ഗ്രീക്ക് ദേവതയായ അഥീന മനുഷ്യകുലത്തിന് സമ്മാനമായി നൽകിയതാണ് ഒലിവ് മരമെന്നാണ് ഗ്രീക്ക് ഐതിഹ്യം. പ്രാചീനകാലം മുതൽ മെഡിറ്ററേനിയൻ പാചകത്തിലെ ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത ഒന്നാണ് ഒലിവ് എണ്ണ. ഇതിന്റെ സ്വാദും ആരോഗ്യ, ഔഷധ ഗുണങ്ങളും ഇന്ന് ലോകം മുഴുവനും അംഗീകരിച്ചുകഴിഞ്ഞതാണ്. ഗ്രീക്ക് ഇതിഹാസകാരൻ ഹോമൻ ഒലിവിനെ ‘ദ്രവ സ്വർണം’ എന്നാണ് വിശേഷിപ്പിച്ചത്.
തുടക്കം
ഇന്നത്തെ ഇറ്റലിയിൽ ദശലക്ഷം വർഷങ്ങൾക്കു മുൻപ് ഒരുതരം ഒലീവ് മരങ്ങൾ വളർന്നിരുന്നു. എന്നാൽ ഒലിവ് കൃഷി ആദ്യം തുടങ്ങിയത് മെഡിറ്ററേനിയൻ പ്രദേശങ്ങളിലാണ്. ഏകദേശം 6000 വർഷത്തെ ചരിത്രം ഒലിവിനുണ്ടെന്നാണു കരുതപ്പെടുന്നത്. ഇസ്രയേലിന്റെ തീരപ്രദേശമായ ഹൈഫിൽ നിന്ന് കണ്ടെത്തിയ ഒലിവ് കുരുവിന്റെയും പൾപ്പിന്റെയും അവശിഷ്ടങ്ങൾ 4500 വർഷം മുൻപ് തന്നെ ഇവിടെ ഒലിവ് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നതിന് തെളിവാണ്. മെഡിറ്ററേനിയൻ മേഖലയിലെ മിക്കവാറുമെല്ലാ പ്രദേശങ്ങളിൽ നിന്നും ഒലിവ് എണ്ണ ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന ഒലിവ് പ്രസ്, ഒലിവെണ്ണ സൂക്ഷിച്ചിരുന്ന മൺപാത്രങ്ങൾ തുടങ്ങിയവ പുരാവസ്തു ഗവേഷകർ കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. 1450 ബിസിയിൽ ഗ്രീസിലെ ക്രിറ്റെയിൽ കണ്ടെത്തിയ മൺലിഖിതങ്ങളിൽ ഒലിവ് മരത്തിന്റെയും ഒലിവെണ്ണയുടെയും പേരുകൾ രേഖപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്. ഇതിൽ നിന്ന് അന്നത്തെ സമൂഹത്തിൽ ഇതിനുണ്ടായിരുന്ന പ്രാധാന്യം വ്യക്തമാണ്.
തുടക്കകാലം
പ്രാചീനകാലത്ത് പടിഞ്ഞാറൻ ലോകത്തെ പ്രധാന ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളിലൊന്നായിരുന്നു ഒലിവ്. മുന്തിരിക്കും ധാന്യങ്ങൾക്കുമൊപ്പമായിരുന്നു ഒലിവിനും സ്ഥാനം. ഇന്നത്തെ ലബനൻ, സിറിയ, വടക്കൻ ഇസ്രയേൽ എന്നിവിടങ്ങളിൽ താമസിച്ചിരുന്ന ഫൊനീഷ്യൻ കച്ചവടക്കാരാണ് 1000 ബിസിയിൽ മെഡിറ്ററേനിയനു പുറത്തേക്ക് ഒലിവിനെ കൊണ്ടുപോയത്. ഒലിവ് എണ്ണ പാചകത്തിനു മാത്രമല്ല, വിളക്ക് കത്തിക്കാനും സൗന്ദര്യവർധക വസ്തുവായും സുഗന്ധദ്രവ്യമായും മൃതദേഹം കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാനുമെല്ലാം പണ്ടുകാലത്ത് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. പ്രാചീന ഗ്രീസിൽ അത്‌ലിറ്റുകൾ മൽസരത്തിനു മുൻപ് ഒലിവെണ്ണ ശരീരത്തിൽ തേച്ചുപിടിപ്പിക്കുമായിരുന്നു. മസിലുകളുടെ ആയാസം കുറയ്ക്കുന്നതിനും മറ്റുമായിരുന്നു ഇത്.
