റഷ്യയുടെ തലസ്ഥാനമായ മോസ്കോ നഗരം അണിഞ്ഞൊരുങ്ങുകയാണ്. ആദ്യം പുതുവൽസരം, പിന്നെ ക്രിസ്മസ് എന്നിങ്ങനെയാണ് ഇവിടത്തെ രീതി.ന്യൂ ഈയർ പതിവുപോലെ....ആഘോഷങ്ങൾക്കു മോസ്കോ മുഖംമിനുക്കുമ്പോൾ ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങൾക്കു വേണ്ടി റഷ്യക്കാർ ഇടിച്ചുകയറുന്നൊരു ഇടമുണ്ട്. മോസ്കോയിലെ ദർബാർസ് ഭക്ഷണശാല. മലയാളി രാജു നായരുടെ ഭക്ഷണശാലയിൽ തമിഴ്നാട്ടുകാരൻ ഷെഫ് വിജയകുമാർ ഒരുക്കുന്ന വിഭവങ്ങളുടെ ചില വിശേഷങ്ങൾ.....
മോസ്കോയിൽ മസാലദോശയോ? അതെ, മോസ്കോ മസാലദോശ. മോസ്കോ മലയാളി സംഘടനയുടെ സാരഥികളിലൊരാളായ ഡോ. ചെറിയാൻ ഈപ്പൻ ദർബാർസ് ഭക്ഷണശാലയിലേക്കു പാഞ്ഞുകയറി ആദ്യം ഓർഡർ ചെയ്യുന്നതു മസാലദോശയാണ്. മസാലദോശ നാട്ടിൽ കിട്ടുമ്പോഴുള്ളതുപോലെയല്ല മോസ്കോയിൽ. അതിന്റെ ത്രിൽ ഒന്നു വേറെതന്നെയാണെന്ന് 3 പതിറ്റാണ്ടിൽകൂടുതലായി അന്നാട്ടിൽ കഴിയുന്ന ഡോ. ചെറിയാൻ പറയും. മൊസ്കോവൈറ്റ്സും (മോസ്കോ നിവാസികൾ) ഇഷ്ടപ്പെടുന്നുണ്ട് ഈ മസാലദോശ. ഇതുമാത്രമല്ല, ഷെഫ് വിജയ് ഒരുക്കുന്ന സകല സാധനങ്ങളും മോസ്കോ നിവാസികൾക്ക് ഇഷ്ടമാണ്.
പ്രോസ്പെക്ട് മിര തെരുവിലെ ദർബാർസ് ഭക്ഷണശാലയ്ക്കകത്തു കടന്നാൽ മോസ്കോയിലാണ് എന്നു തോന്നുകയില്ല എന്നതാണ് പ്രത്യേകതകളിലൊന്ന്. ഇന്ത്യയിലൊരു ഭക്ഷണശാലയ്ക്കകത്ത് എന്നേ തോന്നൂ. കുമ്മായക്കൂട്ടൊക്കെ ഇളക്കിക്കളഞ്ഞ് ഇഷ്ടികപ്പരുവത്തിൽ ചുവരൊരുക്കി മൊസ്കോവൈറ്റ്സിനെ അന്തംവിടുവിക്കുകയാണു ദർബാർസിന്റെ ഉടമ രാജു നായർ എന്ന രാജേന്ദ്രൻ നായർ. ചില്ലുജാലകത്തിലൂടെ നോക്കിയാൽ നഗരത്തിന്റെ ഏറ്റവും മനോഹരദൃശ്യങ്ങളിലൊന്നായ സ്പാരോ കുന്നുകൾ കാണാം. അവിടെ പോയിട്ടില്ലെങ്കിലും പന്തുകളി കമ്പക്കാരായ മലയാളികൾക്ക് അറിയാം, ആ സ്ഥലം. ഇക്കഴിഞ്ഞ ലോകകപ്പ് ഫൈനലിനു വേദിയായ ലുഷ്നികി സ്റ്റേഡിയം അവിടെയാണ്. ഇതേ സ്റ്റേഡിയമാണ് 1980ൽ മോസ്കോ ഒളിംപിക്സിന്റെ മുഖ്യവേദി ആയത്. മറന്നോ ‘മിഷ’ എന്ന കരടിക്കുട്ടിയെ? ആ ഒളിംപിക്സിന്റെ ഭാഗ്യചിഹ്നത്തെ?
