മലയാളിയെ സാമ്പാർകൂട്ടി ചോറുണ്ണാൻ പഠിപ്പിച്ചത് ആരാണ്? രേഖകളില്ലെങ്കിലും അതു പഠിപ്പിച്ചത് മംഗലാപുരത്തുനിന്നെത്തിയ എമ്പ്രാന്തിരിമാരാണെന്നാണു കരുതേണ്ടത്. തമിഴ് സാമ്പാറിനെക്കാൾ മലയാളിക്ക് ഉഡുപ്പി സാമ്പാറിനോടു സ്നേഹം കൂടുവാൻ കാരണവും ഇതായിരിക്കണം. മലയാളിക്കു പുളിശ്ശേരിയും എരിശ്ശേരിയും കാളനും ഓലനുമൊക്കെയെ ഉണ്ടായിരുന്നുള്ളൂ. അതിനിടയിലാണു സാമ്പാർ വന്ന് ഇല കീഴടക്കിയത്.
55 വർഷം മുൻപു തൃശൂരിൽ ഉഡുപ്പി സാമ്പാർകൂട്ടി ചോറു വിളമ്പിത്തുടങ്ങിയ ഒല്ലൂർ ശ്രീഭവൻ ഹോട്ടൽ ഇപ്പോഴും അതു തുടരുന്നു. പഴയ ഉഡുപ്പി രുചിയോടെതന്നെ. ഇപ്പോൾ അതു നാടൻ രുചിയായി എല്ലാവരും കണക്കാക്കുന്നു. കാരണം, ശരിയായ മലയാളി സദ്യയുടെ രുചി വിളമ്പുന്ന സ്ഥലങ്ങൾ പതുക്കെ പതുക്കെ ഇല്ലാതായി. വിരുന്നുവന്ന ഈ രുചി നമ്മുടേതായി.
ശ്രീഭവനിലെ ഊണു തുടങ്ങുന്നതു പരിപ്പും നെയ്യും വിളമ്പിക്കൊണ്ടാണ്. മംഗലാപുരത്തുകാർ ഇതിനെ തോവ എന്നു വിളിക്കും. അതു കഴിഞ്ഞാൽ നേരെ രസത്തിലേക്കാണ് ഉഡുപ്പി രുചി പോകുക. എന്നാൽ ഇവിടെയതു സാമ്പാറിലേക്കാണ്. സാമ്പാറും രസവും ഒരുമിച്ചാണു വിളമ്പാൻ കൊണ്ടുവരിക. ശ്രീഭവനിലെ സാമ്പാർ ഉണ്ടാക്കുന്നതു മസാല അരച്ചാണ്. സാമ്പാറിനും രസത്തിനും പൊടികൾ ഇവിടെ ഉപയോഗിക്കുന്നില്ല. എല്ലാ ദിസവും അതാതു ദിവസത്തേക്കുള്ള മസാല വറുത്ത് അരയ്ക്കുന്നു. ചോറു മട്ടയും പൊന്നിയുമുണ്ടാകും. പൊതുവെ നാട്ടുകാർക്കിഷ്ടം പൊന്നിതന്നെ.
ഇലയിട്ടു വിളമ്പുന്ന സദ്യയിൽ എന്നും രണ്ടു കറികളുണ്ടാകും .കാളൻ, അവിയൽ, വെള്ളരിക്കയും കുമ്പളങ്ങയുമിട്ട മോരുകറി ഇവയിൽ ഏതെങ്കിലുമൊന്ന്. രണ്ടാം കറിയായി ചീരയും പരിപ്പുമിട്ട കറിയോ മൊളോഷ്യമോ. ഓരോ ദിവസും ഇതു മാറി മറിഞ്ഞുകൊണ്ടിരിക്കും. ഉപ്പേരിയായി വാഴത്തട്ടയോ, ചക്കയോ, ഉണ്ണിപ്പിണ്ടിയോ, കൂർക്കയോ, കായയോ ഉണ്ടാകും. ഇതൊന്നും കിട്ടിയില്ലെങ്കിൽ പയറോ ബീൻസോ. വിളമ്പുന്ന ഒരു വിഭവം വീട്ടിലെ തോട്ടത്തിൽനിന്നുള്ള പച്ചക്കറികൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കിയതായിരിക്കണമെന്നു ഹോട്ടൽ തുടങ്ങിയ ഗോവിന്ദൻ എമ്പ്രാന്തിരി തീരുമാനിച്ചതാണ്. മകൻ നാരായണൻ എമ്പ്രാന്തിരി അതു പാലിച്ചു. ഇപ്പോൾ അദ്ദേഹത്തിന്റെ മകൻ ഗോപാലകൃഷ്ണനും അതു തുടരുന്നു.