പണ്ട് ഒലിവെണ്ണ സൂക്ഷിച്ചിരുന്ന മൺപാത്രം, അൾജീരിയയിലെ ബെർബറുകൾ പതിറ്റാണ്ടുകളായി ഒലിവ് എണ്ണ ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന തടിയിലുള്ള പ്രസ്.റോമൻ കാലഘട്ടത്തിൽ ഒലിവ് എണ്ണ സ്പെയിൻ, പോർച്ചുഗൽ, ഉത്തര ആഫ്രിക്ക എന്നിവിടങ്ങളിൽ വൻ തോതിൽ ഉൽപാദിപ്പിച്ച ശേഷം ബ്രിട്ടൺ, ജർമനി, ഫ്രാൻസ് തുടങ്ങി സാമ്രാജ്യത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിലേക്ക് കൊണ്ടുപോയിരുന്നു. ഒന്നാം നൂറ്റാണ്ടിലും രണ്ടാം നൂറ്റാണ്ടിലും ആൻഡലൂസിയ, സ്പെയിൻ എന്നിവിടങ്ങളിൽ ഒലിവ് എണ്ണ ഉൽപാദനം 100 ദശലക്ഷം ലീറ്ററിലെത്തിയിരുന്നുവെന്നാണ് കണക്ക്. ഒലിവ് മരത്തിൽ നിന്ന് പറിച്ചെടുക്കുന്ന പഴം കഴുകി വൃത്തിയാക്കി കുരുകളഞ്ഞ ശേഷം പൾപ് വെള്ളംകൂടി ചേർത്ത് പിഴിഞ്ഞെടുക്കുന്നു. പിന്നീട് ഇതിൽ നിന്ന് എണ്ണ വേർതിരിച്ചെടുത്ത് വലിയ വീപ്പകളിൽ സൂക്ഷിക്കുകയാണ് ചെയ്തിരുന്നത്.
ലോകസഞ്ചാരം
റോമൻ പണ്ഡിതനായിരുന്ന പ്ലിനി ദ് എൽഡറുടെ നാച്വറൽ ഹിസ്റ്ററി എന്ന പുസ്തകത്തിൽ മധ്യ ഇറ്റലിയിലെ ഒലിവ് എണ്ണയാണ് ഏറ്റവും മികച്ചതെന്ന് രേഖപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്. റോമാക്കാർ സോസ്, സൂപ്പ്, ഡ്രിസിങ്, സ്റ്റ്യൂ, പൈ, പുഡിങ് എന്നിവയ്ക്കൊപ്പവും ഇറച്ചിയും മീനും ഫ്രൈ ചെയ്യുന്നതുൾപ്പെടെ എല്ലാവിധ വിഭവങ്ങളിലും ഒലിവ് എണ്ണ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. റോമാക്കാരാണ് ഇന്ത്യയിൽ ആദ്യമായി മുസിരിസ് ഉൾപ്പെടെയുള്ള തുറമുഖ നഗരങ്ങളിലേക്ക് ഒലിവ് എണ്ണ കൊണ്ടുവരുന്നത്.
പടിഞ്ഞാറൻ റോമൻ സാമ്രാജ്യം തകർന്നത് ഇറ്റലിയിലെ ഒലിവ് ഓയിൽ ഉൽപാദനത്തേയും ബാധിച്ചു. എന്നാൽ 7ാം നൂറ്റാണ്ടിന് ശേഷം കിഴക്ക് ബൈസാന്റീൻ സാമ്രാജ്യത്തിലും സ്പെയിൻ, വടക്കൻ ആഫ്രിക്ക, മധ്യപൂർവേഷ്യ തുടങ്ങി അറബ് സ്വാധീനമുണ്ടായ സ്ഥലങ്ങളിലെല്ലാം ഒലിവിന് പ്രാമുഖ്യം കൂടിവന്നു. അറബ് പാചകത്തിലെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട ഘടകങ്ങളൊന്നായിതു മാറി. ഒലിവ് എണ്ണ വിഭവങ്ങൾക്ക് ഗന്ധവും സ്വാദും കൂട്ടുന്നതിനും വിവിധതരം മധുരപലഹാരങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുമെല്ലാം അറബികൾ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു.