പാലക് പനീർ, ചിക്കൻ കുറുമ, നാൻ, റോട്ടി, ദാൽഫ്രൈ എന്നിവയൊക്കെ മൊസ്കൊവൈറ്റ്സിനു പെരുത്തിഷ്ടം. പക്ഷേ ഷെഫ് വിജയ് തയാറാക്കുന്ന മീൻ പൊരിച്ചതുണ്ട് ദർബാർസിൽ. മലയാളി, തമിഴ് രുചിമുകുളുങ്ങൾക്കു ‘ൈലറ്റ്’ എന്നു തോന്നാമെങ്കിലും റഷ്യക്കാർക്ക് എരിഞ്ഞുപൊരിഞ്ഞു, മുഖമൊക്കെ തീക്കട്ടപോലെയാകുംവിധം തിന്നാസ്വദിക്കാവുന്ന വിഭവമാണ് ഈ മീൻ പൊരിച്ചത്. അവരിത് ആവുംവിധം ആസ്വദിക്കുന്നുമുണ്ട്. ഉള്ളിയും വെളുത്തുള്ളിയും ഇഞ്ചിയും കുരുമുളകും ഏലവും പട്ടയും ഗ്രാമ്പൂവും മുളകും നാരങ്ങാനീരുമെല്ലാം ഒന്നിനൊന്നു ചേരുംപടി ചേർത്തു മനോഹരമാക്കിയ മീൻ പൊരിച്ചത് ദർബാർസിൽനിന്നു കടമെടുത്ത‌ു മലയാളനാട്ടിലെ ഏത് അടുക്കളയിലും പരീക്ഷിക്കാവുന്നതാണെന്നു രാജു നായർ പറയുന്നു. മോസ്കോയിലും മീൻവറുത്തതിന്റെ തനിമ വെളിച്ചെണ്ണയിലുള്ള വറവലാണ്. വെജ് ഓയിലും ഉപയോഗിക്കാമെങ്കിലും. ബിസ്കറ്റ്പോലെ മൊരിച്ചെടുക്കാതെ, ചെറുതീയിൽ സ്വർണനിറത്തിൽ സ്വയമ്പനായി വറുത്തെടുക്കുന്ന മീൻ കഷണങ്ങൾ നേരിയതായി അരിഞ്ഞ സവാള–തക്കാളി–പച്ചമുളകു സാലഡിനൊപ്പം മോസ്കോ ദർബാർസിലിരുന്നു ചവച്ചുനുണയണം. അന്നേരം കോട്ടയം പുഷ്പനാഥിന്റെ ഡിറ്റക്ടീവ് മാർക്സിനാണ് ഒപ്പം ഇരിക്കുന്നതെന്നു തോന്നും. നാവിൽ സാലഡാണെങ്കിലും മനസ്സിൽ ‘ചള്ളാസ്’ ആയിരിക്കണമെന്നു മാത്രം.
മോസ്കോയിലെ മീൻ പൊരിച്ചതിന്റെ രസതന്ത്രംനെയ്മീൻ, മോത, കേര എന്നിങ്ങനെ ഇനങ്ങൾ ആവാം
മീൻ ഇടത്തരം കഷണങ്ങൾ ആക്കിയത്: അരക്കിലോ
കശ്മീരി മുളകുപൊടി: 1 ടേബിൾ സ്പൂൺ
മല്ലിപ്പൊടി: 1 ടേബിൾ സ്പൂൺ
മഞ്ഞൾപ്പൊടി: അര ടീസ്പൂൺ
കടലപ്പൊടി: 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ
അരിപ്പൊടി: 1 ടേബിൾ സ്പൂൺ
നാരങ്ങാനീര്: 1 ടേബിൾ സ്പൂൺ
ഉപ്പ്: പാകത്തിന്
ചെറുതായരിഞ്ഞ കറിവേപ്പില: ഒരിതൾ
വെളിച്ചെണ്ണ: ആവശ്യത്തിന്
മസാലക്കൂട്ട്
കറുവാപ്പട്ട: 1 ഇഞ്ച്
ഏലയ്ക്ക: 3–4
ഗ്രാമ്പൂ: 5–6
പെരുംജീരകം: അര ടീസ്പൂൺ
കുരുമുളക്: 1 ടീസ്പൂൺ
നേർമയായി അരിഞ്ഞ ഇഞ്ചി: 1 ഇഞ്ച്
സാമാന്യം വലിയ വെളുത്തുള്ളി: 2–4 അല്ലി
സവാള: 1 (ചുവന്നുള്ളി 4–5)
പാകംചെയ്യുന്ന വിധം
കറുവാപ്പട്ട, ഏലയ്ക്ക, ഗ്രാമ്പൂ, പെരുംജീരകം, കുരുമുളക് എന്നിവ മിക്സിയിൽ ഉടച്ചെടുക്കുക. ഇതിലേക്കു വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി, ഉള്ളി എന്നിവകൂടി ചേർത്ത് കുഴമ്പുപരുവമാക്കണം. കുഴിയൻ പാത്രത്തിൽ മസാലക്കുഴമ്പും പൊടികളും നാരങ്ങാനീരും കറിവേപ്പിലയരിഞ്ഞതും ഉപ്പുമെല്ലാം യോജിപ്പിച്ചശേഷം മീൻ കഷണങ്ങളിട്ട് തേച്ചുപിടിപ്പിക്കണം. മസാല ആവരണം ഓരോ മീൻ കഷണത്തിലും നന്നായി പൊതിഞ്ഞുപിടിച്ചു എന്നുറപ്പാക്കുക. വായുകടക്കാത്ത കണ്ടെയ്നറിലാക്കി ഫ്രിജ്ജിൽ വയ്ക്കണം. 3 മണിക്കൂറിനുശേഷം പാനിൽ എണ്ണയൊഴിച്ച് പൊരിച്ചെടുക്കുക. വറുത്തെടുക്കുന്ന മീൻകഷണങ്ങൾ ടിഷ്യൂ പേപ്പറിൽവച്ച്എണ്ണ നീക്കംചെയ്യണം.