടിലാണ് ഇവ ഉണ്ടായിരുന്നത്. വംശനാശം സംഭവിച്ച ഔറോച്ചിന്റെ ഉപവർഗമായിരുന്നു ഇന്ത്യൻ ഒറാച്ച്. ബലൂചിസ്ഥാൻ മുതൽ തെക്കേ ഇന്ത്യവരെ ഇവ ഉണ്ടായിരുന്നു. 13ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ ഇന്ത്യൻ ഒറാച്ചുകൾക്കു വംശനാശം സംഭവിച്ചു. ഇന്ന് ഇന്ത്യൻ ഉപഭൂഖണ്ഡത്തിലുള്ള സെബു കാലികളുടെ മുൻഗാമികളാണ് ഇന്ത്യൻ ഒറാച്ചുകൾ.
മുന്തിയ ഇനം ബീഫ്
ലോകത്തെ ഏറ്റവും മുന്തിയതരം ബീഫ് ജപ്പാനിലാണുള്ളത്. പ്രത്യേക രീതിയിൽ വളർത്തുന്ന തജിമ ഗ്യു എന്ന ഇനത്തിന്റെ ഇറച്ചിയാണ് ഏറ്റവും വിലകൂടിയതും. ജപ്പാനിലെ തന്നെ വാഗ്യു കന്നുകാലിയിലെ ഏറ്റവും മികച്ച ഇനമാണ് തജിമ ഗ്യു. 30 മാസം പ്രത്യേക ശ്രദ്ധയോടെ വളർത്തുന്ന കാലികളാണിവ. നെയ്യും ഇറച്ചിയും ലെയറുകളായി ചേർന്നു കാഴ്ചയ്ക്കു മാർബിൾ ഡിസൈൻ പോലിരിക്കും ഇത്. ജപ്പാനിൽ സഷിമി ഉണ്ടാക്കുന്നത് ഇതുപയോഗിച്ചാണ്. 1868ൽ വിദേശത്ത് നിന്ന് കാലികളെ കൊണ്ടുവന്ന് ഉണ്ടാക്കിയെടുത്ത 4 സങ്കര ഇനം കാലികളിൽ ജാപ്പനീസ് ബ്ലാക്കിന്റെ വകഭേദമാണ് തജിമ ഗ്യൂ.
മുന്തിയ ഇനം ബീഫുണ്ടാക്കാൻ മൽസരിക്കുന്ന മറ്റൊരു രാജ്യമാണ് അർജന്റീന. ആളോഹരി ബീഫ് ഉപഭോഗത്തിൽ ഏറ്റവും മുന്നിലുള്ള രാജ്യം കൂടിയാണ് അർജന്റീന. സ്പെയിൻകാരനായ പെട്രോ ഡെ മൊ‍ഡോസയാണ് അർജന്റീനയിലേക്ക് കാലികളെ ആദ്യം കൊണ്ടുവന്നത്. നിറയെ പുൽമേടുകളുള്ള ഇവിടുത്തെ ഭൂപ്രകൃതി കാലിവളർത്തലിന് ഏറെ അനുയോജ്യമായതിനാൽ വളരെവേഗത്തിൽ അതു വികാസം പ്രാപിച്ചു. മെക്സിക്കോയുടെ ഭാഗമായിരുന്ന കാലത്താണ് അമേരിക്കയിലെ ടെക്സാസിൽ ആദ്യമായി കാലിവളർത്തൽ തുടങ്ങുന്നത്. ഇറച്ചി ചതച്ചത്, ബ്രെഡ് ക്രംപ്സ്, ഉള്ളി എന്നിവ ചേർത്തുള്ള ഹാംബർഗ് സ്റ്റേക് കപ്പലിൽ നൽകിയിരുന്ന വിലകുറഞ്ഞ ഒരു വിഭവമായിരുന്നു. ജർമനിയിൽ നിന്ന് അമേരിക്കയിലേക്കു വന്നിരുന്ന കുടിയേറ്റക്കാർ കഴിച്ചിരുന്ന ഈ ഭക്ഷണമാണ് ബണ്ണുകൂടി ചേർത്ത് പിന്നീട് ഇന്നത്തെ ഹാംബർഗറായി രൂപം പ്രാപിച്ചത്.