മധ്യകാലഘട്ടത്തിൽ ഇറ്റലി, സ്പെയിൻ, ഗ്രീസ് എന്നിവിടങ്ങളിൽ ഒലിവ് എണ്ണ ഉൽപാദനം ശക്തിപ്പെട്ടു. 16,17 നൂറ്റാണ്ടുകളിൽ സ്പെയിനിൻ നിന്നും പോർച്ചുഗലിൽ നിന്നും കോളനികളുണ്ടാക്കാൻ പോയവരാണ് പെറുവിലും ചിലിയിലും ഒലിവിനെ എത്തിച്ചത്. 18-ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ ഫ്രാൻസിസ്കൻ മിഷനറിമാരാണ് അമേരിക്കയിലെ കലിഫോർണിയയിൽ ഒലിവ് കൃഷി തുടങ്ങിയത്. 18,19 നൂറ്റാണ്ടിൽ യൂറോപ്പിൽ ഒലിവ് എണ്ണ ഉൽപാദനം കൂടി. എന്നാൽ 19ാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ അവസാനത്തോടെ വിലകുറഞ്ഞ പുതിയ തരം എണ്ണകൾ കണ്ടെത്തിയതോടെ ഒലിവിനുള്ള ആവശ്യകത പതിയെ കുറഞ്ഞു. 20ാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ മധ്യം വരെ ഇതിങ്ങനെ തന്നെ തുടർന്നു.
നിലവാര നിയന്ത്രണം
ഒലിവ് എണ്ണയുടെ നിലവാരം, ഉൽപാദനം, രാജ്യാന്തര വാണിജ്യ കരാറുകൾ എന്നിവ മുന്നിൽകണ്ട് 1955 ൽ ദ് ഇന്റർനാഷനൽ ഒലിവ് ഓയിൽ കൗൺസിൽ (ഐഒസി) രൂപീകരിച്ചു. ഇന്നുള്ള 98 ശതമാനം ഉൽപാദകരും ഇതിൽ അംഗങ്ങളാണ്. ഒലിയിക് ആസിഡ് അളവിനെ മുൻനിർത്തി ഐഒസി ഒലിവ് ഓയിലിനെ എക്സ്ട്രാ വിർജിൻ, വിർജിൻ, ഓർഡിനറി വിർജിൻ എന്നിങ്ങനെ മൂന്നായി തരം തിരിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഇതിൽ ഒലിയിക് ആസിഡ് അളവ് ഏറ്റവും കുറവുള്ളതാണ് എക്സ്ട്രാ വിർജിൻ. 0.8 ശതമാനത്തിൽ താഴെ മാത്രമാണിതിലുള്ളത്. ഓർഡിനറി വിർജിൻ ഒലിവ് എണ്ണയിൽ 3.3 ശതമാനത്തിലധികം ഒലിയിക് ആസിഡ് ഉണ്ടെങ്കിൽ ഇതു ഭക്ഷ്യയോഗ്യമല്ല. ഐഒസിക്ക് പുറമെ നോർത്ത് അമേരിക്കൻ ഒലിവ് ഓയിൽ അസോസിയേഷനുമുണ്ട്. ഒലിവ് എണ്ണയുടെ ഗുണനിലവാരം ഉറപ്പുവരുത്തുകയാണ് ഇതിന്റെയും ലക്ഷ്യം.