കടുമാങ്ങയോ, നാരങ്ങാക്കറിയോ, ചെത്തുമാങ്ങയോ വിളമ്പും. അതാതു സമയത്തു കിട്ടുന്ന സാധനങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്നതായിരിക്കും അച്ചാർ. അച്ചാർ ഉണ്ടാക്കി സൂക്ഷിക്കുന്ന പതിവില്ല. പപ്പടം ഒരെണ്ണമെ നൽകൂ. തൈരും ഒരു തവണ മാത്രം. മോര് ആവശ്യത്തിന്. തൈരും മോരും വീട്ടിലെ പശുവിന്റെ പാലുകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയതാണ്. അതിനു പറ്റിയില്ലെങ്കിൽ തൈരു വിളമ്പുന്നതിനു മുൻപു പ്രത്യേകം പറയും. എന്നും പായസവും ഉണ്ടാകും. ഉച്ചയ്ക്കു 11.30ന് ഇലയിടും. 3.30വരെയാണ് ഊണ്. സ്ഥിരമായി എത്തുന്ന ചിലർക്കുമാത്രം രാത്രിയിലേക്ക് ഊണു കാത്തുവയ്ക്കും. സാധാരണ നിലയിൽ അതു സ്ഥിരക്കാരല്ലാത്തവർക്കു കിട്ടാൻ പ്രയാസമാണ്.
ഇവിടെനിന്നു സാമ്പാറും കറികളും മാത്രം പാർസൽ ചെയ്തു കൊണ്ടുപോകുന്നവരുണ്ട്.. ആഴ്ചയിൽ ഒന്നോ രണ്ടോ തവണ വാങ്ങി റഫ്രിജറേറ്ററിൽ സൂക്ഷിച്ചു ചൂടാക്കി കഴിക്കുന്നതു ശീലമാക്കിയ എത്രയോ പേരുണ്ട്. കാളനുണ്ടോ എന്നു നോക്കി അതു മാത്രം കൊണ്ടുപോകുന്നവരുമുണ്ട്. പലരുടെയും നാലാം തലമുറവരെ ഭക്ഷണം കഴിക്കാനെത്തുന്നു എന്നത് അഭിമാനത്തോടെയാണു ഗോപാലൻ ഓർക്കുന്നത്.
പൊറോട്ട ഇല്ലാത്ത ഹോട്ടലാണിത്. മസാല ദോശ, നെയ്റോസ്റ്റ്, ചപ്പാത്തി, അട, വട തുടങ്ങി പഴയ വിഭവങ്ങൾ മാത്രമെ ഇന്നും ശ്രീഭവനിലുള്ളൂ. എന്തുകൊണ്ടു പൊറോട്ട ഇല്ല എന്നു ചോദിക്കുമ്പോൾ അത് ഉഡുപ്പി വിഭവമല്ലെന്നു ഗോപാലൻ പറയും.
ഇന്നും പാചകത്തിന് ഉപയോഗിക്കുന്നതു വിറക് അടുപ്പാണ്. ചൂടു മാറുന്നതനുസരിച്ചു വിവിധ തരം മരം ഉപയോഗിക്കും. നെയ്റോസ്റ്റും മസാലയും ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ റബർ വിറകാണു കത്തിക്കുക. ശരിക്കും കിടന്നു മൊരിയാൻ വേണ്ടിയാണിത്. ചട്ണിക്കായാലും കറിക്കായാലും പച്ച നാളികേരമേ കഴിവതും അരയ്ക്കൂ. മതി എന്നു പറയുന്നതുവരെ വിളമ്പുകയും ചെയ്യും. മലയാളിയുടെതെന്നു പറയാവുന്ന രുചി പതുക്കെ നാടു നീങ്ങുമ്പോൾ നാടൻ രുചിയുമായി ഇപ്പോഴും ഗോപാലൻ കാത്തിരിക്കുന്നു.