ലാംബും ആടും
ഇറാനിലും ഇറാഖിലുമുള്ള സെഗ്രോസ് കുന്നുകളിൽ 8000 ബിസിയിൽ ആടുകളെയും ചെമ്മരിയാടുകളെയും വളർത്തിയിരുന്നതിനു തെളിവുകൾ ലഭിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഇറാനിൽ നിന്നു കണ്ടെത്തിയ 1700 ബിസിയിൽ എഴുതിയ 3 കളിമൺ ലിഖിതങ്ങൾ ലാംബ് സ്റ്റ്യൂ റെസിപ്പികളാണ്. ഭൂപ്രകൃതി അനുകൂലമായ ആഫ്രിക്കയിലും ഏഷ്യയിലും ആട്, ചെമ്മരിയാട് വളർത്തൽ വളരെ വേഗം വ്യാപകമായി. പ്രാചീന ഈജിപ്തുകാർ മല്ലി, ജീരകം, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ ഉപയോഗിച്ചു ലാംബ് പാകം ചെയ്തുകഴിച്ചിരുന്നു. റോമൻ പാചക പുസ്തകമായ ഇപ്പിക്കിയസിൽ ഒരധ്യായം തന്നെ ലാംബിനെക്കുറിച്ചാണ്. ലാംബ്, ആട് എന്നിവ ഫ്രൂട്സിനൊപ്പം പാചകം ചെയ്യുന്നതു മധ്യപൂർവേഷ്യൻ രാജ്യങ്ങളിലെ പാരമ്പര്യമായിരുന്നു. ഇവിടെ 10ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ എഴുതപ്പെട്ട പാചക പുസ്തകമായ കിതാബ് അൽ തബീക്കിൽ ലാംബ് റോസ്റ്റ്, കബാബുകൾ തുടങ്ങി ഒട്ടേറെ രീതിയിലുള്ള ലാംബ്, ആട് പാചകരീതികളുണ്ട്. ഈ പാരമ്പര്യത്തുടർച്ച മുഗൾ ഭരണകാലത്ത് ഇന്ത്യയിലേക്കുമെത്തി. പട്ട ചേർത്ത ബിരിയാണി, ഏലയ്ക്ക ചേർത്ത ലാംബ് കറിയൊക്കെ ഇങ്ങനെയാണ് ഇന്ത്യയിലേക്കെത്തിയത്. അറബ് പാചകരീതികൾ സ്പെയിനിലുമെത്തിയിരുന്നു. മധ്യകാലഘട്ടത്തിൽ സ്പെയിനിലെ മൂർസുകൾ ഡ്രൈ ഫ്രൂട്സ്, സിട്രസ് ഫ്രൂട്സ്, നട്സ് എന്നിവയെല്ലാം ചേർത്തുള്ള ലാംബ് ഡിഷുകളുണ്ടാക്കിയിരുന്നു. മെക്സിക്കോ, മധ്യ–തെക്കേ അമേരിക്കയിലേക്ക് സ്പെയിൻകാരാണ് ആട്, ലാംബ് എന്നിവയെ കൊണ്ടുപോകുന്നത്. വടക്കേ അമേരിക്കയിലേക്ക് ഇവയെ കൊണ്ടുപോയത് ബ്രിട്ടീഷുകാരും ഫ്രഞ്ചുകാരും ഡച്ചുകാരുമാണ്. കരീബിയൻ ദ്വീപുകളിലേക്ക് ഇവയെ കൊണ്ടുപോയത് ഇന്ത്യയിൽ നിന്നുള്ള കുടിയേറ്റക്കാരും. ബ്രിട്ടീഷുകാർ ഓസ്ട്രേലിയയിലേക്കും ന്യൂസിലൻഡിലേക്കും കൊണ്ടുപോയി. ബ്രിട്ടീഷ് നാവികനായ ക്യാപ്റ്റൻ ജെയിംസ് കുക്ക് 1773ൽ ന്യൂസിലൻഡിലേക്ക് കൊണ്ടുവന്ന ആടും ലാബും ഇന്ന് ഇവിടുത്തെ പ്രധാനകയറ്റുമതിയാണ്.
പോർക്കിറച്ചി
ഇന്ന് ലോകത്ത് ആകെയുള്ള 100 കോടിയിൽപരം പന്നികളിൽ പകുതിയും ഇന്നു ചൈനയിലാണുള്ളത്. തുർക്കിയിൽ (പഴയ അനറ്റോളിയ) നിന്നാണ് ഇവ യൂറോപ്പ്, മധ്യപൂർവേഷ്യ, വടക്കൻ ആഫ്രിക്ക എന്നിവിടങ്ങളിലേക്ക് എത്തിയത്. ചൈനയിൽ നിന്ന് കിഴക്കൻ ഏഷ്യയിലേക്കുമെത്തി. 1000 ബിസി ആയപ്പോൾ മധ്യപൂർവേഷ്യയിൽ പന്നിവളർത്തൽ കുറഞ്ഞുവന്നു. മരുപ്രദേശങ്ങളായ ഇവിടുത്തെ വരണ്ട കാലാവസ്ഥയായിരുന്നു പ്രധാന തടസ്സം. വെള്ളം ധാരാളം വേണം എന്നതായിരുന്നു മറ്റൊരു കാരണം. മറ്റൊന്ന് മതപരമായ വിലക്കായിരുന്നു. 700 ബിസിയിൽ ജൂതന്മാർ പോർക്ക് കഴിക്കുന്നത് വിലക്കി. എഡി 7–ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ മുസ്‌ലിങ്ങൾക്കും വിലക്കുണ്ടായതോടെ മധ്യപൂർവേഷ്യയിൽ നിന്ന് ഇവ പതിയെ ഇല്ലാതെയായി.
എന്നാൽ പഴയ റോമാക്കാരും ഗ്രീസുകാരും ഇവയെ ഭക്ഷിച്ചിരുന്നു. റോമാക്കാർക്ക് ലാംബിനേക്കാൾ ഇഷ്ടം പോർക്കിനോടായിരുന്നു. 1539ൽ സ്പെയിൻകാരനായ ഹെർനാൻഡോ ഡെ സോട്ടോ പന്നികളുമായെത്തിയതോടെയാണ് അമേരിക്കയിൽ പോർക്ക് വ്യവസായം തുടങ്ങുന്നത്. പ്രാചീന ചൈനയിലും റോമിലും വലിയ പ്രാധാന്യമാണ് പോർക്കിനുള്ളത്.