ഏറ്റവും കൂടുതൽ ഒലിവ് കൃഷിയുള്ള തെക്കൻ സ്പെയിനിലെ ആൻഡലൂസിയ. 3.5 ദശലക്ഷം ഏക്കറിൽ ഇവിടെ ഒലിവ് കൃഷി ചെയ്യുന്നുണ്ട്.21ാം നൂറ്റാണ്ടിലെ സ്വർണം
ഇന്ന് ലോകമെങ്ങും ഒലിവ് ഓയിൽ ഉപഭോഗം കൂടിവരികയാണ്. രുചിക്കു പുറമെ ഇതിന്റെ ഔഷധമൂല്യവും ലോകമെങ്ങും അംഗീകരിക്കപ്പെട്ടുകഴിഞ്ഞു. ഇറ്റലിയിലെ ചില സമൂഹങ്ങളിൽ ആയുർദൈർഘ്യം കൂടുതലും ഹൃദ്രോഗങ്ങൾ കുറവായിരിക്കാനും കാരണം ഒലിവ് എണ്ണയാണെന്നാണ് പഠനങ്ങൾ തെളിയിക്കുന്നത്. ഒലിവ് എണ്ണ ധാരാളം ഉപയോഗിക്കുന്ന മെഡിറ്ററേനിയൻ ഭക്ഷണക്രമം ഏറ്റവും ആരോഗ്യകരമായ ഒന്നായാണിന്ന് വിലയിരുത്തപ്പെടുന്നത്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ലോകമെങ്ങും ഗുണനിലവാരമുള്ള ഒലിവ് എണ്ണയ്ക്ക് ആവശ്യകതയും കൂടി വരുന്നു.
പരമ്പരാഗതമായി ഒലിവ് എണ്ണ ഉപയോഗിക്കാത്തതോ ഒലിവ് മരങ്ങൾ വളർത്താത്തതോ ആയ ജപ്പാൻ, തായ്‌ലൻഡ് തുടങ്ങിയ രാജ്യങ്ങൾ പോലും ഇന്ന് ഒലിവ് എണ്ണ ഉപയോഗിച്ചു തുടങ്ങി. 1990ന് ശേഷം ആഗോള ഉപഭോഗം 70 ശതമാനമാണ് വർധിച്ചത്. ഇപ്പോൾ പ്രതിവർഷം 3400 ദശലക്ഷം ലീറ്റർ ഉപഭോഗമാണുള്ളത്. ജപ്പാനിൽ മാത്രമുള്ള വർധന 1400 ശതമാനമാണ്. എന്നാൽ ഇന്ന് ലോകത്ത് ഉപഭോഗത്തിൽ ഒന്നാമതുള്ളത് ഇറ്റലിയാണ്. 250 ദശലക്ഷം ഒലിവ് മരങ്ങളുള്ള ഇവിടെ ഇതിന്റെ 500 തരം വ്യത്യസ്ത ഇനങ്ങളും വളർത്തുന്നുണ്ട്. രണ്ടാം സ്ഥാനത്ത് സ്പെയിനും മൂന്നാമത് അമേരിക്കയുമാണ്. കഴിഞ്ഞ 25 വർഷത്തിനിടെ അമേരിക്കയിൽ ഒലിവ് ഓയിൽ വിൽപനയിലുണ്ടായ വർധന 250 ശതമാനമാണ്. 20ാം നൂറ്റാണ്ട് ഒലിവ് എണ്ണയുടെ തിളക്കത്തെ ബാധിച്ചെങ്കിൽ 21ാം നൂറ്റാണ്ട് ശക്തമായ തിരിച്ചുവരവിന്റെ കഥയാണ് പറയുന്നത്. ലോകത്താകെ ഇന്ന് ഒലിവിനുണ്ടായിട്ടുള്ള സ്വീകാര്യതയും ആവശ്യകതയും നോക്കിയാൽ വരാനിരിക്കുന്നത് ഒലിവിന്റെ സുവർണകാലമാണ്.
വിലയേറിയ ഒലിവ്
ജ്ഞാനിയുടെ പാർപ്പിടത്തിൽ വിലയേറിയ നിക്ഷേപവും ഒലിവ് എണ്ണയുമുണ്ട്, മൂഢനോ അവയെ ദുർവ്യയം ചെയ്തുകളയുന്നു സദൃശ്യവാക്യം: 21:20
